Lomo saltado con ají panca

En Perú existe un enlace muy fuerte con diversas culturas de otros países que, en un momento determinado, llegaron a las costas y montañas de este fascinante país no solo para hallar en él un punto al cual llamar hogar, sino para influenciar con sus técnicas y practicas a la cocina de este país en plena construcción.

Hoy presentaremos un platillo que tiene un origen dividido, esto debido a que sus creadores fueron los aborígenes de Perú, pero que fue fuertemente influenciado por la manera de cocción y los ingredientes de los chinos llegados a la zona.

Esta preparación es el Lomo Saltado con ají panca, un plato típico de la culinaria del Perú, amado por muchos pero identificable como de la cultura china cantonesa. Este consiste de ricos y jugosos trozos de carne de res, verduras, suficiente salsa de soya, arroz cocido y papas fritas.

El Lomo Saltado con ají panca es unos de los platos más deleitantes de la provincia, el cual unido a las técnicas chinas de su elaboración, genera un éxtasis profundo con cada uno de sus bocados llevados a la boca. A continuación la receta paso a paso que te indicara su preparación.

Receta de Lomo Saltado con ají panca

Ingredientes

• 500 gr de carne
• 1 cebolla morada o blanca
• 1 pimentón verde italiano
• 1 tomate
• 1 cebolleta. Solo la parte verde
• 1 ají panca o pasta de ají panca
• Salsa de soja
• 3 cucharadas de vinagre de manzana
• Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición

• Papas fritas o asadas
• Arroz de grano largo, al gusto

Materiales

• Cuchillo
• Sartén o won
• Tabla de picar
• Paño de cocina
• Cuchara
• Tenedor
• Plato llano
• Papel absorbente

Preparación

En primer lugar, se debe corta la carne en un trozo grueso, luego en tiras y después estas se cortan por la mitad para obtener tacos alargados o bastones de forma similar al que tiene las papas fritas.

En un bol o taza lleve la carne a sazonar, agregue sal al gusto y pimienta. Deje que se integre todo por unos 5 minutos.

Encienda el fuego y coloque el sartén con el aceite a calentar. Cuando ese haya alcanzado una temperatura elevada o simplemente este suficientemente caliente, coloque a freír la carne. Deje en  sartén durante 5 minutos más o hasta que esté bien dorada y jugosa.

Retire la carne, apague el fuego y reserve dentro de un plato o tasa plástica con papel absorbente para quitarle los excesos de aceite.

Reserve también dentro del sartén el aceite sobrante.

Posterior a esto, corte toda las verduras en trozos y luego en forma de bastón con excepción a los tomates, ya que no se quiere que se dañen durante la preparación, estos serán agregados en trozos grande (mejor picados en cuartas) al final.

Coloque de nuevo el mismo sartén en donde freímos la carne a calentar y cuando este tibio, coloque todas las verduras a saltear, menos el tomate. Deje cocinar durante 5 a 8 minutos.

Cuando cada verdura este tierna y dorada, retorne la carne al sartén y añada la salsa soja y el vinagre y los tomates. Continúe salteando y, cuando comience a burbujear, apague el fuego y deje reposar hasta que enfrié un poco.

Sirva en un plato grande, agregue suficientes verduras y los trozos de carne que desee consumir. Acompañe con las guarniciones que desee, en este caso colocaremos arroz blanco y papas fritas a la francesa. Decore con pasta de ají panca o con una salsa de esta misma.

Consejos y sugerencias

La elaboración de cualquier plato requiere amor, dedicación y mucha precisión para adquirir todos los sabores deseados, asi como también, la textura y consistencia que la receta demande.

Sin embargo, hay veces en donde nos encontramos con una preparación que nos enreda o simplemente no comprendemos a donde nos quiere llevar. Ante esto, hoy te presentamos una variedad de consejos y sugerencias para que descubras el camino correcto por donde dirigirte cuando legues a tu cocina.

Es importante resaltar, que estos tips y recomendaciones están dispuestos para ti con el propósito de indicarte como realizar mejor la receta, por ejemplo, los pasos antes de emprender a cocinar algún producto o simplemente, la forma en que visualmente se vería mejor servido el plato. En breve, lo prometido:

