El Marinata kokido Ĝi estas tipa plado de la gastronomio de Peruo, kiu atingis siajn marbordojn tra la koloniistoj kaj estis revoluciigita dum la tempo de la hispana vicregistaro fare de la peruaj aborigenoj mem kiuj serĉis manieron konservi sian manĝaĵon kiel eble plej freŝan kaj sanan por longdaŭra konsumo.
Ĉi tio estas plado farita el blanka vianda kokido aŭ fiŝo, precipe kun sorvino aŭ kojinova, kiu komencas esti preparita per macerado de la elektita viando, ĉi-kaze de la kokido, antaŭe kuirita, mane al vestaĵo farita kun oleo, panca kapsiketo, peklita kapsiketo, vinagro kaj cepo. Ĝi estas servata aŭ pakita malvarma sur tavolo de laktuko folioj kaj estas akompanita per parkulita batato, freŝa fromaĝo, malmola ovo kaj botija olivoj.
Recepto de Kokido Escabeche
Ingrediencoj
- 6 pecoj da kokido
- 6 grandaj cepoj
- 4 kuleroj de vinagro
- 1 taso da blanka vino
- 1 kulero muelita kapsiketo
- 1 pinĉaĵo de origano
- Salo al gusto
- Nigra pipro al gusto
- 2 freŝaj dolĉaj paprikoj
- ½ taso de oleo
- 1 taso da olivoj
- 3 boligitaj ovoj
- laktuko por ornami
Iloj kaj materialoj
- Profunda poto
- Tranĉilo
- Varma kaserolo aŭ pato
- Ligna padelo aŭ ligna kulero
- Tranĉtabulo
- sekigante tukojn
- Larĝbuŝa vitroplado aŭ ujo
Preparado
- Prenu la kokajn pecojn kaj metu ilin por kuiri aŭ kuiri en profundan poton kun bolanta akvo kune kun iom da salo kaj pipro por gusto. Lasu kuiri dum 10 minutoj super meza varmego aŭ ĝis kokido estas mola kaj hele rozkolora.
- Dum la kokido kuiras kapon al haki la cepon kaj dolĉan pipron en malgrandajn striojn. Konservu ilin en malvarmeta loko.
- Aparte, varmigu la oleon en kaserolo aŭ pato kaj fritu la cepon kune kun la freŝa kapsiketo, muelita kapsiketo, origano, salo kaj pipro dum ĉirkaŭ 5 minutoj kaj poste aldonu la vinon kaj vinagron. Movu helpe de ligna padelo, tiel ke la gustoj estas ĉiuj integritaj samtempe. Aldone, se vi ŝatas, vi povas aldoni karoton al la preparado, la grava afero estas, ke ĉio estas tranĉita egale: en delikataj kaj malgrandaj strioj.
- Poste aldonu la kokajn pecojn al la saŭco kaj lasu kuiri al malalta fajro dum 10 minutoj aŭ ĝis saŭco reduktiĝos laŭ via plaĉo.
- Servu en bovlo kaj ornamu per laktuko, kuiritaj ovoj (tutaj aŭ hakitaj), kaj tranĉitaj olivoj; penante fari la prezentadon delikata kaj agrabla por niaj okuloj.
Nutra kontribuo
El Marinata kokido, plado, kies recepton ni dividas hodiaŭ, kontribuas a alta nutra valoro al la korpo de la konsumanto, kiu ne nur estas prezentita kiel riĉa kaj rava plado, sed ankaŭ kiel nutra bazita sur proteinoj kaj mineraloj.
Tamen ni ĉiam volas, ke vi mem observu pri kiaj kvantoj kaj porcioj de nutraĵoj ni parolas, kaj ankaŭ pri la kalorioj kaj grasoj, kiujn la Marinata kokido sendas la organismon, jen rakonton pri ĝiaj agoj:
Por 1 porcio de 142 gr ni havas:
- Kalorioj 232 Kcal
- Grasoj 15 gr
- Karbonhidratoj 5 g
- Proteino 18 g
- Sukero 1 g
- Kolesterolo 141-mg
- Fibro 1 g
- Natrio 253-mg
- Kalio 244-mg
Vojaĝo tra la historio de plado
La termino "Marinado" Ĝi rilatas al la marinado uzata por marinigi diversajn manĝaĵojn por konservi ilin dum longa tempo. En ĉi tiu kazo, vinagro kune kun herbakvo, spicoj kaj la konservenda manĝaĵo iras kune por rekrei pladon, kiu, kiam ne estis fridujo aŭ aliaj rimedoj de fridigo, ĝi estis la sola maniero konservi viandon kaj fiŝon.
