Caldo de mote peruano

Ingredientes para 6 porções

• 500 g de mote seco ou milho branco para sopa
• 500 g de mão de boi ou porco bem limpa
• 300 g de tripa limpa
• 300 g de carne para caldo
• 4 batatas brancas
• 1 cebola picada
• 1 tomate picado
• 2 colheres de sopa de ají panca ou páprica doce defumada
• 1 colher de sopa de alho moído
• Hortelã ou menta, orégano, sal, pimenta e cominho

Preparo

1. Lave o mote e deixe de molho por uma noite. Cozinhe em água abundante por cerca de 2 horas até os grãos abrirem e ficarem macios. 2. Limpe bem a tripa com água, limão e sal, depois enxágue. 3. Cozinhe mão, tripa e carne com água, hortelã e pouco sal por cerca de 1,5 horas até obter um caldo saboroso. 4. Em outra panela, faça um refogado com óleo, cebola, tomate, alho, ají, cominho, pimenta e orégano. 5. Junte mote, carnes picadas, batatas e parte do caldo. Deixe ferver em fogo baixo 30-40 minutos até o caldo engrossar. 6. Corrija o sal no final e sirva quente com ervas frescas, limão ou pimenta à parte.

Substituições para o Brasil

| Ingrediente original | Substituição no Brasil | Efeito | |---|---|---| | Mote (milho branco) | Milho branco para polenta grão grosso ou canjica branca | Textura mais macia, menos 'estouro' | | Ají panca | Páprica doce defumada (pimentón) + pimenta calabresa doce | Sabor levemente menos complexo | | Hierbabuena | Hortelã comum fresca | Muito similar | | Mondongo (tripa) | Dobradinha (já limpa do supermercado) | Idêntico | | Mão de boi | Mão de porco (mais fácil de encontrar) | Caldo menos gelatinoso | | Rocoto | Pimenta biquinho ou dedo-de-moça sem sementes | Menos aromático |

No Peru, o caldo de mote pode se aproximar da patasca, especialmente quando usa dobradinha, mão ou carnes gelatinosas. O importante é não servir um caldo aguado: o mote deve dar corpo, mas sem transformar a sopa em um creme pesado.

Como organizar o preparo

A parte que leva mais tempo é o molho e cozimento do mote. Você pode cozinhá-lo no dia anterior e conservá-lo com um pouco do líquido. No dia do serviço, restarão caldo, refogado, batatas e ajuste final.

Erros para evitar

Não adicione todo o sal no início, porque o caldo concentra. Não corte as batatas muito pequenas, senão se desfazem antes de carne e mote ficarem prontos. Se usar tripa ou mão, limpe bem mas não elimine todo o colágeno: é ele que dá corpo ao caldo.

| Método | Tempo de molho | Tempo de cozimento | Dificuldade | Resultado | |---|---|---|---|---| | Panela tradicional | 8-12 horas | 2,5-3 horas | Média | Caldo profundo, mote macio | | Panela de pressão | 8-12 horas | 45-50 min | Fácil | Caldo menos concentrado | | Slow cooker (baixa) | 8-12 horas | 6-8 horas | Muito fácil | Caldo muito concentrado |

Preparo antecipado

1. Dia 1 (noite): coloque o mote de molho. 2. Dia 2 (manhã): cozinhe o mote e as carnes separadamente. Esfrie e conserve na geladeira. 3. Dia 2 (noite): prepare o refogado, junte tudo e sirva.

Essa organização reduz o trabalho a 30 minutos na noite do serviço.

Caldo de mote vs patasca: qual a diferença?

Ambos usam mote, carne e miúdos. A patasca é mais densa e gelatinosa, com mais dobradinha e mão. O caldo de mote é levemente mais leve, com mais caldo e batatas. Em muitas famílias peruanas os nomes são usados como sinônimos.

Onde comprar mote no Brasil?

O mote (milho branco descascado para sopa) é encontrado em mercados de produtos latinos em São Paulo, Rio e Brasília, ou online. Também pode ser substituído por canjica branca.

Dá para preparar o caldo de mote com antecedência?

Sim, o sabor melhora no dia seguinte. Cozinhe o mote no dia anterior. No dia do serviço, prepare o caldo, refogado e una tudo. Deixe ferver 30 minutos e sirva.

Como engrossar o caldo de mote?

Se o caldo estiver ralo, amasse uma batata na panela ou deixe reduzir alguns minutos. Se estiver muito grosso, adicione água quente ou caldo em pequenas quantidades.