Մարինացված հավ

El Մարինացված հավ Պերուի գաստրոնոմիայի տիպիկ ուտեստ է, որն իր ափեր է հասել գաղութարարների միջոցով և հեղափոխվել է իսպանական փոխարքայության օրոք հենց պերուացի աբորիգենների կողմից, ովքեր փնտրում էին իրենց սնունդը հնարավորինս թարմ և առողջ երկարաժամկետ օգտագործման համար պահելու միջոց:  

Սա կերակրատեսակ է սպիտակ միս հավի կամ ձուկ, մասնավորապես սորբինայի կամ կոժինովայի հետ, որը սկսում է պատրաստվել ընտրված միսը, այս դեպքում՝ նախապես եփած հավի միսը, ձեռքով եփելու միջոցով։ ձեթով, պանկա չիլիով, թթու չիլիով, քացախով և սոխով պատրաստված սոուս. Այն մատուցվում է կամ փաթեթավորվում սառը գազարի տերևների շերտի վրա և ուղեկցվում է եփած քաղցր կարտոֆիլով, թարմ պանիրով, պինդ խաշած ձուով և բոտիյա ձիթապտուղներով:  

Հավի էսկաբեչե բաղադրատոմսը

Բաղադրությունը `

• 6 հատ հավի միս
• 6 խոշոր սոխ
• 4 ճաշի գդալ քացախ
• 1 բաժակ սպիտակ գինի
• 1 ճաշի գդալ աղացած չիլի
• 1 պտղունց օրեգանո
• Աղը համտեսել
• Համտեսել սեւ պղպեղ
• 2 թարմ քաղցր պղպեղ
• ½ բաժակ ձեթ
• 1 բաժակ ձիթապտուղ
• 3 խաշած ձու
• հազար՝ զարդարելու համար

Սպասք և նյութեր

• խորը կաթսա
• Դանակ
• Տաք կաթսա կամ կաթսա
• Փայտե թիակ կամ փայտե գդալ
• Կտրող տախտակ
• չորացման անձեռոցիկներ
• Լայն բերանով ապակե աման կամ տարա

Պատրաստում

1. Վերցրեք հավի կտորները և դրեք դրանք եռալու կամ եփեք խորը կաթսայի մեջ՝ եռացող ջրով, մի քիչ աղ և պղպեղ՝ համի համար: Թույլ տվեք եփել 10 րոպե միջին ջերմության վրա կամ մինչև հավը դառնա նուրբ և բաց վարդագույն:
2. Մինչ հավը եփում է գլխի վրա կտրատել սոխը և քաղցր պղպեղը փոքր շերտերով. Պահպանեք դրանք զով տեղում։
3. Առանձին կաթսայի կամ տապակի մեջ տաքացնել ձեթը և տապակել սոխը թարմ չիլիի, աղացած չիլիի, օրեգանոյի, աղի և պղպեղի հետ մոտ 5 րոպե, ապա ավելացնել գինին և քացախը։ Փայտե թիակի օգնությամբ հարում ենք, որպեսզի համերը միևնույն ժամանակ միաձուլվեն։ Բացի այդ, ցանկության դեպքում պատրաստման մեջ կարող եք գազար ավելացնել, կարևորն այն է, որ ամեն ինչ կտրվի հավասարաչափ՝ նուրբ և փոքր շերտերով։  
4. Ապա սոուսի մեջ ավելացնել հավի կտորները և թույլ տվեք 10 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա կամ մինչև սոուսը կրճատվի ըստ ձեր ցանկության:
5. Մատուցել ամանի մեջ և զարդարել գազարով, եփած ձվերով (ամբողջական կամ թակած) և կտրատած ձիթապտուղներով փորձելով շնորհանդեսը դարձնել նուրբ և հաճելի մեր աչքերի համար:

Սննդային ներդրում

El Մարինացված հավ, ճաշատեսակ, որի բաղադրատոմսը մենք այսօր կիսում ենք, նպաստում է ա բարձր սննդային արժեք սպառողի օրգանիզմին, որը ոչ միայն ներկայացվում է որպես հարուստ և հաճելի ուտեստ, այլև որպես սննդարար՝ հիմնված սպիտակուցների և հանքանյութերի վրա։

Այնուամենայնիվ, մենք միշտ ցանկանում ենք, որ դուք ինքներդ հետևեք, թե սննդանյութերի ինչ քանակությունների և մասերի մասին է խոսքը, ինչպես նաև այն կալորիաների և ճարպերի մասին, որոնք Մարինացված հավ ուղարկում է օրգանիզմը, ահա նրա գործողությունների վերահաշվարկը.