Ankaŭ, la "Marinado” laŭ la etimologia vortaro de Joan Corominas, devenas de Arab-persa sikbag aŭ "stufaĵo kun vinagro" kiu en Irano rilatis al stufaĵo kun vinagro kaj aliaj ingrediencoj kiuj estas scivole menciitaj en "La mil kaj unu noktoj". Ĉi tiu kuirarta tekniko estis preskaŭ ekskluzive preparita per viandoj aŭ manĝaĵoj de besta origino, kaj disvolviĝis en arabeskaj landoj samtempe kiel en Persujo.
Poste ĉi tiu telero aperas en la internon de la Andaluzia manĝaĵo kie ĝi ankaŭ estis uzata kiel sinonimo por al mujallal kie, krom la ĉefa ingredienco, estis bazo de vinagro, spicoj kaj oleo, ĉiam integrante la ruĝan koloron al la preparado, propra karakterizaĵo de la preparado de la persa kaj hispana "Escabeche".
Tamen, kvankam la plado jam estis ĝeneraligita ĉie en Mediteranea Maro kaj notiĝis kiel vere hispana plado de manĝaĵo kaj preparado, la kastilia formo de "escabeche" unue estis skribita en 1525 en la "Libro de los guisados" fare de Ruperto de Nola, redaktita en Toledo.
Sed ĝia origino ene de la hispanlingvaj amerikaj landoj estas ankoraŭ enigmo, tial fakuloj kaj teoriuloj evoluigis tri versiojn aŭ teoriojn pri la origino de "Marinado “en ĉi tiuj urboj: la unua rilatas tion ĉi tiu plado estas derivita de pers-araba kreaĵo nomita sikbag kaj prononcita iskabech, kies ĉefaj elementoj estas vinagro kaj kelkaj specioj kaj kiuj estis dividitaj kun hispanoj kiuj baldaŭ alvenus en Ameriko kun la Koloniigo. La dua teorio diras la konservado de fiŝo nomita alacha aŭ aleche de la araboj tio estas ligita al la latina prefikso "esca" (manĝaĵo) kiu estis kunigita al la teknikoj de salado de manĝaĵoj jam establitaj en Ameriko dum la dekkvina jarcento kaj la tria kaj lasta teorio kiu rilatas al Estis la araboj kiuj transdonis tiun ĉi marinadteknikon al la sicilianoj kiuj poste alvenis en Sudameriko. specife al la peruaj marbordoj, kaj dividis ilian scion.
La “Escabeche” en la mondo kaj en aliaj gastronomioj
Dank' al la disvastiĝo de la hispanida kulturo ekde la XNUMX-a jarcento kaj pro rekta kontakto kun diversaj landoj en Ameriko kaj la ekspansio de ĝia influo tra Azio, la "Marinado” estas konata kiel nutra plado, kiu estas facile preparebla kaj Ĝi estis adaptita al la malsamaj amerikaj kaj filipinaj kuirartoj laŭ iliaj rimedoj kaj bezonoj.
Ankaŭ, multaj el ĉi tiuj regionoj ne nur adoptis ĝin kiel sian pladon, sed ankaŭ ili modifis ĝin surbaze de laŭsezonaj produktoj, disponeblaj farmbestoj kaj la rimedoj kaj mediaj trajtoj por ilia konservado. Jen kelkaj el la plej agnoskitaj landoj laŭ ĉi tiu plado:
- Bolivio
La "Marinado” estas tipa plado de ĉi tiu regiono. Ĉi tie ĝi estas preparita el la haŭto kaj kuiritaj porkaj kruroj, same kiel kokido, kutime akompanata kun cepo, karoto kaj locoto, miksita kun multe da vinagro.
Simile, ene de Bolivio la "Marinado” estas preparita nur kun legomoj akompanataj de locoto, ulupica aŭ abibi (malgrandaj spicaj fruktoj) kaj ankaŭ de cepo, karoto kaj piklo. ene de larĝa buŝa botelo prefere kun vinagro. La botelo plenigita per legomoj estas lasita ripozi dum kelkaj tagoj, poste ĝi estas miksita kun diversaj manĝoj, kiuj povas esti faritaj ene kaj ekster la hejmo.
- Ĉilio
En Ĉilio, la preparado de la Piklita cepo, produkto el freŝaj valenciaj cepoj (nefermentitaj) kies eksteraj katafiloj estis forigitaj, alivorte, ĝiaj tavoloj resaniĝis. Rozkolora vinagro estas aldonita al ĉi tiu cepo tiel ke ĝi alprenas purpuran blankan koloron, kaj fortan guston kaj aromon de freŝa cepo kaj vinagro.
