Enchiladas غذایی است که توسط مکزیکی ها بسیار مورد استقبال قرار می گیرد، آن را با یک تورتیلای مبتنی بر ذرت درست می کنند. معمولاً پرکننده ای است که در یک تورتیلا پیچیده شده و در مقداری سس حمام می شود، رنگ سس همان چیزی است که نام انچیلاداها را به آن داده است. این انچیلادا قرمز، سس آن با گوجه فرنگی (در جاهای دیگر گوجه فرنگی) و آنچو یا گواجیلو چیلی درست می شود. سبزها، در میان سایر مواد، گوجه سبز مکزیکی دارند که رنگ مشخصی به آنها می دهد.
در مکزیک انواع مختلفی از انچیلادا وجود دارد که با پر کردن و سس آنها متمایز می شوند. این انچیلاداهای قرمز آنها اغلب با مرغ، گوشت خوک، هاش، یا پنیر، از جمله چیزهای دیگر پر می شوند. و سسی که با آن حمام می کنند با گواجیلو یا آنچو چیلی، گوجه فرنگی، اپازوت، آچیوت و سایر چاشنی ها تهیه می شود.
رنگ از انچیلاداهای قرمز بیشتر از همه توسط گواجیلو چیلی استفاده شده در تهیه سس تهیه می شود. در مکزیک، این فلفل قرمز نه تنها به دلیل طعمی که به غذا می‌دهد، بلکه به دلیل رنگ زیبای سس‌های تهیه شده با این ماده، اغلب استفاده می‌شود. با این حال انچیلاداهای قرمز می توانند در تهیه سس در مناطق مختلف کشور تنوع قابل توجهی داشته باشند.
تاریخچه انچیلاداهای قرمز
این انچیلاداهای قرمز مکزیک در تمدن های موجود در این کشور قبل از ورود مهاجمان اسپانیایی که از آنها به عنوان تمدن های پیش از کلمبیا یاد می شود، سرچشمه می گیرد. کلمه ناهواتل "chillapitzalli" به معنی فلوت انچیلادا در کدکس فلورانس ذکر شده است.
از سوی دیگر، ذکر این نکته ضروری است که سوابقی از وجود فلفل قرمز در مکزیک در سال 5000 قبل از میلاد وجود دارد، بقایای فلفل قرمز در Tehuacán یافت شد. در حال حاضر بر اساس اطلاعات ارائه شده توسط برخی موسسات، 64 نوع فلفل قرمز در مکزیک وجود دارد.
انواع مختلفی از انچیلادا وجود دارد که در میان بسیاری از موارد دیگر ذکر شده است: قرمز، سبز، کرم، معدنی، سوئیسی، پوتوسین. در هر منطقه ای از کشور همه آنها وجود دارد، اما مورد علاقه ای وجود دارد، مثلاً قرمزها در مرکز و شمال کشور بیشتر مورد توجه قرار می گیرند.
طعم غذاهای تند در تمام شهرهای مکزیک از سنین پایین شروع می شود، حتی فلفل قرمز نیز به شیرینی ها اضافه می شود. کسانی هستند که تأیید می کنند هنوز فلفل های غیر اهلی در کشور وجود دارد، فلفل های وحشی با تندی اغراق آمیز وجود دارد.
عشق به انچیلاداها که مکزیکی ها از نسلی به نسل دیگر منتقل کرده اند، مراقبت از آداب و رسوم خانواده و تقویت پیوندهای خود در هنگام تهیه در مجالس، برای تحکیم خانواده.
دستور انچیلادا قرمز
عناصر
2 سینه مرغ
1 فنجان آب مرغ
150 گرم پنیر کهنه
50 گرم چیلی از نوع گواجیلو
100 گرم چیلی از نوع پهن
18 عدد تورتیلا
4 سیر
3 zanahorias
3 عدد سیب زمینی
1 cebolla
چربی
سال
تهیه
- با پختن سینه مرغ، هویج و سیب زمینی در قابلمه های جداگانه شروع کنید.
- پیاز را خلالی خرد کرده و رزرو کنید.
