לזניה

La לזניה זוהי מנה שלמה מאוד, מקובלת בכל קווי הרוחב. מקורו באיטליה מתקופת הרנסנס כאשר הוא הוכן באמצעות שכבות או דפי קמח בליווי כל סוג של בשר צלוי רצוי ושאריות של מאכלים שונים ששולבו עם עגבניות ברוטב. רק במאה השבע-עשרה החלו לייצר לזניה ולהתפרסם בה בולונז בשר כפי שהוא ידוע היום. כזו הייתה הקבלה שקיבל שהיא הפכה לאחד מה מאכלים איטלקיים בעל תהילה בינלאומית גדולה יותר.

La לזניה קלאסית ובאמת איטלקי עשוי מבשר בולונז וגבינה או רוטב על בסיס גבינה. עם זאת, היום היו אינספור וריאציות לפי הטעם וההעדפות האישיות. במובן זה, ניתן להזכיר את הכנת רוטב הבשר באמצעות תערובת של בקר וחזיר; זה יכול להיעשות גם עם עוף, ירקות, פירות ים, טונה או כל דג.

זהו תכשיר שיכול לשמש כמנה ראשונה או שניה. לזניה בדרך כלל משמחת את כולם והיא מנה שלמה מאוד, המספקת מנת אנרגיה מספקת. אפשר לחשוב שהכנתו מאוד מפרכת, אבל במציאות היא יכולה להיחשב לפשוטה יחסית לביצוע.

מתכון ללזניה

מצרכים

לרוטב בולונז בשר

• 500 גרם בשר טחון (בקר, חזיר או תערובת של שניהם)
• 250 גר' פלפלים או פלפל אדום
• הגזר 2
• 6 שיני שום
• 150 גרם בצל
• 500 גרם עגבניות אדומות
• 2 כפות חמאה
• 2 כפות אורגנו
• 6 עלי דפנה
• 100 מ"ל שמן צמחי
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 4 כוסות מים

לרוטב הבשמל

• 250 גרם קמח חיטה לכל מטרה
• 200 גר 'חמאה
• 2 ליטר חלב מלא
• ½ כפית אגוז מוסקט טחון
• מלח ופלפל לפי הטעם

מרכיבים אחרים

• 24 גיליונות לזניה
• 250 גרם גבינת פרמזן
• 500 גרם גבינת מוצרלה (מגוררת או פרוסה דק מאוד)
• 3 ליטר מים
• 3 כפות מלח

חומרים נוספים

• סיר בינוני
• סיר גדול
• מחבת או קלחת עמוקה
• בלנדר
• תבנית אפייה מלבנית בגובה 25 ס"מ

הכנת לזניה

רוטב בולונז בשר

שוטפים ומסירים את הקרום מהגזר, השום והבצל. שוטפים ומסירים את הגרעינים מהפלפלים והעגבניות. חותכים את החומרים הללו, מלבד השום, לחתיכות גדולות ומניחים בבלנדר עם המים הדרושים לערבב. בזמן שהבלנדר מתערבב, מוסיפים את השום והאורגנו כדי להבטיח שהם יתמוססו. מערבבים עד שהכל הומוגני.

בסיר בינוני מניחים את התערובת הקודמת ומוסיפים את הבשר, שטוף קודם לכן. מערבבים הכל בעזרת כף עץ עד שהבשר נטמע היטב ברוטב והימנע מגושים גדולים של בשר.

מביאים לאש גבוהה ומוסיפים את שאר המרכיבים: חמאה, שמן צמחי, עלה דפנה, מלח, פלפל ושאר המים שלא נעשה בהם שימוש בעת ערבוב. מבשלים עד לרתיחה (בערך 50 דקות), מנמיכים את האש לבינונית, תוך ערבוב מעת לעת, קוקונס עד שהרוטב מקבל מרקם קרמי. מסירים מהאש ושומרים.

רוטב בשמל

ממיסים את הסיכה במחבת עמוקה או בקלחת. מוסיפים את הקמח טיפין טיפין, לפי כפות ומערבבים תוך כדי הוספת הקמח. לאחר שכל הקמח נטמע, מתחילים לאט לאט להוסיף את החלב, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. ממשיכים לערבב כדי שלא יווצרו גושים. כשרותחים מסירים מהאש ומשומרים.

הכנת דפי הלזניה

בסיר גדול מניחים 3 ליטר מים עם 3 כפות מלח, מביאים לאש עד לרתיחה. באותו רגע מכניסים את דפי הלזניה, בזה אחר זה כדי שלא יידבקו זה לזה, ומערבבים אותם בזהירות בכף עץ מבלי לשבור אותם. לאחר 10 דקות מוציאים אותם בזהירות מהמים ומניחים אותם על מטלית על משטח שטוח, דף אחד מופרד מהשני. חזור על הליך זה עד שכל הפרוסות מבושלות.

נכון להיום יש בשוק דפי לזניה מבושלים מראש שאינם מצריכים את התהליך הקודם; עם זאת, לפעמים המרקם הסופי של המנה אינו משביע רצון. ניתן לשפר את החיסרון הזה אם היריעות המוקדמות מועברות לזמן קצר דרך מים רותחים, לפני ההרכבה הסופית. 