Ankaŭ ĉi tie, a "Escabeche" kun pikloj, cepoj, florbrasiko kaj tranĉitaj karotoj kaj nomiĝas Picle, Krome, iom da kapsiketo aŭ pika estas aldonita.
- Argentino kaj Urugvajo
En ĉi tiuj landoj el "Marinado" Estas tekniko por mallonge konservi iujn specojn de fiŝoj, mariskoj, kokaĵoj kaj legomoj.
Kelkaj ekzemploj de ĉi-lasta estas Piklitaj melongenoj", la lango en "Escabeche" kiel viando-bazita plado la kokido en "Escabeche", koturno aŭ perdrikoj reprezentante blankajn viandojn.
- Kubo
Ene de Kubo la "Marinado" kun serrucho aŭ segilo tipo fiŝo prefere, tranĉante ĝin en radojn kaj pasante ilin tra faruno, poste ili estas frititaj kaj poste ili estas metitaj por marinigi en miksaĵo de egalaj partoj de olivoleo kaj vinagro, aldone. saltita cepo, kapsiketo, olivoj plenigitaj per pipro kaj laŭvole aldonas kapsikojn, ĉio estas marinita en la fridujo dum almenaŭ semajno; tiam ĝi estas konsumita kun blanka rizo aŭ kun malvarmaj salatoj.
- Kostariko
En la kazo de Kostariko, Ĉi tie la "Escabeche" estas preparita surbaze de legomoj, kiuj estas balgoj: karoto, florbrasiko, dolĉa kapsiketo, cepo, tomata saŭco, vinagro, por nomi kelkajn.
Tiuj estas kuiritaj en sala akvo, kiam ili estas malvarmaj tranĉu en malgrandajn pecojn kaj aldonu blankan vinagron. Oni lasas ilin ripozi dum unu tago, poste iom da tomata saŭco estas aldonita. Ĝi estas kutime uzata por akompani manĝojn aŭ por integriĝi en salato kiel pansaĵo.
- Filipinoj
Ene de Filipinio, la plej konata "Escabeche" estas fiŝoj, kutime lapulapu, fiŝo kiu estas tre ofta inter siaj loĝantoj. Ĉi tie ĝi estas konata kiel la hispana uzata por prepari ĝin: mergita en sukerkano aŭ palma vinagro, akvo, sukero kaj spicoj. Tamen ekzistas alia tekniko, kiu konsistas en friti la fiŝon antaŭ sendi ĝin al la vinagro.
Kiel kuriozaĵo, la filipina nacia plado estas "adobo", kiu estas fakte "Escabeche". Ĉi tiu estas farita kun kokido kaj porkaĵo stufitaj sur meza varmego tre malrapide, alkroĉita al pasto de vinagro, forte dispremitaj ajloj, laŭrofolio kaj nigraj piprograjnoj.
- Panamo
La "Escabeche" de fiŝoj regas en Panamo kaj ĝi estas tiel populara inter panamanoj kaj turistoj, ke ĝi estas konsumata preskaŭ ĉiutage. En ĉi tiu areo la "Escabeche" kun segilo aŭ korvina fiŝo, Aldonas spica kapsiketo kiel habanero, faruno, cepo, petroselo, ajlo, olivoleo, blanka vinagro, tomata saŭco kaj vinagro.
- Salvadoro
Tiu ĉi lando karakterizas per preparado de a "Escabeche" kun blanka cepoKrome oni aldonas ruĝan cepon, karoton kaj verdan kapsiketon aŭ pipron tranĉitajn en julianajn striojn kaj poste ĝi estas fritita, por ke ĝi estu tute kraketa kaj ke kune kun la vinagro kaj salamo konservu la gustoj.
Kiel konserviĝas la pikaĵo?
La "Escabeche" estas farita kun la ĉefcelo de konservado de la fiŝo per mergado en acida medio, kiel estas la vinagro. Ĉi tie, la kutima pH en ĉi tiu speco de preparado estas sub 4.5.
En la sama maniero, la acida medio uzata haltigas la ĉelojn respondecajn pri putriĝo, ankaŭ malhelpas la sintezon de la komponaĵo nomata trimetilamino, respondeca por la fiŝa odoro.
Estas tial ke pikloj ne havas fortan odoron de fiŝo aŭ viando. Acida amaskomunikilaro ĉesigas la putriĝon de aliaj organikaj histoj kiel viando, tial ĝi estis nomita "Marinado” al iu ajn kuirarta preparo, kiu inkluzivas malpezan kuirartan preparon en vinagro kiel meza acido. Krome, la aldono de papriko, tiel ofta en hispanaj pikloj, ŝuldiĝas al fungicida funkcio, kiun ĝi havas.