1 գրամի 142 չափաբաժնի համար ունենք.

• Կալորիաներ 232 կկալ
• Արպ 15 գր
• Ածխաջրեր 5 գ
• Սպիտակուցներ 18 գ
• Շաքար 1 գ
• Խոլեստերին 141 մգ
• մանրաթել 1 գ
• Նատրիում 253 մգ
• Կալիում 244 մգ  

Ճանապարհորդություն ճաշատեսակի պատմության մեջ

Տերմին «Մարինադ» Խոսքը վերաբերում է մարինադին, որն օգտագործվում է տարբեր մթերքները մարինացնելու համար՝ դրանք երկար ժամանակ պահպանելու համար։ Այս դեպքում քացախը խոտաբույսերի ջրի, համեմունքների և պահպանվող սննդի հետ միասին ձեռք ձեռքի տված են ստեղծում մի ուտեստ, որը, երբ չկար սառնարան կամ այլ սառնարանային միջոց, դա միսն ու ձուկը պահպանելու միակ միջոցն էր.  

Նաև, «Մարինադ», ըստ Ժոան Կորոմինասի ստուգաբանական բառարանի, գալիս է Արաբո-պարսկական սիկբագ կամ «շոգեխաշել քացախով» որը Պարսկաստանում վերաբերում էր քացախով և այլ բաղադրիչներով շոգեխաշածին, որոնք տարօրինակ կերպով հիշատակվում են «Հազար ու մեկ գիշեր» գրքում։ Այս խոհարարական տեխնիկան գրեթե բացառապես պատրաստվել է միս կամ կենդանական ծագման մթերքներ, և զարգացավ արաբական երկրներում Պարսկաստանի հետ միաժամանակ։

Ավելի ուշ այս բաժակապնակը հայտնվում է ներսում Անդալուզյան սնունդ որտեղ այն օգտագործվել է նաև որպես հոմանիշ ալ մուջալալ որտեղ, բացի հիմնական բաղադրիչից, կար քացախի, համեմունքների և յուղի հիմք, որը միշտ միացնում էր կարմիր գույնը պատրաստուկին, որը հատուկ հատկանիշ է: պարսկական և իսպանական «Escabeche»-ի պատրաստում.

Այնուամենայնիվ, չնայած ճաշատեսակն արդեն տարածված էր ողջ Միջերկրական ծովում և նշվում էր որպես իսկական իսպանական սննդի և պատրաստման ուտեստ, «էսկաբեխե»-ի կաստիլերեն ձևն առաջին անգամ գրվել է 1525 թվականին Ռուպերտո դե Նոլայի «Libro de los guisados»-ում, խմբագրվել է Տոլեդոյում։

Բայց դրա ծագումը իսպանալեզու ամերիկյան երկրներում դեռևս հանելուկային է, այդ իսկ պատճառով գիտնականներն ու տեսաբանները մշակել են երեք վարկած կամ տեսություն «Մարինադ «Այս քաղաքներում. առաջինը դա է վերաբերում Այս ուտեստը ստացվել է արաբ-պարսկական ստեղծագործությունից, որը կոչվում է sikbag և արտասանվում է iskabech, որի հիմնական տարրերն են քացախը և որոշ տեսակներ, և որոնք կիսվել են իսպանացիների հետ, ովքեր շուտով ժամանելու էին Ամերիկա գաղութացման հետ միասին: Երկրորդ տեսությունն ասում է ալաչա կամ ալեչե կոչվող ձկան պահպանումը արաբների որը կապված է լատիներեն «esca» (սնունդ) նախածանցի հետ, որը միացել է XNUMX-րդ դարում Ամերիկայում արդեն հաստատված սննդամթերքի աղաջրման տեխնիկային և երրորդ և վերջին տեսությանը, որը վերաբերում է. Հենց արաբներն են փոխանցել այս մարինացման տեխնիկան սիցիլիացիներին, ովքեր հետագայում ժամանել են Հարավային Ամերիկա: մասնավորապես Պերուի ափերին և կիսվել իրենց գիտելիքներով:

«Escabeche»-ն աշխարհում և այլ գաստրոնոմիաներում

XNUMX-րդ դարից սկսած իսպանախոս մշակույթի տարածման և Ամերիկայի տարբեր երկրների հետ անմիջական շփման և ամբողջ Ասիայում նրա ազդեցության ընդլայնման շնորհիվ «Մարինադ” հայտնի է որպես սննդարար ուտեստ, որը հեշտ է պատրաստել և Այն հարմարեցվել է տարբեր ամերիկյան և ֆիլիպինյան խոհանոցներին՝ ըստ իրենց ռեսուրսների և կարիքների:

Բացի այդ, այս շրջաններից շատերը ոչ միայն ընդունել են այն որպես իրենց ճաշատեսակ, այլ նաև նրանք այն փոփոխել են՝ հիմնվելով սեզոնային արտադրանքի, առկա գյուղատնտեսական կենդանիների և դրանց պահպանման միջոցների ու բնապահպանական բնութագրերի վրա. Ահա այս ուտեստի համաձայն ամենաճանաչված երկրներից մի քանիսը.

• Բոլիվիա

The "Մարինադ», այս տարածաշրջանին բնորոշ ուտեստ է։ Այստեղ այն պատրաստվում է կեղևից և խոզի եփած բուդից, ինչպես նաև հավի միս, որը սովորաբար ուղեկցվում է սոխով, գազարով և լոկոտոյով, խառնված շատ քացախով։

Նմանապես, Բոլիվիայում «ՄարինադՊատրաստվում է միայն բանջարեղենով լոկոտո, ուլուպիցա կամ աբիբի (փոքր կծու մրգեր), ինչպես նաև սոխով, գազարով և թթու վարունգով։ լայն բերանով շշի ներսում, նախընտրելի է քացախով. Բանջարեղենով լցված շիշը մի քանի օր թողնում են հանգստանալու, հետո խառնում են տարբեր ճաշերի հետ, որոնք կարելի է պատրաստել տան ներսում և դրսում։

• Չիլի

Չիլիում նախապատրաստվում է Մարինացված սոխմթերք՝ պատրաստված թարմ վալենսիական սոխից (չխմորված), որի արտաքին կատաֆիլները հեռացվել են, այլ կերպ ասած. նրա շերտերն ապաքինվել են. Այս սոխին վարդագույն քացախ են ավելացնում, որպեսզի այն ստանա մանուշակագույն սպիտակ գույն և թարմ սոխի և քացախի ուժեղ համ և բույր:

Այստեղ էլ Ա «Escabeche»-ն թթու վարունգով, սոխով, ծաղկակաղամբով և կտրատած գազարով և կոչվում է Picle, Բացի այդ, ավելացվում է մի քիչ չիլի կամ կծու:

• Արգենտինա և Ուրուգվայ

Այս երկրներում el "Մարինադ" Սա ձկան, խեցեմորթների, թռչնամսի և բանջարեղենի որոշ տեսակների համառոտ պահպանման տեխնիկա է:

Վերջիններիս որոշ օրինակներ են Մարինացված սմբուկներ" լեզուն «Escabeche»-ում որպես մսի վրա հիմնված ուտեստ «Escabeche»-ի հավը, լորը կամ կաքավը ներկայացնում է սպիտակ միս:

• Cuba

Կուբայի ներսում «Մարինադ" սերուչո կամ սղոց տեսակի ձկներով ցանկալի է անիվների մեջ կտրատել և ալյուրի միջով անցկացնել, հետո տապակել, այնուհետև մարինացնել ձիթապտղի յուղի և քացախի հավասար մասերի խառնուրդի մեջ, լրացուցիչ։ Ավելացվում են տապակած սոխ, չիլի պղպեղ, պղպեղով լցոնած ձիթապտուղներ և ցանկության դեպքում կապարներ, ամեն ինչ մարինացվում է սառնարանում առնվազն մեկ շաբաթ; ապա այն սպառում են սպիտակ բրնձով կամ սառը աղցաններով։