הרכבה סופית של הלזניה

מברישים את התחתית ודפנות התבנית בשמן. מניחים כמות קטנה מרוטב הבשר הבולונז בתחתית. מכסים אותו ביריעות לזניה, חופפים מעט את שולי היריעות כדי שלא יזוזו.

מניחים עליהם את רוטב הבשמל, מורחים על כל המשטח, מוסיפים ומורחים את הבשר ברוטב הבולונז, מוסיפים גבינת מוצרלה וכמות קטנה של גבינת פרמזן.

ממשיכים לשכב כמה שכבות של דפי לזניה עם הרטבים והגבינות עד שהמגש מתמלא. סיימו בכיסוי הפרוסות תחילה בבשר בולונז ולבסוף בהרבה בשמל ומספיק גבינת מוצרלה ופרמזן כדי להבטיח גראטן טוב.

מכסים בנייר אלומיניום ואופים במשך 45 דקות ב-150 מעלות צלזיוס. מסירים את נייר האלומיניום ומניחים לאפייה של 15 דקות נוספות כדי להשחים את פני השטח. אם יש לכם גריל בתנור, השאירו רק ל-5 דקות.

טיפים שימושיים

הלזניה כשהיא אפויה צריכה להכיל מספיק נוזלים כדי שדפי הפסטה יתבשלו היטב; מכאן החשיבות של כיסוי המגש בנייר אלומיניום כדי למנוע אידוי מהיר. אם זה מתייבש יותר מדי אפשר להוסיף כמות מינימלית של מים,

אם אפשר לעשות את כל ההכנה יום קודם, תנו להכנה לנוח עד למחרת בו היא תיאפה.

נוח לתת ללזניה להתקרר מעט לפני שחותכים אותה, זה מונע מהשכבות להתפרק.

תרומה תזונתית 

לזניה שהוכנה לפי ההוראות לעיל מכילה 24% חלבון, 42% פחמימות, 33% שומן ו-3% סיבים. מנת לזניה של 200 גרם מספקת 20 גרם חלבון, 35 גרם פחמימות, 6 גרם שומן ו-3 גרם סיבים. ההערכה היא שכמות הכולסטרול מגיעה ל-14 מ"ג ל-100 גרם. מנת 200 גרם תואמת בערך לחלק של 12 ס"מ על 8 ס"מ.

בהיותה מזון מלא, לזניה היא מקור לויטמינים. בין הויטמינים החיוניים נמצאים ויטמין A, K ו-B9, בכמויות המחושבות לבית 100 גרם של 647 מ"ג, 17,8 מיקרוגרם ו-14 מ"ג, בהתאמה. בכמות פחותה הוא מכיל ויטמין C (1 מ"ג).

מזון זה הוא גם מקור למינרלים, בעיקר מאקרומינרלים ידועים. בין אלה בולטים הבאים, עם ערכים המחושבים ל-100 גרם לזניה: 445 מ"ג נתרן, 170 מ"ג אשלגן, 150 מ"ג סידן, 140 מ"ג זרחן ו-14 מ"ג סלניום.

מאפייני מזון

ללזניה יש כמה יתרונות בריאותיים, אך יחד עם זאת, אם אוכלים אותה באופן קבוע, היא עלולה להוביל להידרדרות מסוימת בשל תכולת הקלוריות, השומן והנתרן הגבוהה שבה; לכן מומלץ להכין אותו לזמנים מסוימים בשל ההשפעות השנויות במחלוקת של רכיבי התזונה שלו.

לחלבונים שהוא מכיל בשיעור גבוה יש תפקיד חיוני לתיקון רקמות, במניעת זיהומים וקידום חמצון הדם.

לסיבים מיוחסת השפעת הפחתת הסיכון למחלות לב, אך התכולה הגבוהה של כולסטרול ושומן רווי, להיפך, מגדילה את הסיכויים להעדפת הופעת נזקי לב, ומוסיפה לכך את תכולת הנתרן הגבוהה המגבירה את לחץ הדם.

לא הכל שלילי למנה הטעימה ומעוררת התיאבון הזו. למעשה המינרלים שהוא מכיל מייצרים השפעות חיוביות. 

סידן וזרחן פועלים בצורה מאוזנת בגוף ומעורבים בחילוף החומרים העצמות והשיניים. סידן עם אשלגן חיוניים להחלפה בין-תאית של מיקרו-חומרים ובהולכה החשמלית הנחוצה לתפקוד תקין בכלל ובפרט ברמת הנוירונים ותאי הלב. לסלניום מיוחסת השפעה על בלוטת התריס, באזור האימונולוגי, המעניקה הגנה מפני פעולתם של מוצרים אנטי-ויראליים.

ויטמין A הוא נוגד חמצון מצוין, שומר על ראייה טובה ומועיל לעור. ויטמין K מעורב בתהליכי קרישת דם, דבר שחשוב במניעת היווצרות קרישים או פקקים בכלי הדם. ויטמין B9, הידוע בכינויו חומצה פולית, חיוני לתפקוד טוב יותר של מערכת העיכול, המפרקים, העור, הראייה, השיער ומגביר את המצב החיסוני.