El ไก่หมัก เป็นอาหารพื้นเมืองของเปรูซึ่งมาถึงชายฝั่งโดยผ่านอาณานิคมและได้รับการปฏิวัติในช่วงเวลาของอุปราชของสเปนโดยชาวอะบอริจินชาวเปรูซึ่งกำลังมองหาวิธีรักษาอาหารของตนให้สดและมีสุขภาพดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับการบริโภคในระยะยาว
จานนี้ทำจาก เนื้อขาว ไก่หรือปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับซอร์วิน่าหรือโคจิโนว่าซึ่งเริ่มเตรียมโดยการหมักเนื้อที่เลือกไว้ในกรณีนี้คือไก่ที่ปรุงก่อนหน้านี้ด้วยมือเพื่อ น้ำสลัดที่ทำด้วยน้ำมัน พริกปานก้า พริกดอง น้ำส้มสายชูและหัวหอม. เสิร์ฟหรือบรรจุเย็นบนใบผักกาดหอม เสิร์ฟพร้อมมันเทศลวก ชีสสด ไข่ลวก และมะกอกโบติจา
สูตร Escabeche ไก่
Ingredientes
- ไก่ 6 ชิ้น
- 6 หัวหอมใหญ่
- น้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ
- ไวน์ขาว 1 ถ้วย
- พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ออริกาโน 1 หยิก
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
- พริกหวานสด 2 เม็ด
- น้ำมัน ½ ถ้วย
- มะกอก 1 ถ้วย
- ไข่ต้ม 3 ฟอง
- ผักกาดหอมสำหรับตกแต่ง
เครื่องใช้และวัสดุ
- หม้อลึก
- Cuchillo
- กระทะร้อนหรือกระทะร้อน
- พายไม้หรือช้อนไม้
- เขียง
- ผ้าเช็ดหน้า
- จานหรือภาชนะแก้วปากกว้าง
Preparación
- นำชิ้นไก่แล้วนำไปลวกหรือปรุงในหม้อลึกด้วยน้ำเดือด เกลือและพริกไทยเล็กน้อยเพื่อรสชาติ ปล่อยให้ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาทีด้วยไฟปานกลาง หรือจนกว่าเนื้อไก่จะนุ่มและเป็นสีชมพูอ่อน
- ระหว่างที่ไก่กำลังปรุงก็ตรงไปที่ หั่นหอมใหญ่และพริกหวานเป็นเส้นเล็กๆ. เก็บไว้ในที่เย็น
- แยกกัน ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะหรือกระทะ แล้วผัดหัวหอมพร้อมกับพริกสด พริกป่น ออริกาโน เกลือ และพริกไทย ประมาณ 5 นาที แล้วจึงเติมไวน์และน้ำส้มสายชู ใช้ไม้พายคนให้เข้ากันเพื่อให้รสชาติทั้งหมดถูกรวมเข้าด้วยกันในเวลาเดียวกัน นอกจากนี้ หากคุณต้องการ คุณสามารถเพิ่มแครอทในการเตรียมได้ สิ่งสำคัญคือทุกอย่างถูกตัดอย่างเท่าเทียมกัน: ในแถบที่ละเอียดอ่อนและขนาดเล็ก
- จากนั้นใส่ชิ้นไก่ลงในซอสและ ปล่อยให้ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 10 นาที หรือจนกว่าซอสจะลดลงตามความชอบของคุณ
- เสิร์ฟในชามและ ประดับด้วยผักกาดหอม ไข่ต้ม (ทั้งหมดหรือสับ) และมะกอกหั่นฝอย พยายามทำให้การนำเสนอมีความละเอียดอ่อนและน่าพอใจสำหรับสายตาของเรา
การมีส่วนร่วมทางโภชนาการ
El ไก่หมัก, จานที่เราแบ่งปันสูตรวันนี้ มีส่วนทำให้ คุณค่าทางโภชนาการสูง ให้กับร่างกายของผู้บริโภคซึ่งไม่เพียงแต่นำเสนอเป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์และน่ารับประทาน แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการจากโปรตีนและแร่ธาตุอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เราต้องการให้คุณสังเกตด้วยตัวเองเสมอว่าเรากำลังพูดถึงปริมาณและส่วนของสารอาหารอะไรบ้าง รวมทั้งแคลอรี่และไขมันที่ ไก่หมัก ส่งสิ่งมีชีวิต นี่คือการเล่าถึงการกระทำของมัน:
