Tigro pienas: perujietiškas leche de tigre

Ingredientai

• 100 g labai šviežios baltos žuvies filė
• 120 ml laimo sulčių
• 80 ml šalto žuvies sultinio arba labai šalto vandens
• 1/4 raudonojo svogūno
• 1 mažas saliero gabalėlis
• 1 česnako skiltelė
• Mažas ají amarillo arba švelnios aitriosios paprikos gabalėlis
• Šviežia kalendra
• Druska ir keli ledo kubeliai
• Kukurūzai, batatas, svogūnas arba žuvies kubeliai patiekimui

Paruošimas

1. Žuvį laikykite šaltai iki paskutinės minutės. Dalį supjaustykite mažais kubeliais patiekimui. 2. Į trintuvą dėkite žuvį, laimo sultis, sultinį, svogūną, salierą, česnaką, ají, kalendrą, druską ir kelis ledo kubelius. 3. Plakite trumpai, apie 20-30 sekundžių. Ilgas plakimas užgožia gaivumą. 4. Perkoškite per smulkų sietelį. Paragaukite ir pataisykite druską, rūgštumą arba aštrumą. 5. Patiekite mažoje stiklinėje arba naudokite ceviche tik prieš pat valgymą.

Tigro pienas dažnai naudojamas su žalia arba beveik žalia žuvimi, todėl svarbiausia yra produktų kokybė, švara ir šaltis. Jei žuvis kelia abejonių, geriau rinktis virtą jūros gėrybių patiekalą ir šį padažą naudoti tik kaip skonio idėją.

Laimas pakeičia žuvies tekstūrą, bet jis nėra pilnas terminis apdorojimas. Dėl to ceviche ruoškite tik tada, kai žuvis skirta tokiam patiekimui, o indai ir lenta yra švarūs.

Geras tigro pienas turi būti rūgštus, bet ne kandus; sūrus, bet ne sunkus; aštrus, bet ne deginantis. Jei jis per rūgštus, įpilkite dar truputį šalto sultinio. Jei skonis plokščias, pirmiausia pataisykite druską ir tik tada dėkite daugiau ají.

Ispaniška pagrindinė versija yra leche de tigre peruana. Jei norite pilno jūros gėrybių meniu, tęskite su choritos a la chalaca, conchitas a la parmesana arba parihuela.

Kada ruošti iš anksto

Ingredientus galite susipjaustyti iš anksto, bet patį skystį geriausia plakti arti patiekimo. Laimo sultys ir žuvis laikui bėgant keičia tekstūrą, todėl ilgas laukimas mažina gaivumą. Jei laukiate svečių, paruoškite šaltą sultinį, nuplautas žoleles, supjaustytą svogūną ir atskirai laikomus žuvies kubelius.

Mažos pataisos

Jei padažas per aštrus, jį švelnina šaltas sultinys ir truputis daugiau žuvies. Jei per sūrus, papildomas laimas ne visada padeda; geriau įpilti nesūdyto sultinio. Jeigu norite patiekti kaip gėrimą, perkoškite ypač kruopščiai ir laikykite labai šaltai.