Pollo marinato

El Pollo marinato È un piatto tipico della gastronomia del Perù, che raggiunse le sue coste attraverso i colonizzatori e fu rivoluzionata durante il periodo del vicereame spagnolo dagli stessi aborigeni peruviani che cercavano un modo per mantenere il loro cibo il più fresco e sano possibile per un consumo a lungo termine.  

Questo è un piatto a base di carne bianca di pollo o pesce, in particolare con la sorvina o la cojinova, che inizia a essere preparata facendo macerare la carne selezionata, in questo caso il pollo, precedentemente cotto, a mano ad un condimento a base di olio, peperoncino panca, peperoncino sott'aceto, aceto e cipolla. Viene servito o confezionato freddo su uno strato di foglie di lattuga ed è accompagnato da patate dolci sbollentate, formaggio fresco, uovo sodo e olive botija.  

Ricetta Escabeche Di Pollo

Ingredienti

• 6 pezzi di pollo
• 6 cipolle grandi
• 4 cucchiai di aceto
• 1 tazza di vino bianco
• 1 cucchiaio di peperoncino macinato
• 1 pizzico di origano
• Sale a piacere
• Pepe nero qb
• 2 peperoni dolci freschi
• ½ tazza di olio
• 1 tazza di olive
• 3 uova sode
• lattuga per decorare

Utensili e materiali

• Pentola profonda
• Cuchillo
• Pentola o padella calda
• Paletta di legno o cucchiaio di legno
• Tagliere
• panni per asciugare
• Piatto o contenitore in vetro a bocca larga

Come prepararlo

1. Prendete i pezzi di pollo e metteteli a sbollentare o cuoceteli in una pentola profonda con acqua bollente con un po' di sale e pepe per insaporire. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio o fino a quando il pollo è tenero e rosa chiaro.
2. Mentre il pollo cuoce, andate a tritare la cipolla e il peperone dolce a striscioline. Conservali in un luogo fresco.
3. A parte scaldare l'olio in una casseruola o in una padella e soffriggere la cipolla insieme al peperoncino fresco, peperoncino macinato, origano, sale e pepe per circa 5 minuti e poi aggiungere il vino e l'aceto. Mescolate aiutandovi con una paletta di legno, in modo che i sapori siano tutti integrati contemporaneamente. In più, volendo, potete aggiungere alla preparazione la carota, l'importante è che tutto sia tagliato allo stesso modo: a listarelle delicate e piccole.  
4. Quindi aggiungere i pezzi di pollo alla salsa e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti o fino a quando la salsa non si sarà ridotta a proprio piacimento.
5. Servire in una ciotola e guarnire con lattuga, uova sode (intere o tritate) e olive affettate cercando di rendere la presentazione delicata e piacevole per i nostri occhi.

Contributo nutrizionale

El Pollo marinato, un piatto di cui condividiamo oggi la ricetta, contribuisce a alto valore nutritivo al corpo del consumatore, che si presenta non solo come un piatto ricco e delizioso, ma anche come nutriente a base di proteine ​​e minerali.

Tuttavia, vogliamo sempre che tu osservi di persona di quali quantità e porzioni di nutrienti stiamo parlando, così come le calorie e i grassi che il Pollo marinato invia l'organismo, qui un racconto delle sue azioni:

Per 1 porzione da 142 gr abbiamo:

• Calorie 232 Kcal
• Grasso 15 gr
• Carboidrati 5 g
• Proteine 18 g
• Zucchero 1 g
• colesterolo 141 mg
• Fibra 1 g
• sodio 253 mg
• Potassio 244 mg  

Un viaggio nella storia di un piatto

Il termine "Marinata" Si riferisce alla marinata usata per marinare vari alimenti in modo da conservarli a lungo. In questo caso l'aceto insieme all'acqua delle erbe, alle spezie e agli alimenti da conservare vanno di pari passo per ricreare un piatto che, quando non c'era il frigorifero o altri mezzi di refrigerazione, era l'unico modo per conservare carne e pesce.  

