Llom saltat amb ají panca

A Perú hi ha un enllaç molt fort amb diverses cultures d'altres països que, en un moment determinat, van arribar a les costes i muntanyes d'aquest país fascinant no només per trobar-hi un punt al qual anomenar llar, sinó per influenciar amb les seves tècniques i practiques a la cuina d´aquest país en plena construcció.

Avui presentarem un platet que té un origen dividit, això pel fet que els seus creadors van ser els aborígens del Perú, però que va ser fortament influenciat per la manera de cocció i els ingredients dels xinesos arribats a la zona.

Aquesta preparació és el Llom Saltat amb ají panca, un plat típic de la culinària del Perú, estimat per molts però identificable com de la cultura xinesa cantonesa. Aquest consisteix de rics i sucosos trossos de carn de res, verdures, suficient salsa de soja, arròs cuit i papes fregides.

El Llom Saltado amb ají panca is uns dels plats més delectants de la província, el qual unit a les tècniques xineses de la seva elaboració, genera un èxtasi profund amb cadascun dels seus mossegats portats a la boca. A continuació, la recepta pas a pas que t'indiqués la seva preparació.

Recepta de Llom Saltado amb ají panca

Ingredients

• 500 gr de carn
• 1 ceba morada o blanca
• 1 pebre vermell verd italià
• 1 tomàquet
• 1 ceba tendra. Només la part verda
• 1 ají panca o pasta d'ají panca
• Salsa de soja
• 3 cullerades de vinagre de poma
• Sal i pebre al gust

Per a la guarnició

• Papes fregides o rostides
• Arròs de gra llarg, al gust

Materials

• ganivet
• Paella o won
• Taula de picar
• Drap de cuina
• cullera
• forquilla
• Plat pla
• paper absorbent

Preparació

En primer lloc, s'ha de tallar la carn en un tros gruixut, després a tires i després aquestes es tallen per la meitat per obtenir tacs allargats o bastons de forma similar al que té les papes fregides.

En un bol o tassa porteu la carn a assaonar, afegiu sal al gust i pebre. Deixeu que s'integri tot per uns 5 minuts.

Enceneu el foc i poseu la paella amb l'oli a escalfar. Quan aquest hagi assolit una temperatura elevada o simplement estigui suficientment calent, col·loqui a fregir la carn. Deixi en paella durant 5 minuts més o fins que estigui ben daurada i sucosa.

Traieu la carn, apagueu el foc i reservi dins d'un plat o taxa plàstica amb paper absorbent per treure-li els excessos d'oli.

Reserveu també dins la paella el oli sobrant.

Posterior a això, talli totes les verdures a trossos i després en forma de bastó amb excepció als tomàquets, ja que no es vol que es facin malbé durant la preparació, aquests seran agregats en trossos gran (millor picats en quartes) al final.

Col·loqueu de nou la mateixa paella on fregim la carn a escalfar i quan aquest tebi, col · loqueu totes les verdures a saltar, menys el tomàquet. Deixeu cuinar durant 5 a 8 minuts.

Quan cada verdura estigui tendra i daurada, retorneu la carn a la paella i afegiu la salsa soja i el vinagre i els tomàquets. Continueu saltant i, quan comenci a bombollejar, apagueu el foc i deixeu reposar fins que vaig refredar una mica.

Serveixi en un plat gran, afegiu suficients verdures i els trossos de carn que vulgui consumir. Acompanyeu amb les guarnicions que desitgeu, en aquest cas col·locarem arròs blanc i papes fregides a la francesa. Decoreu amb pasta d'ají panca o amb una salsa d'aquesta mateixa.

Consells i suggeriments

L'elaboració de qualsevol plat requereix amor, dedicació i molta precisió per adquirir tots els sabors desitjats, així com també, la textura i consistència que la recepta demani.

No obstant això, hi ha vegades on ens trobem amb una preparació que ens enreda o simplement no comprenem on ens vol portar. Davant això, avui et presentem una varietat de consells i suggeriments perquè descobreixis el camí correcte per on dirigir-te quan arribis a la teva cuina.

És important ressaltar, que aquests tips i recomanacions estan disposats per a tu amb el propòsit d'indicar-te com fer millor la recepta, per exemple, els passos abans d'emprendre a cuinar algun producte o simplement, la manera com visualment es veuria millor servit el plat. En breu, allò promès:

