El Маринирана пилетина То је типично јело гастрономије Перуа, који је преко колонизатора доспео до својих обала и револуционисан је у време шпанског намесништва од стране самих перуанских абориџина који су тражили начин да своју храну задрже што свежом и здравијом за дуготрајну потрошњу.
Ово је јело направљено од бело месо пилетине или рибе, посебно са сорвином или цојиновом, која почиње да се припрема мацерацијом одабраног меса, у овом случају пилетине, претходно куване, ручно до прелив од уља, панца чилија, киселог чилија, сирћета и лука. Служи се или пакује хладно на слој листова зелене салате, а уз њега се додају прокувани слатки кромпир, свеж сир, тврдо кувано јаје и ботије маслине.
Рецепт за пилећи ескабеш
Ингредиентес
- 6 комада пилетине
- 6 велика лука
- 4 кашике сирћета
- 1 шоља белог вина
- 1 кашика млевеног чилија
- 1 прстохват оригана
- Со укус
- Црни бибер по укусу
- 2 свеже слатке паприке
- ½ шоље уља
- 1 шоља маслина
- 3 кувана јаја
- зелена салата за украшавање
Посуђе и материјали
- Дубоки лонац
- Нож
- Врућа шерпа или тигањ
- Дрвена лопатица или дрвена кашика
- Даска за сечење
- крпе за сушење
- Стаклена посуда или посуда са широким отвором
Препарацион
- Узмите комаде пилетине и ставите их да се прокувају или кувајте у дубоком лонцу са кључалом водом заједно са мало соли и бибера за укус. Оставите да кува 10 минута на средњој ватри или док пилетина не буде мекана и светлоружичаста.
- Док се пилетина кува, пређите на лук и слатку паприку исецкати на ситне тракице. Чувајте их на хладном месту.
- Посебно загрејте уље у шерпи или тигању и пржите лук заједно са свежим чилијем, млевеним чилијем, ориганом, сољу и бибером око 5 минута, а затим додајте вино и сирће. Мешајте уз помоћ дрвене лопатице, тако да су сви укуси интегрисани у исто време. Додатно, ако желите, у препарат можете додати шаргарепу, важно је да се све сече подједнако: на нежне и ситне тракице.
- Затим додајте комаде пилетине у сос и оставите да кувате на лаганој ватри 10 минута или док се сос не смањи по свом укусу.
- Послужите у чинији и украсите зеленом салатом, куваним јајима (целим или сецканим) и нарезаним маслинама трудећи се да презентација буде деликатна и пријатна за наше очи.
Прехрамбени допринос
El Маринирана пилетина, јело чији рецепт данас делимо, доприноси а висока нутритивна вредност телу потрошача, који се не представља само као богато и укусно јело, већ и као хранљиво на бази протеина и минерала.
Међутим, увек желимо да сами посматрате о којим количинама и порцијама хранљивих материја је реч, као и о калоријама и мастима које Маринирана пилетина шаље организам, ево приказа његовог деловања:
За 1 порцију од 142 гр имамо:
- Калорије КСНУМКС Кцал
- Масти КСНУМКС гр
- Угљикохидрати 5г
- Протеин 18г
- Шећер 1г
- Холестерол КСНУМКС мг
- влакно 1г
- натријум КСНУМКС мг
- Потасио КСНУМКС мг
Путовање кроз историју једног јела
Термин "маринада" Односи се на маринаду која се користи за маринирање разних намирница како би се очувале дуже време. У овом случају, сирће заједно са биљном водом, зачинима и намирницама које се чувају иду руку под руку да би се поново створило јело које, када није било фрижидера или другог средства за хлађење, то је био једини начин да се сачува месо и риба.
Такође, "Маринада” према етимолошком речнику Јоан Цороминас, потиче од арапско-перзијски сикбаг или „чорба са сирћетом“ што се у Персији односило на вариво са сирћетом и другим састојцима који се радознало помињу у „Хиљаду и једној ноћи”. Ова кулинарска техника је готово искључиво припремљена са месо или храну животињског порекла, а развијао се у арабескним земљама у исто време када и у Персији.
Касније овај тањир излази на видело унутар Андалузијска храна где је коришћен и као синоним за ал мујаллал где је, поред главног састојка, била база од сирћета, зачина и уља, увек интегришући црвену боју у препарат, својеврсну карактеристику припрема персијског и шпанског "Ескабечеа".
Међутим, иако је јело већ било распрострањено широм Медитерана и запажено као истински шпанско јело за храну и припрему, кастиљански облик „есцабецхе“ је први пут записао Руперто де Нола 1525. године у „Либро де лос гуисадос“ уређивао у Толеду.
Али његово порекло у америчким земљама шпанског говорног подручја је још увек енигма, због чега су научници и теоретичари развили три верзије или теорије о пореклу „Маринада „у овим градовима: први то преноси ово јело је изведено из персијско-арапске творевине зване сикбаг и изговара се искабецх, чији су главни елементи сирће и неке врсте и које су се делиле са Шпанцима који би убрзо са колонизацијом стигли у Америку. Друга теорија каже очување рибе која се зове алача или алече од Арапа који се везује за латински префикс "есца" (храна) који је био спојен са техникама сољења хране које су већ успостављене у Америци током петнаестог века и трећом и последњом теоријом која се односи на Арапи су пренели ову технику маринирања на Сицилијанце који су касније стигли у Јужну Америку. посебно на перуанске обале, и поделили своје знање.
