Aquest platet és saborós, sa, econòmic i fresc. El Escabetxa de Peix és un plat estiuenc (que és propi de l'estiu) dins les costes del país peruà. La seva història es remota des dels temps dels Romans entre el segle III, on va ser relatat per primera vegada a “Les Mil i Una Nits” on ja es parlava dels guisats de carn amb vinagre i altres ingredients.
Per aquest temps, no hi havia nevera o la manera de refrigerar els aliments, i és on els romans es van veure en la necessitat d'inventar l'única manera de conservar el menjar: amb sal o en medis àcids com vinagre o en vi, dues de les substàncies que s'utilitzen actualment per a la seva elaboració com són els acres. Naturalment, l'escabetx significa salsa o adob que es fa amb oli fregit, vi o vinagre, fulles de llorer i alls, ingredients que ajuden a conservar ia més donen a la preparació un suculent sabor.
D'altra banda, hi ha altres tres teories ben definides sobre el Escabetxa de Peix i el seu origen: La primera apunta que es deriva d'una creació àrab-persa anomenada sikbagr, els elements principals del qual són el vinagre i espècies i que es pronuncia iskabech. La segona que assenyala la conserva d'un peix anomenat “alatxa o alet” unit al prefix llatí “esca” que significa (aliment) i la tercera que fan referència al fet que van ser els àrabs els qui van passar aquesta tècnica de marinat als sicilians (l'illa més gran del mediterrani) i que ells la van portar al Perú durant l'emigració italiana al Perú.
Recepta d'Escabetxa de Peix
Ingredients
- 6 a 8 llesques de peix o filet que pot ser de simple, serra daurada o lluç.
- 4 cullerades d'oli vegetal
- 2 cebes grans grogues tallades a llesques o tires
- 6 alls grans tallats a làmines
- 1 pebre vermell morró tallat a tires (pot ser groc verd i vermell)
- 3 fulles de llorer
- ¼ tassa d'olives farcides poden ser senceres o llesques
- ½ tassa de vinagre de poma
- ½ tassa d'ají paca
- 1 tassa de farina de blat
- 1 tassa d'oli d'oliva
- Sal i pebre al gust
Materials o utensilis
- ganivet
- Taula de picar
- un bol
- paella
- Pinça de cuina
- plat
- Drap de cuina
- paper absorbent
Preparació
En un recipient col·loqueu el peix i afegiu-li la sal i pebre mòlt, després deixi reposar per què agafarà sabor.
En una safata afegiu la farina i prengui cada llotja de peix passant-les suaument per la safata, deixant untar farina pels dos costats.
Posteriorment, escalfeu la paella amb les dues cullerades d'oli vegetal i freda el peix en un temps estimat de 5 minuts per cada costat a foc baix, tenint en compte que no es cremi, només que quedi cuit i ben daurat. En estar llest, escorreu-li l'oli i disposeu-lo damunt de paper absorbent.
Al mateix paella, col · loqueu a sofregir la ceba, l'all, el pebre vermell morró, els ajís, les fulles de llorer, les olives i part del pebre a foc lent. Tot ha de quedar cristal·lí, el que portarà entre 3 a 5 minuts a assolir-se.
En estar llest, afegiu l'oli d'oliva i el vinagre, remeni bé i deixi cuinar per 15 minuts a foc lent.
Ara, en un bol col·loqueu la barreja ia sobre afegiu-hi el peix ja cuit. Deixeu amanir per un dia complet perquè el peix absorbeixi tot el sabor. En transcórrer el dia, porteu a la paella i segelli tots els sabors.
Serveixi acompanyat de arròs, pasta o alguna sopa al vostre gust.
Tipus i recomanacions
A l'est ric Escabetxa de Peix se li pot afegir trossos petits de pastanaga per afegir un toc dolç a la preparació. Així mateix, per aconseguir un platet colorit, pots integrar pebre vermell de diferents colors, com ara verds, vermells, grocs i taronges.
Al mateix temps, pots adornar amb olives verdes, olives farcides o cogombrets a trossos i, si és del teu gust, pots ressaltar una mica més afegint-ne unes fulles d'alfàbrega fresca o julivert per sobre del peix.
És important que abans de començar la preparació revises la qualitat i les condicions del peix que cuinaràs, de manera de la pell no estigui danyada, foradada o rebutja i que la carn sigui totalment comestible, lliure de sang o espines.
dades curioses
- El Escabetxa de Peix és preparat en Perú com un menjar tradicional a la temporada de Setmana Santa, ja que a moltes llars Cristians sol consumir-se peix o marisc en lloc de carn.
- El terme “Escabetxa” fa referència a l'adob que serveix per macerar diversos aliments per tal de conservar-los durant molt de temps. En aquest cas el vinagre al costat de l'aigua d'herbes, espècies i l'aliment que es vol conservar van de la mà per recrear un plat que, quan no existia nevera ni altres mitjans de refrigeració, era l'única manera de conservar les carns i els peixos.
- Els escabetxos no tenen una olor forta de peix o de carn. Els mitjans àcids detenen la putrefacció d'altres teixits orgànics com ara les carns, és per això que s'ha anomenat “escabetx” a qualsevol preparació culinària que inclogui una lleugera preparació en vinagre de vi com a medi àcid. A més, la addició de pebre vermell, tan habitual als escabetxos espanyols, es deu a una funció fungicida que posseeix.
- Gràcies a la difusió de la cultura hispana des del segle XVI ia causa del contacte directe amb diversos països d'Amèrica i l'expansió de la seva influència per Àsia, el “escabetx” és conegut com un platet nutritiu i de fàcil preparació i ha estat adaptat a les diferents gastronomies americanes ia la filipina segons els seus recursos i necessitats.
