El mole tradicional mexicano es una salsa espesa con variadas formas de preparación en las diferentes regiones del país. Generalmente en su elaboración se utilizan los ingredientes: chile mulato, chile ancho, chipotle, chile pasilla, chocolate, almendra, cacahuate, nuez pecana, ajonjolí, tomate, pasas, jitomate, cebolla, ajo, clavo, comino, pimienta gorda, canela, anís, entre otros.
Con la mezcla de todos los ingredientes mencionados, lo lógico es que quede una salsa de alto contenido nutricional e inolvidable al saborearla. Así que los mexicanos aman a su mole tradicional y lo acompañaban antes con guajolote (pavo en otros lugares) y en los tiempos actuales es más común acompañarlo con pollo.
Son muy variadas las versiones de la forma de elaborar un mole tradicional, cualquiera que sea la versión el hacerlo da bastante trabajo, sobre todo si la molienda se hace en metate (elaborado con piedra volcánica), tal como lo hacían los antepasados indígenas. Es tan fuerte el trabajo que algunas abuelas lo hacen adelantando parte del trabajo los días anteriores.
El mole tradicional se elabora en México en todo tipo de celebraciones: nacimiento de un bebe, bautizos, matrimonio, cumpleaños y hasta el día de muertos. De generación en generación se van transmitiendo los conocimientos necesarios para obtener un equilibrio entre tantos sabores diferentes presentes en los ingredientes y así al final obtener el exquisito mole.
Historia del mole tradicional mexicano
La historia del mole tradicional poblano no es tan transparente, existen diferentes versiones de su origen, entre las cuales se destacan tres versiones, cada una de las cuales se describen a continuación:
Origen prehispánico
Quienes afirman que el mole tradicional tiene un origen prehispánico dicen que antes de la llegada de los españoles a México, ya los aztecas elaboraban un plato al cual llamaban “mulli”. Palabra proveniente del náhuatl que significa salsa, el cual se dice que ya incluía entre sus ingredientes varias clases de chile y cacao, a lo que más adelante se le llama chocolate, los cuales molían utilizando metate constituido por piedra volcánica.
Como pasa con todas las preparaciones que forman parte de las tradiciones de los pueblos, con el devenir del tiempo, en la medida que se va extendiendo la tradición, también van ocurriendo modificaciones que nunca terminan de ocurrir, pues siempre existen chefs y personas comunes que les gusta experimentar con sabores diferentes.
Convento de Santa Rosa
En esta versión del origen del mole tradicional se dio en 1681 en el Convento de Santa Rosa por una religiosa de nombre Sor Andrea de la Asunción. A quien se le ocurrió moler una serie de ingredientes, supuestamente por inspiración divina y hacer una salsa con ellos. Se afirma que durante la preparación del plato que se le ocurrió, la madre superiora se presentó en la cocina e hizo mención a la palabra “muele” pronunciándola como “mole”. Aunque supuestamente las religiosas presentes en la cocina la corrigieron, si fue ese su origen, mole nació y mole se quedó.
Por accidente
Otra versión afirma que el primer mole tradicional fue creado por accidente cuando en la preparación de una cena especial para un obispo. A Fray Pascual, le correspondió la tarea de coordinar la elaboración del menú para tan importante evento. Se cuenta que en algún momento Fray Pascual vio la cocina tan desorganizada que recogió todas las sobras de ingredientes en un recipiente.
Se disponía a llevarlos a la alacena cuando se tropezó y todas las sobras que hacía recogido, por accidente cayeron justo en la olla donde se estaba cocinando el guajolote. Según se afirma gusto mucho el guajolote con esa salsa improvisada por las circunstancias. En esta versión no se dice porque se le llamó mole.
Cualquiera que haya sido el origen del mole tradicional, lo importante fue que un día llegó para quedarse entre los mexicanos, los cuales valoran mucho sus tradiciones. Dentro de las cuales se encuentra la elaboración del mole. Con el tiempo en lugar de comer el mole con guajolote, como se hizo originalmente. Luego se cambió a ser acompañado el mole más comúnmente con pollo.
Receta del mole tradicional
Ingredientes
2 pollos en piezas
1 plátano
3 tabletas de chocolate
1 jitomate asado
100 gr cacahuates
150 gr ajonjolí
150 gr chiles mulatos
100 gr chile cascabel
100 gr chile de color
100 gr chile pasilla
3 tortillas doradas
100 gr pepita de calabaza
3 ajos
3 tabletas de chocolate
1 plátano
Media cebolla asada
Orégano
Comino
Aceite
Sal
Preparación
- Para preparar mole tradicional hay que limpiar, picar el pollo en piezas y cocerlo. Reservar.
- Limpiar los chiles quitándole las venas y semillas y ponerlos a remojar en agua caliente hasta que estén suaves. Luego molerlos y colarlos.
- Dorar las semillas de calabaza, el ajonjolí y los cacahuates; moler con el resto de ingredientes. Si se usa una licuadora se le puede añadir parte del caldo de pollo y después de licuado se cuela.
- Freír los chiles ya molidos y colados en cuatro cucharadas de aceite; añadir el resto de ingredientes ya molidos y colados. Al iniciarse el hervor, incorporar el caldo de pollo hasta obtener el espesor deseado y cocer revolviendo hasta que en la cuchara de madera se le haga un trazo y la salsa no se junte.
- Agregarle al mole ya listo las piezas de pollo. También se puede servir el pollo en los platos y bañarlo con el mole.
- No queda más que degustar. ¡Buen provecho!
Consejos para hacer un delicioso mole
- Para limpiar los chiles utilizados en la elaboración del mole tradicional es conveniente utilizar guantes para no terminar con los ojos enchilados.
- Siempre hay variaciones en el gusto de la cantidad de picante que le agrada a cada participante de la reunión donde se disfrutará el delicioso mole. Por lo tanto, conviene utilizar parte de los chiles en la preparación y con el resto hacer una salsa bien picosa, la cual la puedan agregar a su plato los que deseen.
¿Sabías que …?
El mole tradicional mexicano representa un alimento completo y reconstituyente en sí mismo. No creo que exista alguna vitamina, mineral o elemento importante para el beneficio del organismo que no esté presente en el mole.
El excedente del mole utilizado para una celebración se puede congelar y rehabilitarlo el día cuando se desea consumir.