• Es importante visualizar al momento de comprar la carne que esta sea gruesa y fresca, que se encuentre roja y con algo de sangre por sus alrededores. Si la carne se encuentra con un color morado o rojo oscuro, lamentablemente no se podrá realizar el plato con éxito, debido a que esta peculiaridad indica que la carne esta rancia o pasada de tiempo, lo que alterara los sabores y el nivel de suavidad y lo blando del plato.
• Asi como con la carne, las verduras también deben ser revisadas antes de adquirirlas, estas deben estar duras y desprender de ellas un olor suave, tierno y fresco. No elija verduras congeladas, ya que vienen con un tamaño de corte establecido y puede ser difícil darles la forma que deseamos.
• La preparación puede variar de sabor según el ají que elijamos. Este puede ser dulce o picante. Destacando que el ají dulce le dará un sabor terso y muy gustoso, en contradicción con el picante, que le añadirá un toque fuerte y rustico. Además, hay que verificar que, al momento de integrar cualquier ají, este no debe tener semillas ni venas, lo que visualmente le dará elegancia al plato y además, será menos picoso o agrio el sabor.
• Al momento de picar la carne, esta puede estar dura, no por ser vieja o estar mala, sino porque es su condición normal o posiblemente porque el animal este maduro. Ante esta posibilidad, le puede agregar un trozo de piña o papaya a la carne mientras cocina para que ablande totalmente.
• En caso de que no tengas carne o lomo de res, puedes usa carne de cochino o piezas de pollo.
• Para la que carne absorba mejor los sabores de la sal, la pimienta y de otros condimentos de tu preferencia, asi como de los demás ingredientes y verduras, puedes pinchar con un cuchillo a cada trozo de carne.
• Puedes acompañar esta receta con cualquier guarnición que por tu mente pase, variando asi entre papas rusticas, francesas fritas, arroz, pasta, ensaladas o con pan, tostadas o sándwiches.

Aporte nutricional del plato

De por sí, la carne de vacuno o res, que es el ingrediente principal de esta preparación, es considerada como uno de los sustentos más importantes dentro de la alimentación del ser humano, debido a que su contribución nutricional comienza con el aporte de una gran fuente de vitamina B12, la cual ayuda a metabolizar proteínas, a formar glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso central. Además, es gran portadora de zinc, que ayuda en la protección contra el daño oxidativo, a la cicatrización de la piel y a crear hemoglobina.

Asimismo, este tipo de carne es participe del desarrollo físico, ya que su alto contenido en hierro mantiene el adecuado transporte de oxigeno a la sangre, asi como el crecimiento y funcionamiento de los músculos y del cuerpo en general cuando se encuentra en periodo de desarrollo.

Por otro lado, la carne de res no se queda atrás con sus otros componentes que, indistintamente poseen cualidades que contribuyen con la formación y manutención del cuerpo en su totalidad. Algunos de estos elementos nutricionales son:

Por cada 100 gramos de carne obtenemos

• Calorías: 250 Kcal
• Grasas totales: 15 gr
• Ácidos grasos saturados: 6 gr
• Ácidos grasos trans: 1.1 gr
• Colesterol: 90 mg
• Sodio: 2 mg
• Potasio: 318 mg
• Proteínas: 26 gr
• Hierro: 2.6 mg
• Vitamina B6: 0.4 mg
• Magnesio: 1 mg
• Calcio: 18 mg
• Vitamina D: 7 IU
• Vitamina B12: 2.6  µg

En el mismo sentido, no solo la carne es la intérprete nutricional en la preparación, sino que también los condimentos y verduras utilizados en toda la obra son los responsables de aportar vitaminas, nutrientes y minerales para todo el fortalecimiento del cuerpo y el cuidado del sistema de defensa e inmunológico.

Las verduras, en este caso el tomate, la cebolla y el ají son las encargadas de darle al plato y al cuerpo, una porción de líquido importante para el día a día. Asimismo, estos alimentos presumen su volumen de fibra y antioxidantes, los que protegen frente a ciertas enfermedades cardiovasculares y otras relacionadas al sistema nervioso central.

Historia de un platillo

Sin embargo, el plato tal como se definió en aquella época no es el que conocemos en la actualidad. Ya que en el surgieron grandes cambios por la influencia de los chinos cantoneses (también llamados cantones estándar o guangdong, una variante del chino Yue considerada generalmente el dialecto de prestigio alrededor de las ciudades de Cantón Hong Kong y en China) llegados a la zona para principios del siglo XX.

Es asi, que el aporte que los chinos dieron a este plato se mezcla con la sazón y la composición de la cocina criolla peruana, añadiendo asi lo picante de sus preparación y su emblemática salsa de soya en todas las preparaciones.

Este tipo de platillo tiene una influencia oriental que se demuestra por el uso de la técnica de cocción en el sartén, lo que le da el nombre al plato, conocido ahora como Lomo Saltado con o sin ahí panca. Sin embargo, a lo largo del tiempo se han introducido variantes en este, porque dependiendo del gusto se han reemplazado unos ingredientes por otros, mejorando el sabor del plato según el gusto del paladar de los consumidores.

En el año 2013 en el Huffington Post, el chef británico peruano Martin Morales calificó al Lomo Saltado picudo o picante como uno de los platos más queridos por los peruanos, gracias a que muestra la rica fusión de mundos antiguos y con los nuevos en crecimiento.

“Esta mezcla jugosa de carne de res, cebolla, los tomates, la pasta de ají amarillo, picante o chile (en su defecto) y la salsa de soya salteada en un sartén grande o won es mucha de las contribuciones que la inmigración china trajo a Perú”

comenta Morales. Explicó también que el Lomo Saltado con ají panca es a veces conocido como un plato criollo pero más conocido como un plato peruano chino, un plato favorito de la cocina chifa (restaurante chino) siendo esta su verdaderas raíces.