Anche il "Marinata” secondo il dizionario etimologico di Joan Corominas, deriva da Sikbag arabo-persiano o “stufato con aceto” che in Persia si riferiva a uno stufato con aceto e altri ingredienti che sono curiosamente citati nelle "Mille e una notte". Questa tecnica culinaria veniva preparata quasi esclusivamente con carni o alimenti di origine animale, e si sviluppò nei paesi arabeschi contemporaneamente alla Persia.

Successivamente questo piattino viene alla luce all'interno del Cibo andaluso dove era anche usato come sinonimo di al mujallal dove, oltre all'ingrediente principale, vi era una base di aceto, spezie e olio, integrando sempre alla preparazione il colore rosso, caratteristica peculiare della preparazione della “Escabeche” persiana e spagnola.

Tuttavia, sebbene il piatto fosse già diffuso in tutto il Mediterraneo e fosse considerato un piatto di cucina e di preparazione genuinamente spagnolo, la forma castigliana di “escabeche” fu trascritta per la prima volta nel 1525 nel “Libro de los guisados” di Ruperto de Nola, a cura di Toledo.

Ma la sua origine all'interno dei paesi americani di lingua spagnola è ancora un enigma, motivo per cui studiosi e teorici hanno sviluppato tre versioni o teorie sull'origine di "Marinata “in queste città: la prima racconta che questo piatto è derivato da una creazione arabo-persiana chiamata sikbag e pronunciato iskabech, i cui elementi principali sono l'aceto e alcune specie e che furono condivisi con gli spagnoli che sarebbero presto arrivati ​​in America con la colonizzazione. La seconda teoria dice la conservazione di un pesce chiamato alacha o aleche degli arabi che è legato al prefisso latino "esca" (cibo) che si univa alle tecniche di salatura dei cibi già affermate in America nel corso del XV secolo e alla terza ed ultima teoria che fa riferimento a Furono gli Arabi a tramandare questa tecnica di marinatura ai Siciliani che poi arrivarono in Sudamerica. in particolare alle coste peruviane e hanno condiviso le loro conoscenze.

Le “Escabeche” nel mondo e nelle altre gastronomie

Grazie alla diffusione della cultura ispanica a partire dal XVI secolo e al contatto diretto con vari paesi dell'America e all'espansione della sua influenza in tutta l'Asia, il “Marinata” è conosciuto come un piatto nutriente facile da preparare e È stato adattato alle diverse cucine americana e filippina in base alle loro risorse ed esigenze.

Inoltre, molte di queste regioni non solo lo hanno adottato come piatto, ma anche l'hanno modificata in base ai prodotti di stagione, agli animali da allevamento disponibili e ai mezzi e alle caratteristiche ambientali per la loro conservazione. Ecco alcuni dei paesi più riconosciuti secondo questo piatto:

• Bolivia

Il "Marinata” è un piatto tipico di questa regione. Qui viene preparato con la pelle e le cosce di maiale cotte, oltre al pollo, normalmente accompagnato da cipolla, carota e locoto, mescolato con abbondante aceto.

Allo stesso modo, in Bolivia il “Marinata” si prepara solo con verdure accompagnate da locoto, ulupica o abibi (piccoli frutti piccanti) oltre a cipolla, carota e sottaceti all'interno di una bottiglia a bocca larga preferibilmente con aceto. La bottiglia ripiena di verdure viene lasciata riposare per alcuni giorni, successivamente viene mescolata a varie pietanze che possono essere fatte dentro e fuori casa.

• Cile

In Cile, la preparazione del Cipolla decapato, un prodotto a base di cipolle valenciane fresche (non fermentate) le cui catafille esterne sono state rimosse, in altre parole, i suoi strati sono stati guariti. A questa cipolla viene aggiunto dell'aceto rosa in modo che assuma un colore bianco violaceo e un forte sapore e aroma di cipolla fresca e aceto.

