Cuy de Chactado Arequipeño

La cultura peruana posee invaluables registros y pruebas de que sus tradiciones y construcciones fueron únicas e inigualables. En este caso, su arte culinario no queda atrás, porque lleva inmerso en él un cumulo de sazones, olores y formas distintivas, que llenan y enaltecen el paladar de miles de pobladores desde tiempos memorables.

Una de las recetas que por más tiempo se ha mantenido entre las comidas para festejos, reuniones o simplemente como sobremesa es EL Cuy de Chactado, un plato típico de la gastronomía del Perú específicamente de la región de Arequipa, donde su término de Chactado hace referencia a la forma de cocción, ya que es un alimento que se presiona bajo el peso de una piedra para que tome la forma plana característica de la presentación que el imperio Incaico, sus creadores, aportaron a la humanidad.

Asimismo, el plato tiene la particularidad de ser fuertemente condimentado y tiene como una de sus características distintivas el hecho de que el animal es presentado entero al servirlo. Igualmente, cada persona, indistintamente de su localización en el territorio peruano, ha agregado un toque de sabor y textura según sean sus gustos, entre lo que resaltan las semillas, algunos granos triturados y diversas guarniciones para una amena degustación.

Es por ello, que en la presente receta se dará a conocer la forma más práctica y sencilla de elaborar un Cuy de Chactado Arequipeño, con ingredientes fáciles de conseguir pero con el sabor y la sazón característica del plato. Para conseguir esto, continúa leyendo.

Receta de Cuy de Chactado Arequipeño

Ingredientes

• 1 Cuy entero
• 20gr de granos de maíz blanco
• 500 ml de aceite vegetal
• 3 dientes de ajo
• Comino al gusto
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto
• 2 limones partidos a la mitad

Materiales a utilizar

• Sartén
• Cuchillo
• Mortero
• Molino
• Plato llano
• Paño de cocina
• Tenedor o pinza
• Papel absorbente
• Piedra para machacar
• Colador

Preparación

1. Inicie lavando el Cuy con suficiente agua. Luego pase y exprima los limones por todas las piezas del animal, tanto por dentro como por fuera
2. Déjelo reposar por un aproximado de 30 minutos por debajo de una piedra que abarque por completo la pieza de carne. Al transcurrir el tiempo retire la piedra y quite el limón enjuagándole bien. Déjelo secar por 30 minutos más
3. Mientras tanto, en un sartén tueste el maíz blanco junto con la sal. Luego muela los granos hasta obtener los 100 gr de polvo de maíz. Reserve
4. Con la ayuda de un mortero muela los ajos, la pimienta y el comino de la mano a otra pizca de sal
5. Al tener seca la carne proceda a sazonarla con el condimento anterior, sin que quede ningún espacio en blanco, pase la carne por la harina previamente tamizada
6. Caliente el sartén con suficiente aceite y fría enseguida las presas. Tape el sartén con su respectiva tapa.
7. Una vez que se observen bien dorados, retire del aceite y escúrralos encima de papel absolvente
8. Sirva entro junto a arroz chifa, papas sancochadas o el acompañamiento de su preferencia

Consejos y sugerencias

Este platillo de origen Inca, valorado alrededor de 200 años atrás como uno de los más nutritivos y poderosos de Perú es muy sencillo de preparar. Para llevarlo a cabo, no se necesita una excelente técnica culinaria ni los más avanzando utensilios y extravagantes ingredientes, ya que una de las particulares de su elaboración es su sencillez en componentes y sus humildes preparativos.

De igual forma, cuando tenemos amor, paciencia y una buena receta que nos oriente a realizar un exquisito plato, llegar a los objetivos culinarios no es difícil, ya que ostenta de todos los pasos y maneras de manejar los ingredientes.

