Recepta de Cau- Cau

L'origen d'aquest paltatge segons Aida Tam Fox, una escriptora que s'exerceix com a literata de la gastronomia peruana, en els seus vocabularis de la cuina de Lima del seu llibre de “Història i Tradicions dels seus Pobles” assenyala que el Cau-Cau és un plat que el van portar els esclaus (negres) per mitjà dels espanyols quan, en temps de conquesta, traslladaven grans grups de captius a la província del Perú. Més endavant, amb el coneixement d'aquest plat per part dels aborígens peruans, se li integrarien ingredients collits a l'entitat ia més, s'afegirien productes i amaniments propis de cada persona, portant a la safata no només a ser popular per la seva facilitat i economia, sinó a convertir-se en un punt de tradició i cultura peruana.

El Cau- Cau és un guisat de gran popularitat dins de la cuina peruana, ja que data d'una base de mondongo (intestí i panxa dels bovins) i papes adobades acompanyades d'amaniments delectants, tots finament picats de manera que siguin ingerits amb facilitat i elegància.

Aquest platet s'elabora amb un ingredient essencial i és el mondongo cuit, tripa de vaca o amb peces de pollastre, pit d'ànec o gallina, de la mà a papes blanques de particularitat Canchan o Yungay. Aquests ingredients principals són tallats en forma de glaçons i es demana cuinar-los en una base d'ají groc, ceba, all, menta i julivert picat finament com la majoria de guisats peruans coneguts.

Senzillament, per a molts el Cau- Cau és un plat de poca despesa però de gran sabor, representa l'apropiació cultural dels peruans i el seu creixement i evolució a través del temps. Així mateix, és la cara d'un poble solidari, humil i revolucionari, que malgrat prendre un ingredient que pocs pensarien a menjar-lo, el van convertir en un exemple i patrimoni de la seva ciutat.

Recepta de Cau Cau  

Ingredients

• ½ quilo de panxa de res
• 1 pit de pollastre
• 1 tassa de brou de gallina
• 1 ceba morada
• 4 papes blanques
• ½ tassa de arvejas
• 2 cullerades d'oli vegetal
• 1 cullerada d'all mòlt
• 2 cullerades d'ají groc mòlt
• 1 cullerada de escuradents
• 2 tasses d'arròs cuit
• 2 branques de menta

Materials

• ganivet
• paella
• olla
• Taula de picar
• ganivet
• Cullereta

Preparació

1. Primer, es renta molt bé la panxa d'un dia per un altre amb llimona i si és del seu gust amb calç i suficient aigua per netejar tot el malbaratament. Ajudeu-vos amb un bon ganivet per afaitar-se. En estar totalment net, talleu-lo en quadres i reserveu a la nevera
2. Peleu i talleu les papes a cubs, feu el mateix amb la ceba. Reserveu
3. En un bol afegiu el pollastre picat en cubs mitjans, tapeu i deixeu refredar
4. Calenta l'oli a l'olla, quan aquest hagi arribat a un punt elevat de temperatura porti a fregir la ceba, l'all, i l'ají groc, quan aquests ingredients estiguin daurats, afegiu una tassa de brou de gallina i deixeu cuinar durant 5 minuts
5. Afegiu el pollastre picat i la panxa prèviament neta i deixeu coure per 2 minuts. Incorporeu les papes i 2 tasses d'aigua. Tapeu i deixeu cuinar per 15 minuts més. Afegiu sal al gust i aneu revisant que el nivell d'aigua es mantingui sempre per sobre de la carn
6. Finalment, integreu les arvejas a la preparació i acabi de cuinar per 5 minuts més, a continuació rectifiqui si està bé de sal, en cas contrari afegiu més sal al vostre gust i decisió
7. Traieu la preparació de la calor i deixi reposar
8. Serveixi el Cau-Cau amb mitja tassa d'arròs i decore amb fulles d'herbabona picades

Consells i suggeriments

El Cau- Cau és un plat d'àmplia senzillesa, al qual se li pot afegir qualsevol toc que el xef o el preparador vulgui, ja que qualsevol ingredient s'adhereix bé al sabor neutre i poc invasiu de la panxa.

Tot i això, cal saber manejar molt bé l'elaboració i neteja de la recepta, ja que si s'ignora qualsevol pas o modalitat de preparació, podria acabar tot en un desastre poc saludable.

