Receta de Cau- Cau

El origen de este palto según Aida Tam Fox, una escritora que se desempeña como literata de la gastronomía peruana, en sus vocabularios de la cocina limeña de su libro de “Historia y Tradiciones de sus Pueblos” señala que el Cau-Cau es un plato que lo trajeron los esclavos (negros) por medio de los españoles cuando, en tiempos de conquista, trasladaban grandes grupos de cautivos a la provincia del Perú. Más adelante, con el conocimiento de este plato por parte de los aborígenes peruanos, se le integrarían ingredientes cosechados en la entidad y además, se añadirían productos y aliños propios de cada persona, llevando a la bandeja no solo a ser popular por su facilidad y economía, sino a convertirse en un punto de tradición y cultura peruana.

El Cau- Cau es un guiso de gran popularidad dentro de la cocina peruana, ya que data de una base de mondongo (intestino y panza de los vacunos) y papas adobadas acompañadas de aliños deleitantes, todos finamente picados de manera que sean ingeridos con facilidad y elegancia.

Este platillo se elabora con un ingrediente esencial y es el mondongo cocido, tripa de vaca o con piezas de pollo, pechuga de pato o gallina, de la mano a papas blancas de particularidad Canchan o Yungay. Estos ingredientes principales son cortados en forma de cubitos y se demanda cocinarlos en una base de ají amarillo, cebolla, ajo, hierbabuena y perejil picado finamente como la mayoría de guisos peruanos conocidos.

Sencillamente, para muchos el Cau- Cau es un plato de poco gasto pero de gran sabor, representa la apropiación cultural de los peruanos y su crecimiento y evolución a través del tiempo. Asimismo, es la cara de un pueblo solidario, humilde y revolucionario, quienes a pesar de tomar un ingrediente que pocos pensarían en comerlo, lo convirtieron en un ejemplo y patrimonio de su ciudad.

Receta de Cau Cau  

Ingredientes

• ½ kilo de panza de res
• 1 pechuga de pollo
• 1 taza de caldo de gallina
• 1 cebolla morada
• 4 papas blancas
• ½ taza de arvejas
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharada de ajo molido
• 2 cucharadas de ají amarillo molido
• 1 cucharada de palillo
• 2 tazas de arroz cocido
• 2 ramas de hierbabuena

Materiales

• Cuchillo
• Sartén
• Olla
• Tabla de picar
• Cuchillo
• Cucharilla

Preparación

1. Primero, se lava muy bien la panza de un día para otro con limón y si es de su agrado con cal y suficiente agua para así limpiar todo el desperdicio. Ayúdese con un buen cuchillo para raspar. Al estar totalmente limpio, córtelo en cuadros y reserve en la nevera
2. Pele y corte las papas en cubos, haga lo mismo con la cebolla. Reserve
3. En un bol agregue el pollo picado en cubos medianos, tape y deje enfriar
4. Caliente el aceite en la olla, cuando este haya llegado a un punto elevado de temperatura lleve a freír la cebolla, el ajo, y el ají amarillo, cuando estos ingredientes estén dorados, agregue una taza de caldo de gallina y deje cocinar durante 5 minutos
5. Agregue el pollo picado y la panza previamente limpia y deje cocer por 2 minutos. Incorpore las papas y 2 tazas de agua. Tape y deje cocinar por 15 minutos más. Agregue sal al gusto y vaya chequeando que el nivel de agua se mantenga siempre por encima de la carne
6. Por último, integre las arvejas a la preparación y termine de cocinar por 5 minutos más, a continuacion rectifique si está bien de sal, de lo contrario agregue más sal a su gusto y decisión
7. Retire la preparación del calor y deje reposar
8. Sirva el Cau-Cau con media taza de arroz y decore con hojas de hierbabuena picadas

Consejos y sugerencias

El Cau- Cau es un plato de amplia sencillez, al cual se le puede agregar cualquier toque que el chef o el preparador desee, ya que cualquier ingrediente se adhiere bien al sabor neutro y poco invasivo de la panza.

Sin embargo, hay que saber manejar muy bien la elaboración y limpieza de la receta, debido a que si se ignora cualquier paso o modalidad de preparación, podría terminar todo en un desastre poco saludable.

Ante esto, a continuación te presentamos una breve lista de consejos y sugerencias para que observes y entiendas de manera detallada la forma perfecta para llevar a cabo esta preparación.

