El cuy es un mamífero roedor originario de la región andina de América, su presencia está extendida por toda esta geografía recibiendo diversos nombres en los diferentes países, así se le conoce como cobayo, acure, conejillo de indias, cerdo de Guinea, coy, cuye, curí, entre otros. Es utilizado en algunas regiones como mascota, en otros ámbitos es empleado como animal de experimentación en los laboratorios y en naciones como Perú, Colombia, Bolivia y Ecuador es disfrutado como alimento.
Por su parte, el vocablo “chactado”, palabra de origen aimara, se refiere a una modalidad para la cocción de algunos alimentos presionándolos bajo un peso, que generalmente es ejercido por una voluminosa piedra, que hace a la vez de tapa, con el propósito que se mantengan enteros y conserven su forma.
Es un estilo para preparar pollos, conejos y pescados. Hoy en día se han ideado otras formas más modernas de ejercer la presión sobre el alimento a cocinar y se ha diseñado un modelo de dobles planchas metálicas que permiten ajustar la presión sobre el producto alimenticio; pero lo típico es colocar encima del cuy una piedra caliente, lo cual ayuda a conseguir que se haga uniformemente crocante, condición que es favorecida por el hecho que debe ser frito en abundante aceite caliente.
Hay versiones de separar el cuy en piezas antes de proceder a su cocción; sin embargo, lo típico y llamativo es presentarlo entero. Independientemente de la forma de presentarlo, es un alimento con abundantes proteínas que es muy apetecido en algunos países como es el caso de Perú.
Receta de Cuy Chactado
Tiempo de preparación: 3 horas y 10 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 3 horas y 50 minutos
Raciones: 1
Calorías: 96 Kcal/100 g
Ingredientes
- Un cuy entero, sin vísceras y abierto longitudinalmente por la parte ventral o delantera
- ½ taza de jugo de limón
- 5 ajos macerados
- ½ taza de harina de maíz
- 1 cebolla mediana, cortada en trozos pequeños
- 1 cucharada de pimentón o de paprika molido
- 1 cucharada de oregano fresco y triturado
- Pimienta molida al gusto
- Sal al gusto
- 2 tazas de aceite vegetal
Materiales adicionales
- Un recipiente profundo o tazón, para macerar el cuy
- Una olla profunda o sartén para freir.
- Una piedra voluminosa o cualquier aditamento para ejercer presión
- Papel absorbente o paño de cocina
Preparación
El cuy se le debe eliminar todos los pelos que cubren su piel. Después debe ser abierto longitudinalmente por la parte, retirar todas las vísceras, lavarlo muy bien, secarlo con un paño de cocian o con papel absorbente y dejar sobre una bandeja por espacio de una hora para que elimine todo el agua que haya podido absorber durante el lavado.
Durante ese tiempo se procede a colcar en un tazón el jugo de limón, los ajos macerados, la cebolla cortada en trozos, el pimentón o la paprika, el oregano fresco, la pimienta y la sal.
Una vez que el cuy esté bien seco se introduce en la mezcla anterior y se deja macerar durante 2 horas mínimo, moviéndolo con frecuencia para garantizar que la mezcla macerante lo cubra por dentro y por fuera. Transcurrido el tiempo de maceración se pasa el cuy por harina de maíz.
Se vierte el aceite en el sartén y se calienta a fuego medio. Cuando esté bien caliente se introce el cuy, se tapa con una piedra seca y se deja freir hasta que esté cracante y dorado, lo cual se logra alrededor de 20 minutos. Se da vuelta al cuy, colocando nuevamente la piedra para freírlo de la misma manera por el lado contrario.
Se retira del fuego, se escurre sobre papel absorbente y se sirve inmediatamente.
Consejos útiles
Una manera de preparar el cuy chactado es hacerlo conservando la piel del mismo. En este caso después de retirar las vísceras y lavarlo piel, se debe rasurar con un cuchillo u hojilla cortante para eliminar la totalidad de los pelos , después se recomienda pasar sobre la llama la parte externa del cuy para completar la eliminación de los pelos.
Otra alternativa es descartar la piel, siendo indispensable en este caso el uso de la harina de maíz o de la harina de trigo, para cubrirlo y obtener la característica crocante que debe tener.
Aporte nutricional
La carne de cuy tiene un 19,49% de proteínas, 1,6% de grasa, 1,2% de minerales, 0,1% de carbohidratos y un 78% de agua. El contenido de proteínas la hace una carne de alto valor nutricional porque supera a la carne porcina que ofrece un 14% de proteínas y la del ganado vacuno que aporta un 18,8% de proteínas.
Una característica importante es el bajo contenido en colesterol y en triglicérisos, que contrasta con un alto porcentaje de los ácidos grasos linoleico y linolénico los cuales intervienen en el desarrollo de neuronas y de membranas celulares en general. Destaca también el alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6.
Entre los minerales que aporta la carne de cuy pueden mencionarse el fósforo, el calcio, el zinc y el hierro, y entre las vitaminas están la tiamina, la riboflavina y la niacina.
Propiedades alimenticias
La carne de cuy es aconsejada en la prevención de enfermedades cardiovaculares y durante el tratamiento de dislipemias caracterizadas por altos niveles de triglicéridos y de colesterol.
Es una carne de fácil digestión, recomendada en casos de anemia y desnutrición por su alto valor proteico.