მარინირებული ქათამი

El მარინირებული ქათამი პერუს გასტრონომიის ტიპიური კერძია, რომელმაც მის ნაპირებს მიაღწია კოლონიზატორთა მეშვეობით და რევოლუცია მოახდინა ესპანეთის ვიცე-მეფობის დროს პერუს აბორიგენების მიერ, რომლებიც ეძებდნენ გზას, შეენარჩუნებინათ საკვები რაც შეიძლება ახალი და ჯანსაღი გრძელვადიანი მოხმარებისთვის.  

ეს არის კერძი დამზადებული თეთრი ხორცი ქათამი ან თევზიგანსაკუთრებით სორვინასთან ან კოჯინოვასთან, რომლის მომზადება იწყება შერჩეული ხორცის, ამ შემთხვევაში ქათმის, ადრე მოხარშული, ხელით მოხარშვით. ზეთი, პანკა ჩილი, პიკელებული წიწაკა, ძმარი და ხახვი დამზადებული დრესინგი. მას მიირთმევენ ან ცივად აკრავენ სალათის ფოთლებზე და თან ახლავს მოხარშული ტკბილი კარტოფილი, ახალი ყველი, მოხარშული კვერცხი და ბოტია ზეთისხილი.  

ქათმის Escabeche რეცეპტი

შემადგენლობა

• 6 ცალი ქათამი
• 6 დიდი ხახვი
• 4 სუფრის კოვზი ძმარი
• 1 ჭიქა თეთრი ღვინო
• 1 სუფრის კოვზი დაფქული წიწაკა
• 1 მწიკვი ორეგანო
• მარილი გემოვნებით
• შავი პილპილი გემოვნებით
• 2 ახალი ტკბილი წიწაკა
• ½ ჭიქა ზეთი
• 1 ჭიქა ზეთისხილი
• 3 მოხარშული კვერცხი
• სალათის ფოთოლი გასაფორმებლად

ჭურჭელი და მასალები

• ღრმა ქოთანი
• დანა
• ცხელი ქვაბი ან ტაფა
• ხის ნიჟარა ან ხის კოვზი
• საჭრელი დაფა
• საშრობი ტილოები
• ფართო პირით მინის ჭურჭელი ან კონტეინერი

Preparación

1. აიღეთ ქათმის ნაჭრები და მოათავსეთ შესადუღებლად ან მოხარშეთ ღრმა ქვაბში მდუღარე წყალთან ერთად ცოტა მარილი და პილპილი არომატისთვის. მოხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე ან სანამ ქათამი არ გახდება რბილი და ღია ვარდისფერი.
2. სანამ ქათამი მზადდება, თავი დაანებეთ ხახვი და ტკბილი წიწაკა დაჭერით პატარა ზოლებად. შეინახეთ ისინი გრილ ადგილას.
3. ცალკე ქვაბში ან ტაფაში გავაცხელოთ ზეთი და შევწვათ ხახვი ახალ ჩილისთან, დაფქულ წიწაკასთან, ორეგანოს, მარილით და პილპილით დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში და შემდეგ დავამატოთ ღვინო და ძმარი. მოურიეთ ხის ნაჭრის დახმარებითისე, რომ გემოები ერთდროულად იყოს ინტეგრირებული. გარდა ამისა, სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ მომზადებას სტაფილო დაუმატოთ, მთავარია ყველაფერი თანაბრად დაიჭრას: ნაზ და პატარა ზოლებად.  
4. შემდეგ სოუსს დაუმატეთ ქათმის ნაჭრები და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში ან სანამ სოუსი არ შემცირდება თქვენი გემოვნებით.
5. მიირთვით თასში და მორთეთ სალათის ფოთლით, მოხარშული კვერცხით (მთლიანი ან დაჭრილი) და დაჭრილი ზეთისხილით ცდილობს პრეზენტაცია ჩვენი თვალისთვის ნაზი და სასიამოვნო იყოს.

კვების წვლილი

El მარინირებული ქათამი, კერძი, რომლის რეცეპტსაც დღეს ვიზიარებთ, ხელს უწყობს ა მაღალი კვებითი ღირებულება მომხმარებლის ორგანიზმისთვის, რომელიც არა მხოლოდ წარმოდგენილია როგორც მდიდარ და გემრიელ კერძად, არამედ ცილებსა და მინერალებზე დაფუძნებული მკვებავიც.

