El Κοτόπουλο μαριναρισμένο Είναι ένα τυπικό πιάτο της γαστρονομίας του Περού, που έφτασε στις ακτές του μέσω των αποικιστών και έφερε επανάσταση την εποχή της ισπανικής αντιβασιλείας από τους ίδιους τους Περουβιανούς Αβορίγινες που αναζητούσαν τρόπο να διατηρήσουν το φαγητό τους όσο το δυνατόν πιο φρέσκο και υγιεινό για μακροχρόνια κατανάλωση.
Αυτό είναι ένα πιάτο φτιαγμένο από λευκό κρέας κοτόπουλο ή ψάρι, ιδιαίτερα με sorvina ή cojinova, η οποία αρχίζει να παρασκευάζεται με εμποτισμό του επιλεγμένου κρέατος, σε αυτήν την περίπτωση του κοτόπουλου, που έχει ψηθεί προηγουμένως, με το χέρι σε dressing φτιαγμένο με λάδι, panca chili, τουρσί τσίλι, ξύδι και κρεμμύδι. Σερβίρεται ή συσκευάζεται κρύο πάνω σε μια στρώση με φύλλα μαρουλιού και συνοδεύεται από ψημένη γλυκοπατάτα, φρέσκο τυρί, βραστό αυγό και ελιές botija.
Συνταγή Escabeche με κοτόπουλο
Συστατικά
- 6 κομμάτια κοτόπουλο
- 6 μεγάλα κρεμμύδια
- 4 κουταλιές ξίδι
- 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
- 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο τσίλι
- 1 πρέζα ρίγανη
- Αλάτι για γεύση
- Μαύρο πιπέρι για γεύση
- 2 φρέσκες γλυκές πιπεριές
- ½ φλιτζάνι λάδι
- 1 φλιτζάνι ελιές
- 3 βραστά αυγά
- μαρούλι για διακόσμηση
Σκεύη και υλικά
- βαθύ δοχείο
- Cuchillo
- Ζεστή κατσαρόλα ή τηγάνι
- Ξύλινο κουπί ή ξύλινο κουτάλι
- Επιφάνεια κοπής
- πανιά στεγνώματος
- Γυάλινο πιάτο ή δοχείο με πλατύ στόμα
Προετοιμασία
- Παίρνετε τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα βάζετε να βράσουν ή ψήνετε σε μια βαθιά κατσαρόλα με βραστό νερό μαζί με λίγο αλάτι και πιπέρι για γεύση. Αφήστε το να ψηθεί για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά ή μέχρι το κοτόπουλο να γίνει τρυφερό και ανοιχτό ροζ.
- Ενώ το κοτόπουλο ψήνεται, κατευθυνθείτε προς το ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τη γλυκιά πιπεριά σε μικρές λωρίδες. Αποθηκεύστε τα σε δροσερό μέρος.
- Ξεχωριστά ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μαζί με το φρέσκο τσίλι, το τριμμένο τσίλι, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι για περίπου 5 λεπτά και μετά προσθέτουμε το κρασί και το ξύδι. Ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός ξύλινου κουπί, ώστε οι γεύσεις να ενσωματώνονται όλες ταυτόχρονα. Επιπλέον, αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε καρότο στην προετοιμασία, το σημαντικό είναι να κόβονται όλα εξίσου: σε λεπτές και μικρές λωρίδες.
- Στη συνέχεια, προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου στη σάλτσα και αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί η σάλτσα σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.
- Σερβίρουμε σε μπολ και γαρνίρουμε με μαρούλι, βραστά αυγά (ολόκληρα ή ψιλοκομμένα) και ελιές κομμένες σε φέτες προσπαθώντας να κάνει την παρουσίαση λεπτή και ευχάριστη για τα μάτια μας.
Διατροφική συμβολή
El Κοτόπουλο μαριναρισμένο, ένα πιάτο του οποίου τη συνταγή μοιραζόμαστε σήμερα, συμβάλλει α υψηλή διατροφική αξία στον οργανισμό του καταναλωτή, που δεν παρουσιάζεται μόνο ως ένα πλούσιο και απολαυστικό πιάτο, αλλά και ως θρεπτικό με βάση πρωτεΐνες και μέταλλα.
