La Morcilla es una preparación muy común en Colombia, elaborada fundamentalmente con sangre de cerdo. La cual se condimenta con aditivos que varían de acuerdo a cada región colombiana donde se elabore, en cada lugar tiene su toque particular. Con dicha preparación se rellenan tripas de cerdo previamente limpias y se fríen en aceite generalmente de cerdo o se cocinan en agua con sal condimentada.
Historia de la Morcilla o rellena
Se afirma que el origen de la Morcilla estuvo en la antigüedad en Grecia, de allí paso a España donde sufrió variaciones. En España en 1525 se consigue la primera descripción de la morcilla escrita por Rupert de Nola. Allí inicialmente era elaborada por familias de origen humilde que aprovechaban todas las partes del cerdo. Actualmente, a la Morcilla la consumen los españoles de todas clases sociales en tapas o formando parte de otros platos.
Desde allí los españoles en la época de la conquista la introdujeron en Colombia y en otros países de la región. Con el tiempo se extendió por todo el territorio colombiano, donde en cada región la Morcilla se enriqueció con los ingredientes y condimentos usados allí.
Receta de Mocilla o rellena
Ingredientes
2 litros de sangre de cerdo fresca
1 ½ libras de empella de cerdo picada
Arroz con arveja previamente cocido
2 cucharadas de perejil picado fino
6 tallos de cebolla junca picados
2 cucharadas de hierbabuena
2 cucharadas de pimienta
4 cucharadas de harina de maíz
Sal al gusto
Tripas de cerdo limpias y remojadas en agua tibia con limón o naranja
Preparación
- Previamente, se preparan por separado el arroz y las arvejas, condimentando cada uno con lo acostumbrado en el lugar donde se prepare, para que de esa modo aporten más sabor al plato, dejándolos húmedos y sueltos.
- Al tener la sangre fresca de cerdo, incorporarle sal y una cucharada de vinagre blanco para que no se cuaje y prevenir su contaminación. Se bate suficientemente.
- Lavar bien las tripas del cerdo y se ponen a remojar en agua tibia con limón o naranja.
- Picar en cubitos la empella de cerdo, el perejil y la cebolla.
- En un recipiente se mezclan la sangre de cerdo, el arroz, las arvejas, la empella de cerdo, el perejil y la cebolla, los que se han picado previamente, también se agrega la harina de maíz, la hierbabuena y la pimienta. Se integran bien hasta obtener una mezcla homogénea.
- Escurrir las tripas de cerdo y atar un extremo y rellenar con la mezcla obtenida en el paso anteriormente descrito.
- Las rellenas se cocinan por 2 horas en agua en una olla a fuego medio, condimentada con sal, y las especias que se desean, incluso hay quienes le agregan cubos de caldo. Antes de echar la morcilla al agua se debe pinchar con espina de naranja con un palillo u otro utensilio en varias partes para evitar que la tripa se rompa.
- Se sacan del agua, se escurren y se dejan enfriar y se refrigeran luego. Se comen fritas o partidas en porciones.
- La morcilla acompaña varios platos, entre ellos la bandeja paisa, la popular fritanga colombiana, como acompañante de un asado criollo, o simplemente acompañada con una típica arepa de maíz.
Consejos para hacer Morcilla o rellena
- Limpiar muy bien la tripa del cerdo externa e internamente porque de esta parte depende en mucho que no exista ninguna contaminación en el producto terminado.
- Para rellenar las tripas con la mezcla preparada con la sangre del cerdo, el arroz, las arvejas y demás ingredientes, puede ayudarte el usar de una botella de plástico cortada aproximadamente por su mitad. Pones la tripa bordeando el lugar donde estaba la tapa de la botella, echas mezcla dentro de la botella y presionas para que la mezcla entre en la tripa.
- La mezcla no se debe dejar apretada en la tripa porque ella se contrae con la cocción. Si la tripa se rellena mucho, puede romperse durante la cocción.
- Al cocinar las Morcillas evita tapar la olla y así evitas que se revienten las morcillas.
- No se deben consumir Morcillas que tienen mucho tiempo de elaboradas, aun estando refrigeradas ellas aguantan un máximo de 4 días en la nevera sin congelar. Se pueden congelar si se van a consumir varios días después de elaboradas.
- Tampoco se deben consumir las Morcillas si se ha roto la cadena de frío.
¿Sabías que….?
Si tienes Morcillas preparadas puedes abrirlas y usar su contenido para acompañar una pasta, o para rellenar pimentones o berenjenas, entre otras cosas.
La Morcilla es un alimento muy completo, desde el punto de vista nutricional, pues es rico en proteínas, hierro, magnesio, calcio, zinc, potasio, selenio, vitamina B12 y contiene carbohidratos fundamentalmente suministrados por el arroz y las arvejas. Estas últimas le aportan fibra que es saciante y ayuda a la digestión.
Si cuando preparas Morcilla no te agrada el limpiar y trabajar con tripas de cerdo, tienes la opción de escoger para tal fin una de las “tripas” sintéticas si las encuentras en tu localidad. Existen diferentes tipos, entre los que se mencionan:
- Tripa de colágeno comestible: es un tipo de tripas para embutidos elaboradas con colágeno, lo que las hace flexibles y se pueden consumir sin que creen problemas al organismo.
- Tripas plásticas: es un tipo de tripas para embutidos elaboradas con material plástico, las cuales permiten elaborar las Morcillas y hasta personalizarlo colocándole etiquetas con la información de quien las hace y su contenido nutricional. Sugiero retirar el plástico en el momento del consumo.
- Tripas fibrosas: es un tipo de tripas para embutidos de un mayor tamaño como jamón, peperoni, mortadela, entre otros productos. Son resistentes y permeables, lo que ayuda a conservar los productos refrigerados. Se deben retirar para consumir el producto terminado.
- Tripa vegetal: está elaborada de celulosa vegetal y también se usan para embutidos de tamaño grande.
- Tipo gruesa, son de buena calidad y permiten la manipulación del producto sin contaminarse, se debe retirar en el momento del consumo.