თუმცა, ჩვენ ყოველთვის გვინდა, რომ თქვენ თავად დააკვირდეთ, რა რაოდენობით და რა ნაწილებზეა საუბარი საკვებ ნივთიერებებზე, ასევე კალორიებსა და ცხიმებზე, რომლებსაც მარინირებული ქათამი აგზავნის ორგანიზმს, აქ არის მისი მოქმედებების გახსენება:

1 გრ 142 პორციაზე გვაქვს:

• კალორიები 232 კკალ
• ცხიმები 15 gr
• ნახშირწყლები 5გრ
• ცილები 18გრ
• შაქარი 1გრ
• ქოლესტერინი 141 მგ
• ბოჭკოვანი 1გრ
• ნატრიუმი 253 მგ
• კალიუმი 244 მგ  

მოგზაურობა კერძის ისტორიაში

Ტერმინი "მარინადი" ეს ეხება მარინადს, რომელიც გამოიყენება სხვადასხვა საკვების დასამარინადებლად, მათი დიდი ხნის განმავლობაში შესანარჩუნებლად. ამ შემთხვევაში, ძმარი მწვანილის წყალთან, სანელებლებთან და საკვებთან ერთად, რომლის შენახვაც გსურთ, ხელიხელჩაკიდებულები ხელახლა ქმნიან კერძს, რომელიც მაშინ, როცა არ იყო მაცივარი ან სხვა გაციების საშუალება, ეს იყო ხორცისა და თევზის შენარჩუნების ერთადერთი გზა.  

ასევე, "მარინადი” ჯოან კორომინასის ეტიმოლოგიური ლექსიკონის მიხედვით, მომდინარეობს არაბო-სპარსული sikbag ან "ჩაშუშული ძმარი" რომელიც სპარსეთში მოიხსენიებდა ძმრით და სხვა ინგრედიენტებით მოხარშულ ჩაშუშულს, რომლებიც ცნობისმოყვარეობით არის მოხსენიებული „ათას ერთ ღამეში“. ეს კულინარიული ტექნიკა თითქმის ექსკლუზიურად მომზადდა ხორცი ან ცხოველური წარმოშობის საკვები, და განვითარდა არაბესკების ქვეყნებში ერთდროულად, როგორც სპარსეთში.

მოგვიანებით ეს თეფში გამოდის სინათლეში შიგნით ანდალუსიური საკვები სადაც სინონიმადაც გამოიყენებოდა ალ მუჯალალი სადაც, ძირითადი ინგრედიენტის გარდა, იყო ძმარი, სანელებლები და ზეთი, რომელიც ყოველთვის აერთიანებდა წითელ ფერს პრეპარატთან, რაც თავისებური მახასიათებელია. სპარსული და ესპანური "Escabeche" მომზადება.

თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ კერძი უკვე ფართოდ იყო გავრცელებული ხმელთაშუა ზღვაში და აღინიშნა, როგორც ჭეშმარიტად ესპანური კერძი საკვებისა და მომზადებისთვის, კასტილიური ფორმა "escabeche" პირველად დაიწერა 1525 წელს რუპერტო დე ნოლას "Libro de los guisados"-ში. რედაქტირებულია ტოლედოში.

მაგრამ მისი წარმოშობა ესპანურენოვან ამერიკულ ქვეყნებში ჯერ კიდევ იდუმალია, რის გამოც მკვლევარებმა და თეორეტიკოსებმა შეიმუშავეს სამი ვერსია ან თეორია წარმოშობის შესახებ.მარინადი „ამ ქალაქებში: პირველი ეხება იმას ეს კერძი მომდინარეობს სპარსულ-არაბული ქმნილებისგან, სახელწოდებით sikbag და გამოითქმის iskabech, რომლის ძირითადი ელემენტებია ძმარი და ზოგიერთი სახეობა და ესპანელებს უზიარებდნენ, რომლებიც მალე ჩავიდოდნენ ამერიკაში კოლონიზაციასთან ერთად. მეორე თეორია ამბობს თევზის შენარჩუნება, რომელსაც ალაჩა ან ალეჩე ჰქვია არაბების ეს დაკავშირებულია ლათინურ პრეფიქსთან "esca" (საჭმელი), რომელიც შეუერთდა მეთხუთმეტე საუკუნეში ამერიკაში უკვე დამკვიდრებულ საკვების დამარილების ტექნიკას და მესამე და ბოლო თეორიას, რომელიც ეხება სწორედ არაბებმა გადასცეს ეს მარინარების ტექნიკა სიცილიელებს, რომლებიც მოგვიანებით ჩავიდნენ სამხრეთ ამერიკაში. კონკრეტულად პერუს სანაპიროებზე და გაუზიარეს თავიანთი ცოდნა.