Ωστόσο, θέλουμε πάντα να παρατηρείτε μόνοι σας για ποιες ποσότητες και μερίδες θρεπτικών συστατικών μιλάμε, καθώς και για τις θερμίδες και τα λίπη που Κοτόπουλο μαριναρισμένο στέλνει στον οργανισμό, εδώ μια αφήγηση των πράξεών του:
Για 1 μερίδα 142 gr έχουμε:
- Θερμίδες 232 Kcal
- Λίπος 15 gr
- Υδατάνθρακες 5 γρ
- Πρωτεΐνη 18 γρ
- Ζάχαρη 1 γρ
- Χοληστερόλη 141 mg
- ίνα 1 γρ
- Νάτριο 253 mg
- Κάλιο 244 mg
Ένα ταξίδι στην ιστορία ενός πιάτου
Ο όρος "Μαρινάδα" Αναφέρεται στη μαρινάδα που χρησιμοποιείται για να μαρινάρουν διάφορα τρόφιμα προκειμένου να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτή την περίπτωση, το ξύδι μαζί με το νερό των βοτάνων, τα μπαχαρικά και τα τρόφιμα που πρέπει να συντηρηθούν πάνε χέρι-χέρι για να δημιουργήσουν ξανά ένα πιάτο που, όταν δεν υπήρχε ψυγείο ή άλλο μέσο ψύξης, ήταν ο μόνος τρόπος διατήρησης του κρέατος και των ψαριών.
Επίσης το "Μαρινάδα” σύμφωνα με το ετυμολογικό λεξικό του Joan Corominas, προέρχεται από Αραβο-Περσικό sikbag ή «στιφάδο με ξύδι» που στην Περσία αναφερόταν σε στιφάδο με ξύδι και άλλα υλικά που με περιέργεια αναφέρονται στις «Χίλιες και μία νύχτες». Αυτή η μαγειρική τεχνική παρασκευάστηκε σχεδόν αποκλειστικά με κρέατα ή τρόφιμα ζωικής προέλευσης, και αναπτύχθηκε σε αραβουργικές χώρες ταυτόχρονα με την Περσία.
Αργότερα αυτό το πιατάκι έρχεται στο φως μέσα στο Ανδαλουσιανό φαγητό όπου χρησιμοποιήθηκε και ως συνώνυμο για αλ μουτζαλάλ όπου εκτός από το κύριο συστατικό, υπήρχε μια βάση από ξύδι, μπαχαρικά και λάδι, ενσωματώνοντας πάντα το κόκκινο χρώμα στο παρασκεύασμα, ιδιόμορφο χαρακτηριστικό του προετοιμασία του περσικού και ισπανικού «Escabeche».
Ωστόσο, αν και το πιάτο ήταν ήδη ευρέως διαδεδομένο σε όλη τη Μεσόγειο και ήταν γνωστό ως ένα γνήσιο ισπανικό πιάτο φαγητού και προετοιμασίας, η καστιλιανή μορφή του «escabeche» γράφτηκε για πρώτη φορά το 1525 στο «Libro de los guisados» του Ruperto de Nola, επιμέλεια στο Τολέδο.
Αλλά η προέλευσή του στις ισπανόφωνες αμερικανικές χώρες εξακολουθεί να είναι ένα αίνιγμα, γι' αυτό οι μελετητές και οι θεωρητικοί έχουν αναπτύξει τρεις εκδοχές ή θεωρίες σχετικά με την προέλευση του "Μαρινάδα «σε αυτές τις πόλεις: το πρώτο το αναφέρει αυτό το πιάτο προέρχεται από μια περσική-αραβική δημιουργία που ονομάζεται sikbag και προφέρεται iskabech, του οποίου τα κύρια στοιχεία είναι το ξύδι και ορισμένα είδη και που μοιράζονταν με Ισπανούς που σύντομα θα έφταναν στην Αμερική με τον Αποικισμό. Η δεύτερη θεωρία λέει η διατήρηση ενός ψαριού που ονομάζεται alacha ή aleche των Αράβων που συνδέεται με το λατινικό πρόθεμα «esca» (φαγητό) που συνδυάστηκε με τις τεχνικές αλατίσματος των τροφίμων που είχαν ήδη καθιερωθεί στην Αμερική κατά τον δέκατο πέμπτο αιώνα και την τρίτη και τελευταία θεωρία που αναφέρεται Ήταν οι Άραβες που μετέδωσαν αυτή την τεχνική μαριναρίσματος στους Σικελούς που αργότερα έφτασαν στη Νότια Αμερική. συγκεκριμένα στις ακτές του Περού και μοιράστηκαν τις γνώσεις τους.
