Menudo norteño

El menudo norteño es un plato muy apreciado por los mexicanos, elaborado con panza, patas y huesos de tuétanos de res, con maíz pozalero y otros agregados como el jugo de limón para darle sabor. En algunos casos le agregan los chiles a la preparación y en otros preparan la salsa roja de chiles y se deja que cada comensal decida la cantidad de picante que desea agregar al plato. Se acompaña comúnmente con tortillas.

Con el uso de tantos ingredientes se garantiza la obtención de un plato completo desde el punto de vista nutricional y además con un gusto exquisito. En todo México muchas abuelas reúnen a sus familias los fines de semana y los consienten preparándoles un menudo norteño, estrechando con ello los lazos familiares y transmitiendo sus tradiciones a las nuevas generaciones.

Al extenderse la receta fue cobrando diferencias en cada región de México, de acuerdo a los gustos particulares y a los cultivos de cada región. Los hay blancos, rojos y de gustos variados por las especias y condimentos utilizados en cada lugar. También, cada familia transmite sus gustos e ingredientes del plato que le suministra la sazón particular de cada abuela y que se convierte a través del tiempo en la sazón particular de la familia.

Historia del menudo norteño

El origen del menudo norteño no está plenamente definido, unos afirman que se originó en el norte de México y otros dicen que se originó en el centro del país. En lo que parecen estar de acuerdo es en que se originó en el campo, entre las clases de menores recursos, quienes utilizaban lo que las clases sociales altas consideraban como desperdicio al sacrificar una res para alimentarse.

Quienes dicen que se originó en el norte de México, afirman a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, la carne de res era asignada a los campos de batalla para la alimentación de los soldados y los desperdicios entre lo que se encontraban, las patas y la panza de la res se les entregaban a los campesinos. Es muy probable que para darle uso a tales “desperdicios” naciera allí el plato de menudo norteño.

Por otra parte, quienes dicen que se originó en el centro de México, afirman que en la región central se desarrolló primero que la parte norte del país, por lo que existe una probabilidad mayor de que el plato se originó en la parte central. También se basan en la existencia de una leyenda donde se afirma que después de la llegada de los “blancos” españoles, un carnicero español se negaba a venderle a los lugareños la carne, afirmando supuestamente que “la carne no era comida para indios”.

Por lo tanto, “los indios” tenían que conformarse con comprar lo que para los blancos era considerado desperdicio. Fue entonces que la sabiduría llevó a los lugareños a inventarse formas de utilizar las patas y la panza en platos que terminaron por dar con el plato que actualmente se le llama menudo norteño.

Que se haya originado en el norte o en el centro de México, a estas alturas ya no tiene ninguna importancia. Lo importante es que es un plato plenamente extendido en todo el territorio con el maíz para pozole que contiene, su toque picoso y con limón, que lo caracterizan como plenamente mexicano.

Receta de menudo norteño

Ingredientes

2 kg de panza con calvo limpia

2 patas de res limpias y cortadas en 4

Un cuarto de kg de hueso de tuétano

1 kg de maíz para pozole

2 cebollas

2 chiles

1 cabeza grande de ajo

1 pimentón morrón

2 cucharadas de chile piquín

2 cucharadas de orégano

Cilantro fresco picado

4 limones

Sal y pimienta

Preparación

• Cortar la panza en cuadros pequeños.
• En una olla grande poner a cocer patas y hueso con los ajos y la cebolla picada previamente. Cuando hierve, se le retira la espuma y se le adiciona la panza, se espera que la espuma vuelva a subir para retirarla. Se continúa cociendo a fuego medio, por aproximadamente 2 horas, con la olla destapada, hasta que patas y panza estén tiernas.
• Se sacan de la olla las patas de res para retirarle la carne y picarla en pedazos pequeños, los cuales se incorporan de nuevo al caldo más adelante.
• Se incorpora el maíz al caldo y se baja el fuego, dejando que la cocción continúe por otras 2 horas o hasta que el maíz se comience a reventar.
• Luego se le incorpora al caldo el resto de ingredientes: el chile, pimentón, cebolla, ajo, sal y pimienta. También se incorpora en este momento la carne que se le retiró a las patas de res.
• Se sirven los platos de la misma olla y en la mesa se disponen platos con cilantro picadito, cebollín picadito, chile piquín, orégano y limones en rodajas, para que cada comensal condimente su plato a su gusto particular. También se colocan en la mesa tortillas para acompañar.

Consejos para hacer un delicioso menudo norteño

Si elaboras un menudo norteño para una reunión y no conoces los gustos de todos los comensales, lo ideal es hacer una salsa de chile para agregar a cada plato de cada uno de ellos. Por si a alguno no le agrade el picante o hasta pudiera ocurrir que alguno sea alérgico al chile.

Si deseas agregar mucho más sabor al menudo norteño puedes, en lugar de usar agua para comenzar la preparación, se puede usar caldo de res, de pollo o de cerdo. En cualquiera de los casos se ganará en sabor.

¿Sabías que ….?

1. En muchos países existen variaciones del menudo norteño, las cuales en la mayoría de los casos tienen en común la panza de res. Además de la receta, los nombres también varían de acuerdo al país donde se elabora. En algunos casos se le llama mondongo, callos, entre otros.
2. En México no hay reunión o celebración donde no se incluya el menudo norteño. Lo incluyen hasta en las bodas.
3. El menudo norteño es un plato reconstituyente y con un valor nutricional alto, por los ingredientes que contiene representa un polivitamínico natural. Contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que en todos los casos ayudan al buen funcionamiento del organismo.