Caldo de mote peruanisch

Zutaten für 6 Portionen

• 500 g getrocknete Maisgrütze (Mote)
• 500 g Rinder- oder Schweinefuß, gut gereinigt
• 300 g Kutteln, geputzt
• 300 g Suppenfleisch (Beinfleisch, Brust)
• 4 Kartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Tomate, gehackt oder gerieben
• 2 Esslöffel Ají Panca oder geräuchertes Paprikapulver
• 1 Esslöffel Knoblauch, zerdrückt
• Hierbabuena oder Minze, Oregano, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel

Zubereitung

1. Die Maisgrütze waschen und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abspülen und in reichlich Wasser kochen, bis die Körner aufplatzen und weich sind (ca. 2 Stunden). 2. Die Kutteln mit Wasser, Zitrone und Salz reinigen. Gut abspülen. 3. Fuß, Kutteln und Suppenfleisch mit Wasser, Hierbabuena und etwas Salz kochen, bis eine kräftige Brühe entsteht (ca. 1,5 Stunden). Abschäumen, falls nötig. 4. In einem anderen Topf einen Soffritto aus Öl, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Ají, Kreuzkümmel, Pfeffer und Oregano zubereiten. Kurz anschwitzen. 5. Gekochte Maisgrütze, zerkleinertes Fleisch, Kartoffeln und etwas Brühe dazugeben. 30-40 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe sämig ist. 6. Erst am Ende mit Salz abschmecken. Heiß servieren mit frischen Kräutern, Limette oder Rocoto.

Zutaten in Deutschland, Österreich und der Schweiz

• Mote (Maisgrütze) : in lateinamerikanischen Läden oder online. Alternative: grobe Polenta aus weißem Mais.
• Ají Panca : geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera) oder milde Chilischote gemahlen.
• Hierbabuena : frische Minze funktioniert hervorragend.
• Rinder- oder Schweinefuß : beim Metzger vorbestellen. In Deutschland leicht erhältlich.
• Kutteln : bereits geputzt im Supermarkt oder beim Metzger.

In Peru ähnelt Caldo de Mote der Patasca, besonders wenn Kutteln, Füße oder gelatinöses Fleisch verwendet werden. Wichtig ist, keine wässrige Brühe zu servieren: Die Maisgrütze gibt Körper, ohne die Suppe in eine schwere Creme zu verwandeln.

Arbeitsorganisation

Die längste Phase ist das Einweichen und Kochen der Maisgrütze. Du kannst sie am Vortag kochen und mit etwas Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren. Am Serviertag bleiben nur Brühe, Soffritto, Kartoffeln und die finale Abstimmung.

Häufige Fehler

Nicht das ganze Salz zu Beginn zugeben – die Brühe konzentriert sich. Kartoffeln nicht zu klein schneiden, sonst zerfallen sie, bevor Fleisch und Grütze gar sind. Kutteln und Füße gut reinigen, aber nicht das ganze Kollagen entfernen – es gibt der Brühe Körper.

Caldo de Mote ist eine kräftige Suppe mit reichhaltiger Brühe und Gewürzen. Diese Getränke passen dazu:

Weißweine

• Verdejo (Rueda) : frische Kräuternoten schneiden die Fettigkeit der Brühe.
• Sauvignon Blanc (Österreich, Südsteiermark) : lebhafte Säure, passt zu den frischen Kräutern.
• Grüner Veltliner (Wachau) : pfeffrige Note, die mit dem Kreuzkümmel harmoniert.

Leichte Rotweine

• Spätburgunder (Deutschland, Baden) : feine Tannine, rote Früchte. Leicht gekühlt servieren (14°C).
• Blaufränkisch (Burgenland) : würzig, passt zu den andinen Aromen.

Bier

• Helles oder Märzen : eine klassische bayerische Helle reinigt den Gaumen.
• Chicha de jora : traditionelles Andenmaisbier, leicht säuerlich.

Alkoholfrei

• Mineralwasser mit Zitrone : die Säure und Kohlensäure helfen bei der Verdauung.