Sopa seca: receta chinchana

Ingredientes para 6 porciones

### Para el pollo y aderezo - 6 presas de pollo (muslos o piernas) - 2 cebollas rojas picadas en cuadritos - 1 tomate grande sin piel, picado - 3 dientes de ajo picados - 4 cucharadas de ají panca molido - 1 cucharada de achiote (o aceite de achiote) - 1 cucharadita de comino - 1/4 cucharadita de palillo - 1 hoja de laurel - 3 cucharadas de aceite vegetal - Sal y pimienta al gusto

### Para el licuado de hierbas - 50 g de hojas de albahaca fresca - 50 g de hojas de perejil fresco - 1/2 taza de caldo de pollo - 1 chorrito de aceite

### Para los fideos - 1/2 kilo de tallarines finos (fideos número 5 o spaghetti) - 1 litro de caldo de pollo - 1/2 copa de vino tinto (opcional) - Perejil picado para decorar

Preparación paso a paso

1. Lava las presas de pollo y sazona con sal y pimienta. Calienta aceite en una olla grande y sella las presas 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Retira y reserva.

2. Licúa la albahaca y el perejil con 1/2 taza de caldo de pollo y un chorrito de aceite hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.

3. En la misma olla, sofríe la cebolla picada a fuego medio hasta que esté transparente (unos 5 minutos). Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.

4. Añade el ají panca, el achiote, el comino, el palillo, sal y pimienta. Cocina 4 minutos removiendo constantemente para que los sabores se integren bien.

5. Incorpora el tomate picado, la hoja de laurel y el licuado de albahaca y perejil. Cocina 2 minutos más.

6. Vuelve a colocar las presas de pollo en la olla, agrega 1/2 litro de caldo de pollo y rectifica la sal. Cocina tapado a fuego medio durante 15 minutos. Retira las presas y la hoja de laurel.

7. Añade los tallarines (partidos por la mitad si lo prefieres) y el caldo restante a la olla. Cocina a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se peguen, hasta que los fideos estén cocidos y hayan absorbido la mayor parte del líquido (unos 12-15 minutos).

8. Cuando la preparación esté casi seca, añade el vino tinto (si lo usas) y deja cocinar 3 minutos más para que se evapore el alcohol.

9. Espolvorea perejil picado, remueve y retira del fuego. Deja reposar 5 minutos para que la sopa seca adquiera consistencia. Sirve en plato hondo con las presas de pollo encima y acompañada de carapulcra.

La sopa seca es un plato emblemático del sur chico del Perú, especialmente de la provincia de Chincha y Cañete, en la región Ica. Su origen se remonta a la época colonial, cuando la cocina local incorporó técnicas y productos europeos como los fideos de trigo traídos por los españoles.

El nombre "sopa seca" puede parecer contradictorio, pero tiene una razón práctica: los fideos se cocinan en un caldo especiado que se absorbe casi por completo, resultando un plato jugoso pero sin exceso de caldo. Era una "sopa" que terminaba "seca".

La sopa seca está estrechamente ligada a la carapulcra (guiso de papa seca con maní), formando un dúo inseparable en las celebraciones cañetanas. Se dice que esta combinación nació de la necesidad de rendir la comida en eventos comunitarios, y hoy es infaltable en matrimonios, fiestas patronales y almuerzos familiares en la costa sur peruana.

Cómo lograr la textura perfecta

La sopa seca se distingue por su textura: los tallarines deben estar cocidos pero firmes (al dente), jugosos pero no bañados en caldo. Aquí están las claves:

### Tipo de fideo Los tallarines finos (número 5 o spaghetti delgado) son los tradicionales. También funcionan los fideos cabello de ángel, pero requieren menos tiempo de cocción. No uses pastas gruesas como fetuccini, que absorben el caldo de forma desigual.

### Cantidad de caldo 1 litro de caldo para 1/2 kilo de fideos es la proporción exacta. El caldo debe cubrir los fideos justo al nivel de la pasta. Si añades demasiado, la sopa quedará líquida; si pones muy poco, los fideos quedarán duros.

| Problema | Causa | Solución | |---|---|---| | Fideos demasiado blandos | Exceso de cocción o demasiado caldo | Reduce el líquido y cocina destapado 2-3 minutos más | | Fideos duros | Poco caldo o cocción insuficiente | Añade 1/4 taza de caldo caliente y cocina tapado 3 minutos | | Sopa demasiado líquida | Demasiado caldo desde el inicio | Cocina destapado a fuego medio-alto para reducir | | Sopa demasiado seca | Poco caldo o cocción prolongada | Añade un chorrito de caldo caliente antes de servir |

### Reposo final Después de retirar del fuego, deja reposar la sopa seca tapada durante 5 minutos. Este reposo permite que los fideos terminen de absorber el líquido restante y que los sabores se asienten.

