El Pulë e marinuar Është një pjatë tipike e gastronomisë së Perusë, e cila arriti në brigjet e saj nëpërmjet kolonizatorëve dhe u revolucionarizua gjatë kohës së mëkëmbësit spanjoll nga vetë aborigjenët peruan të cilët kërkonin një mënyrë për të mbajtur ushqimin e tyre sa më të freskët dhe të shëndetshëm për konsum afatgjatë.
Kjo është një pjatë e bërë nga mish të bardhë pule ose peshk, veçanërisht me sorvinën ose cojinova, e cila fillon të përgatitet duke maceruar mishin e përzgjedhur, në këtë rast pulën, të gatuar më parë, me dorë në një salcë e bërë me vaj, djegës panca, djegës turshi, uthull dhe qepë. Shërbehet ose paketohet i ftohtë mbi një shtresë me gjethe marule dhe shoqërohet me patate të ëmbël të ziera, djathë të freskët, vezë të ziera dhe ullinj botija.
Receta Escabeche e pulës
Përbërësit
- 6 copa pule
- 6 qepë të mëdha
- 4 lugë uthull
- 1 filxhan verë të bardhë
- 1 lugë djegës i bluar
- 1 majë rigoni
- Kripë për shije
- Piper i zi për shije
- 2 speca të freskët të ëmbël
- ½ filxhan vaj
- 1 filxhan ullinj
- 3 vezë të ziera
- marule për të dekoruar
Enët dhe materialet
- tenxhere e thellë
- Thikë
- Tigan ose tigan i nxehtë
- Lugë druri ose lugë druri
- Dërrasë prerëse
- lecka tharjeje
- Enë ose enë qelqi me grykë të gjerë
Preparación
- Merrni copat e pulës dhe vendosini të ziejnë para së gjithash ose gatuajini në një tenxhere të thellë me ujë të vluar së bashku me pak kripë dhe piper për aromë. Lëreni të gatuhet për 10 minuta mbi nxehtësinë mesatare ose derisa pula të jetë e butë dhe rozë e lehtë.
- Ndërsa mishi i pulës gatuhet, drejtohuni presim qepën dhe piperin e ëmbël në rripa të vegjël. Ruani ato në një vend të freskët.
- Veçmas, ngrohni vajin në një tenxhere ose tigan dhe skuqni qepën së bashku me djegësin e freskët, djegësin e bluar, rigonin, kripën dhe piperin për rreth 5 minuta dhe më pas shtoni verën dhe uthullën. Përziejini me ndihmën e një lope druri, në mënyrë që shijet të integrohen të gjitha në të njëjtën kohë. Për më tepër, nëse dëshironi, mund të shtoni karrota në përgatitje, e rëndësishme është që gjithçka të pritet në mënyrë të barabartë: në shirita delikate dhe të vogla.
- Më pas shtoni copat e pulës në salcë dhe lëreni të gatuhet në zjarr të ulët për 10 minuta ose derisa salca të reduktohet sipas dëshirës tuaj.
- Shërbejeni në një tas dhe zbukurojeni me marule, vezë të ziera (të plota ose të copëtuara) dhe ullinj të prerë në feta duke u përpjekur për ta bërë prezantimin delikat dhe të këndshëm për sytë tanë.
Kontributi ushqyes
El Pulë e marinuar, një pjatë, recetën e së cilës e ndajmë sot, kontribuon a vlera të larta ushqyese për organizmin e konsumatorit, i cili nuk paraqitet vetëm si një pjatë e pasur dhe e këndshme, por edhe si ushqyese e bazuar në proteina dhe minerale.
Megjithatë, ne duam që gjithmonë të vëzhgoni vetë se për çfarë sasie dhe pjesësh të lëndëve ushqyese po flasim, si dhe për kaloritë dhe yndyrnat që Pulë e marinuar i dërgon organizmit, këtu një rrëfim të veprimeve të tij:
Për 1 porcion 142 gr kemi:
- Kalori 232 Kcal
- Yndyrnat 15 gr
- karbohidratet 5 g
- proteinë 18 g
- sheqer 1 g
- kolesterolit 141 mg
- fibër 1 g
- sodium 253 mg
- kalium 244 mg
Një udhëtim nëpër historinë e një pjate
Termi "Marinadë" I referohet marinadës që përdoret për të marinuar ushqime të ndryshme për t'i ruajtur ato për një kohë të gjatë. Në këtë rast, uthulla së bashku me ujin e barishteve, erëzat dhe ushqimin që do të konservohet, shkojnë dorë për dore për të rikrijuar një pjatë që, kur nuk kishte frigorifer apo mjete të tjera ftohjeje, ishte e vetmja mënyrë për të ruajtur mishin dhe peshkun.