สำหรับ 1 ส่วนของ 142 gr เรามี:
- แคลอรี่ 232 Kcal
- จาระบี 15 GR
- คาร์โบไฮเดรต 5g
- โปรตีน 18g
- น้ำตาล 1g
- คอเลสเตอรอล 141 มิลลิกรัม
- ไฟเบอร์ 1g
- โซเดียม 253 มิลลิกรัม
- โพแทสเซียม 244 มิลลิกรัม
การเดินทางผ่านประวัติศาสตร์ของจาน
คำว่า "หมัก" หมายถึง น้ำดองที่ใช้หมักอาหารต่างๆ เพื่อถนอมอาหารไว้ได้นาน ในกรณีนี้ น้ำส้มสายชูกับน้ำสมุนไพร เครื่องเทศ และอาหารที่จะเก็บรักษาไว้จะประสานกันเพื่อสร้างจานที่เมื่อไม่มีตู้เย็นหรือวิธีอื่นในการทำความเย็น มันเป็นวิธีเดียวที่จะรักษาเนื้อและปลา.
นอกจากนี้ "หมัก” ตามพจนานุกรมนิรุกติศาสตร์ของ Joan Corominas มาจาก อาราโบ-เปอร์เซีย sikbag หรือ “สตูกับน้ำส้มสายชู” ซึ่งในเปอร์เซียเรียกว่าสตูว์ที่มีน้ำส้มสายชูและส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีการกล่าวถึงอย่างน่าสงสัยใน "พันหนึ่งราตรี" เทคนิคการทำอาหารนี้จัดทำขึ้นโดยเฉพาะกับ เนื้อสัตว์หรืออาหารที่มาจากสัตว์และพัฒนาในประเทศอาหรับพร้อมๆ กับในเปอร์เซีย
ต่อมาจานนี้สว่างขึ้นภายใน อาหารอันดาลูเซียน โดยที่มันยังใช้เป็นคำพ้องความหมายสำหรับ อัล มูญัลลัล ซึ่งนอกจากส่วนผสมหลักแล้ว ยังมีฐานของน้ำส้มสายชู เครื่องเทศ และน้ำมัน ซึ่งมักจะผสมสีแดงเข้ากับสารเตรียม ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของ การเตรียม "Escabeche" เปอร์เซียและสเปน.
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจานนี้จะแพร่หลายไปทั่วทั้งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และถูกระบุว่าเป็นอาหารและการเตรียมอาหารสเปนอย่างแท้จริง รูปแบบของ Castilian ของ "escabeche" ถูกเขียนขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1525 ใน "Libro de los guisados" โดย Ruperto de Nola แก้ไขในโตเลโด
แต่ต้นกำเนิดของมันในประเทศอเมริกาที่พูดภาษาสเปนยังคงเป็นปริศนา นั่นคือเหตุผลที่นักวิชาการและนักทฤษฎีได้พัฒนาสามรุ่นหรือทฤษฎีเกี่ยวกับที่มาของ “หมัก “ในเมืองเหล่านี้: คนแรกเล่าว่า จานนี้มาจากการสร้างสรรค์ของชาวเปอร์เซีย - อารบิกที่เรียกว่า sikbag และออกเสียง iskabech ซึ่งมีองค์ประกอบหลักคือน้ำส้มสายชูและบางชนิดและร่วมกับชาวสเปนซึ่งอีกไม่นานจะมาถึงอเมริกาด้วยการตั้งอาณานิคม ทฤษฎีที่สองกล่าวว่า การเก็บรักษาปลาที่เรียกว่า alacha หรือ aleche ของชาวอาหรับ ที่เชื่อมโยงกับคำนำหน้าภาษาละติน "esca" (อาหาร) ที่ประกอบขึ้นด้วยเทคนิคการทำเกลืออาหารที่มีกำหนดไว้แล้วในอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ XNUMX และทฤษฎีที่สามและสุดท้ายที่อ้างอิงถึงข้อเท็จจริงที่ว่า ชาวอาหรับเป็นผู้ถ่ายทอดเทคนิคการหมักนี้ให้กับชาวซิซิลีซึ่งมาถึงอเมริกาใต้ในภายหลัง โดยเฉพาะบริเวณชายฝั่งเปรู และแบ่งปันความรู้
