Receta de Tamales Peruanos

Los Tamales Peruanos ocupan un lugar muy importante dentro de la cultura, las costumbres y la gastronomía de Perú, por lo que es necesario resaltar su invención, preparación y hasta la presentación del mismo antes de poder degustarlo.

Estos pequeños, que sirven como plato principal o como pasapalos en alguna reunión, son una maravilla de la cocina peruana, debido a que deleitan y abastecen de la manera más sencilla a propios y visitantes y, que además, enamoran a cada uno con su sazón y aroma.

Sin embargo, en este momento no solo te queremos dar una reseña de cual rico y encantadores pueden ser los Tamales Peruanos, sino que queremos invitarte a poder realizarlos por tu propia cuenta de la mano a la fácil y extraordinaria receta que a continuación te presentamos.

Receta de Tamales Peruanos

Ingredientes

• 1 kg de harina de maíz
• ½ kg de pollo o carne de chancho en trozos
• ½ cda. de ají nomoto
• ½ cda. de sal
• ¼ de cda. de pimienta
• 2 cdas. de ají colorado molido o ají panca
• 1 cda. de ají amarillo
• 1 pizca de comino
• 1 cebolla grande
• 8 aceitunas
• 4 huevos cocidos y cortados en mitades
• 50 gr de maní tostado
• 200 gr de manteca vegetal
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 tazas de agua o caldo de pollo
• 8 hojas grandes de plátano verde

Materiales o utensilios

• Sartén
• Cuchillo
• Tabla de picar
• Plancha
• Paño absorbente
• Cuchara de palo o paleta
• Hilo pabilo o lana
• Olla grande
• Plato llano

Preparación

1. Paso 1. El aderezo

Inicie esta receta preparando el aderezo. Para ello, dentro de un sartén a fuego medio caliente la manteca hasta que se diluya. Mientras que espera por la manteca, tome un cuchillo y una tabla de picar y diríjase a pelar y partir en trozos pequeños a la cebolla.

Una vez picada la cebolla, añádala a la manteca junto al ají amarillo, el ají coronado y el nomoto, el comino, la sal y la pimienta. Revuelva bien y deje sofreír por 5 minutos.

Cuando todo esté bien integrado, vierta los trozos de pollo o chancho en el sartén. Deje que se doren un poco y luego añada una taza de agua o de caldo de pollo y permítale cocinar por 10 o 15 minutos. Durante este tiempo es indispensable que revise constantemente la preparación para que no se queme.

Ya cocido el pollo o el chancho, retírelos del aderezo y colóquelos sobre un plato. Resérvelos para más adelante.

• Paso 2. La masa

Tome el sartén con todos los sofritos restantes en su interior y añada la harina de maíz y el aceite. Mueva de forma envolvente y con mucha fuerza (ayudándose con una paleta o cuchara de palo) para que no se aglutine o se pegue la masa en el interior.

Si observa que la masa quedó dura y con grietas, agregue un poco más de caldo restante. Rectifique la sazón y si es necesario, integre más de sal y condimentos.

• Paso 3. Las hojas

Tome las hojas y enjuáguelas con suficiente agua y un poquito de jabón, esto para eliminar impurezas o suciedades extrañas.

Luego, con un paño, seque ambas caras de la hoja. Pero, si aún quedan húmedas, déjelas escurrir por separadas encima de una superficie limpia.

A continuación, encienda la estufa y coloque una plancha o  un nuevo sartén a calentar. Tome una hoja de plátano y colóquela encima de la plancha hasta que se torne verde brillante. Repita esta acción por las dos caras de la hoja.

Al acabar, déjelas enfriar y pártalas en cuadros de 20 x 20 centímetros o por la longitud que usted crea conveniente según el tamaño natural de la hoja que posee.

• Paso 4. Armado

Al tener la masa, el pollo o chancho y las hojas listas, se puede dar inicio al armado del Tamal. Para este paso primero debes proporcionar la masa en 8 bollos del mismo tamaño.

Tome una hoja de plátano y esparza en ella un poco de aceite de oliva. A su vez, agarre una bola de masa y extiéndala como una tortilla (no tan fina) encima de la hoja.

En toda la mitad de la tortilla coloque un trozo de pollo o chancho, un pedazo de huevo, una aceituna y dos maníes.

• Paso 5. Envoltura

Una vez armado el Tamal, tome una punta de la hoja, llévela al extremo de la punta del frente y envuelva hacia el centro los sobrantes de la hoja. Amárrelos con un hilo pabilo o con lana, de forma que todos los orificios queden sellados.

Realice este procedimiento con todos los Tamales que arme. Resérvelos dentro de la nevera.

• Paso 6. Cocción

En una olla grande coloque todos los Tamales, uno encima del otro y cúbralos con agua.

Déjelos cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que empiecen a desprender su olor. Pasado el tiempo, retírelos del agua y déjelos enfriar a temperatura ambiente.

• Paso 7. Degustación

Cuando observe que los Tamales ya no desprenden vapor, retíreles el hilo y cuidadosamente abra la hoja. Sírvalos con la hoja (como decoración) o sin ella encima de un plato y acompañe con rodajas de pan o ensalada.