Gjithashtu, "Marinadë” sipas fjalorit etimologjik të Joan Corominas, vjen nga Sikbag arabo-persian ose "merak me uthull" që në Persi i referohej një zierjeje me uthull dhe përbërës të tjerë që përmenden me kuriozitet te "Një mijë e një netë". Kjo teknikë e kuzhinës u përgatit pothuajse ekskluzivisht me mish ose ushqime me origjinë shtazore, dhe u zhvillua në vendet arabeska në të njëjtën kohë si në Persi.
Më vonë kjo disk del në dritë brenda Ushqimi andaluzian ku përdorej edhe si sinonim për el muxhallal ku, përveç përbërësit kryesor, kishte një bazë uthull, erëzash dhe vaji, duke përfshirë gjithmonë ngjyrën e kuqe në përgatitje, karakteristikë e veçantë e përgatitja e "Escabeche" persiane dhe spanjolle.
Megjithatë, megjithëse pjata ishte tashmë e përhapur në të gjithë Mesdheun dhe u vu në dukje si një pjatë e vërtetë spanjolle e ushqimit dhe përgatitjes, forma kastiliane e "escabeche" u shkrua për herë të parë në 1525 në "Libro de los guisados" nga Ruperto de Nola, redaktuar në Toledo.
Por origjina e saj brenda vendeve spanjolle amerikane është ende një enigmë, prandaj studiuesit dhe teoricienët kanë zhvilluar tre versione ose teori rreth origjinës së "Marinadë “Në këto qytete: i pari tregon se Kjo pjatë rrjedh nga një krijim arabo-persian i quajtur sikbag dhe i theksuar iskabech, elementet kryesore të së cilës janë uthulla dhe disa lloje dhe që u ndanë me spanjollët që do të mbërrinin së shpejti në Amerikë me kolonizimin. Teoria e dytë thotë ruajtja e një peshku të quajtur alacha ose aleche të arabëve që lidhet me parashtesën latine "esca" (ushqim) që u grumbullua me teknikat e kriposjes së ushqimit të krijuar tashmë në Amerikë gjatë shekullit të pesëmbëdhjetë dhe teorisë së tretë dhe të fundit që i referohet Ishin arabët ata që ua kaluan këtë teknikë marinimi sicilianëve që më vonë mbërritën në Amerikën e Jugut. veçanërisht në brigjet peruane dhe ndanë njohuritë e tyre.
“Escabeche” në botë dhe në gastronomi të tjera
Falë përhapjes së kulturës hispanike që nga shekulli i XNUMX-të dhe për shkak të kontaktit të drejtpërdrejtë me vende të ndryshme në Amerikë dhe zgjerimit të ndikimit të saj në të gjithë Azinë, "Marinadë” njihet si një pjatë ushqyese që përgatitet lehtë dhe Është përshtatur për kuzhinat e ndryshme amerikane dhe filipinase sipas burimeve dhe nevojave të tyre.
Gjithashtu, shumë prej këtyre rajoneve jo vetëm që e kanë përvetësuar si pjatë të tyre, por edhe ata e kanë modifikuar atë bazuar në produktet sezonale, kafshët e disponueshme të fermës dhe mjetet dhe karakteristikat mjedisore për ruajtjen e tyre. Këtu janë disa nga vendet më të njohura sipas kësaj pjate:
- Bolivi
"Marinadë” është një pjatë tipike e këtij rajoni. Këtu përgatitet nga lëkura dhe nga këmbët e derrit të ziera, si dhe mishi i pulës, i shoqëruar normalisht me qepë, karrota dhe lokoto, të përziera me uthull të bollshme.
Në mënyrë të ngjashme, brenda Bolivisë "Marinadë” përgatitet vetëm me perime të shoqëruara me locoto, ulupica ose abibi (fruta të vogla pikante) si dhe qepë, karrota dhe turshi. brenda një shishe me gojë të gjerë mundësisht me uthull. Shishja e mbushur me perime lihet të pushojë për disa ditë, më pas përzihet me vakte të ndryshme që mund të bëhen brenda dhe jashtë shtëpisë.
- Kili
Në Kili, përgatitja e Qepë turshi, një produkt i bërë nga qepë të freskëta (të pafermentuara) valenciane të cilave u janë hequr katafilat e jashtme, me fjalë të tjera, shtresat e saj janë shëruar. Kësaj qepe i shtohet uthull rozë në mënyrë që të marrë një ngjyrë të bardhë të purpurt, dhe një shije dhe aromë të fortë qepe dhe uthull të freskët.