Το “Escabeche” στον κόσμο και σε άλλες γαστρονομίες
Χάρη στη διάδοση του ισπανικού πολιτισμού από τον XNUMXο αιώνα και λόγω της άμεσης επαφής με διάφορες χώρες της Αμερικής και της επέκτασης της επιρροής του σε όλη την Ασία, το «Μαρινάδα” είναι γνωστό ως ένα θρεπτικό πιάτο που ετοιμάζεται εύκολα και Έχει προσαρμοστεί στις διαφορετικές κουζίνες της Αμερικής και των Φιλιππίνων σύμφωνα με τους πόρους και τις ανάγκες τους.
Επίσης, πολλές από αυτές τις περιοχές όχι μόνο το έχουν υιοθετήσει ως πιάτο τους, αλλά και το έχουν τροποποιήσει με βάση τα εποχιακά προϊόντα, τα διαθέσιμα ζώα εκτροφής και τα μέσα και τα περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά για τη διατήρησή τους. Εδώ είναι μερικές από τις πιο αναγνωρισμένες χώρες σύμφωνα με αυτό το πιάτο:
- Βολιβία
Το "Μαρινάδα” είναι ένα τυπικό πιάτο αυτής της περιοχής. Εδώ παρασκευάζεται από το δέρμα και τα μαγειρεμένα χοιρινά μπούτια, καθώς και κοτόπουλο, συνοδευόμενο κανονικά με κρεμμύδι, καρότο και λοκότο, ανακατεμένο με μπόλικο ξύδι.
Ομοίως, στη Βολιβία το «Μαρινάδα” παρασκευάζεται μόνο με λαχανικά που συνοδεύονται από locoto, ulupica ή abibi (μικρά πικάντικα φρούτα) καθώς και κρεμμύδι, καρότο και τουρσί μέσα σε ένα φαρδύ μπουκάλι κατά προτίμηση με ξύδι. Το μπουκάλι με τα λαχανικά αφήνεται να ξεκουραστεί για λίγες μέρες, αργότερα αναμειγνύεται με διάφορα γεύματα που μπορούν να παρασκευαστούν μέσα και έξω από το σπίτι.
- χιλή
Στη Χιλή, η προετοιμασία του Κρεμμύδι τουρσί, ένα προϊόν που παρασκευάζεται από φρέσκα (χωρίς ζύμωση) κρεμμύδια της Βαλένθια των οποίων οι εξωτερικές καταφύλλες έχουν αφαιρεθεί, με άλλα λόγια, τα στρώματα του έχουν επουλωθεί. Σε αυτό το κρεμμύδι προστίθεται ροζ ξύδι ώστε να πάρει ένα μωβ λευκό χρώμα και μια έντονη γεύση και άρωμα φρέσκου κρεμμυδιού και ξιδιού.
Και εδώ, α "Escabeche" με τουρσιά, κρεμμύδια, κουνουπίδι και καρότα σε φέτες και ονομάζεται Picle, Επιπλέον, προστίθεται λίγο τσίλι ή πικάντικο.
- Αργεντινή και Ουρουγουάη
Σε αυτές τις χώρες el "Μαρινάδα" Είναι μια τεχνική για τη σύντομη διατήρηση ορισμένων ειδών ψαριών, οστρακόδερμων, πουλερικών και λαχανικών.
Μερικά παραδείγματα των τελευταίων είναι Μελιτζάνες τουρσί", η γλώσσα στο "Escabeche" ως πιάτο με βάση το κρέας το κοτόπουλο στο «Escabeche», ορτύκια ή πέρδικες που αντιπροσωπεύει τα λευκά κρέατα.
- Cuba
Μέσα στην Κούβα το «Μαρινάδα" με ψάρι τύπου serrucho ή πριονιού κατά προτίμηση κόβοντάς το σε ρόδες και περνώντας τα από αλεύρι, στη συνέχεια τηγανίζονται και μετά τα βάζουμε να μαριναριστούν σε μείγμα από ίσα μέρη ελαιόλαδο και ξύδι, επιπλέον. Προστίθεται κρεμμύδι σοταρισμένο, πιπεριά τσίλι, ελιές γεμιστές με πιπεριά και προαιρετικά κάπαρη, όλα μαριναρίζονται στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα? μετά καταναλώνεται με λευκό ρύζι ή με κρύες σαλάτες.
