Recepta d'Olluquito

No hi ha platet més crioll que representi el Perú com el Olluquito. Aquest pot ser preparat amb carn, pollastre o amb el famós Charqui (recepta especial del país), ja sigui per esmorzar, sopar o per a un bufet a les festes i reunions.

El Olluquito és un plat de fons fet a base de carn i de Olluco, un tubercle andí de forma allargada, de color groc, ters i suau, cultivat al Perú des de temps remots, el qual serà l'intèrpret i protagonista de la recepta que a continuació et presentem.

Recepta d'Olluquito

Ingredients

• 1 quilo d'Ollucos
• 30 gr de carn de flama
• 1 ceba gran
• 1 cda. sopera d'all mòlt
• 3 cdes. de pasta d'ají panca
• 4 cdes. D'oli
• 2 manats de julivert
• Sal, pebre i orenga a l'gust

Estris

• Pela papes
• ganivet
• Ratllador
• Taula de picar
• paella
• forquilla
• reixeta

Preparació

1. Esbandida amb abundant aigua els Ollucos; després, amb ajuda d'una pela papes, tregui'ls la pell, tal com se li trauria la pell a una papa oa una pastanaga.
2. Renteu els Ollucos de nou per treure'ls les restes de pell i dirigiu-vos ara a picar-los en forma de “juliana”, això ho podrà aconseguir prenent un ganivet i la taula de picar, refermant talls fins sobre l'ingredient. Igualment, per donar-los la forma desitjada pots prendre un ratllador i passar cada Olluco per l'obertura llarga del mateix. En culminar, reservi en un bol.
3. Ara, allisti la carn. Passa-la per aigua i piqueu-la en quadres petits. Salpebreu cada tall i deixeu reposar per 5 minuts.
4. Feu el mateix que el pas anterior però ara amb la ceba. Revers a part.
5. Col · loqueu a escalfar la paella al costat de les cullerades d'oli. Reviseu constantment la temperatura i quan noti que ja està tebi, dipositi els trossos de carn i deixeu-los segellar per 10 minuts.
6. En estar segellada la carn, retira-la de la paella i poseu-la en una reixeta perquè vaig refredar.
7. Al mateix paella i amb el mateix oli, cuini la ceba fins que es torni translúcida i amb contorns daurats. En aquest punt afegiu els alls (prèviament mòlts) i deixeu cuinar per 2 minuts.
8. Afegiu a la paella la pasta d'ají panca i deixeu sofregir a foc baix per 3 minuts. Revuelva constantment per evitar que s'enganxi la ceba o es cremin els alls.
9. Integreu la carn i l'Olluco picat. Deixeu cuinar per 15 minuts. I, a la meitat del temps, afegiu el julivert picat finament.
10. Afegiu sal, comí i pebre a la preparació i deixeu coure per 20 minuts.
11. Reviseu la textura i cocció dels Ollucos, aquests han d'estar suaus i tous, en cas contrari deixi coure per 5 minuts addicionals.
12. Rectifiqueu el nivell de sal i afegiu un puny de julivert fresc per aromatitzar.
13. Serveixi i acompanyi amb arròs blanc o pa de tres puntes.

Recomanacions per preparar l'Olluquito

• Si compres l'Olluco ja ratllat procura esbandir només una vegada, així el tubercle no perdrà la textura i el sabor.
• No utilitzeu aigua per cuinar els Ollucos, ja que aquests porten la seva pròpia aigua i lhan dalliberar quan entren en contacte amb la calor.
• Preferiblement, cuini tot en una olla de fang, pel fet que la peça li donarà un sabor únic i inconfusible al paladar.
• Pots afegir una mica de ají groc. Aquest ho hauràs de rostir prèviament sobre una planxa o paella i aixafar (sense llavors i venes) dins d'un molcajete.
• Si afegeixes una mica de orenga sec (restregant amb les mans perquè s'esmicoli) quan dors la carn, ressaltarà més el seu sabor.
• Serveixi en plats individuals acompanyat de arròs xinès, arròs blanc ben gravetat i suficient suc de guisat per sobre.

Valor nutricional de cada ingredient

L'Olluquito és un platet simple, ric i saludable, el qual no necessita de gaire per assolir l'exquisidesa i el delit de qui ho provi.

