El Escabeche de Pollo es un plato típico de la gastronomía de Perú, que llegó a sus costas mediante los colonizadores y fue revolucionado durante la época del virreinato español por los propios aborígenes peruanos que buscaban la forma de mantener sus alimentos lo más frescos y sanos posibles para su consumo a largo plazo.
Este es un platillo elaborado a base de carne blanca de pollo o pescado, particularmente con sorvina o cojinova,el cual se comienza a preparar macerando la carne seleccionada, en este caso el pollo, previamente cocido, de la mano a un aliño hecho con aceite, ají panca, ají escabeche, vinagre y cebolla. Se sirve o se embasa frío sobre una capa de hojas de lechuga y se acompaña de camote sancochado, queso fresco, huevo duro y aceituna botija.
Receta de Escabeche de Pollo
Ingredientes
- 6 piezas de pollo
- 6 cebollas grandes
- 4 cucharadas soperas de vinagre
- 1 taza de vino blanco
- 1 cucharada sopera de ají molido
- 1 pizca de orégano
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 2 ajís dulce fresco
- ½ taza de aceite
- 1 taza de aceitunas
- 3 huevos cosidos
- Lechuga para decorar
Utensilios y materiales
- Olla profunda
- Cuchillo
- Cacerola o sartén caliente
- Paleta de madera o cuchara de madera
- Tabla de picar
- Paños de secar
- Fuente o embace de vidrio de boca ancha
Preparación
- Tome las piezas de pollo y colóquelas a sancochar o cocinar en una olla honda con agua hirviendo junto a un poco de sal y pimienta para darle sabor. Deje cocer por 10 minutos a fuego medio o hasta que el pollo se torne suave y de color rosado tenue.
- Mientras que el pollo cocina diríjase a picar la cebolla y el ají dulce en tiras pequeñas. Resérvelos en un lugar fresco.
- Aparte caliente el aceite en una cacerola o sartén y lleve a sofreír la cebolla junto con el ají fresco, ají molido, orégano, sal, y pimienta durante unos 5 minutos para luego añadir el vino y el vinagre. Remueva con ayuda de una paleta de madera, de forma que los sabores se integren todos al mismo tiempo. Adicionalmente, si es su gusto se le puede agregar zanahoria a la preparación, lo importante es que todo este cortado por igual: en tiras delicadas y pequeñas.
- Luego incorpore las presas de pollo a la salsa y deje cocinar a fuego bajo por 10 minutos o hasta que la salsa se reduzca a su gusto.
- Sirva en una fuente y decore con lechuga, huevos cocidos (enteros o picados en trozos) y aceitunas en rodajas tratando de que la presentación quede delicada y agradable para nuestros ojos.
Aporte nutricional
El Escabeche de Pollo, platillo del que hoy compartimos la receta, contribuye un alto aporte nutricional al cuerpo del consumidor, el cual no solo se presenta como un platillo rico y deleitante, sino que se muestra como nutritivo a base de proteínas y minerales.
No obstante, siempre buscamos que observes por tu cuenta de qué cantidades y porciones de nutrientes estamos hablando, asi como de las calorías y grasas que el Escabeche de Pollo envía al organismo, aquí un recuento de sus acciones:
Por 1 porción de 142 gr tenemos:
- Calorías 232 Kcal
- Grasas 15 gr
- Carbohidratos 5, 89 gr
- Proteínas 18, 2 gr
- Azúcar 1, 72 gr
- Colesterol 141 mg
- Fibra 1, 6 gr
- Sodio 253 mg
- Potasio 244 mg
Un recorrido por la historia de un platillo
El término “Escabeche” hace referencia al adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo. En este caso el vinagre junto al agua de hierbas, especies y el alimento que se desea conservar, van de la mano para recrear un plato que, cuando no existía nevera ni otros medios de refrigeración, era la única forma de conservar las carnes y pescados.
Asimismo, el “Escabeche” según el diccionario etimológico de Joan Corominas, proviene del arabo-persa sikbag o “Guiso con vinagre” que en Persia se refería a un guiso con vinagre y otros ingredientes que curiosamente aparecen citados en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria casi únicamente era preparada con carnes o alimentos de origen animal, y se desarrolló en países arabescos a la vez que en Persia.
Más adelante este platillo sale a la luz dentro de la comida andalusí en donde se empleó de igual forma como sinónimo de al-mujallal en donde, además del ingrediente principal, existía una base de vinagre, especias y aceite, integrando siempre el color rojo a la preparación, característica peculiar de la preparación del “Escabeche” persa y el español.
Sin embargo, aunque ya el platillo estaba extendido por todo el mediterráneo y se señalaba como un plato de alimentos y preparación genuinamente español, la forma castellana de “escabeche” apreció escrita por primera vez en 1525 en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola, editado en Toledo.
