Ocopa arequipeña

Ingredientes para 4 personas

Para la ocopa

• 4 ajíes mirasol frescos o 3 secos, sin semillas ni venas
• 1 taza de maní tostado sin sal
• 1 taza de queso fresco desmenuzado
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla picada
• 3 ramas grandes de huacatay (solo las hojas)
• 5 galletas de soda o 2 rebanadas de pan remojado
• 1/2 taza de leche evaporada
• 3-4 cucharadas de aceite vegetal
• Sal al gusto

Para acompañar

• 6 papas amarillas o blancas sancochadas
• 2 huevos duros cortados en cuartos
• Aceitunas negras
• Hojas de lechuga

Preparación paso a paso

1. Lava los ajíes mirasol, retira las semillas y las venas para controlar el picor. Si usas ají seco, remójalo en agua caliente 15 minutos hasta que se hidrate.

2. En una sartén con un chorro de aceite, sofríe la cebolla, los ajos y los ajíes a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y el ají comience a soltar aroma, unos 5-7 minutos.

3. Tuesta el maní en una sartén aparte, sin aceite, a fuego bajo, moviendo constantemente hasta que esté dorado y aromático. Retira del fuego antes de que se queme.

4. Pasa el sofrito a la licuadora. Añade el maní tostado, el queso fresco, las galletas de soda, la leche evaporada y las hojas de huacatay.

5. Licúa empezando a velocidad baja y subiendo progresivamente hasta obtener una crema espesa y homogénea. Si está muy espesa, añade un chorrito más de leche. Si está muy líquida, agrega otra galleta o un poco más de maní.

6. Prueba y ajusta la sal. La ocopa debe tener un punto ligeramente salado que equilibre la cremosidad del queso y el maní.

7. Sirve sobre una cama de lechuga con las papas sancochadas cortadas en rodajas. Cubre generosamente con la salsa y decora con huevo duro y aceitunas negras.

Tiempo total

• Preparación: 15 minutos
• Cocción: 10 minutos
• Total: 25 minutos

Consejos para una ocopa perfecta

• El huacatay es el corazón de la ocopa. No lo sustituyas por albahaca, menta o hierbabuena; el sabor es completamente distinto.
• Si no encuentras huacatay fresco, usa pasta de huacatay (se vende en tiendas de productos peruanos). Usa una cucharada colmada.
• La textura ideal es de crema espesa, no de salsa líquida. Debe cubrir la papa sin escurrirse del plato.
• No recalientes la ocopa directamente en el fuego o microondas; pierde textura. Sácala de la nevera 20 minutos antes de servir.

Ocopa ligera

Sustituye la leche evaporada por leche desnatada y reduce el queso fresco a la mitad. La textura será menos cremosa pero el sabor se mantiene.

Ocopa sin lácteos

Usa leche de almendras sin azúcar en lugar de leche evaporada y elimina el queso fresco. Añade una cucharada de levadura nutricional para compensar el sabor umami.

Ocopa picantera tradicional

La versión más auténtica se prepara en batán de piedra en lugar de licuadora. La textura es más rústica y el sabor más intenso porque los ingredientes se muelen en frío.

Ocopa verde

Añade el doble de huacatay para una salsa más herbal y un color verde intenso. Queda especialmente bien con pescados y mariscos.

Sustituciones para cocinar fuera del Perú

| Ingrediente original | Sustitución posible | Efecto | |---|---|---| | Ají mirasol | Ají amarillo fresco o pasta de ají amarillo | Sabor similar, picor ligeramente distinto | | Huacatay fresco | Pasta de huacatay (1 cucharada) | Idéntico, más concentrado | | Maní tostado | Cacahuetes tostados sin sal | Similar, ligeramente menos dulce | | Queso fresco | Queso panela o requesón | Textura similar, menos salado | | Galleta de soda | Pan de molde sin corteza | Misma función espesante | | Leche evaporada | Leche entera + 1 cucharada de leche en polvo | Cremosa, ligeramente menos espesa |

Diferencias con la papa a la huancaína

La ocopa arequipeña y la papa a la huancaína se sirven de forma similar (papas con salsa), pero son platos distintos:

• Ocopa: lleva huacatay, ají mirasol y maní. Sabor herbal y ligeramente ahumado.
• Huancaína: lleva ají amarillo y cúrcuma. Sabor más cítrico y amarillo intenso.

La ocopa es originaria de Arequipa; la huancaína, de Huancayo.

Presentación ideal

Sirve la ocopa en platos blancos o de cerámica rústica. Coloca una hoja de lechuga, las rodajas de papa amarilla, la salsa generosamente encima, y decora con cuartos de huevo duro y aceitunas negras. El contraste del verde del huacatay, el amarillo de la papa y el negro de la aceituna hace una presentación vibrante.

Acompañamientos recomendados

• Choclo serrano (maíz andino cocido)
• Ensalada fresca de lechuga y tomate
• Cancha serrana (maíz tostado)
• Arroz blanco

Maridaje

• Chicha morada: la bebida tradicional peruana, dulce y refrescante, equilibra la cremosidad de la ocopa.
• Cerveza: una lager o pilsen ligera limpia el paladar entre bocado y bocado.
• Vino blanco: un Torrontés argentino o un Sauvignon Blanc fresco.
• Agua de cebada: opción no alcohólica tradicional en las picanterías arequipeñas.

Ocasiones

La ocopa es un plato de entrada o almuerzo ligero. En las picanterías de Arequipa se sirve como primer plato antes de guisos más contundentes como el rocoto relleno o el adobo arequipeño.