• Lave muy bien la panza (mondongo) con suficiente agua y deje en remojo con limón y harina. De ser necesario, agregue cal o ceniza para eliminar los restos impuros de la panza. Este paso es de suma importancia, debido a que si el ingrediente mantiene los desperdicios que por naturaleza se almacenan dentro de la panza o tripas, puede generar enfermedades e infecciones. No se recomienda vender esta preparación o darlas a grandes masas sin una revisión exhaustiva del producto
• Prepare el caldo de gallina con anticipación. Esto será posible con las alas, patas y costillas de la gallina o pollo. En una olla con agua agregue las parte del animal, más un ajo picado, media cebolla y unas ramas de cilantro o cebollín para darle sabor al caldo. Deje cocinar por 30 minutos, al final agregue sal al gusto y pimienta de ser necesario. Retire del fuego, cuele y deje refrigerar
• Si se desea lograr una preparación más espesa, se recomienda reemplazar las papas blancas por papas amarillas. Estas llevan un poco más de tiempo para que se ablanden, lo que hace que el caldo se vuelva más concentrado y espeso  

Aporte nutricional

Todo platillo enuncia diversos nutrientes, vitaminas y hasta minerales que favorecen al cuerpo, tanto en su crecimiento, desarrollo o simplemente en su regeneración y mantenimiento.

Cada fruta, verdura o carne, por mínima que sea la porción a utilizar, siempre se descubre en ella su aporte al organismo y que, combinado o utilizado en diversas formas como en caldo, jugos y sin fibra, su contribución se eleva y modifica según sea el caso.  

Por esta razón, hoy describiremos todo aquel nutriente que el palto Cau-Cau y sus ingredientes conciben para cada persona y consumidor. Esto para que observes la cantidad de calorías y vitaminas que llevas a tu cuerpo y asi analices todo aquello que viene bien para ti y los tuyos.

Por 100 gramos de panza de res

• Grasas totales 45 gr
• Calorías 40 Kcal
• Proteínas 6.2 gr
• Lípidos 1,7 gr
• Colesterol 40,6 ml
• Vitamina A 9 ml
• Calcio 25,7 ml
• Hierro 0,9 ml
• Sodio 19,7 ml

Por la cantidad 100 gramos de pollo

• Grasa solo en la pechuga 22.7 gr
• Calorías totales 239 Kcal
• Sodio 0.27 gr
• Hierro 0.2 gr
• Proteínas 30 gr
• Fosforo 43,4 gr
• Potasio 40.2 gr
• Magnesio 3,8 gr
• Calcio 1.8 gr

Por cada 100 gramos de arvejas

• Calorías 77 Kcal
• Carbohidratos 13 gr
• Fibra 3 gr
• Sodio 20 ml

Por cada 100 gramos de papas

• Calorías 167 Kcal

Una porción  de zanahoria pequeña

• Energía 35 gr
• Calorías 28 Kcal
• Proteínas 0.8 gr
• Grasas totales 0.2 gr

Datos curiosos

El nombre de este plato es singular, lo que muchas veces nos hace preguntar ¿Qué significa? O ¿Por qué se llama asi?

Ante esta disyuntiva, la respuesta sobresale entre variados datos y discusiones que pocas veces escuchamos pero que en breve relataremos.

Entre esto cabe destacar que son meramente teorías de cómo llegó el nombre a este plato, lo que aún no se comprueba por la cantidad de relatos acerca del origen y participación de otros pueblos dentro del platillo.

• La historia data que los chinos establecidos en el territorio peruano del siglo XIX utilizaban palabras cortas para expresarse ante otros ciudadanos que utilizaban el castellano o lenguas incas para comunicarse, ya que su idioma no era entendido. Al descubrir a este palto a base de la panza de la vaca y queriéndose referir a este, utilizaron la palabra “Cau” o “Au” como señalamiento ante otras personas
• Otra versión señala que la palabra Cau-Cau provenía de la pronunciación de la palabra inglesa cow (que significa vaca) y su inmediata repetición
• Por otra parte hay historiadores culinarios como Rodolfo Hinostroza que señala que el nombre se refiere a las hueveras de pescado, pero no tiene mucha relevancia ya que la descripción no concuerda con la naturaleza del plato