“Escabeche” ในโลกและในการทำอาหารอื่น ๆ
ต้องขอบคุณการแพร่กระจายของวัฒนธรรมฮิสแปนิกตั้งแต่ศตวรรษที่ XNUMX และเนื่องจากการติดต่อโดยตรงกับประเทศต่าง ๆ ในอเมริกาและการขยายอิทธิพลไปทั่วเอเชีย “หมัก” เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ง่ายต่อการเตรียมและ ได้รับการปรับให้เข้ากับอาหารอเมริกันและฟิลิปปินส์ที่แตกต่างกันตามทรัพยากรและความต้องการ
นอกจากนี้ หลายภูมิภาคเหล่านี้ไม่เพียงแต่นำมาใช้เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึง โดยได้ปรับเปลี่ยนตามผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล สัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่หาได้ วิธีการและลักษณะสิ่งแวดล้อมเพื่อการอนุรักษ์. นี่คือประเทศที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดตามจานนี้:
- โบลิเวีย
"หมัก” เป็นอาหารประจำภูมิภาคนี้ ที่นี่เตรียมมาจากหนังและขาหมูต้มเช่นเดียวกับไก่ ปกติจะใส่หัวหอม แครอท และโลโคโต ผสมกับน้ำส้มสายชูปริมาณมาก
ในทำนองเดียวกัน ภายในโบลิเวีย “หมัก” จัดทำเฉพาะกับผักที่มี locoto, ulupica หรือ abibi (ผลไม้รสเผ็ดเล็กน้อย) เช่นเดียวกับหัวหอม, แครอทและผักดอง ในขวดปากกว้างควรใส่น้ำส้มสายชู. ขวดที่เต็มไปด้วยผักจะถูกทิ้งไว้ให้พักสักสองสามวัน ต่อมาก็นำมาผสมกับอาหารต่างๆ ที่สามารถทำในบ้านและนอกบ้านได้
- ชิลี
ในชิลี การจัดเตรียม หัวหอมดอง, ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากหัวหอมบาเลนเซียสด (ไม่หมัก) ที่มีการกำจัด cataphylls ด้านนอกหรือกล่าวอีกนัยหนึ่ง ชั้นของมันถูกรักษาให้หาย. น้ำส้มสายชูสีชมพูถูกเติมลงในหัวหอมนี้เพื่อให้เป็นสีขาวอมม่วง และมีกลิ่นและกลิ่นที่เข้มข้นของหัวหอมสดและน้ำส้มสายชู
ที่นี่ด้วย a “เอสคาเบเช่” กับผักดอง หอมหัวใหญ่ กะหล่ำดอก และแครอทหั่นฝอย เรียกว่า พิกุล นอกจากนี้ยังเติมพริกหรือเผ็ดเล็กน้อย
- อาร์เจนตินาและอุรุกวัย
ในประเทศนี้ el "หมัก" เป็นเทคนิคในการเก็บรักษาปลา หอย สัตว์ปีก และผักบางชนิดในเวลาสั้นๆ
ตัวอย่างบางส่วนหลังคือ มะเขือม่วงดอง" ลิ้นใน "Escabeche" เป็นอาหารจานเนื้อ ไก่ใน "Escabeche" นกกระทาหรือนกกระทา เป็นตัวแทนของเนื้อขาว
- คิวบา
ภายในคิวบา “หมัก" กับ serrucho หรือปลาประเภทเลื่อย ทางที่ดีควรหั่นเป็นวงล้อแล้วส่งผ่านแป้ง จากนั้นนำไปผัด จากนั้นนำไปหมักในส่วนผสมของน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูในปริมาณที่เท่ากัน หัวหอมผัด พริก มะกอกยัดไส้พริกไทยและเคเปอร์เพิ่มเติม, ทุกอย่างหมักในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ แล้วนำไปรับประทานกับข้าวขาวหรือสลัดเย็น