- پنیر را رنده کرده و رزرو کنید.
- گوشت را از سینه مرغ پخته شده خرد کنید و کنار بگذارید. سیب زمینی و هویج را که از قبل پخته بودید خلال کنید و ذخیره کنید.
- چیلی ها را برشته کنید، رگ های داخلی را بردارید و در آب داغ فرو کنید تا نرم شوند. سپس آنها را آبکش کرده و همراه با سیر و مقداری نمک له می کنند.
- در یک قابلمه تقریباً سه قاشق غذاخوری گوشت خوک بریزید، سس چیلی را حرارت داده و سرخ کنید و به دلخواه چاشنی های اضافی اضافه کنید.
- سپس آب مرغ را به سس اضافه کنید و به پخت ادامه دهید تا به غلظت دلخواه برسد.
- از طرفی تورتیلاها را با سس چیلی آغشته کنید و در گوشت خوک خیلی داغ سرخ کنید.
- تورتیلاها را با مرغ، سیب زمینی، هویج، پنیر رنده شده و پیاز خرد شده پر کنید. آنها را تقریباً از وسط تا کنید، آنها را با سس بشویید و پیاز را به عنوان تزئین روی آن قرار دهید و پنیر رنده شده بپاشید.
- آماده برای طعم دادن. لذت ببرید!
- این انچیلاداهای قرمز از نظر تغذیه یک غذای کامل است. با این حال، هر خانواده آداب و رسوم خاصی برای همراهی خود دارد.
نکاتی برای درست کردن انچیلاداهای قرمز
هنگامی که در آماده سازی انچیلاداهای قرمز اگر مجبورید چیلی ها را کنترل کنید و دانه ها را قبل از غوطه ور کردن در آب بردارید، پیشنهاد می کنم از دستکش استفاده کنید تا حتی چشمانتان بعداً فریبنده نشوند.
ایده آل این است که به اندازه کافی چیلی به سس اضافه کنید بدون اینکه زیاده روی کنید و بنابراین هنگام خوردن انچیلادا قرمز خود از خوردن انچیلادا جلوگیری کنید.
هنگام درست کردن انچیلادا قرمز یا دیگر به این نکته توجه داشته باشید که در زمان سرخ کردن برای اینکه انچیلادا نشکند، باید علاوه بر مرطوب کردن آن ها در سس مربوطه، مدت کوتاهی هم سرخ کنید.
اگر سس فلفلی گواجیلو برای شما تند بود، می توانید حرارت را با افزودن خامه شیر کم کنید، همانطور که در انچیلاداهایی به نام سوئیزا انجام می شود.
آیا می دانستید….؟
- طعم فلفل قرمز از سوی مکزیکی ها را می توان با وجود عنصری به نام "کاپسایسین" در فلفل چیلی توضیح داد. این عنصر علاوه بر ایجاد خارش، باعث ترشح اندورفین در مغز افرادی که فلفل چیلی مصرف می‌کنند، در فرد ایجاد آرامش می‌کند.
- ادعا می شود که enchiladas suizas نام خود را مدیون یک سوئیسی است که آنها را با کمی ادویه در رستورانی در مکزیک درخواست کرده است. شیر یا خامه را به سس اضافه می‌کردند و پنیر را گراتینه می‌کردند تا تندی انچیلادا کم شود.
- ایالت زاکاتکاس بزرگترین تولید کننده و صادرکننده فلفل گواجیلو در مکزیک است.
- فلفل گواجیلو ارزش غذایی بالایی دارد زیرا حاوی پروتئین ها، ویتامین های A، B6 و C است. همچنین حاوی "کاپسایسین" است که خواص ضد میکروبی و قارچ کشی به آن نسبت داده می شود.
- ارزش غذایی انچیلاداهای قرمز با ارزش غذایی ذرت موجود در تورتیلاها، با پنیر، مرغ و سایر اجزایی که با توجه به ذائقه منطقه ای که در آن ساخته می شود، افزایش می یابد. از نظر تغذیه ای یک غذای بسیار کامل است.