• Կոստա Ռիկա

Կոստա Ռիկայի դեպքում. Այստեղ «Escabeche»-ն պատրաստվում է բանջարեղենի հիման վրա, որոնք պատիճներ են՝ գազար, ծաղկակաղամբ, քաղցր չիլի, սոխ, լոլիկի սոուս, քացախ, մի քանիսը:

Սրանք եփում են աղաջրի մեջ, երբ սառչում են մանր կտրատել և ավելացնել սպիտակ քացախ. Մեկ օր թողնում են հանգստանալու, հետո մի քիչ լոլիկի սոուս են ավելացնում։ Այն սովորաբար օգտագործվում է ճաշի հետ միասին կամ աղցանի մեջ ինտեգրվելու համար որպես սոուս:

• Ֆիլիպիններ

Ֆիլիպիններում ամենահայտնի «Էսկաբեչեն» ձուկն է, սովորաբար լապուլապուն, ձուկ, որը շատ տարածված է իր բնակիչների շրջանում: Այստեղ այն հայտնի է որպես իսպաներեն, որն օգտագործվում էր այն պատրաստելու համար. ընկղմված շաքարեղեգի կամ արմավենու քացախի, ջրի, շաքարի և համեմունքների մեջ: Այնուամենայնիվ, կա ևս մեկ տեխնիկա, որը բաղկացած է ձուկը քացախին ուղարկելուց առաջ տապակելուց:

Որպես հետաքրքրություն, Ֆիլիպինների ազգային ուտեստը «adobo» է, որն իրականում «էսկաբեչե» է:. Այս մեկը պատրաստվում է հավով և խոզի միսով, որը շոգեխաշած է միջին ջերմության վրա, կցված է քացախի մածուկին, խիստ ճզմած սխտորի մեխակներին, դափնու տերևին և սև պղպեղի հատիկներին:

• Պանամա

Պանամայում տիրում է ձկների «Էսկաբեչեն». և այնքան տարածված է պանամացիների և զբոսաշրջիկների շրջանում, որ այն սպառվում է գրեթե ամեն օր։ Այս ոլորտում, որ «Escabeche» սղոցով կամ կորվինա ձկով, Ավելացվում են կծու չիլի, ինչպիսիք են habanero, ալյուր, սոխ, մաղադանոս, սխտոր, ձիթապտղի յուղ, սպիտակ քացախ, տոմատի սոուս և քացախ:

• El Salvador

Այս երկրին բնորոշ է պատրաստել ա «Escabeche» սպիտակ սոխովԲացի այդ, ավելացնում են կարմիր սոխը, գազարն ու կանաչ չիլի կամ պղպեղը, որը կտրատված է ժուլյենի շերտերով, այնուհետև տապակվում է այնպես, որ ամբողջը փխրուն լինի, և քացախի և աղի հետ միասին պահպանվեն համերը։

Ինչպե՞ս է պահպանվում թթու վարունգը։

The "Escabeche»-ն պատրաստվում է ձկան պահպանման հիմնական նպատակով ընկղմվելով թթվային միջավայրում, ինչպես գինու քացախը։ Այստեղ սովորական pH-ն այս տեսակի պատրաստուկներում 4.5-ից ցածր է:

Նույն կերպ, օգտագործվող թթվային միջավայրը դադարեցնում է փտելու համար պատասխանատու բջիջները, նաև կանխում է ձկան հոտի համար պատասխանատու տրիմեթիլամին կոչվող միացության սինթեզը։

Հենց այս պատճառով է, որ թթուները չունեն ձկան կամ մսի սուր հոտ։ Թթվային միջավայրը դադարեցնում է այլ օրգանական հյուսվածքների փտելը, օրինակ՝ միսը, ինչի համար էլ այն կոչվել է «Մարինադցանկացած խոհարարական պատրաստուկի նկատմամբ, որը ներառում է թեթև խոհարարական պատրաստուկ գինու քացախի մեջ՝ որպես թթվային միջավայր: Բացի այդ, պապրիկայի ավելացումը, որն այդքան տարածված է իսպանական թթուների մեջ, պայմանավորված է այն ֆունգիցիդային ֆունկցիայով, որն ունի: