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Ceviche Peruano

ceviche peruano

El verdadero origen del ceviche posiblemente nunca será conocido, ya que es un plato disputado como propio por varios países latinoamericanos; sin embargo, al hablar de ceviche inmediatamente pensamos en Perú ya que es en este país donde se le ha dado mayor auge y popularidad a este plato, convirtiéndose en orgullo de la gastronomía peruana.

Existen diversas versiones en relación a la procedencia del ceviche. Hay quienes se remontan hasta el siglo I refiriendo que los moches, pobladores de la zona costera norte de Perú, y posteriormente los incas, sazonaban los peces utilizando el jugo de frutas ácidas o sumergiéndolos en chicha. Con la llegada a América de los europeos, en la preparación del pescado se introdujo el uso de otros cítricos y el empleo de sustancias picantes; esto ha conducido a que hasta los españoles se atribuyen la invención del ceviche argumentando que fueron mujeres moriscas que experimentaron combinando ingredientes autóctonos con los traídos por ellas y lograron la preparación comestible del pescado crudo.

Se han incorporado algunas variables en la preparación del ceviche utilizando como base mariscos o cualquier tipo de pescado, pero el tradicional plato peruano se confecciona con pescado fresco y crudo, preferiblemente del tipo de los que carecen de espinas, lográndose la cocción del mismo con la acidez del jugo de limón y agregándole cebolla, ajíes y algún otro aderezo.

El ceviche es de fácil preparación y fundamentalmente requiere pocos ingredientes; no obstante, cada día hay quien busca reinventar la receta añadiéndole nuevos ingredientes pero manteniendo los componentes y la manera de elaboración originales.

Lo recomendable para preparar un buen ceviche es utilizar pescado blanco fresco que garantice que la parte de los lomos sea una carne consistente que facilite y permita hacerle cortes en cubos o dados. Para esto se recomienda el lenguado y el mero.

Receta de ceviche peruano

Plato Plato principal
Cocina Peruana
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 10 minutos
Tiempo total 40 minutos
Raciones 5
Calorías 120kcal

Ingredientes

  • 1 kilo de pescado blanco de lomo ancho
  • Jugo de 6 limones
  • 2 cebollas moradas medianas, cortadas en finas julianas
  • 3 cucharadas de cilantro fresco cortado finamente
  • 2 cucharadas de ají cortados en pequeños trozos
  • Pimienta molida al gusto
  • Sal al gusto.

Materiales adicionales

  • Un envase profundo, preferiblemente de vidrio
  • Cuchillo
  • Tabla para apoyar los cortes

Preparación

Inicialmente se debe limpiar el pescado eliminando la piel, las partes endurecidas y alguna pequeña espina que pueda tener. Seguidamente se corta el pescado en dados de aproximadamente 2 cm y reservar en la nevera.

Colocar en una fuente de vidrio la sal, la pimienta y el ají. Exprimir los limones cuidando de no exprimirlos al máximo para evitar que el jugo se torne amargo. Agregar el jugo sobre los anteriores ingredientes y remover. De ser posible, se recomienda mantener la fuente rodeada de cubos de hielo para garantizar una baja temperatura.

Retirar de la nevera los trozos de pescado y adicionarlos a la anterior mezcla y remover por espacio de dos minutos hasta que todo esté bien mezclado. Allí comienza el período de cocción, observándose un cambio en el color de la carne de pescado, que se torna blanquecina  y empieza a perder su jugosidad, conocida como “leche de tigre”. En ese momento se debe rectificar la sal, de ser necesario y agregar el cilantro fresco.

Finalmente, se añade la cebolla que puede agregarse cortada en finas julianas o cortar a su vez, las julianas en pequeños segmentos. Una vez cortada, la cebolla se debe lavar muy bien y dejarla en agua por 10 minutos para eliminarle el fuerte sabor característico que tiene. El último ingrediente que se incorpora es la cebolla para garantizar que mantenga su condición crocante.

Toda la preparación se deja reposar en la nevera durante 5 minutos adicionales y está lista para ser servida.

Consejos útiles

No se debe usar pescado congelado.

Es conveniente exprimir los limones con la mano para garantizar un jugo no amargo.

Es recomendable no dejar el pescado macerando en limón más de 10 minutos.

El líquido que queda en el fondo del recipiente, o leche de tigre puede ser servido, en pequeñas cantidades, como bebida adicional.

Aporte nutricional

El pescado es una carne con un alto contenido de proteínas e hidratos de carbono; mientras que es bajo en calorías y en grasas. Se considera que algunos pescados blanco, por cada 100 g, pueden llegar a contener alrededor de 40 g de proteínas, 31 g de hidratos de carbono, 7,5 g de ácidos grasos poliinsaturadas y 2 g de grasas monoinsaturadas. Además es fuente de omega 3 y omega 6.

Entre las vitaminas que proporciona están las vitaminas A, D, E, K y las del complejo B. En cuanto a minerales es rico en fósforo, calcio, hierro, yodo, cobre, zinc, selenio, y potasio.

El ceviche aporta también abundante vitamina C a partir del jugo de limón, la cebolla y el ají. Estos dos últimos ingredientes además son fuente de potasio, calcio, fósforo, betacarotenos y oligoelementos.

Propiedades alimenticias

El ceviche es un alimento agradable, de fácil digestión y muy nutritivo con abundantes beneficios para la salud. Por el bajo contenido en colesterol que tiene el pescado, es recomendado para prevenir daños en el corazón, a la vez que ayuda a la regeneración de los tejidos corporales.

Aparte de los beneficios del pescado, se debe considerar las ventajas que ofrecen los oros ingredientes que conforman el plato. Puede citarse que la cebolla y el limón ayudan a la desintoxicación celular, el limón con su alto contenido en vitamina C es un antioxidante potente que actúa en la producción de colágeno, lo cual resulta beneficioso en la tonificación de la piel; la cebolla es un antiséptico con propiedades antibióticas que un efecto importante en la limpieza y protección del sistema respiratorio.

Todos los nutrientes del ceviche resultan favorables para la salud en sus diversos aspectos, destacando su papel en el mantenimiento adecuado del sistema inmunológico, lo cual en estos momentos de epidemia es imprescindible mantener activas nuestras defensas inmunológicas.

En general, el pescado provee grandes beneficios para el sistema digestivo y el cardiovascular, favoreciendo una digestión adecuada, normaliza el contenido de triglicéridos en sangre, favorece la circulación sanguínea disminuyendo la posibilidad de la aparición de arritmias.