A tots ens agrada el pernil, quan en parlem, només pensem en les mil i una preparacions que podem fer amb un aliment tan exquisit. Sabem que és un producte alimentari que s'obté de les potes del darrere del porc i també que el pernil rep normalment, un tractament on se sala i cura naturalment, però el que molts de nosaltres desconeixem, és com començar els talls d?un pernil.
En el cas que comprem una peça completa de pernil ibèric Com començarem i realitzar els talls adequadament? Pot ser que aquesta tasca ens resulti una mica complexa, però aquí us direm els passos perquè puguis tallar el pernil com tot un expert.
conèixer la manera correcta per començar un pernil, és un factor molt important per degustar-lo adequadament i que puguem treure el millor profit del seu sabor i totes les seves qualitats. Aquesta tasca en realitat no és gens complexa, de fet, la mateixa pota de pernil, ofereix la manera de com utilitzar el ganivet pernil per fer els talls.
Passos per començar un pernil correctament
Hi ha una diferència a començar el pernil per al nostre consum domèstic o si és per al consum en un local, si es tracta de consum propi, el millor és col·locar el pernil amb la peülla cap avall al pernil, ja que així els talls es començarien pel costat de la babilla, zona que és la menys sucosa per ser la més curada.
Si es tracta d'un pernil per a un establiment de menjar, llavors el pernil es col·loca al contrari, és a dir, amb la peülla cap amunt, llavors els talls es començarien a fer des de la part de la maça, zona on la carn està més tendra . D'aquesta manera s'aprofita la peça ràpidament perquè serà poc temps el que duri.
Eines per començar un pernil
Per a aquesta tasca es requereixen algunes eines fonamentals, com el ganivet pernil, el qual és llarg però flexible, un ganivet més curt per realitzar el desossat, el propi pernil que ens permetrà sostenir la peça, unes pinces i un esmolador, res millor que tenir uns ganivets perfectament esmolats.
Començar un pernil
Quan disposes de totes les eines esmentades anteriorment, col·loca la pota amb la peülla cap amunt al pernil, d'aquesta manera començarem a realitzar els talls a la zona de la maça, regió la carn de la qual està més tendra i sucosa.
Assegureu-vos que els dos ganivets estiguin ben esmolats abans de començar amb els talls. El ganivet de pernil ha de ser de fulla ampla per practicar talls més adequats.
enem de fixar molt bé la pota al pernil, de manera que no es mogui mentre fem els talls. La primera incisió la realitzarem per la part de la canya, que és a la zona superior de la pota, el tall ha de ser profund, a uns dos dits de l'os del garró, amb el ganivet inclinat, perpendicular al pernil.
Aquest primer tall ha d'assolir el pinyol, de manera que puguem retirar millor els tendons i el greix d'aquesta part de la pota. Després hem de treure l'escorça i el greix groc que forma part de la superfície del pernil, perquè la carn quedi exposada. És important retirar només la secció que consumirem, perquè la resta de la carn es conservi tendra
Després de treure l'escorça, podem començar amb els talls de les llotges de pernil. Per això, hem de realitzar el moviment del ganivet des de la peülla fins a la punta inferior del pernil. Seguint aquest procediment, traurem diverses llotges fins arribar a l'os del maluc, quan arribem a aquest punt, farem ús del ganivet per desossar, que en ser més petites, podrem treure millors seccions d'aquesta part.
Després que hàgim acabat de tallar per la part de la maça, voltegem la pota per continuar els talls per l'altra banda. En aquesta part es troben els ossos de la ròtula i la babilla, amb els quals practicarem el mateix procediment amb el ganivet de desossat una vegada que hi arribem, sempre hem de fer les incisions de manera que les llotges siguin primes.
Aconseguir llotges de pernil perfectes
Per aconseguir els millors talls i unes llesques perfectes, necessitem que els nostres ganivets estiguin molt esmolats. El ganivet de pernil ha de col·locar-se el més paral·lel i horitzontal possible, i els moviments han de ser en ziga-zaga en petits trams i lents, d'aquesta manera, aconseguim llotges molt fines i perfectes. És important que el pernil estigui ben subjecte de la pernilera, de manera que la pota no es mogui en lliscar el ganivet.
La mida adequada d'una llesca de pernil oscil·la entre els 5 i els 6 centímetres. Suficient porció com per degustar completament l'olor, sabor i textura del pernil.
Com mantenir el pernil
Una conservació adequada és fonamental perquè el pernil mantingui totes les seves riques qualitats. Per això és important vetllar perquè no s'oxidi o es ressequi, factors que es poden donar ràpidament si les temperatures on mantenim el pernil no són les més adequades.
Un dels trucs més usats per ajudar a conservar el pernil és tapar-lo amb traços de greix que li hem tret prèviament. Una altra manera és aplicant el greix de la cansalada sobre tota la peça, o simplement, tapar el pernil amb un plàstic envoltant
Començar un pernil adequadament, es resumeix a tenir les eines idònies per a la tasca, i saber la tècnica més eficient, tal com hem explicat prèviament. Començar un pernil amb aquests procediments, ajudarà que puguis aprofitar de la millor manera una pota de pernil completa, ja sigui per consum a casa o, en algun altre establiment.