Davant d'això, a continuació us presentem una breu llista consells i suggeriments perquè observis i entenguis de manera detallada la forma perfecta per dur a terme aquesta preparació.

• Renteu molt bé la panxa (mondongo) amb suficient aigua i deixeu en remull amb llimona i farina. Si cal, afegiu calç o cendra per eliminar les restes impures de la panxa. Aquest pas és molt important, ja que si l'ingredient manté les deixalles que per naturalesa s'emmagatzemen dins de la panxa o budells, pot generar malalties i infeccions. No es recomana vendre aquesta preparació o donar-les a grans masses sense una revisió exhaustiva del producte
• Prepareu el brou de gallina amb anticipació. Això serà possible amb les ales, potes i costelles de la gallina o pollastre. En una olla amb aigua afegiu-hi les parts de l'animal, més un all picat, mitja ceba i unes branques de coriandre o cebollí per donar-li sabor al brou. Deixeu cuinar per 30 minuts, al final afegiu sal al gust i pebre de ser necessari. Traieu del foc, coleu i deixeu refrigerar
• Si es vol aconseguir una preparació més espessa, es recomana reemplaçar les papes blanques per papes grogues. Aquestes porten una mica més de temps perquè s'estovin, cosa que fa que el brou es torni més concentrat i espès  

aportació nutricional

Tot platet enuncia diversos nutrients, vitamines i fins i tot minerals que afavoreixen el cos, tant en el seu creixement, desenvolupament o simplement en la regeneració i el manteniment.

Cada fruita, verdura o carn, per mínima que sigui la porció a utilitzar, sempre s'hi descobreix la seva aportació a l'organisme i que, combinat o utilitzat en diverses formes com en brou, sucs i sense fibra, la seva contribució s'eleva i es modifica segons sigui el cas.  

Per aquesta raó, avui descriurem tot aquell nutrient que el palt Cau-Cau i els seus ingredients conceben per a cada persona i consumidor. Això perquè observis la quantitat de calories i vitamines que portes al teu cos i així analitzis tot allò que va bé per a tu i els teus.

Per 100 grams de panxa de res

• Greixos totals 45 gr
• Calories 40 Kcal
• Proteïnes 6.2 gr
• Lípids 1,7 gr
• Colesterol 40,6 ml
• Vitamina A 9 ml
• Calci 25,7 ml
• Ferro 0,9 ml
• Sodi 19,7 ml

Per la quantitat 100 grams de pollastre

• Greix només al pit 22.7 gr
• Calories totals 239 Kcal
• Sodi 0.27 gr
• Ferro 0.2 gr
• Proteïnes 30 gr
• Fosfor 43,4 gr
• Potassi 40.2 gr
• Magnesi 3,8 gr
• Calci 1.8 gr

Per cada 100 grams d'arvejas

• Calories 77 Kcal
• Carbohidrats 13 gr
• Fibra 3 gr
• Sodi 20 ml

Per cada 100 grams de papes

• Calories 167 Kcal

Una porció de pastanaga petita

• Energia 35 gr
• Calories 28 Kcal
• Proteïnes 0.8 gr
• Greixos totals 0.2 gr

dades curioses

El nom d'aquest plat és singular, el que moltes vegades ens fa preguntar Què significa? O Per què es diu així?

Davant aquesta disjuntiva, la resposta sobresurt entre variades dades i discussions que poques vegades escoltem però que ben aviat relatarem.

Entre això cal destacar que són merament teories de com va arribar el nom a aquest plat, cosa que encara no es comprova per la quantitat de relats sobre l'origen i la participació d'altres pobles dins del platet.

• La història data que els xinesos establerts al territori peruà del segle XIX utilitzaven paraules curtes per expressar-se davant d'altres ciutadans que utilitzaven el castellà o llengües inques per comunicar-se, ja que el seu idioma no era entès. En descobrir aquest palt a base de la panxa de la vaca i volent-se referir a aquest, van utilitzar la paraula “Cau” o “Au” com a assenyalament davant d'altres persones
• Una altra versió assenyala que la paraula Cau-Cau provenia de la pronunciació de la paraula anglesa cow (que significa vaca) i la seva immediata repetició
• D'altra banda hi ha historiadors culinaris com Rodolfo Hinostroza que assenyala que el nom es refereix a les oueres de peix, però no té molta rellevància ja que la descripció no concorda amb la naturalesa del plat