Els seus ingredients són saludables, molt comuns i nutritius, característiques que has de tenir en compte a l'hora d'escollir el millor per a tu i per al consum de la teva família.

Però, perquè observis des d'un millor angle del que estem parlant, ben aviat el valor nutricional de cada ingredient i les seves aportacions al cos:

• Per cada 100 gr d'Olluco trobem:
  • Calories: 62 calories
  • Proteïnes: 1.6 g
  • Carbohidrats: 14.4 gr (menys que les papes blanques que posseeixen 22.3 grams de carbohidrats)
  • calci: 3 g
  • Fòsfor: 28 g
  • ferro: 1.1 g
• Per cada 100 grams de carns existeix:
  • Colesterol: 170 mg
  • vitamina A: 18.66 mg
  • vitamina B: 13.69 mg
  • Fòsfor: 24.89 mg
  • Aigua: 11.69 mg
  • potassi: 17.69 mg
• Per 100 grams d'ají panca concorre:
  • Calories: 0.6 calories
  • Sodi: 9 mg
  • potassi: 4.72 mg
  • Carbohidrats: 9 gr
  • Fibres alimentàries: 1.5 gr
  • Sucre: 5 g
• Per Una cullerada d'oli hi ha:
  • Calories: 130 Kcal.
  • Greixos: 22% (del contingut total)
  • fibres: 12%
  • Sucre: 22%
  • vitamina A: 24%
  • calci: 3.4%
• Per 100 grams d'all absorbim:

Una alta concentració de vitamina C, A i B 6, Potassi, Ferro, Magnesi i antioxidants 22.9-34.7 en proporcions de 10 grams cadascun. A més posseeix:

• Beta carotens: 340 mg
  • calci: 124 mg
  • Fòsfor: 48 mg
  • ferro: 4 mg
  • seleni: 3 mg
• Per cada 100 grams de julivert trobem:
  • potassi:23.76 mg
  • Carbohidrats: 54 g
  • fibra alimentària: 35 g
  • Sucre: 10 g
  • Proteïnes: 14 g
  • ferro: 0.2 g

Història del platet

L'Olluquito és un plat típic de la regió muntanyenca peruana, particularment del departament del Cuzco i de la ciutat de Cerro de Pasco.

El seu origen és prehispànic, Pel fet que els seus ingredients són principalment autòctons del Perú. No obstant això, després de la conquesta dels espanyols a Amèrica, el plat va evolucionar en integrar-li nous ingredients com la ceba i l'all, dos components bàsics per a la preparació del guarniment i del guisat que acompanya la proteïna.

En el mateix sentit, el primer registre que es té d'aquest saborós plat data del segle XVII i es troba al “Auto Sacramental” escrit a Quechua, (Poble amerindi que habitaven les zones andines d'Equador, Perú, Bolívia i del Nord d'Argentina o llenguatge relatiu parlat pels membres d'aquests llocs) on el gastronòmic Adam Felipe Mejías el relata a l'espanyol de la següent manera:  

“Aquí teniu el toll

Ni més ni menys que unió a l'Olluquito

Brinda un potatge molt socorregut

Molt grat al paladar,

Molt peruà,

Amb la punta d'ají acolorit

Bon mantega all ceba i picada de culantro en servir-lo

Amb propòsit detingut tot en un plat de fang”

Dades i referències curioses  

• L'Olluco és un tubercle originari dels Andes. Aporta molt poques calories a causa del seu alt contingut en aigua, de gairebé el 80%, i poc midó.
• Les vitamines i minerals de l'Olluco es basen en petites quantitats de calci, fosfor i vitamines del complex B, no obstant això, destaca en altres ocasions una mica de vitamina C i ferro.
• L'Olluco pot ser consumit sense treure-li la pell.
• És recomanable el consum d'olluco consum per a nens, dones embarassades, ancians i esportistes els qui necessiten re potenciar els ossos i mantenir la massa muscular.
• Hi ha més de 70 varietats diferents d'Ollucos, entre les quals es troben els Ravelo llisa, de color verd; Pica de puça, de color vermell o clapejat i Cusco, de color taronja amb taques rosades.
• Aquest tubercle és summament beneficiós, ja que ajuda a protegir la pell, és antiinflamatori i antibacterià, dóna suport a perdre pes, té un efecte digestiu útil, és relaxant muscular, preveu el càncer i, a més, té usos veterinaris.