- คอสตาริกา
ในกรณีของคอสตาริกา ที่นี่ "Escabeche" จัดทำขึ้นจากผัก ซึ่งเป็นถั่วเขียว: แครอท กะหล่ำดอก พริกหวาน หัวหอม ซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู เป็นต้น
สิ่งเหล่านี้ปรุงในน้ำเกลือเมื่อเย็น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่น้ำส้มสายชูลงไป. พวกเขาถูกพักไว้หนึ่งวันจากนั้นจึงเติมซอสมะเขือเทศเล็กน้อย มักใช้ควบคู่กับอาหารหรือนำไปผสมกับสลัดเป็นน้ำสลัด
- Filipinas
ภายในฟิลิปปินส์ "เอสคาเบเช" ที่รู้จักกันเป็นอย่างดีคือปลา โดยปกติคือ ลาปูลาปู ซึ่งเป็นปลาที่พบได้ทั่วไปในหมู่ผู้อยู่อาศัย ที่นี่เป็นที่รู้จักกันในชื่อภาษาสเปนที่ใช้ในการเตรียม: แช่ในอ้อยหรือน้ำส้มสายชูปาล์ม น้ำ น้ำตาลและเครื่องเทศ แต่มีอีกเทคนิคหนึ่งคือการทอดปลาก่อนส่งไปน้ำส้มสายชู
ด้วยความอยากรู้อยากเห็น อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์คือ “อะโดโบ” ซึ่งจริงๆ แล้วเป็น “เอสคาเบเช่”. เมนูนี้ทำกับไก่และหมูตุ๋นด้วยไฟปานกลางอย่างช้าๆ ติดน้ำส้มสายชู กลีบกระเทียมบด ใบกระวาน และพริกไทยดำ
- ปานามา
"Escabeche" ของปลาในปานามา และเป็นที่นิยมในหมู่ชาวปานามาและนักท่องเที่ยวที่มีการบริโภคเกือบทุกวัน ในบริเวณนี้ "เอสคาเบเช่" กับเลื่อยหรือปลาคอร์วิน่า เพิ่มพริกรสเผ็ด เช่น ฮาบาเนโร แป้ง หัวหอม ผักชีฝรั่ง กระเทียม น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ และน้ำส้มสายชู
- เอลซัลวาดอร์
ประเทศนี้มีความโดดเด่นด้วยการเตรียม a “เอสคาเบเช่” หอมหัวใหญ่นอกจากนี้ หัวหอมแดง แครอท และพริกเขียวหรือพริกไทยที่หั่นเป็นเส้นหั่นเป็นเส้นจูเลียนแล้วนำไปทอดให้กรอบทั้งหมด และคงรสชาติไว้ร่วมกับน้ำส้มสายชูและน้ำเกลือ
ผักดองถูกเก็บรักษาไว้อย่างไร?
"Escabeche" ทำขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์หลักในการถนอมปลา โดยแช่ในสื่อที่เป็นกรด เช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูไวน์ ที่นี่ pH ปกติในการเตรียมประเภทนี้ต่ำกว่า 4.5
ในทำนองเดียวกัน, ตัวกลางที่เป็นกรดจะหยุดเซลล์ที่มีหน้าที่ในการเน่าเปื่อยทั้งยังป้องกันการสังเคราะห์สารประกอบที่เรียกว่าไตรเมทิลลามีนซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นคาว
ด้วยเหตุนี้ผักดองจึงไม่มีกลิ่นแรงของปลาหรือเนื้อสัตว์ ตัวกลางที่เป็นกรดจะหยุดการเน่าเสียของเนื้อเยื่ออินทรีย์อื่นๆ เช่น เนื้อสัตว์จึงถูกเรียกว่า "หมัก” สำหรับการเตรียมอาหารใด ๆ ที่มีการเตรียมอาหารแบบเบา ๆ ในน้ำส้มสายชูไวน์เป็นสื่อที่เป็นกรด นอกจากนี้ การเติมปาปริก้าซึ่งพบได้ทั่วไปในผักดองของสเปนนั้น เนื่องมาจากฟังก์ชันของเชื้อราที่มีอยู่