- Κόστα Ρίκα
Στην περίπτωση της Κόστα Ρίκα, Εδώ το "Escabeche" παρασκευάζεται με βάση τα λαχανικά, που είναι λοβοί: καρότο, κουνουπίδι, γλυκό τσίλι, κρεμμύδι, σάλτσα ντομάτας, ξύδι, για να αναφέρουμε μερικά.
Αυτά μαγειρεύονται σε αλατόνερο, όταν είναι κρύα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και προσθέτουμε λευκό ξύδι. Τα αφήνουμε μια μέρα να ξεκουραστούν και μετά προσθέτουμε λίγη σάλτσα ντομάτας. Συνήθως χρησιμοποιείται για να συνοδεύσει τα γεύματα ή για να ενσωματωθεί σε μια σαλάτα ως ντρέσινγκ.
- Φιλιππίνες
Στις Φιλιππίνες, το πιο γνωστό "Escabeche" είναι το ψάρι, συνήθως lapulapu, ένα ψάρι που είναι πολύ κοινό στους κατοίκους του. Εδώ είναι γνωστό ως το ισπανικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του: βυθισμένο σε ζαχαροκάλαμο ή ξύδι φοίνικα, νερό, ζάχαρη και μπαχαρικά. Ωστόσο, υπάρχει μια άλλη τεχνική που συνίσταται στο τηγάνισμα του ψαριού πριν το στείλετε στο ξύδι.
Ως ένα περίεργο γεγονός, το εθνικό πιάτο των Φιλιππίνων είναι το "adobo", το οποίο είναι στην πραγματικότητα ένα "Escabeche". Αυτό φτιάχνεται με κοτόπουλο και χοιρινό βρασμένο σε μέτρια φωτιά πολύ αργά, προσκολλημένο σε μια πάστα από ξύδι, δυνατά θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδου, φύλλο δάφνης και κόκκους μαύρου πιπεριού.
- Παναμάς
Το «Escabeche» των ψαριών βασιλεύει στον Παναμά και είναι τόσο δημοφιλές στους Παναμάνους και στους τουρίστες που καταναλώνεται σχεδόν καθημερινά. Στην περιοχή αυτή, το "Escabeche" με πριόνι ή ψάρι κορβίνα, Προστίθενται πικάντικα τσίλι όπως habanero, αλεύρι, κρεμμύδι, μαϊντανός, σκόρδο, ελαιόλαδο, λευκό ξύδι, σάλτσα ντομάτας και ξύδι.
- Ελ Σαλβαδόρ
Αυτή η χώρα χαρακτηρίζεται από την προετοιμασία α “Escabeche” με λευκό κρεμμύδιΕπιπλέον, προσθέτουμε κόκκινο κρεμμύδι, καρότο και πράσινο τσίλι ή πιπεριά κομμένη σε λωρίδες ζουλιέν και στη συνέχεια τσιγαρίζεται για να γίνει όλο τραγανό και μαζί με το ξύδι και την άλμη να διατηρηθούν οι γεύσεις.
Πώς συντηρείται το τουρσί;
Το "Escabeche» παρασκευάζεται με κύριο στόχο τη διατήρηση του ψαριού με εμβάπτιση σε όξινο μέσο, όπως και το ξύδι του κρασιού. Εδώ, το συνηθισμένο pH σε αυτόν τον τύπο παρασκευής είναι κάτω από 4.5.
Με τον ίδιο τρόπο, το όξινο μέσο που χρησιμοποιείται σταματά τα κύτταρα που είναι υπεύθυνα για τη σήψη, εμποδίζει επίσης τη σύνθεση της ένωσης που ονομάζεται τριμεθυλαμίνη, που είναι υπεύθυνη για τη μυρωδιά του ψαριού.
Γι' αυτό το λόγο τα τουρσιά δεν έχουν έντονη μυρωδιά ψαριού ή κρέατος. Τα όξινα μέσα σταματούν τη σήψη άλλων οργανικών ιστών όπως το κρέας, γι' αυτό και ονομάστηκε "Μαρινάδα” σε οποιοδήποτε μαγειρικό παρασκεύασμα που περιλαμβάνει ένα ελαφρύ γαστρονομικό παρασκεύασμα σε ξύδι από κρασί ως όξινο μέσο. Επιπλέον, η προσθήκη πάπρικας, τόσο συνηθισμένης στα ισπανικά τουρσιά, οφείλεται σε μυκητοκτόνο λειτουργία που έχει.