"Escabeche" მსოფლიოში და სხვა გასტრონომიებში

ესპანური კულტურის გავრცელების წყალობით მე-XNUMX საუკუნიდან და ამერიკის სხვადასხვა ქვეყნებთან პირდაპირი კონტაქტის და აზიის მასშტაბით მისი გავლენის გაფართოების გამო, ”მარინადი” ცნობილია როგორც მკვებავი კერძი, რომელიც ადვილად მოსამზადებელია და იგი ადაპტირებულია სხვადასხვა ამერიკულ და ფილიპინურ სამზარეულოს მათი რესურსებისა და საჭიროებების მიხედვით.

ასევე, ბევრმა ამ რეგიონმა მიიღო არა მხოლოდ თავის კერძად, არამედ მათ შეცვალეს იგი სეზონური პროდუქტების, ფერმის ხელმისაწვდომ ცხოველებზე და მათი კონსერვაციის საშუალებებსა და გარემოს მახასიათებლებზე დაყრდნობით. აქ არის რამდენიმე ყველაზე ცნობილი ქვეყანა ამ კერძის მიხედვით:

• ბოლივიის

"მარინადი” ამ რეგიონის ტიპიური კერძია. აქ მას კანიდან და მოხარშული ღორის ფეხებისგან ამზადებენ, ისევე როგორც ქათამი, ჩვეულებრივ თან ახლავს ხახვი, სტაფილო და ლოკოტო, შერეული უამრავი ძმარი.

ანალოგიურად, ბოლივიაში "მარინადი” მზადდება მხოლოდ ბოსტნეულთან ერთად ლოკოტოს, ულუპიკას ან აბიბის (პატარა პიკანტური ხილი) ასევე ხახვი, სტაფილო და მწნილი. ფართო პირის ბოთლის შიგნით სასურველია ძმრით. ბოსტნეულით სავსე ბოთლს ტოვებენ რამდენიმე დღით დასასვენებლად, მოგვიანებით მას ურევენ სხვადასხვა კერძებს, რომლებიც შეიძლება მომზადდეს სახლის შიგნით და გარეთ.

• Chile

ჩილეში, მომზადება პიკელებული ხახვიახალი ვალენსიური ხახვისგან დამზადებული პროდუქტი (დაუდუღებელი), რომლის გარე კატაფილები ამოღებულია, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მისი ფენები განიკურნა. ამ ხახვს უმატებენ ვარდისფერ ძმარს ისე, რომ ღებულობს მეწამულ-თეთრ ფერს და ახალი ხახვისა და ძმრის ძლიერ არომატს და არომატს.

აქაც ა "ესკაბეჩე" მწნილი, ხახვი, ყვავილოვანი კომბოსტო და დაჭრილი სტაფილო და ჰქვია პიკლე, ამას ემატება ცოტა წიწაკა ან ცხარე.

• არგენტინა და ურუგვაი

ამ ქვეყნებში el "მარინადი" ეს არის თევზის, მოლუსკის, ფრინველის და ბოსტნეულის ზოგიერთი სახეობის ხანმოკლე შენახვის ტექნიკა.

ამ უკანასკნელის რამდენიმე მაგალითია მწნილი ბადრიჯანი" ენა "ესკაბეჩეში" როგორც ხორცზე დაფუძნებული კერძი ქათამი "ესკაბეჩეში", მწყერი ან კაკაჭი წარმოადგენს თეთრ ხორცს.

• კუბის

კუბის ფარგლებში "მარინადი" სერრუჩო ან ხერხის ტიპის თევზით სასურველია ბორბლებად დაჭრათ და ფქვილში გადაავლოთ, მოგვიანებით შეწვათ და მოათავსოთ დასამარინადებლად ზეითუნის ზეთის და ძმრის თანაბარ ნარევში, დამატებით. მოშუშული ხახვი, წიწაკა წიწაკა, წიწაკით სავსე ზეთისხილი და სურვილისამებრ ემატება კაპერსი, ყველაფერი მარინირებულია მაცივარში მინიმუმ ერთი კვირა; შემდეგ მას მიირთმევენ თეთრ ბრინჯთან ან ცივ სალათებთან ერთად.

