Pepián de choclo

Ingredientes para 4 porciones

• 5 choclos tiernos desgranados o 700 g de choclo fresco
• 1 cebolla roja picada fina
• 2 dientes de ajo molidos
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 1/2 taza de culantro fresco
• 2 a 3 tazas de caldo caliente de pollo o verduras
• 4 presas pequeñas de pollo selladas, opcional
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Arroz blanco, papa sancochada o salsa criolla para servir

Preparación paso a paso

1. Procesa el choclo con el culantro y media taza de caldo. Debe quedar molido, no completamente líquido. 2. En una olla de fondo grueso, sofríe cebolla con aceite hasta que esté transparente. Agrega ajo, ají amarillo, comino y pimienta. 3. Cocina el aderezo unos minutos, hasta que huela dulce y pierda el punto crudo del ají. 4. Incorpora el choclo molido y mezcla de inmediato para que no se formen grumos. 5. Agrega caldo caliente poco a poco mientras remueves. Si usas pollo, pon las presas selladas cuando el guiso ya esté cremoso. 6. Cocina a fuego medio-bajo de 20 a 30 minutos, moviendo el fondo de la olla. Corrige sal al final. 7. Sirve con arroz blanco o papa sancochada y una salsa fresca que corte la dulzura del choclo.

Punto de la receta

El pepián de choclo debe quedar espeso y brillante, con sabor a maíz tierno y aderezo cocido. Si se pega, baja el fuego y agrega caldo caliente en cucharadas. Si queda aguado, cocina destapado unos minutos sin dejar de mover.

Cómo lograr una textura cremosa

El error más frecuente es licuar el choclo con demasiado líquido. Empieza con poco caldo y ajusta después en la olla. El choclo fresco espesa al cocinar, por eso conviene mover con una cuchara de madera y raspar las esquinas. Si usas choclo congelado, descongela y escurre antes de procesar.

Con pollo o vegetariano

La versión con pollo funciona como plato de fondo. Sella las presas aparte para que no suelten agua dentro del aderezo. Para una versión sin carne, usa caldo de verduras y acompaña con papa sancochada, arroz o una ensalada con cebolla y limón. El guiso también admite zapallo en cubos pequeños si quieres un sabor más dulce, pero no debe tapar el choclo.

Servicio recomendado

Sirve el pepián apenas termine de espesar. En reposo gana cuerpo, pero si se enfría demasiado queda pesado. Para recalentarlo, usa fuego bajo y un chorro de caldo o agua caliente. No lo recalientes seco ni lo dejes hervir fuerte.

Si el pepián se pega

Retira la olla del fuego, cambia a una olla limpia si el fondo se quemó y continúa con caldo caliente. No rasques una capa quemada porque amarga todo el guiso.

Si queda muy dulce

Compensa con unas gotas de limón al servir, salsa criolla o un acompañamiento salado. No subas la sal de golpe; prueba después de que el choclo termine de cocinar.

Si queda muy espeso

Agrega caldo caliente en pequeñas tandas. El agua fría corta la cocción y puede dejar una textura granulosa. Si vas a cocinar para más personas, usa la calculadora de porciones antes de aumentar choclo y caldo.