No existe platillo más criollo que represente a Perú como el Olluquito. Este puede ser preparado con carne, pollo o con el famoso Charqui (receta especial del país), ya sea para almorzar, cenar o para un buffet en fiestas y reuniones.
El Olluquito es un plato de fondo hecho a base de carne y de Olluco, un tubérculo andino de forma alargada, de color amarillo, terso y suave, cultivado en Perú desde tiempos remotos, el cual será el intérprete y protagonista de la receta que a continuación te presentamos.
Receta de Olluquito
Ingredientes
- 1 kilo de Ollucos
- 30 gr de carne de llama
- 1 cebolla grande
- 1 cda. sopera de ajo molido
- 3 cdas. de pasta de ají panca
- 4 cdas. De aceite
- 2 manojos de perejil
- Sal, pimienta y orégano al gusto
Utensilios
- Pela papas
- Cuchillo
- Rallador
- Tabla de picar
- Sartén
- Tenedor
- Rejilla
Preparación
- Enjuague con abundante agua los Ollucos; luego, con ayuda de un pela papas, quíteles la piel, tal como se le quitaría la piel a una papa o a una zanahoria.
- Lave los Ollucos de nuevo para quitarles los restos de piel y diríjase ahora a picarlos en forma de “juliana”, esto lo podrá lograr tomando un cuchillo y la tabla de picar, afianzando cortes finos sobre el ingrediente. Igualmente, para darles la forma deseada puedes tomar un rallador y pasar cada Olluco por la abertura larga del mismo. Al culminar, reserve en un tazón.
- Ahora, aliste la carne. Pásela por agua y píquela en cuadros pequeños. Salpimiente cada corte y deje reposar por 5 minutos.
- Realice lo mismo que el paso anterior pero ahora con la cebolla. Reverse aparte.
- Coloque a calentar el sartén junto a las cucharadas de aceite. Revise constantemente la temperatura y cuando note que ya esta tibio, deposite los trozos de carne y déjelos sellar por 10 minutos.
- Al estar sellada la carne, retírela del sartén y colóquela en una rejilla para que enfrié.
- En el mismo sartén y con el mismo aceite, cocine la cebolla hasta que se torne translucida y con contornos dorados. En este punto agregue los ajos (previamente molidos) y deje cocinar por 2 minutos.
- Agregue al sartén la pasta de ají panca y deje sofreír a fuego bajo por 3 minutos. Revuelva constantemente para evitar que se pegue la cebolla o se quemen los ajos.
- Integre la carne y el Olluco picado. Deje cocinar por 15 minutos. Y, en la mitad del tiempo, añada el perejil picado finamente.
- Añada sal, comino y pimienta a la preparación y deje cocer por 20 minutos.
- Revise la textura y cocción de los Ollucos, estos deben estar suaves y blandos, de lo contrario deje cocer por 5 minutos adicionales.
- Rectifique el nivel de sal y agregue un puño de perejil fresco para aromatizar.
- Sirva y acompañe con arroz blanco o pan de tres puntas.
Recomendaciones para preparar el Olluquito
- Si compras el Olluco ya rayado procura enjuagar solo una vez, así el tubérculo no perderá su textura y sabor.
- No utilice agua para cocinar los Ollucos, ya que estos traen su propia agua y la tienen que liberar cuando entran en contacto con el calor.
- Preferiblemente, cocine todo en una olla de barro, debido a que la pieza le dará un sabor único e inconfundible al paladar.
- Puedes añadirle un poco de ají amarillo. Este lo deberás asar previamente encima de una plancha o sartén y aplastar (sin semillas y venas) dentro de un molcajete.
- Si agregas un poco de orégano seco (restregando con las manos para que se desmenuce) cuando dores la carne, resaltará más su sabor.
- Sirva en platos individuales acompañado de arroz chino, arroz blanco bien graveado y suficiente jugo de guiso por encima.
Valor nutricional de cada ingrediente
El Olluquito es un platillo simple, rico y saludable, el cual no necesita de mucho para alcanzar la exquisitez y el deleite de quien lo pruebe.
Sus ingredientes son saludables, muy comunes y nutritivos, características que debes tener en cuenta a la hora de elegir lo mejor para ti y para el consumo de tu familia.
