Sancochado peruano

El sancochado peruano es una comida de olla preparada con carne de res, un caldo aromático y una selección abundante de tubérculos y verduras. En Lima suele llegar a la mesa en dos servicios: el caldo caliente en plato hondo y, aparte, la carne con papa, yuca, camote, choclo, col, zanahoria y garbanzos. Así cada comensal puede tomar el caldo primero o combinar pequeños trozos de las viandas con cada cucharada.

No es lo mismo que un sancocho caribeño ni que la patasca. El sancochado limeño se reconoce por las piezas grandes de carne y verduras, el caldo claro y el acompañamiento de salsa criolla, ají o huancaína. La patasca o caldo de mote gira alrededor del maíz mote y puede llevar mondongo o pata; si buscas esa preparación, consulta la receta de caldo de mote.

La lista de ingredientes parece larga, pero la técnica es sencilla. El trabajo importante consiste en formar un buen caldo y respetar el orden de cocción. Cortar todo pequeño o echarlo al mismo tiempo produce una sopa espesa, con papa rota y col demasiado blanda. Mantener trozos grandes permite retirar cada ingrediente cuando alcanza su punto y presentar una fuente ordenada.

Ingredientes para 6 porciones

Para el caldo y la carne

• 1,2 kg de pecho de res, asado de tira u osobuco, en 3 o 4 trozos grandes
• 3 litros de agua
• 1 cebolla blanca o roja, partida por la mitad
• 3 dientes de ajo, ligeramente aplastados
• 1 poro, bien lavado y cortado en dos
• 2 ramas de apio
• 2 ramas de hierbabuena o perejil
• 1 cucharada rasa de sal, más la necesaria para ajustar al final

Verduras y acompañamientos

• 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en mitades
• 1 nabo mediano, pelado y cortado en 4 trozos
• 2 choclos, cada uno cortado en 3 rodajas
• 600 g de yuca, pelada y en 6 trozos
• 2 camotes medianos, pelados y partidos por la mitad
• 4 papas amarillas o blancas medianas, peladas y enteras
• 200 g de vainitas, sin puntas
• 1/2 col pequeña, cortada en 6 gajos
• 250 g de garbanzos ya cocidos y escurridos
• Salsa criolla, crema de ají amarillo, rocoto o salsa huancaína para servir
• Limón en gajos, opcional

Preparación

1. Limpia y organiza. Lava las verduras, revisa que el poro no tenga tierra entre sus capas y corta todo antes de empezar. Conserva la papa, la yuca y el camote cubiertos con agua para evitar que se oscurezcan. Usa una olla de 7 a 9 litros para que el caldo no se derrame al hervir.

2. Forma el caldo. Coloca la carne y los 3 litros de agua en la olla. Lleva a ebullición a fuego medio. Durante los primeros 15 minutos retira con una espumadera la espuma gris que sube a la superficie; este paso ayuda a obtener un caldo limpio.

3. Cuece la carne lentamente. Añade cebolla, ajo, poro, apio, hierbabuena y la cucharada de sal. Baja el fuego hasta mantener un hervor suave, tapa dejando una pequeña abertura y cocina entre 90 y 120 minutos. La carne estará lista cuando un tenedor entre con facilidad, pero el trozo aún conserve su forma. Si el nivel baja demasiado, agrega agua caliente, no fría.

4. Cuela y reserva. Retira la carne a una fuente y cúbrela para que no se seque. Cuela el caldo, descarta cebolla, ajo, poro, apio y hierbas, y devuelve el líquido a la olla. Prueba antes de añadir más sal: el caldo se concentrará un poco durante la cocción de las verduras.

5. Añade lo más firme. Incorpora zanahoria, nabo y choclo. Cocina 12 minutos a fuego medio. Agrega la yuca y el camote, y continúa 10 minutos. Si la yuca tiene una fibra dura en el centro, retírala cuando esté cocida.

6. Termina por tandas. Añade las papas enteras y las vainitas. Cocina 10 a 12 minutos y comprueba con la punta de un cuchillo. Incorpora los gajos de col y los garbanzos cocidos durante los últimos 6 a 8 minutos. Retira cada pieza que llegue antes a su punto; no esperes a que todas se ablanden por igual.

7. Recalienta la carne y sirve. Devuelve la carne al caldo durante 3 minutos. Ajusta la sal. Coloca el caldo en platos hondos y distribuye carne, tubérculos, choclo, verduras y garbanzos en una fuente o en platos extendidos. Lleva las salsas y el limón a la mesa para que cada persona sazone su porción.

Elige un corte con tejido conectivo

El pecho, el asado de tira y el osobuco necesitan tiempo, pero entregan un caldo con más cuerpo que un filete magro. Un trozo con hueso aporta sabor; uno sin hueso facilita el servicio. Puedes combinar 800 g de pecho con 400 g de osobuco. Evita cortar la carne en cubos pequeños porque se reseca antes de que el caldo esté listo.

