El cuy és un mamífer rosegador originari de la regió andina d'Amèrica, la seva presència està estesa per tota aquesta geografia rebent diversos noms als diferents països, així se'l coneix com cobayo, acure, conillet d'índies, porc de Guinea, coy, cuye, curí , entre d'altres. És utilitzat en algunes regions com a mascota, en altres àmbits és emprat com a animal d'experimentació als laboratoris i en nacions com Perú, Colòmbia, Bolívia i Equador és gaudit com a aliment.
Per la seva banda, el vocable “xactat”, paraula d'origen aimara, es refereix a una modalitat per a la cocció d'alguns aliments pressionant-los sota un pes, que generalment és exercit per una voluminosa pedra, que fa alhora de tapa, amb el propòsit que es mantinguin sencers i conservin la forma.
És un estil per preparar pollastres, conills i peixos. Avui dia s'han ideat altres maneres més modernes d'exercir la pressió sobre l'aliment a cuinar i s'ha dissenyat un model de dobles planxes metàl·liques que permeten ajustar la pressió sobre el producte alimentari; però el típic és col·locar damunt del cui una pedra calenta, la qual cosa ajuda a aconseguir que es faci uniformement crocant, condició que és afavorida pel fet que ha de ser fregit en abundant oli calent.
Hi ha versions de separar el cui en peces abans de procedir a la cocció; tanmateix, el que és típic i cridaner és presentar-ho sencer. Independentment de la manera de presentar-lo, és un aliment amb abundants proteïnes que és molt vingut de gust en alguns països com és el cas del Perú.
Recepta de Cuy Xactat
Temps de preparació: 3 hores i 10 minuts
Temps de cocció: 40 minuts
Temps total: 3 hores i 50 minuts
Racions: 1
Calories: 96 Kcal/100 g
Ingredients
- Un cuy sencer, sense vísceres i obert longitudinalment per la part ventral o davantera
- ½ tassa de suc de llimona
- 5 alls macerats
- ½ tassa de farina de blat de moro
- 1 ceba mitjana, tallada a trossos petits
- 1 cullerada de pebre vermell o de paprika mòlt
- 1 cullerada d'oregan fresc i triturat
- Pebre mòlt al gust
- Sal al gust
- 2 tasses d'oli vegetal
Materials addicionals
- Un recipient profund o bol, per macerar el cuy
- Una olla profunda o paella per fregir.
- Una pedra voluminosa o qualsevol additament per exercir pressió
- Paper absorbent o drap de cuina
Preparació
El cuy se li ha d'eliminar tots els pèls que cobreixen la pell. Després ha de ser obert longitudinalment per la part, retirar totes les vísceres, rentar-ho molt bé, assecar-ho amb un drap de cocià o amb paper absorbent i deixar sobre una safata per espai d'una hora perquè elimini tota l'aigua que hagi pogut absorbir durant el rentat.
Durant aquest temps es procedeix a colcar en un bol el suc de llimona, els alls macerats, la ceba tallada a trossos, el pebre vermell o la paprika, l'oregà fresc, el pebre i la sal.
Quan el cuy estigui ben sec s'introdueix a la barreja anterior i es deixa macerar durant 2 hores mínim, movent-ho amb freqüència per garantir que la barreja macerant el cobreixi per dins i per fora. Transcorregut el temps de maceració es passa el cui per farina de blat de moro.
S'aboca l'oli a la paella i s'escalfa a foc mitjà. Quan estigui ben calent s'introci el cuy, es tapa amb una pedra seca i es deixa fregir fins que estigui cracant i daurat, cosa que s'aconsegueix al voltant de 20 minuts. Es gira al cui, col·locant novament la pedra per fregir-lo de la mateixa manera pel costat contrari.
Es retira del foc, s'escorre sobre paper absorbent i se serveix immediatament.
Consells útils
Una manera de preparar el cuy xactat és fer-ho conservant la pell del mateix. En aquest cas després de retirar les vísceres i rentar-lo pell, s'ha de rasurar amb un ganivet o full tallant per eliminar la totalitat dels pèls, després es recomana passar sobre la flama la part externa del cuy per completar l'eliminació dels pèls.
Una altra alternativa és descartar la pell, sent indispensable en aquest cas l'ús de la farina de blat de moro o de la farina de blat, per cobrir-ho i obtenir la característica crocant que ha de tenir.
aportació nutricional
La carn de cuy té un 19,49% de proteïnes, 1,6% de greix, 1,2% de minerals, 0,1% de carbohidrats i un 78% d'aigua. El contingut de proteïnes la fa una carn d'alt valor nutricional perquè supera la carn porcina que ofereix un 14% de proteïnes i la del bestiar boví que aporta un 18,8% de proteïnes.
Una característica important és el baix contingut en colesterol i en triglicèrisos, que contrasta amb un alt percentatge dels àcids grassos linoleic i linolènic els quals intervenen en el desenvolupament de neurones i de membranes cel·lulars en general. També destaca l'alt contingut d'àcids grassos poliinsaturats omega 3 i omega 6.
Entre els minerals que aporta la carn de la qual es poden esmentar el fòsfor, el calci, el zinc i el ferro, i entre les vitamines hi ha la tiamina, la riboflavina i la niacina.
propietats alimentàries
La carn de cuy és aconsellada en la prevenció de malalties cardiovaculars i durant el tractament de dislipèmies caracteritzades per alts nivells de triglicèrids i de colesterol.
És una carn de fàcil digestió, recomanada en casos d'anèmia i desnutrició pel seu alt valor proteic.