• És important visualitzar al moment de comprar la carn que aquesta sigui gruixuda i fresca, que es trobi vermella i amb una mica de sang pels voltants. Si la carn es troba amb un color morat o vermell fosc, lamentablement no es podrà realitzar el plat amb èxit, pel fet que aquesta peculiaritat indica que la carn aquesta rància o passada de temps, el que alterés els sabors i el nivell de suavitat i el tou del plat.
• Així com amb la carn, les verdures també han de ser revisades abans d'adquirir-les, aquestes han d'estar dures i desprendre'n una olor suau, tendre i fresc. No trieu verdures congelades, ja que vénen amb una mida de tall establert i pot ser difícil donar-los la forma que desitgem.
• La preparació pot variar de sabor segons l'ají que triem. Aquest pot ser dolç o picant. Destacant que el Xile dolç li donarà un sabor terso i molt gustós, en contradicció amb el picant, que us afegirà un toc fort i rústic. A més, cal verificar que, en el moment d'integrar qualsevol ají, aquest no ha de tenir llavors ni venes, el que visualment donarà elegància al plat ia més, serà menys picós o agre el sabor.
• Al moment de picar la carn, aquesta pot estar dura, no per ser vella o estar dolenta, sinó perquè és la seva condició normal o possiblement perquè l'animal estigui madur. Davant d'aquesta possibilitat, li pot afegir un tros de pinya o papaia a la carn mentre cuina perquè estova totalment.
• En cas que no tinguis carn o llom de res, pots fer servir carn de porc o peces de pollastre.
• Per a la que carn absorbeixi millor els sabors de la sal, el pebre i altres condiments de la teva preferència, així com dels altres ingredients i verdures, pots punxar amb un ganivet a cada tros de carn.
• Pots acompanyar aquesta recepta amb qualsevol guarnició que per la teva ment passi, variant així entre papes rustiques, franceses fregides, arròs, pasta, amanides o amb pa, torrades o sandvitxos.

Aportació nutricional del plat

De per si mateix, la carn de boví o res, que és l'ingredient principal d'aquesta preparació, és considerada com un dels suports més importants dins de l'alimentació de l'ésser humà, ja que la seva contribució nutricional comença amb l'aportació d'una gran font de vitamina B12, la qual ajuda a metabolitzar proteïnes, a formar glòbuls vermells ia donar-li manteniment al sistema nerviós central. A més, és gran portadora de zinc, que ajuda a la protecció contra el dany oxidatiu, a la cicatrització de la pell ia crear hemoglobina.

Així mateix, aquest tipus de carn és participi del desenvolupament físic, ja que la seva alt contingut en ferro manté l'adequat transport d'oxigen a la sang, així com el creixement i el funcionament dels músculs i del cos en general quan es troba en període de desenvolupament.

D'altra banda, la carn de cap de bestiar no es queda enrere amb els seus altres components que, indistintament posseeixen qualitats que contribueixen amb la formació i manutenció del cos íntegrament. Alguns d'aquests elements nutricionals són:

Per cada 100 grams de carn obtenim

• Calories: 250 Kcal
• Greixos totals: 15 gr
• Àcids grassos saturats: 6 gr
• Àcids grassos trans: 1.1 gr
• Colesterol: 90 mg
• Sodi: 2 mg
• Potassi: 318 mg
• Proteïnes: 26 gr
• Ferro: 2.6 mg
• Vitamina B6: 0.4 mg
• Magnesi: 1 mg
• Calci: 18 mg
• Vitamina D: 7 IU
• Vitamina B12: 2.6 µg

En el mateix sentit, no només la carn és la intèrpret nutricional en la preparació, sinó que també els condiments i verdures utilitzats a tota l'obra són els responsables d'aportar vitamines, nutrients i minerals per a tot l'enfortiment del cos i la cura del sistema de defensa i immunològic.

Les verdures, en aquest cas el tomàquet, la ceba i l'ají són les encarregades de donar-li al plat i al cos, una porció de líquid important per al dia a dia. Així mateix, aquests aliments presumeixen el seu volum de fibra i antioxidants, els que protegeixen davant de certes malalties cardiovasculars i altres relacionades amb el sistema nerviós central.

Història d'un platet

No obstant això, el plat tal com es va definir en aquella època no és el que coneixem actualment. Ja que al sorgiren grans canvis per la influència dels xinesos cantonesos (també anomenats cantons estàndard o guangdong, una variant del xinès Yue considerada generalment el dialecte de prestigi al voltant de les ciutats de Cantó Hong Kong ia la Xina) arribats a la zona per a principis del segle XX.

És així, que l'aportació que els xinesos van donar a aquest plat es barreja amb la saó i la composició de la cuina criolla peruana, afegint així el picant de les seves preparació i la seva emblemàtica salsa de soja a totes les preparacions.

Aquest tipus de platerets té una influència oriental que es demostra per l'ús de la tècnica de cocció a la paella, el que dóna el nom al plat, conegut ara com Llom Saltat amb panca o sense. Tot i això, al llarg del temps s'han introduït variants en aquest, perquè depenent del gust s'han reemplaçat uns ingredients per altres, millorant el sabor del plat segons el gust del paladar dels consumidors.

L'any 2013 al Huffington Post, el xef britànic peruà Martin Morales va qualificar al Llom Saltat morrut o picant com un dels plats més estimats pels peruans, gràcies al fet que mostra la rica fusió de mons antics i amb els nous en creixement.

"Aquesta barreja sucosa de carn de res, ceba, els tomàquets, la pasta d'ají groc, picant o Xile (si no n'hi ha) i la salsa de soja saltejada en una paella gran o won és molta de les contribucions que la immigració xinesa va portar a Perú”

comenta Morales. Va explicar també que el Llom Saltat amb ají panca és de vegades conegut com un plat crioll però més conegut com un plat peruà xinès, un plat favorit de la cuina chifa (restaurant xinès) sent aquesta la seva veritables arrels.