• კოსტა რიკა

კოსტა რიკის შემთხვევაში, აქ "Escabeche" მზადდება ბოსტნეულის საფუძველზე, რომლებიც მწვანე ლობიოა: სტაფილო, ყვავილოვანი კომბოსტო, ტკბილი წიწაკა, ხახვი, ტომატის სოუსი, ძმარი.

ამათ ცხვება მარილიან წყალში, როცა გაცივდება დაჭერით პატარა ნაჭრებად და დაუმატეთ თეთრი ძმარი. ტოვებენ ერთი დღე დასასვენებლად, შემდეგ უმატებენ ცოტა ტომატის სოუსს. ჩვეულებრივ გამოიყენება კერძების თანხლებით ან სალათში დრესინგის სახით.

• ფილიპინების

ფილიპინებში ყველაზე ცნობილი "ესკაბეჩე" არის თევზი, ჩვეულებრივ ლაპულაპუ, თევზი, რომელიც ძალიან გავრცელებულია მის მოსახლეობაში. აქ ცნობილია როგორც ესპანელი, რომელიც გამოიყენება მის მოსამზადებლად: ჩაეფლო შაქრის ლერწმში ან პალმის ძმარში, წყალში, შაქარსა და სანელებლებში. თუმცა, არსებობს კიდევ ერთი ტექნიკა, რომელიც შედგება თევზის შეწვით ძმარში გაგზავნამდე.

როგორც ცნობისმოყვარეობა, ფილიპინების ეროვნული კერძი არის "adobo", რომელიც სინამდვილეში არის "Escabeche". ეს მზადდება ქათმის და ღორის ხორცით მოხარშული საშუალო ცეცხლზე ძალიან ნელა, მიმაგრებული ძმრის პასტაზე, ძლიერად დაქუცმაცებულ ნივრის კბილით, დაფნის ფოთლით და შავი პილპილის მარცვლებით.

• პანამის

პანამაში მეფობს თევზის „ესკაბეჩე“. და ის იმდენად პოპულარულია პანამელებსა და ტურისტებში, რომ მას თითქმის ყოველდღე მოიხმარენ. ამ ტერიტორიაზე, "Escabeche" ხერხით ან კორვინა თევზით, ემატება ცხარე წიწაკა, როგორიცაა ჰაბანერო, ფქვილი, ხახვი, ოხრახუში, ნიორი, ზეითუნის ზეთი, თეთრი ძმარი, ტომატის სოუსი და ძმარი.

• El Salvador

ამ ქვეყანას ახასიათებს მომზადება ა "Escabeche" თეთრი ხახვითამას ემატება წითელი ხახვი, სტაფილო და ჟიულიენის ზოლებად დაჭრილ მწვანე წიწაკა ან წიწაკა და შეწვით ისე, რომ ყველაფერი ხრაშუნა იყოს და ძმართან და მარილწყალთან ერთად არომატები შენარჩუნდეს.

როგორ ინახება მწნილი?

"ესკაბეჩე“ მზადდება თევზის შენარჩუნების მიზნით მჟავე გარემოში ჩაძირვით, ისევე როგორც ღვინის ძმარი. აქ ჩვეულებრივი pH ამ ტიპის პრეპარატში 4.5-ზე დაბალია.

Იგივენაირადგამოყენებული მჟავა აჩერებს გაფუჭებაზე პასუხისმგებელ უჯრედებსასევე ხელს უშლის ტრიმეთილამინის ნაერთის სინთეზს, რომელიც პასუხისმგებელია თევზის სურნელზე.

სწორედ ამიტომ მწნილს არ აქვს თევზის ან ხორცის მძაფრი სუნი. მჟავე მედია აჩერებს სხვა ორგანული ქსოვილების გაფუჭებას, როგორიცაა ხორცი, რის გამოც მას ეწოდა "მარინადი” ნებისმიერ კულინარიულ მომზადებას, რომელიც შეიცავს მსუბუქ კულინარიულ პრეპარატს ღვინის ძმარში, როგორც საშუალო მჟავას. გარდა ამისა, პაპრიკას დამატება, რომელიც ასე გავრცელებულია ესპანურ მწნილებში, განპირობებულია მას ფუნგიციდური ფუნქციით.