Mantén un hervor tranquilo

Un hervor violento rompe la papa y enturbia el líquido. Después de retirar la espuma, busca burbujas pequeñas y constantes. Si usas olla a presión, cuece solo la carne con los aromáticos durante 40 a 45 minutos desde que alcanza presión; deja que pierda presión de forma segura, cuela el caldo y cocina las verduras sin presión para controlar cada punto.

Usa el cuchillo, no solo el reloj

El tamaño, la variedad y la frescura cambian el tiempo de cocción. La yuca lista se abre ligeramente y queda cremosa, sin núcleo duro. La papa debe aceptar la punta del cuchillo sin partirse. La col ha de quedar tierna pero todavía firme. Guarda los ingredientes ya cocidos en una fuente tapada y reúnelos solo al servir.

Ajusta una olla grande sin perder equilibrio

Para 4 personas usa dos tercios de todas las cantidades; para 8, multiplica por 1,33 y emplea una olla de al menos 10 litros. No aumentes la sal de una sola vez. La calculadora de porciones ayuda a escalar cantidades; sazona el caldo al principio con moderación y corrige cuando todas las verduras estén cocidas.

El sancochado admite cambios sin perder su lógica: carne cocida lentamente, caldo aromático y verduras servidas en piezas grandes. Si no consigues papa amarilla, usa una papa de cocción firme y déjala entera. La cassava o mandioca congelada sustituye bien a la yuca fresca; se añade directamente al caldo y suele necesitar menos tiempo, por lo que conviene revisarla desde los 8 minutos.

El maíz dulce en mazorca reemplaza al choclo peruano, aunque el grano será más tierno y dulce. En ese caso incorpóralo junto con la papa, no al principio. Las judías verdes sustituyen a las vainitas. Si no encuentras camote de pulpa amarilla, usa boniato naranja y córtalo en trozos algo mayores para que no se rompa.

Los garbanzos de frasco o lata funcionan bien: enjuágalos y añádelos al final solo para calentarlos. Si partes de garbanzo seco, remoja 150 g durante 8 a 12 horas y cuécelo aparte hasta que esté tierno; no lo pongas crudo con la carne porque el tiempo puede variar mucho y dificultar el control del resto.

Para una versión más ligera puedes reemplazar hasta la mitad de la res por pollo con hueso. Añade el pollo cuando a la res le falten unos 30 minutos, para que no se seque. Una preparación solo con pollo es posible, pero tendrá un caldo distinto y requerirá menos tiempo.

El caldo quedó turbio

No afecta necesariamente al sabor. Suele ocurrir por hervir con demasiada fuerza, mover las verduras o dejar que la papa se deshaga. Retira las piezas cocidas, deja reposar el caldo 10 minutos y cuélalo sin presionar los sólidos. La próxima vez, espuma al inicio y mantén un hervor suave.

La carne sigue dura

Devuélvela al caldo y cocina 20 minutos más antes de agregar las verduras. Añadir papa o col mientras la carne está dura obliga a elegir entre carne insuficientemente cocida y verduras pasadas. En olla convencional algunos cortes pueden necesitar hasta dos horas.

La yuca no ablanda

Una yuca vieja puede permanecer fibrosa aunque se prolongue la cocción. Retira la parte leñosa y usa otra pieza; no compenses dejando todas las demás verduras en la olla. La yuca congelada es una alternativa estable cuando la fresca no tiene buen aspecto.

El caldo quedó demasiado graso

Retira la grasa visible con una cuchara después de colar. Para desgrasar con más precisión, prepara el caldo el día anterior, refrigéralo y retira la capa sólida de la superficie. Recalienta, cocina las verduras y sirve el mismo día.

Sobró una olla grande

Separa carne, verduras y caldo en recipientes bajos para que se enfríen con rapidez y refrigera antes de que pasen dos horas. Al recalentar, lleva el caldo a ebullición y calienta por completo la porción que vayas a comer. Es preferible recalentar una sola vez; la fuente de seguridad alimentaria enlazada al final amplía estas pautas. La papa pierde textura al congelarse, así que congela solo caldo y carne y cocina tubérculos frescos al servir.

Presenta primero un plato hondo con caldo caliente y un poco de hierbabuena o perejil picado. En el plato extendido coloca una porción de carne, una papa, yuca, camote, una rodaja de choclo, zanahoria, col, vainitas y una cucharada de garbanzos. No cubras todo con caldo: parte del atractivo está en probar cada pieza con una salsa diferente.

La salsa criolla aporta acidez y frescura; el ají amarillo o el rocoto añaden picor; una pequeña cantidad de huancaína da cremosidad. Sirve las salsas en recipientes separados para no alterar la olla completa. Si planeas una mesa de sopas peruanas, combina porciones pequeñas de sancochado con caldo de mote o revisa el recetario peruano para elegir una entrada más ligera.