„Есцабецхе“ у свету и другим гастрономијама
Захваљујући ширењу хиспанске културе од XNUMX. века и због директног контакта са разним земљама у Америци и ширења њеног утицаја широм Азије, „Маринада” је познато као хранљиво јело које се лако припрема и Прилагођен је различитим америчким и филипинским кухињама према њиховим ресурсима и потребама.
Такође, многи од ових региона нису га само усвојили као своје јело, већ и модификовали су га на основу сезонских производа, расположивих домаћих животиња и средстава и еколошких карактеристика за њихово очување. Ево неких од најпризнатијих земаља према овом јелу:
- Боливија
"Маринада” је типично јело овог краја. Овде се припрема од коже и куваних свињских ногу, као и пилетина, обично уз лук, шаргарепу и локото, помешана са доста сирћета.
Слично, унутар Боливије „Маринада” спрема се само са поврћем уз локото, улупицу или абиби (мало зачинско воће) као и лук, шаргарепу и кисели краставац унутар боце са широким отвором, пожељно са сирћетом. Флаша напуњена поврћем оставља се да одстоји неколико дана, а касније се меша са разним јелима која се могу правити у кући и ван ње.
- Чиле
У Чилеу, припрема се Кисели лук, производ направљен од свежег валенсијског лука (неферментисаног) чији су спољашњи катафили уклоњени, другим речима, њени слојеви су зацељени. Овом луку се додаје ружичасто сирће тако да поприми љубичасто-белу боју и јак укус и арому свежег лука и сирћета.
И овде, а "Есцабецхе" са киселим краставцима, луком, карфиолом и исеченом шаргарепом и зове се Киселица, Поред тога, додаје се мало чилија или љутог.
- Аргентина и Уругвај
У овим земљама el "Маринада" То је техника за кратко очување неких врста рибе, шкољки, живине и поврћа.
Неки примери ових последњих су Кисели патлиџани" језик у "Есцабецхе" као јело на бази меса пилетина у "Есцабецхеу", препелице или јаребице представља бело месо.
- Куба
Унутар Кубе „Маринада" са рибама типа серучо или тестере најбоље, исећи на колутове и проћи кроз брашно, касније се прже и стављају да се маринирају у мешавини једнаких делова маслиновог уља и сирћета, додатно динстани црни лук, чили паприка, маслине пуњене бибером и по жељи додају се капари, све је маринирано у фрижидеру најмање недељу дана; затим се конзумира уз бели пиринач или уз хладне салате.
- Костарика
У случају Костарике, Овде се "Есцабецхе" припрема на бази поврћа, а то су махуне: шаргарепа, карфиол, слатки чили, лук, парадајз сос, сирће, да споменемо само неке.
Они се кувају у сланој води, када су хладни исецкати на ситно и додати бело сирће. Остављају се један дан, па се дода мало парадајз соса. Обично се користи као додатак јелима или за интеграцију у салату као прелив.
- Филипини
На Филипинима, најпознатији "Есцабецхе" је риба, обично лапулапу, риба која је врло честа међу њеним становницима. Овде је познат као Шпанци који су га користили за припрему: уроњен у шећерну трску или палмино сирће, воду, шећер и зачине. Међутим, постоји још једна техника која се састоји од пржења рибе пре слања у сирће.
Као занимљивост, филипинско национално јело је "адобо", што је заправо "Есцабецхе". Овај се прави са пилетином и свињетином динстаном на средњој ватри веома споро, закаченом у пасту од сирћета, јако згњеченог чена белог лука, ловоровог листа и црног бибера у зрну.
- Панама
У Панами влада „Ескабеш“ рибе и толико је популаран међу Панамцима и туристима да се конзумира скоро сваки дан. У овој области, "Есцабецхе" са рибом тестером или корвином, Додају се љути чили као што су хабанеро, брашно, лук, першун, бели лук, маслиново уље, бело сирће, парадајз сос и сирће.
- Салвадор
Ову земљу карактерише припрема а „Ескабеш“ са белим лукомДодатно се додају црвени лук, шаргарепа и зелени чили или бибер исечен на жилене тракице, а затим се пропржи да све буде хрскаво и да се уз сирће и саламуре сачувају укуси.
Како се чува кисели краставчић?
"Есцабецхе" је направљен са главним циљем очувања рибе потапањем у киселу средину, као и винско сирће. Овде је уобичајени пХ у овој врсти препарата испод 4.5.
На исти начин, кисели медијум који се користи зауставља ћелије одговорне за труљење, такође спречава синтезу једињења званог триметиламин, одговорног за мирис рибе.
Управо из тог разлога кисели краставци немају јак мирис на рибу или месо. Кисели медији заустављају труљење других органских ткива као што је месо, због чега је названа „Маринада” на било који кулинарски препарат који укључује лагани кулинарски препарат у винском сирћету као средњу киселину. Поред тога, додатак паприке, толико уобичајен у шпанским киселим краставцима, је због фунгицидне функције коју има.