Edhe këtu, a "Escabeche" me turshi, qepë, lulelakër dhe karota të prera në feta dhe quhet Picle, Përveç kësaj, shtohet pak djegës ose pikant.
- Argjentina dhe Uruguai
Në këto vende el "Marinadë" Është një teknikë për të ruajtur shkurtimisht disa lloje peshku, butakë, shpendë dhe perime.
Disa shembuj të këtyre të fundit janë Patëllxhanë turshi" gjuha në "Escabeche" si një pjatë me bazë mishi pulën në “Escabeche”, thëllëzat apo thëllëzat që përfaqësojnë mishin e bardhë.
- Kubë
Brenda Kubës "Marinadë" me peshk të tipit serruço ose sharrë mundësisht duke e prerë në rrota dhe duke i kaluar nëpër miell, më vonë skuqen dhe më pas vendosen të marinohen në një përzierje të pjesëve të barabarta të vajit të ullirit dhe uthullës, si shtesë. Shtohen qepa e skuqur, spec djegës, ullinj të mbushur me piper dhe sipas dëshirës kaperi, gjithçka marinohet në frigorifer për të paktën një javë; pastaj konsumohet me oriz të bardhë ose me sallata të ftohta.
- Kostarikë
Në rastin e Kosta Rikës, Këtu "Escabeche" përgatitet në bazë të perimeve, të cilat janë bishtajat: karrota, lulelakër, djegës i ëmbël, qepë, salcë domate, uthull, për të përmendur disa.
Këto zihen në ujë me kripë, kur janë të ftohta Pritini në copa të vogla dhe shtoni uthull të bardhë. Lihen të pushojnë për një ditë, më pas shtohet pak salcë domatesh. Zakonisht përdoret për të shoqëruar vaktet ose për t'u integruar në një sallatë si salcë.
- Filipinet
Brenda Filipineve, "Escabeche" më i njohur është peshku, zakonisht lapulapu, një peshk shumë i zakonshëm në mesin e banorëve të tij. Këtu njihet si spanjishtja e përdorur për ta përgatitur atë: zhytur në një kallam sheqeri ose uthull palme, ujë, sheqer dhe erëza. Megjithatë, ekziston një teknikë tjetër që konsiston në skuqjen e peshkut përpara se ta dërgoni në uthull.
Si kuriozitet, pjata kombëtare e Filipineve është "adobo", e cila në fakt është një "Escabeche". Kjo është bërë me mish pule dhe derri të zier mbi nxehtësinë mesatare shumë ngadalë, të ngjitur në një pastë uthull, thelpinj hudhre të shtypur fort, gjethe dafine dhe kokrra piper të zi.
- Panama
"Escabeche" e peshkut mbretëron në Panama dhe është aq i popullarizuar në mesin e panamezëve dhe turistëve sa që konsumohet pothuajse çdo ditë. Në këtë zonë, "Escabeche" me sharrë ose peshk korvina, I shtohen djegësit pikantë si habanero, mielli, qepa, majdanozi, hudhra, vaji i ullirit, uthulla e bardhë, salca e domates dhe uthull.
- El Salvador
Ky vend karakterizohet nga përgatitja e një “Escabeche” me qepë të bardhëPërveç kësaj shtohet qepa e kuqe, karota dhe djegësi i gjelbër ose piper i prerë në shirita julienne dhe më pas skuqet në mënyrë që të jetë e gjitha krokante dhe së bashku me uthullën dhe shëllirën të ruhen shijet.
Si ruhet turshia?
"Escabeche” është bërë me objektivin kryesor ruajtjen e peshkut duke u zhytur në një mjedis acid, siç është uthulla e verës. Këtu, pH e zakonshme në këtë lloj preparati është nën 4.5.
Ne te njejten menyre, mediumi acid i përdorur ndalon qelizat përgjegjëse për kalbëzimin, gjithashtu parandalon sintezën e përbërjes së quajtur trimetilaminë, përgjegjëse për erën e peshkut.
Është për këtë arsye që turshitë nuk kanë erë të fortë peshku apo mishi. Mjetet acidike ndalojnë kalbëzimin e indeve të tjera organike siç është mishi, prandaj është quajtur "Marinadë” ndaj çdo preparati kulinar që përfshin një përgatitje të lehtë kulinare në uthull vere si një medium acid. Përveç kësaj, shtimi i paprikës, aq i zakonshëm në turshitë spanjolle, është për shkak të funksionit fungicid që ka.
