El mola tradicional mexicà és una salsa espessa amb variades formes de preparació a les diferents regions del país. Generalment en la seva elaboració s'utilitzen els ingredients: xile mulato, xile ample, chipotle, xile, xocolata, ametlla, cacahuate, nou pecana, ajonjolí, tomàquet, panses, jitomate, ceba, all, clau, comí, pebre gros, can anís, entre d'altres.
Amb la barreja de tots els ingredients esmentats, el més lògic és que quedi una salsa d'alt contingut nutricional i inoblidable en assaborir-la. Així que els mexicans estimen la seva mola tradicional i ho acompanyaven abans amb guajolote (gall dindi en altres llocs) i en els temps actuals és més comú acompanyar-ho amb pollastre.
Són molt variades les versions de la forma d'elaborar un mola tradicional, sigui quina sigui la versió el fer-ho dóna força feina, sobretot si la mòlta es fa en metate (elaborat amb pedra volcànica), tal com ho feien els avantpassats indígenes. És tan forta la feina que algunes àvies ho fan avançant part de la feina els dies anteriors.
El mola tradicional s'elabora a Mèxic en tota mena de celebracions: naixement d'un nadó, batejos, matrimoni, aniversaris i fins al dia de morts. De generació en generació es van transmetent els coneixements necessaris per obtenir un equilibri entre tants sabors diferents presents als ingredients i així al final obtenir l'exquisit mola.
Història del mole tradicional mexicà
La història del mola tradicional poblana no és tan transparent, hi ha diferents versions del seu origen, entre les quals es destaquen tres versions, cadascuna de les quals es descriuen a continuació:
Origen prehispànic
Els qui afirmen que el mola tradicional té un origen prehispànic diuen que abans de l'arribada dels espanyols a Mèxic, i als asteques elaboraven un plat que anomenaven “mulli”. Paraula provinent del nàhuatl que significa salsa, el qual es diu que ja incloïa entre els seus ingredients diverses classes de Xile i cacau, al que més endavant se'n diu xocolata, els quals molien utilitzant metate constituït per pedra volcànica.
Com passa amb totes les preparacions que formen part de les tradicions dels pobles, amb l'esdevenir del temps, en la mesura que es va estenent la tradició, també van passant modificacions que mai acaben de passar, ja que sempre hi ha xefs i persones comunes que els agrada experimentar amb sabors diferents.
Convent de Santa Rosa
En aquesta versió de l'origen del mola tradicional es va donar el 1681 al Convent de Santa Rosa per una religiosa de nom Sor Andrea de l'Asunción. A qui se li va acudir moldre una sèrie d'ingredients, suposadament per inspiració divina i fer-hi una salsa. S'afirma que durant la preparació del plat que se li va acudir, la mare superiora es va presentar a la cuina i va fer esment a la paraula “mol” pronunciant-la com a “mole”. Encara que suposadament les religioses presents a la cuina la van corregir, si va ser aquest el seu origen, mole va néixer i mole es va quedar.
per accident
Una altra versió afirma que el primer mola tradicional va ser creat per accident quan en la preparació d'un sopar especial per a un bisbe. A Fra Pascual, li va correspondre la tasca de coordinar l'elaboració del menú per a un esdeveniment tan important. S'explica que en algun moment Fra Pascual va veure la cuina tan desorganitzada que va recollir totes les sobres d'ingredients en un recipient.
Es disposava a portar-los al rebost quan es va ensopegar i totes les sobres que feia recollit, per accident van caure just a l'olla on s'estava cuinant el guajolote. Segons s'afirma gust molt el guajolote amb aquesta salsa improvisada per les circumstàncies. En aquesta versió no es diu perquè se li va dir mola.
Qualsevol que hagi estat l'origen del mola tradicional, l'important va ser que un dia va arribar per quedar-se entre els mexicans, els quals valoren molt les seves tradicions. Dins les quals es troba l'elaboració del mole. Amb el temps en lloc de menjar el mole amb guajolote, com es va fer originalment. Després es va canviar a ser acompanyat el mola més comunament amb pollastre.
Recepta del mole tradicional
Ingredients
2 pollastres en peces
1 plàtan
3 rajoles de xocolata
1 jitomate rostit
100 gr cacauats
150 gr ajonjolí
150 gr xilis mulats
100 gr Xile cascavell
100 gr Xile de color
100 gr Xile Passilla
3 truites daurades
100 gr llavor de carbassa
3 alls
3 rajoles de xocolata
1 plàtan
Mitja ceba rostida
Orenga
Comí
Oli
Sal
Preparació
- Per preparar mola tradicional cal netejar, picar el pollastre en peces i coure'l. Reserveu-ho.
- Netegeu els xilis traient-li les venes i llavors i poseu-los a remullar en aigua calenta fins que estiguin suaus. Després moldre'ls i colar-los.
- Daureu les llavors de carbassa, l'ajonjolí i els cacahuats; moldre amb la resta dingredients. Si es fa servir una liquadora se li pot afegir part del brou de pollastre i després de liquat es cola.
- Fregiu els xilis ja mòlts i colats en quatre cullerades d'oli; afegir la resta dingredients ja mòlts i colats. En iniciar-se el bull, incorporar el brou de pollastre fins a obtenir el gruix desitjat i coure remenant fins que a la cullera de fusta se li faci un traç i la salsa no s'ajunti.
- Afegeix-li al mole ia punt les peces de pollastre. També es pot servir el pollastre als plats i banyar-lo amb el mol.
- Només queda degustar. Bon profit!
Consells per fer un deliciós mola
- Per netejar els xilis utilitzats en l'elaboració del mole tradicional és convenient utilitzar guants per no acabar amb els ulls enfilats.
- Sempre hi ha variacions en el gust de la quantitat de picant que agrada a cada participant de la reunió on es gaudirà el deliciós mola. Per tant, convé utilitzar part dels xilis en la preparació i amb la resta fer una salsa ben picosa, la qual la puguin afegir al plat els que vulguin.
Sabies que…?
El mole tradicional mexicà representa un aliment complet i reconstituent en si mateix. No crec que hi hagi alguna vitamina, mineral o element important per al benefici de l'organisme que no estigui present al mole.
L'excedent del mole utilitzat per a una celebració es pot congelar i rehabilitar-lo el dia quan es vol consumir.
