Les enchiladas és un plat molt apreciat pels mexicans, està fet amb una truita a base de blat de moro. Comunament té un farcit embolicat en una truita i és banyat per alguna salsa, el color de la salsa és el que dóna el nom a les enchiladas. Les enchiladas vermelles, la seva salsa és elaborada amb jitomate (tomàquet en altres llocs) i xile ample o guajillo. Les verdes tenen, entre altres ingredients, el tomàquet verd mexicà, el qual els hi aporti un color característic.
A Mèxic hi ha múltiples variacions d'enxilades, les quals es diferencien pels farcits i les salses. Les enxilades vermelles s'omplen sovint de pollastre, porc, picada o formatge, entre altres coses. I la salsa amb la qual es banyen està preparada amb xile guajillo o ample, jitomate, epazote, achiote, entre altres condiments.
El color de les enxilades vermelles s'ho aporta sobretot el xile guajillo utilitzat en la preparació de la salsa. A Mèxic s'utilitza sovint aquest Xile, no només pel sabor que aporta al plat, sinó també pel bell color de les salses preparades amb aquest ingredient. No obstant això, les enfilades vermelles poden tenir variacions importants en la preparació de la salsa als diferents llocs del país.
Història de les enchiladas vermelles
Els enxilades vermelles de Mèxic es van originar a les civilitzacions existents al país abans de l'arribada dels invasors espanyols, a les quals se'ls esmenta com a civilitzacions precolombines. La paraula provinent de náhuatl “chillapitzalli” que significa flauta enchilada s'esmenta al còdex florentí.
D'altra banda, és important destacar que hi ha registres de l'existència del Xile a Mèxic a l'any 5000 AC els residus de Xile es van trobar a Tehuacán. Actualment, d'acord amb la informació subministrada per algunes institucions, a Mèxic hi ha 64 tipus de Xile.
Les farcides n'hi ha de molts tipus, entre moltes s'esmenten: vermelles, verdes, de nata, mineres, suïsses, potosines. A cada regió del país existeixen totes, però hi ha alguna preferida, per exemple, les vermelles són més apreciades al centre i al nord del país.
El gust pels plats picants a totes les localitats mexicanes comença des de molt primerenques edats, fins a les llaminadures els addicionen Xile. N'hi ha que afirmen que encara hi ha xilis sense domesticar al país, n'hi ha de salvatges d'un picant exagerat.
L'amor per les embranzides que tenen els mexicans s'ha passat de generació en generació, cuidant els costums familiars, i estrenyent els llaços quan es preparen en reunions, per enfortir la família.
Recepta d'enxilades vermelles
Ingredients
2 pits de pollastre
1 tassa de brou de pollastre
150 gr formatge anyenc
50 gr xilis del tipus guajillo
100 gr xilis del tipus ample
18 truites
4 alls
Pastanagues 3
3 papes
1 ceba
Mantega de porc
Sal
Preparació
- Comença per cuinar en olles independents, els pits de pollastre, les pastanagues i les papes.
- Picar la ceba i reservar.
- Ratlleu el formatge i reserveu-lo.
- Deshebrar la carn dels pits cuits de pollastre i reservar. Tallar a llesques les papes i les pastanagues cuites prèviament i reservar.
- Torrar els xilis, retirar-li les venes internes i submergir-los en aigua calenta fins que estiguin tous. Després s'escorren i es trituren juntament amb els alls i una mica de sal.
- En una olla afegir aproximadament tres cullerades de mantega de porc, escalfar i sofregir la salsa dels chiles, afegint-hi els condiments addicionals que es vulgui.
- Després a la salsa sofregida se li afegeix el brou de pollastre i es continua coent fins que prengui la consistència desitjada.
- D'altra banda, mullar les truites amb la salsa de Xile i fregir-les en llard de porc ben calent.
- Omplir les truites amb el pollastre, papes, pastanaga, formatge ratllat i ceba picada. Doblegar-les per aproximadament la seva meitat, banyar-les amb la salsa i col·locar a sobre com a adorn ceba i escampar-hi formatge ratllat.
- Llistes per degustar. Bon profit!
- Els enxilades vermelles és un plat complet des del punt de vista nutricional. Tot i això, cada família té costums particulars per al seu acompanyament.
Consells per fer enxilades vermelles
Quan a la preparació de enxilades vermelles hagis de manipular els xilis per esbrinar-los i treure'ls les llavors abans de submergir-los en aigua, et suggereixo que facis servir guants per evitar que posteriorment fins als teus ulls acabin enfilant-se.
L'ideal és afegir a la salsa els xilis suficients sense arribar a exagerar i així evitar embolicar-se en menjar les seves enfilades vermelles.
En fer enxilades vermelles o d'un altre tipus tingues present que en el moment de fregir perquè no es trenquin les enchiladas has, a més d'humitejar-les a la salsa corresponent, fredes per poc temps.
Si la salsa de Xile guajillo se't va passar del picant que desitjaves obtenir, tens l'opció de baixar-li la picor afegint-li crema de llet, com es fa a les enfilades anomenades suïsses.
Sabies que ….?
- El gust pel xile per part dels mexicans es pot explicar per la presència als xilis d'un element de nom capsaïcina. Aquest element, a més de produir la picor, provoca al cervell de qui consumeix xilis la secreció d'endorfines, les quals creen en la persona un efecte de benestar.
- S'afirma que les enfilades suïsses deuen el seu nom a un suís que un restaurant de Mèxic les demanava amb poc picant. Afegien a la salsa llet o crema, i al formatge li gratinaven per baixar-li el to de picant a l'encellada.
- L'estat de Zacatecas és el major productor i exportador de Xile guajillo a Mèxic.
- Els xilis guajillos tenen un alt valor nutricional perquè contenen proteïnes, vitamines: A, B6 i C. A més conté “capsaïcina” a la qual se li atribueixen propietats antimicrobiana i fungicida.
- El valor nutricional de les enfilades vermelles es potencia amb el valor nutricional del blat de moro present a les truites, amb el formatge, pollastre i altres components que se li agreguen d'acord amb els gustos de la regió on s'elaboren. És un aliment molt complet des del punt de vista nutricional.
