Este platillo es sabroso, sano, económico y fresco. El Escabeche de Pescado es un plato veraniego (que es propio del verano) dentro de las costas del país peruano. Su historia se remota desde los tiempo de los Romanos entre el siglo III, donde fue relatado por primera vez en “Las Mil y Una Noches” donde ya se hablaba de los guisos de carne con vinagre y otros ingredientes.
Para ese tiempo, no existía nevera o la manera de refrigerar los alimentos, y es donde los romanos se vieron en la necesidad de inventar la única manera de conservar la comida: con sal o en medios ácidos como vinagre o en vino, dos de las sustancias que se utilizan en la actualidad para su elaboración como son los acres. Naturalmente, el escabeche significa salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y ajos, ingredientes que ayudan a conservar y además le dan a la preparación un suculento sabor.
Por otro lado, existen otras tres teorías bien definidas sobre el Escabeche de Pescado y su origen: La primera apunta a que se deriva de una creación árabe-persa llamada sikbagr, cuyos elementos principales son el vinagre y especies y que se pronuncia iskabech. La segunda que señala la conserva de un pescado llamado “alacha o aleche” unido al prefijo latino “esca” que significa (alimento) y la tercera que hacen referencia a que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos (la isla más grande del mediterráneo) y que ellos la trajeron a Perú durante la emigración italiana al Perú.
Receta de Escabeche de Pescado
Ingredientes
- 6 a 8 rebanadas de pescado o filete que puede ser de mero, sierra dorado o merluza.
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cebollas grandes amarillas cortadas en rebanadas o tiras
- 6 ajos grandes cortados en láminas
- 1 pimentón morrón cortado en tiras (puede ser amarillo verde y rojo)
- 3 hojas de laurel
- ¼ taza de aceitunas rellenas pueden ser enteras o rebanadas
- ½ taza de vinagre de manzana
- ½ taza de ají paca
- 1 taza de harina de trigo
- 1 taza de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Materiales o utensilios
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Un bol
- Sartén
- Pinza de cocina
- Plato
- Paño de cocina
- Papel absorbente
Preparación
En un recipiente coloque el pescado y agréguele la sal y pimienta molida, luego deje reposar para qué agarre sabor.
En una bandeja agregue la harina y tome cada lonja de pescado pasándolas suavemente por la bandeja, dejando untar harina por ambos lados.
Posteriormente, caliente el sartén con las dos cucharadas de aceite vegetal y fría el pescado en un tiempo estimado de 5 minutos por cada lado a fuego bajo, teniendo en cuenta que no se queme, solo que quede cocido y bien dorado. Al estar listo, escúrrale el aceite y dispóngalo encima de papel absorbente.
En el mismo sartén, coloque a sofreír la cebolla, el ajo, el pimentón morrón, los ajís, las hojas de laurel, las aceitunas y parte de la pimienta a fuego lento. Todo debe quedar cristalino, lo que llevará entre 3 a 5 minutos en lograrse.
Al estar listo, agregue el aceite de oliva y el vinagre, revuelva bien y deje cocinar por 15 minutos a fuego lento.
Ahora, en un bol coloque la mezcla y encima añada el pescado ya cocido. Deje aderezar por un día completo para que el pescado absorba todo el sabor. Al transcurrir el día, lleve al sartén y selle todos los sabores.
Sirva acompañado de arroz, pasta o alguna sopa a su gusto.
Tips y recomendaciones
Al este rico Escabeche de Pescado se le puede agregar trozos pequeños de zanahoria para añadirle un toque dulce a la preparación. Asimismo, para conseguir un platillo colorido, puedes integrar pimentones de diferentes colores, tales como verdes, rojos, amarillos y naranjas.
A la par, puedes adornar con aceitunas verdes, aceitunas rellenas o pepinillos en trozos y, si es de tu gusto, puedes resaltar un poco más añadiendo unas hojas de albahaca fresca o perejil por encima del pescado.
Es importante que antes de comenzar la preparación revises la calidad y las condiciones del pescado que vas a cocinar, de modo de la piel no esté dañada, agujereada o desecha y que la carne sea totalmente comestible, libre de sangre o espinas.
Datos curiosos
- El Escabeche de Pescado es preparado en Perú como una comida tradicional en la temporada de Semana Santa, ya que en muchos hogares Cristianos suele consumirse pescado o mariscos en lugar de carne.
- El término “Escabeche” hace referencia al adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo. En este caso el vinagre junto al agua de hierbas, especies y el alimento que se desea conservar, van de la mano para recrear un plato que, cuando no existía nevera ni otros medios de refrigeración, era la única forma de conservar las carnes y pescados.
- Los escabeches no poseen un olor fuerte a pescado o a carne. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por ello que se ha venido denominando “Escabeche” a cualquier preparación culinaria que incluya una ligera preparación en vinagre de vino como medio acido. Además, la adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a una función fungicida que posee.
- Gracias a la difusión de la cultura hispana desde el siglo XVI y debido al contacto directo con diversos países de América y la expansión de su influencia por Asia, el “Escabeche” es conocido como un platillo nutritivo y de fácil preparación y ha sido adaptado a las diferentes gastronomías americanas y a la filipina según sus recursos y necesidades.