Pero, para que observes desde un mejor ángulo de lo que estamos hablando, en breve el valor nutricional de cada ingrediente y sus aportes al cuerpo:
- Por cada 100 gr de Olluco encontramos:
- Calorías: 62 Kcal
- Proteínas: 1.6 gr
- Carbohidratos: 14.4 gr (menos que las papas blancas que poseen 22.3 gramos de carbohidratos)
- Calcio: 3 gr
- Fosforo: 28 gr
- Hierro: 1.1 gr
- Por cada 100 gramos de carnes existe:
- Colesterol: 170 mg
- Vitamina A: 18.66 mg
- Vitamina B: 13.69 mg
- Fosforo: 24.89 mg
- Agua: 11.69 mg
- Potasio: 17.69 mg
- Por 100 gramos de ají panca concurre:
- Calorías: 0.6 Kcal
- Sodio: 9 mg
- Potasio: 4.72 mg
- Carbohidratos: 9 gr
- Fibras alimenticias: 1.5 gr
- Azúcar: 5 gr
- Por Una cucharada de aceite hay:
- Calorías: 130 Kcal.
- Grasas: 22% (del contenido total)
- Fibras: 12%
- Azúcar: 22%
- Vitamina A: 24%
- Calcio: 3.4%
- Por 100 gramos de ajo absorbemos:
Una Alta concentración de vitamina C, A y B 6, Potasio, Hierro, Magnesio y antioxidantes 22.9-34.7 en proporciones de 10 gramos cada uno. Además posee:
- Beta carotenos: 340 mg
- Calcio: 124 mg
- Fosforo: 48 mg
- Hierro: 4 mg
- Selenio: 3 mg
- Por cada 100 gramos de perejil hallamos:
- Potasio:23.76 mg
- Carbohidratos: 54 gr
- Fibra alimenticia: 35 gr
- Azúcar: 10 gr
- Proteínas: 14 gr
- Hierro: 0.2 gr
Historia del platillo
El Olluquito es un plato típico de la serranía peruana, particularmente del departamento del Cuzco y de la ciudad de Cerro de Pasco.
Su origen es prehispánico, debido a que sus ingredientes son principalmente autóctonos de Perú. Sin embargo, tras la conquista de los españoles en América, el plato evolucionó al integrársele nuevos ingredientes como la cebolla y el ajo, dos componentes básicos para la preparación del aderezo y del guiso que acompaña a la proteína.
En el mismo sentido, el primer registro que se tiene de este sabroso plato data del siglo XVII y se encuentra en el “Auto Sacramental” escrito en Quechua, (Pueblo amerindio que habitaban las zonas andinas de Ecuador, Perú, Bolivia y del Norte de Argentina o lenguaje relativo hablado por los miembros de estos lugares) en donde el gastronómico Adán Felipe Mejías lo relata al español de la siguiente manera:
“Ahí tenéis el charqui
Nada menos que unión al Olluquito
Brinda un potaje muy socorrido
Muy grato al paladar,
Muy peruano,
Con su punta de ají coloreado
Buena manteca ajo cebolla y picadura de culantro al servirlo
Con propósito detenido todo en un plato de barro”
Datos y referencias curiosas
- El Olluco es un tubérculo originario de los Andes. Aporta muy pocas calorías debido a su alto contenido en agua, de casi el 80%, y poco almidón.
- Las vitaminas y minerales del Olluco se basan en pequeñas cantidades de calcio, fosforo y vitaminas del complejo B, sin embargo, destaca en otras ocasiones un poco de vitamina C y hierro.
- El Olluco puede ser consumido sin quitarle la piel.
- Es recomendable el consumo de olluco consumo para niños, mujeres embarazadas, ancianos y deportistas quienes necesitan re potenciar los huesos y mantener la masa muscular.
- Existen más de 70 variedades diferentes de Ollucos, entre las que se encuentran los Ravelo lisa, de color verde; Pica de pulga, de color rojo o moteado y Cusco, de color naranja con manchas rosadas.
- Este tubérculo es sumamente beneficioso, ya que ayuda a proteger la piel, es antiinflamatorio y antibacteriano, apoya a perder peso, tiene un efecto digestivo útil, es relajante muscular, previene el cáncer y además, tiene usos veterinarios.