Tips y recomendaciones para hacer buenos Tamales Peruanos

• Para que las hojas de plátano estén más flexibles y no se partan, caliéntelas previamente encima de un sartén, plancha o utensilio similar hasta que se tornen verde brillante.
• Para saber cuando está lista la masa, saque una cucharada y espere que enfríe, si la masa no se pega en las manos es porque ya esta lista.
• Ten en cuenta que debes amarrar con suficiente fuerza cada Tamal de manera que no les entre agua y los eche a perder.
• Puedes cocinar los Tamales en una olla de vapor o vaporera. Asimismo, si los cocinas en un fogón o estufa a leña, el sabor será indescriptible.
• Si deseas que los Tamales tengan un color más fuerte, puedes agregar más ají colorado y ají amarillo, de forma que tiña y adobe tanto la masa como el relleno.
• Los Tamales pueden ser variados o mixtos, es decir que también se suelen preparar con cerdo, pescado y carne bajo esta misma receta.
• En caso que quieras un Tamal picante, puedes añadirle un poco de ají verde picante.
• Acompaña los Tamales con una rica salsa criolla y un revoltijo de cebolla picada en pluma, ingredientes que le darán un toque fresco y ácido a la preparación.
• Sirva cada Tamal con una porción de pan francés, pan de ceremonia o de tres puntas. Igualmente, corteje con una taza de té, café o un vaso de jugo natural.

Historia del platillo

Los Tamales Peruanos tienen un origen precolombino, pero su existencia está ligada al aporte de los mexicanos. Dicho esto, la palabra Tamal (o Tamalli) es originaria del idioma Náhuatl, hablado por los Mexicas.

Sin embargo, al Tamal, dentro de algunas zonas de Perú, se le suele llamar Humita, palabra proveniente del lenguaje Quechua, pero no es muy recurrente por lo que, a modo general, se le denomina como Tamal.

Sus comienzos dentro de Perú no están escritos o formulados formalmente, por lo que existen diversas teorías que respaldan esta situación. Por un lado, está la existencia de las Humitas en la región andina mucho antes de la llegada de los españoles, desde la época precolombina. Pero, por otro lado, existe una teoría que se inclina con la introducción de esta preparación por parte de los esclavos africanos que venían con los españoles durante la conquista.

Sin embargo, todo esto son solo hipótesis que han salido a la luz debido a historias e investigaciones de personas que buscan el origen a ciencia cierta del platillo. Pero, como es sabido, el ingrediente principal es el maíz, originario de América, específicamente de México y Perú, por lo que se podría deducir que entonces los Tamales Peruanos son una producción nativa de la zona.

Tipos de Tamales Peruanos

En Perú existen diferentes cantidades de Tamales, los cuales varían dependiendo de la región, los ingredientes y hasta del modo de cocción, características que lo convierten en un platillo único y diverso dentro de su propia gastronomía de origen Incaico.

Algunos tipos de Tamales Peruanos según sus cualidades específicas se describen así:

• Por región:

Según la región donde nos encontremos parados en Perú, los Tamales se clasifican en:

• De la Costa Central y Sureña: Son hechos con carne de res, cerdo o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní tostado.
  • De la costa norte: Aquí los preparan con culantro, que hace que tomen un color verde particular. Son llamados los Tamalitos verdes.
  • De la Sierra: Se realizan únicamente con el estilo de la Pachamanca peruana.

• Por ingredientes:

Los Tamales varían según los ingredientes utilizados dentro de la zona, departamentos, ciudades o comunidades de Perú. Para citar algunos de los ingredientes utilizados hay que tener en cuenta el lugar de origen del Tamal, por lo que algunos de los ingredientes generales serían:

• Tamales hechos con maíz amarillo envueltos en hojas de plátano.
  • Tamales con maíz blanco, mote o maíz seco.
  • Tamales con maíz tierno o choclo: maíz verde en granos de estado lechoso.
  • Tamales dulces con azúcar morena o chancaca, a los que le denominan Humitas.
  • Tamales verdes piuranos, que llevan culantro molido en la masa, lo que le da un sabor especial.
  • Tamales de Humitas de yuca, llamados Chapanas.

• Por forma y tamaño:

En esta clasificación se muestran los Tamales según sus tamaños y formas de acuerdo a la región. Por ejemplo, en la Zona Sur: Mala, Chincha, Pisco e Ica, los hacen de tamaños gigantes, pues cada Tamal pesa más de dos (2) kilos. Asimismo, la técnica de cocción varia de la siguiente forma:

• El Shatu lo hacen hervir en una olla, colocando en la base las canas dulces (Urwas) machacadas del maíz, especialmente seleccionadas denominadas (Wiru).
  • La Qanq´a es cocida en una plancha de hierro, comal, sarten o plancha de arcilla especial denominada Q´analla, cocinado también directamente a la brasa.

• Por rellenos:

Los Tamales del Perú no llevan rellenos, sin embargo, según la región es posible encontrar al interior algunos elementos, como pueden ser:

• Carne de cerdo o pollo guisado, a veces con presas
  • Carne de res
  • Jamón ahumado serrano
  • Huevo duro
  • Aceitunas
  • Pasas, maní, cacahuates o chicharrones.

• Por envoltorio

En la zona del Norte Chico, como Áncash, (lugar cercano a Lima), se da otro tipo de Tamal, este varía de acuerdo a la forma de envolver con las hojas de maíz, es decir, se envuelve el Tamal en forma plana, el cual tiene completamente otro sabor denominado Shatu.

Otra variante de Tamal no envuelto, se denomina Tojtochi y predomina en la Sierra del Sur del país, principalmente en Puno.

El Tamal blanco cusqueño, el verde norteño y el amarillo, son elaborados con harina de maíz muy fina, molida en un molino de piedra. Estos pueden ser rellenos o no y son envueltos con las hojas verdes de la mazorca y cocidos al vapor. Cada Tamal es de tamaño pequeño, son especiales para fiestas como aperitivos, bocadillos (botanas); pueden ser dulces o saldados, picantes o suaves.