Pero su origen dentro de los países americanos de habla hispana aún es un enigma por lo que estudiosos y teóricos han desarrollado tres versiones o teorías sobre el origen del “Escabeche “en estas ciudades: la primera relata que este plato se deriva de una creación árabe-persa llamada sikbag y que se pronuncia iskabech, cuyos elementos principal son el vinagre y algunas especies y que fueron compartidos a españoles que pronto llegarían a América con la Colonización. La segunda teoría señala la conservación de un pescado llamado alacha o aleche de los árabes que va unido al prefijo en latín “esca” (alimento) que se ensambló a las técnicas de salar los alimentos ya establecida en América durante el siglo XV y la tercera y última teoría que se hace referencia a que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos que luego llegaron a Suramérica, específicamente a las costas de Peruanas, y compartieron sus conocimientos.
El “Escabeche” en el mundo y en otras gastronomías
Gracias a la difusión de la cultura hispana desde el siglo XVI y debido al contacto directo con diversos países de América y la expansión de su influencia por Asia, el “Escabeche” es conocido como un platillo nutritivo y de fácil preparación y ha sido adaptado a las diferentes gastronomías americanas y a la filipina según sus recursos y necesidades.
Asimismo, muchas de estas regiones no solo lo han adoptado como un plato suyo, sino que lo han modificado en base a los productos de temporada, animales de cría disponibles y a los medios y características ambientales para su conservación. Aquí algunos de los países más reconocidos según este platillo:
- Bolivia
El “Escabeche” es un plato típico de esta región. Aquí se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados con abundante vinagre.
De igual forma, dentro de Bolivia el “Escabeche” se prepara únicamente con verduras acompañadas de locoto, ulupica o abibi (frutos pequeños picantes) además de cebolla, zanahoria y pepinillo dentro de una botella con boca ancha preferiblemente con vinagre. La botella llena de las verduras se deja reposar unos días, más adelante se une con diversas comidas que puedan realizarse dentro y fuera del hogar.
- Chile
En Chile es bastante reconocida la preparación del “Escabeche” de cebolla, producto elaborado a base de cebolla valenciana fresca (sin fermentar) a la cual se le han eliminado sus catafilos exteriores, dicho en otras palabras, se le ha curado sus capas. A esta cebolla se le añade el vinagre rosado para que tome un color blanco violáceo, y un sabor y aroma fuerte a cebolla fresca y vinagre.
Aquí también se suele realizar un “Escabeche” con pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas y se le denomina Picle, además se le integra un poco de ají o picante.
- Argentina y Uruguay
En estos países el “Escabeche” es una técnica para conservar brevemente algunos tipos de peces, maricos, aves y hortalizas.
Algunos ejemplos de estas últimas son las berenjenas en “Escabeche”, la lengua en “Escabeche” como platillo a base de carne y el pollo en “Escabeche”, codornices o perdices en representación de las carnes blancas.
- Cuba
Dentro de Cuba se hace el “Escabeche” con pescado del tipo serrucho o sierra preferentemente, cortándolo en ruedas y pasándolas por harina, posteriormente se fríen y luego se colocan a marinar en una mezcla de partes iguales de aceite de oliva y vinagre, adicionalmente se le agrega cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras, todo se marina en el refrigerador por espacios de una semana, como mínimo; luego se consume con arroz blanco o con ensaladas frías.
- Costa Rica
En el caso de Costa Rica, aquí se prepara el “Escabeche” a base de verduras, las cuales son vainicas: zanahoria, coliflor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunas.
Estas se cocinan en agua de sal, cuando están frías se pican en trocitos pequeños y se le agrega el vinagre blanco. Se dejan reposar durante un día, luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompañar comidas o para integrar a una ensalada como aderezo.
- Filipinas
Dentro de filipinas el “Escabeche” más conocido es el de pescado, por lo común lapulapu, un pescado de consumo muy habitual entre sus pobladores. Aquí se conoce como antiguamente lo preparaban los españoles: inmerso en un vinagre de caña de azúcar o de palma, agua, azúcar y especias. Sin embargo, existe otra técnica que consiste en freír el pescado antes de enviarlo al vinagre.
Como dato curioso, el plato nacional filipino es el “adobo”, que en realidad es un “Escabeche”. Este va con carne de pollo y cerdo guisada a fuego medio muy lentamente, unida a una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados fuertemente, laurel y granos de pimienta negra.
- Panamá
El “Escabeche” de pescado reina en Panamá y es tan popular entre los panameños y turistas que es consumido casi todos los días. En esta zona se hace el “Escabeche” con pescado de tipo sierra o corvina, se le agrega ají picante como el habanero, harina, cebolla, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el vinagre.
- El Salvador
Este país se caracteriza por preparar un “Escabeche” con cebolla blanca, adicionalmente se le agrega cebolla roja, zanahoria y chile verde o pimiento cortado en julianas y luego es sofrito de modo que quede todo crujiente y que junto con el vinagre y la salmuera se conserven los sabores.
¿Cómo se conserva el escabeche?
El “Escabeche” se realiza con el objetivo principal de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio acido, como es el vinagre de vino. Aquí, el pH habitual en este tipo de preparación ronda por debajo de los 4.5.
En el mismo sentido, el medio acido utilizado detiene las células responsables de la putrefacción, además evita la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.
Es por esta razón que los escabeches no poseen un olor fuerte a pescado o a carne. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por ello que se ha venido denominando “Escabeche” a cualquier preparación culinaria que incluya una ligera preparación culinaria en vinagre de vino como medio acido. Además, la adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a una función fungicida que posee.
