Pollastre Chi Jau Kay

La història del menjar Xifa té origen amb l'arribada al Perú dels primers xinesos. Xifa és una paraula que es fa servir al Perú per referir-se tant al menjar d'origen xinès com als que van adoptar i van rebre els immigrants xinesos a l'octubre de l'any 1849. Però no va ser a partir de l'any 1874 que els xinesos van arribar al Perú amb millors condicions de treball a causa d'acords signats entre el govern Peruà i la Xina, portant així la seva cultura i en especial el ram culinari o gastronòmic, i és on s'inicia a cridar al menjar Xina radicat al Perú com a Chifa.

El plat Chi Jau Kay o Chijaukay (Kay que significa gallina) és un dels plats Peruans més populars de tot el territori. Originalment, es feia amb gallina, però després es va veure en l'obligació de ser elaborat amb pollastre, perquè aquest és un animal més tou i suau que la gallina. Així mateix, es realitza al costat de la salsa bullida que és espectacular per a la delectació dels paladars, ja que està feta a base d'espècies xineses utilitzades per marinar el pollastre, plenes de colors, olors i textures difícils de definir.

Aquest tipus de plat s'acompanya molt bé amb una guarnició de arròs chaufa, un altre clàssic peruà, o simplement amb arròs Chifa, que vol dir «sense sal». També es pot acompanyar, segons siguin els gustos o preferències, amb tallarins salats, sent el més sol·licitat la Chifa, perquè aporta un sabor neural que no opaca ni amaga tot el sabor del pollastre.

Al principi, el pollastre Chi Jau Kay s'elaborava amb cuixa de gallina sense os, acompanyat de frijolito xinesos, (anomenats també popularment com mongeta mungo o soja verda de la família fabàcies, ambdues cultivades a la Xina, països de l'Àfrica ia més a les regions de clima tropical del Perú) salsa mensi i farina de chuño (el chuño o chuno és originari dels andes Peruano i es considera com una papa modificada) o tunta (que és el resultat de la deshidratació de la papa o tubercle d'alçada).

Abans de servir-la, la carn es picava i adornava amb rosades d'una salsa hoisin (salsa per mullar típica de la Xina inclosa en els plats populars com ara ànec pequinès, rotllet de primera, porc el meu shu o porc a la barbacoa; és coneguda i emprada també a la cuina vietnamita on se l'anomena salsa negra) i sèsam (el sèsam indicum, és una planta de gènere sesamum, les llavors de la qual conegudes popularment com ajonjolí o sèsam, són comestible. La planta és cultivada per les seves llavors riques en oli que s'empra en la gastronomia al costat del pa per a l'hamburguesa, com en dolços i delicadeses).

Després, es adornava amb ceba xinesa (allium fistulosum, comunament anomenat ceba blanca a l'Equador, ceba a Espanya, ceba xinesa al Perú, ceba verda al Paraguai, ceba llarga o ceba en branca a Colòmbia, ceba cambray a El Salvador, Mèxic, República Dominicana i Bolívia, ceba Rico, Xile i Veneçuela, cibulet a Panamà, Costa Rica ia Hondures és una mena de cebes allium.) s'acompanyava amb arròs blanc o arròs xufa com a guarnició i una tassa de te o aigua tèbia.

Recepta de Pollastre Chi Jan Kay

ingredient

• Sal al gust
• 1 tassa de Pebre blanc
• 1 tassa de llavor de sèsam
• 1 tassa d'ajonjolí
• 1/2 tassa de brou de pollastre
• 1/2 culleradeta de canyella xinesa o pols 5 espècies
• 1/2 pebre vermell groc picat
• 1 cullerada d'all picat
• 1 cullerada de ceba morada picada
• 1 cullerada de sucre
• 1 cullerada de pisco o licor d'arròs xinès
• 1 cullerada d'oli de sèsam o de jonjolí
• 1 cullerada de gingebre picat o kion
• 2 cullerades de salsa d'ostió
• 2 cuixes de pollastre desossat
• 2 cullerades de salsa de soja cadira
• 2 cullerades de cuny diluït en aigua
• Maicena suficient per fregir

Materials addicionals

• Dues olles per bullir les peces de pollastre
• Recipient, bol, tasses plàstica o embaços de la seva preferència
• Forquilla, ganivet i pinça
• Una paella o caldera profunda
• Paper adsorbent
• Drap de cuina
• Plats fondos i plans
• Safata
• Forquilla o cullera

Preparació

El primer pas d'aquesta recepta és col·locar la salsa d'ostió, salsa de soja, gingebre picat, all picat, canyella xinesa, pebrot groc picat, ceba xinesa blanca picada, sal al gust, sucre i el brou de pollastre en un bol o embaix gran.

Després, a la seva preferència, se li col·loca una mica d'oli de sèsam, pebre i blanc a la barreja. En culminar d'afegir tots els ingredients abans dit, cal donar-ne unes quantes voltes amb un cobert per integrar cada gust a la barreja.

En aconseguir una pasta de color fosc i de consistència gruixuda, se li afegeixen els cuixes, tapant-los totalment amb la barreja. A aquest pollastre se li haurà de deixar marinar durant 1 hora dins de la nevera, això per tal que cada peça absorbeixi els jocs i el sabor de cada ingredient afegit.

Posterior al procés de marinat, les cuixes han de ser trets de la nevera per procedir amb el pas següent. Aquest consisteix a “bullir-los”, de la següent manera.