### Acompañamiento con carapulcra La carapulcra se sirve en el mismo plato, al costado de la sopa seca, o en un plato aparte. Tradicionalmente se come alternando bocados de sopa seca con cucharadas de carapulcra, creando una combinación de texturas y sabores única.

Diferentes estilos de sopa seca

### Sopa seca chinchana La versión más conocida: lleva pollo, ají panca, albahaca y perejil. Se sirve con carapulcra. Es la receta que presentamos aquí.

### Sopa seca cañetana Incluye huacatay, una hierba aromática andina que le da un sabor más intenso y herbal. También suele llevar papa amarilla cocida y arvejas como acompañamiento adicional.

### Sopa seca norteña En el norte del Perú (Piura, Lambayeque), a veces incluye chicha de jora en lugar de vino tinto y puede llevar carne de cerdo en lugar de pollo.

| Ingrediente | Chinchana | Cañetana | Norteña | |---|---|---|---| | Base proteica | Pollo | Pollo | Cerdo o pollo | | Hierbas | Albahaca + Perejil | Albahaca + Huacatay | Culantro + Perejil | | Líquido extra | Vino tinto (opcional) | Chicha de jora | Chicha de jora | | Acompañamiento | Carapulcra | Papa amarilla + arvejas | Yuca sancochada |

### Cómo adaptar la receta para vegetarianos Sustituye el pollo por champiñones portobello salteados y usa caldo de verduras en lugar de caldo de pollo. El resto de ingredientes se mantiene igual. La combinación de albahaca, perejil y ají panca aporta suficiente profundidad de sabor.

• Sobre cocer los fideos: la pasta continúa absorbiendo líquido después de retirar del fuego. Cocínalos al dente (1-2 minutos menos del tiempo del paquete) y deja que terminen en el reposo.
• Quemar el ajo o la cebolla: el sofrito debe hacerse a fuego medio, removiendo constantemente. Si se quema, el plato entero tendrá un sabor amargo.
• No retirar la espuma al cocer el pollo: la espuma que suelta el pollo al hervir deja un sabor amargo y un caldo turbio. retírala con una espumadera.
• Agregar demasiado caldo: la sopa seca no debe quedar líquida, sino jugosa. Es mejor añadir el caldo de a poco y ajustar.
• Saltarse el reposo final: los 5 minutos de reposo tapado son esenciales para la consistencia final. No los omitas.

## Maridaje La sopa seca es un plato contundente que marida bien con una cerveza lager fría o un vino tinto joven y ligero como un Bonarda o un Malbec de cuerpo medio. Para una opción peruana, prueba con una chicha morada bien fría.

¿Por qué se llama sopa seca si no es sopa?

El nombre "sopa seca" describe su preparación: los fideos se cocinan en un caldo especiado que se absorbe casi por completo, resultando un plato jugoso pero sin caldo visible. Es una "sopa" que termina "seca".

¿Qué tipo de fideo se usa para la sopa seca?

Tallarines finos (spaghetti delgado, número 5) es el tradicional. También se usan fideos cabello de ángel. La pasta debe ser de trigo, no de huevo.

¿Se puede hacer sopa seca sin pollo?

Sí, puedes hacerla solo con el aderezo y los fideos, o sustituir el pollo por carne de cerdo, res o champiñones para una versión vegetariana.

¿Con qué se sirve la sopa seca?

Tradicionalmente se sirve con carapulcra (guiso de papa seca con maní), en el mismo plato o aparte. También se acompaña de yuca o papa sancochada.

¿Cuál es la diferencia entre sopa seca y tallarín saltado?

La sopa seca se cocina en el aderezo absorbiendo el caldo, mientras que el tallarín saltado es fideos salteados en wok con verduras y carne, al estilo chifa. La sopa seca es un plato criollo; el tallarín saltado es de fusión chino-peruana.

¿Se puede preparar sopa seca con antelación?

Sí, pero es mejor consumirla el mismo día. Los fideos siguen absorbiendo líquido con el reposo, así que si la preparas con antelación, añade un poco de caldo caliente al recalentar para recuperar la textura.