Sin embargo, existen diversos consejos y sugerencias que antiguos cocineros y experimentados han querido exportar hacia sus iguales para que les resulte el platillo de forma sencilla, sabrosa y delicada y asi consigan el éxito total de la receta. Estos consejos se resumen asi:

• Al momento de preparar la mezcla para adobar hay que estar pendiente de la sal. Esta no debe faltar ni sobrar
• Para que la carne tome un mejor sabor, pónchela con un palillo de altura y déjela descansar junto al condimento durante un día competo
• Asegúrese de que el Cuy seque completamente. Esto evitara algún sobresalto de la presa de carne dentro del aceite caliente
• La harina de maíz tiene que cubrir bien el Cuy, este al pendiente de que no quede ningún orificio descubierto por la harina
• La piedra para presionar al animal debe ser grande, de modo que todo el peso de distribuya uniformemente por el animal y no quede ninguna parte del Cuy sin ser Chactado
• Puede ingresar al condimento un poco de tomillo, jengibre, orégano, cúrcuma o curri de manera que el animal absorba otros sabores y a la vez tome el color amarillento peculiar del plato

Ingresos nutricionales

Los cuyes han sido parte de la dieta de las poblaciones de la región andina desde lejanos tiempos (basado en evidencia de hace más de 3500 años), aportando sustento y nutrición, y además garantizando la seguridad alimentaria donde en muchas ocasiones no existían fuentes nutritivas diferentes.

Dado a que se alimentan con las sobras de los alimentos de la familia (mermas de verduras, semillas y frutas) su crianza no resulta costosa, por el contrario, es más lo que dan que lo que toman.

Estos pequeños seres suelen cortarse en cuartos (delanteros y posteriores) o comerse enteros. Según las “Tablas peruanos de Composición de Alimentos del Minsa”, año 2017, cada 100 gramos de carne de Cuy contiene:

• Calorías 96 Kcal
• Proteínas 19 gr
• Grasas 1.6 gr
• Carbohidratos 0.1 gr
• Calcio 29 mg
• Fósforo 258 mg
• Zinc 1.57 mg
• Hierro 1.90 mg

Historia

El Cuy llegó a Perú por medio de la cultura Paracas (que es una ciudad de la costa oeste de Perú conocida por su playas como el Chaco ubicada en la bahía resguardada de Pacoras) en el período de las cavernas entre años 250 a 300 antes de Cristo.  

Los que habitaban en estos pueblos o provincias se alimentaban de la carne de este roedor, ya que la consideraban como nutritiva y dueña de todas las propiedades que el organismo necesitaba para su funcionamiento.

Según la historia peruana los restos más antiguos del Cuy han sido encontrado en cuevas prehistóricas de la ciudad de Ayacucho del Perú y datan de hace 5.000 años antes de Cristo lo que nos lleva a imaginar que los antiguos ancestros andinos ya disfrutaban de este delicioso plato tradicional.

Años adelante, luego de la invasión española los conquistadores lo llevaron a Europa en el siglo XVI como un animal ornamental donde se intensificó su cría y comercialización, para usos domésticos y culinarios. Tiempo después, fueron esparcidos por el resto del continente, llegando hasta lugares donde era un tabú consumirlos y en otros casos, eran simples animales rastreros sin importancia.

Curiosidades del Cuy

Este tierno animalito es el protagonista de variadas curiosidades alrededor del mundo. Estas son:  

• El Cuy es el animal protagonista de las tiras cómicas de Juan Acevedo. Este nació en 1979 y su personaje viaja en el tiempo para ser parte de la historia, asi va conociendo personas y lugares fantásticos
• Dentro de las tómbolas uno de los principales atractivos es el Cuy, en donde lo tapan con cajas para no ver dónde está y lo colocan alrededor de un circulo para ser encontrado
• Este animal no es ajeno a aparecer en algunas películas de Hollywood, como por ejemplo “G-force” o “La vida secreta de las mascotas”
• Alrededor de los 3000 años atrás, los cuyos servían como ofrendas, este era visto por la nobleza Inca como un animal de acompañamiento y de esencia mística
• Según la medicina tradicional peruana, este animal es usado para diagnosticar los males o dolencias de las personas. Primero los curanderos lo utilizaban para detectar las enfermedades y eran sacrificados para observar y curar estas indisposiciones
• En muchos países el Cuy es una mascota elegida por grandes y pequeños. Gracias a que son un tipo de animal tranquilo, limpios y no requieren muchos gastos para cuidarlos
• En algunos criaderos usan las heces del Cuy para preparar una base de estiércol y asi general gas natural, también conocido como el biol o biogás. Además, también se utiliza para generar energía eléctrica sostenible para casas aledañas a los criaderos
• El segundo viernes del mes de octubre se celebra el día del Cuy en Perú.