Primer, es retiren de l'embassament de plàstic i es col·loca en un plat pla a sobre un recipient fondo (especial per a la cocció) perquè serveixi de vaporera i no com un mitjà o instrument de bullit directe, ja que és un estil en què el pollastre aconseguirà adquirir tots els ingredients de la primera barreja ia més, mantindrà la seva suculència per dins i el color per fora. 

A aquesta olla fonda, se l'haurà d'omplir amb aigua bullida fins a la meitat de la seva capacitat, sobre el plat amb les peces de pollastre i part de la salsa ia més, per tapar els vapors, cal segellar amb una altra olla fonda voltejada. Cuini això durant 40 minuts i en acabar-se el temps, només retiri l'olla superior i deixeu sortir el vapor.

després, separi els sucs i materials líquids de les cuixes ja cuites. Adreceu-vos a la taula de treball i escampeu suficient maizena en un plat, porteu el pollastre sense sucs cap a la maicena i ompliu completament cada peça.

En un paella prèviament escalfat, al costat de l'oli totalment calent, llanceu les cuixes perquè es fregeixin, espereu que es daurin, treball que durarà entre 5 a 10 minuts.

Traieu cada peça de la paella i no es limiti a treure-li l'excés d'oli, això ho aconseguirà amb ajuda de paper o tovalloles absorbents. En aquest punt el pollastre estarà llest.

Ara bé, per a la respectiva salsa que acompanya i recobreix el pollastre, primer s'escalfa els sucs de la cocció anterior (part del que va quedar cru i d'aquells líquids que van aparèixer de la cocció a vapor) i es va afegint a poc a poc el chunyo diluït en aigua fins a aconseguir la textura desitjada, aquesta pot variar de color i concentració depenent de la quantitat de xuny afegida, així mateix, en estar conclosa la cocció d'aquesta i en haver aconseguit el junt desitjat, cal deixar reposar però mai deixar refreden del tot. 

Per culminar, el pollastre es deu tallar en trossos mitjans, dentre 5 a 6 cm de longitud, per després ser col·locats al plat al costat d'arròs blanc o arròs xaufa i banyats amb la salsa. I que, per a una millor presentació, es pot decorar amb trossos de ceba xinesa crua, ajonjolí o alguna branca aromàtica.

Consells i suggeriments per a una millor preparació

Tant se val si és la teva primera vegada fent aquesta recepta o si ja ets un expert en la cocció d'aquest mangar peruà, tots sempre necessitem algun consell o suggeriment que ens ajudi a evolucionar com a cuiners o simplement, per entendre millor la preparació i augmentar la qualitat del platet.

Per aconseguir això, a continuació exposem per a tu una sèrie de recomanacions que esperem i siguin útils pel teu moment a la cuina en prepara el pollastre Chi Jau Kay:

• Sempre cal deixar marinar el pollastre en un lloc fresc, lliure d'olors externes i durant el temps en què s'observi que el pollastre ja hagi pres el color i fins i tot la contextura adequada
• Tria'n sempre una salsa de soja original, de procedència asiàtica i elaborada amb els ingredients especials, amb poca aigua i una concentració alta de soja i derivats
• Compra peces de pollastre fresques, rosades i sense colors o olors estranyes
• renta sempre les preses de pollastre i retirar la sang o segregacions incloses a l'animal
• no deixis molt de temps el pollastre a l'oli, ja que prèviament va ser cuit i el que desitja és obtenir el cruixent de l'embolcall
• No col·loquis moltes peces de pollastre a fregir
• Per aconseguir una millor i uniforme capa cal enfarinar molt bé cada peça
• Es recomana col·locar la farina en una borsa i col·locar el pollastre dins d'ella, es tanca la bossa i es bat el pollastre dins d'ella per aconseguir una peça ben embolicada al producte
• En tenir llest el pollastre, sempre és recomanable afegir-hi una mica de què ratllat, això per donar-li un toc picant
• Tenir tots els ingredients, utensilis i la recepta a mà al moment de la preparació, per així obtenir la preparació desitjada sense contratemps

Taula nutricional

Aquesta preparació engloba una sèrie de calories, vitamines i proteïnes beneficioses per al cos, però, menjar aquesta recepta en excés pot ser contraproduent per al cos.

El pollastre Chi Jau Kay és ric en proteïnes i carbohidrats, principalment gràcies al pollastre i l'arròs afegit, també a les verdures que es fan servir per a la preparació de la salsa i la guarnició, ja que són altes en fibres i ferro.

Així mateix, el pollastre és un dels aliments de la cistella bàsica més sa que existeix i és molt variable per preparar-los, per la qual cosa el seu consum està indicat pels nutricionistes des de l'etapa de criança fins a la vida madura, i que juntament amb receptes com aquesta es fa més amena la seva ingesta.

S'estima que cada 100 gr de carn de pollastre aporta una mitjana de 160 gr de calci i per cada variació de criança i de regió; la pit és la major part de l'animal que té altes calories, ja que proporciona per cada 10 gr el 30% de proteïnes totals, el 7.7 de greixos total distribuïts en 2 gr de greix saturat, 2.5 gr de greix poli saturat i 3.4 de greix mono saturada, a més de 10 mg de colesterol i 2,4 gr de carbohidrat.

Pel que fa als minerals s'han determinat les quantitats següents per cada 100 gr de pollastre:

• Fosfor 43,4
• Potassi 40.2
• Magnesi 3,8
• Calci 1.8
• ferro 0.1
• Coure, magnesi, sodi, zinc i seleni en quantitats menors a 0.1 gr de cadascun