Anche qui, un "Escabeche" con sottaceti, cipolle, cavolfiore e carote affettate e si chiama Picle, Inoltre, viene aggiunto un po' di peperoncino o piccante.

• Argentina e Uruguay

In questi paesi el "Marinata" È una tecnica per conservare brevemente alcuni tipi di pesce, crostacei, pollame e verdure.

Alcuni esempi di quest'ultimo sono Melanzane sottaceto", la lingua in "Escabeche" come piatto a base di carne il pollo in "Escabeche", quaglie o pernici raffigurante carni bianche.

• Cuba

All'interno di Cuba il “Marinata" con serrucho o pesce tipo sega preferibilmente, tagliandolo a rotelle e passandole nella farina, poi vengono fritte e poi poste a marinare in un composto di parti uguali di olio d'oliva e aceto, inoltre si aggiungono cipolla saltata, peperoncino, olive ripiene di pepe e capperi facoltativamente, il tutto viene marinato in frigorifero per almeno una settimana; poi si consuma con riso in bianco o con insalate fredde.

• Costa Rica

Nel caso del Costarica, Qui si prepara la "Escabeche" a base di verdure, che sono baccelli: carota, cavolfiore, peperoncino dolce, cipolla, salsa di pomodoro, aceto, solo per citarne alcuni.

Questi vengono cotti in acqua salata, quando sono freddi tagliatela a pezzetti e aggiungete l'aceto bianco. Si lasciano riposare per un giorno, poi si aggiunge un po' di salsa di pomodoro. Viene normalmente utilizzato per accompagnare i pasti o da integrare in un'insalata come condimento.

• Filippine

All'interno delle Filippine, la "Escabeche" più conosciuta è il pesce, solitamente lapulapu, un pesce molto comune tra i suoi abitanti. Qui è conosciuto come gli spagnoli lo usavano per prepararlo: immerso in un aceto di canna da zucchero o di palma, acqua, zucchero e spezie. Esiste però un'altra tecnica che consiste nel friggere il pesce prima di mandarlo nell'aceto.

Come un fatto curioso, il piatto nazionale filippino è “adobo”, che in realtà è un “Escabeche”. Questo è fatto con pollo e maiale stufati a fuoco medio molto lentamente, attaccati a una pasta di aceto, spicchi d'aglio fortemente schiacciati, alloro e grani di pepe nero.

• Panama

A Panama regna la "Escabeche" di pesce ed è così popolare tra panamensi e turisti che viene consumato quasi tutti i giorni. In questo settore, il "Escabeche" con pesce sega o corvina, Si aggiungono peperoncino piccante come habanero, farina, cipolla, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, aceto bianco, salsa di pomodoro e aceto.

• El Salvador

Questo paese è caratterizzato dalla preparazione a “Escabeche” con cipolla biancaInoltre si aggiunge cipolla rossa, carota e peperoncino verde o peperone tagliato a julienne e poi si frigge in modo che sia tutto croccante e che insieme all'aceto e alla salamoia si conservino i sapori.

Come si conserva il sottaceto?

Il "Escabeche" è realizzato con l'obiettivo principale di preservare il pesce per immersione in ambiente acido, così come l'aceto di vino. Qui, il pH normale in questo tipo di preparazione è inferiore a 4.5.

Nello stesso modo, il mezzo acido utilizzato blocca le cellule responsabili della putrefazione, impedisce inoltre la sintesi del composto chiamato trimetilammina, responsabile dell'odore di pesce.

È per questo motivo che i sottaceti non hanno un forte odore di pesce o carne. I mezzi acidi bloccano la putrefazione di altri tessuti organici come la carne, per questo è stato chiamato "Marinata” a qualsiasi preparazione culinaria che includa una preparazione culinaria leggera in aceto di vino come acido medio. Inoltre, l'aggiunta di paprika, così comune nei sottaceti spagnoli, è dovuta a una funzione fungicida che ha.