Las enchiladas es un plato muy apreciado por los mexicanos, está hecho con una tortilla a base de maíz. Comúnmente tiene un relleno envuelto en una tortilla y es bañado por alguna salsa, el color de la salsa es lo que le da el nombre a las enchiladas. Las enchiladas rojas, su salsa es elaborada con jitomate (tomate en otros lugares) y chile ancho o guajillo. Las verdes tienen, entre otros ingredientes, el tomate verde mexicano, el cual les aporte un color característico.
En México hay múltiples variaciones de enchiladas, las cuales se diferencian por sus rellenos y por sus salsas. Las enchiladas rojas se rellenan con frecuencia de pollo, cerdo, picadillo o queso, entre otras cosas. Y la salsa con la cual se bañan está preparada con chile guajillo o ancho, jitomate, epazote, achiote, entre otros condimentos.
El color de las enchiladas rojas se lo aporta sobre todo el chile guajillo utilizado en la preparación de la salsa. En México se utiliza frecuentemente este chile, no solo por el sabor que aporta al plato, sino también por el hermoso color de las salsas preparadas con ese ingrediente. Sin embargo, las enchiladas rojas pueden tener variaciones importantes en la preparación de la salsa en los diferentes lugares del país.
Historia de las enchiladas rojas
Las enchiladas rojas de México se originaron en las civilizaciones existentes en el país antes de la llegada de los invasores españoles, a las cuales se les menciona como civilizaciones precolombinas. La palabra proveniente de náhuatl “chillapitzalli” que significa flauta enchilada se menciona en el códice florentino.
Por otra parte, es importante destacar que hay registros de la existencia del chile en México en el año 5000 A.C. los residuos de chile se encontraron en Tehuacán. Actualmente, de acuerdo con la información suministrada por algunas instituciones, existen en México 64 tipos de chile.
Las enchiladas las hay de muchos tipos, entre muchas se mencionan: rojas, verdes, de nata, mineras, suizas, potosinas. En cada región del país existen todas, pero hay alguna preferida, por ejemplo, las rojas son más apreciadas en el centro y en el norte del país.
El gusto por los platos picantes en todas las localidades mexicanas comienza desde muy tempranas edades, hasta a las golosinas les adicionan chile. Hay quienes afirman que aún hay chiles sin domesticar en el país, los hay salvajes de un picante exagerado.
El amor por las enchiladas que tienen los mexicanos se ha pasado de generación en generación, cuidando las costumbres familiares, y estrechando sus lazos cuando se preparan en reuniones, para fortalecer a la familia.
Receta de enchiladas rojas
Ingredientes
2 pechugas de pollo
1 taza de caldo de pollo
150 gr queso añejo
50 gr chiles del tipo guajillo
100 gr chiles del tipo ancho
18 tortillas
4 ajos
3 zanahorias
3 papas
1 cebolla
Manteca de cerdo
Sal
Preparación
- Comienza por cocinar en ollas independientes, las pechugas de pollo, las zanahorias y las papas.
- Picar la cebolla y reservar.
- Rallar el queso y reservar.
- Deshebrar la carne de las pechugas cocidas de pollo y reservar. Cortar en rebanadas las papas y las zanahorias cocidas previamente y reservar.
- Tostar los chiles, retirarle las venas internas y sumergirlos en agua caliente hasta que estén blandos. Luego se escurren y se trituran junto con los ajos y algo de sal.
- En una olla agregar aproximadamente tres cucharadas de manteca de cerdo, calentar y sofreír la salsa de los chiles, agregándole los condimentos adicionales que se desee.
- Luego a la salsa sofrita se le adiciona el caldo de pollo y se continúa cociendo hasta que tome la consistencia deseada.
- Por otra parte, mojar las tortillas con la salsa de chile y freírlas en manteca de cerdo bien caliente.
- Rellenar las tortillas con el pollo, papas, zanahoria, queso rallado y cebolla picada. Doblarlas por aproximadamente su mitad, bañarlas con la salsa y colocar encima como adorno cebolla y espolvorearle queso rallado.
- Listas para degustar. ¡Buen provecho!
- Las enchiladas rojas es un plato completo desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, cada familia tiene costumbres particulares para su acompañamiento.
Consejos para hacer enchiladas rojas
Cuando en la preparación de enchiladas rojas tengas que manipular los chiles para desvenarlos y sacarles las semillas antes de sumergirlos en agua, te sugiero que uses guantes para evitar que posteriormente hasta tus ojos terminen enchilándose.
Lo ideal es agregarle a la salsa los chiles suficientes sin llegar a exagerar y así evitar enchilarse al comer sus enchiladas rojas.
Al hacer enchiladas rojas o de otro tipo ten presente que en el momento de freír para que no se rompan las enchiladas debes, además de humedecerlas en la salsa correspondiente, fríelas por poco tiempo.
Si la salsa de chile guajillo se te pasó del picante que deseabas obtener, tienes la opción de bajarle el picor adicionándole crema de leche, como se hace en las enchiladas llamadas suizas.
¿Sabías que ….?
- El gusto por el chile por parte de los mexicanos se puede explicar por la presencia en los chiles de un elemento de nombre “capsaicina”. Dicho elemento, además de producir el picor, provoca en el cerebro de quien consume chiles la secreción de endorfinas, las cuales crean en la persona un efecto de bienestar.
- Se afirma que las enchiladas suizas deben su nombre a un suizo que un restaurante de México las pedía con poco picante. Le agregaban a la salsa leche o crema, y al queso se lo gratinaban para bajarle el tono de picante a la enchilada.
- El estado de Zacatecas es el mayor productor y exportador de chile guajillo en México.
- Los chiles guajillos tienen un alto valor nutricional porque contienen proteínas, vitaminas: A, B6 y C. Además contiene “capsaicina” a la que se le atribuyen propiedades antimicrobiana y fungicida.
- El valor nutricional de las enchiladas rojas se potencia con el valor nutricional del maíz presente en las tortillas, con el queso, pollo y otras componentes que se le agregan de acuerdo a los gustos de la región donde se elaboran. Es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional.
