Чӯҷаи маринованишуда

El Чӯҷаи маринованишуда Ин як хӯроки маъмулии гастрономияи Перу аст, ки ба воситаи мустамликадорон ба сохилхои худ расида, дар замони ноиби подшохии Испания аз тарафи худи аборигинхои Перу, ки дар чустучуи роххои харчи тару тоза ва солим нигох доштани таоми худ барои истеъмоли дарозмуддат инкилоб карда шуд.  

Ин таомест, ки аз мурғ ё моҳӣ гӯшти сафед, махсусан бо сорвина ё кожинова, ки ба тайёр кардани гӯшти интихобшуда оғоз меёбад, дар ин ҳолат мурғе, ки қаблан пухта шуда буд, ба дасти либосе, ки бо равған, чили панка, чили бодиринг, сирко ва пиёз тайёр карда мешавад. Онро дар қабати баргҳои салат хунук мехӯранд ё бастабандӣ мекунанд ва бо картошкаи ширини пухта, панири тару тоза, тухми сахт судак ва зайтунҳои ботия ҳамроҳӣ мекунанд.  

Рецепт мурғ Escabeche

Компонентњо

• 6 дона мурғ
• 6 пиёз калон
• 4 tablespoons сирко
• 1 пиёла шароби сафед
• 1 қошуқи хоки чили
• 1 рози орегано
• Намак ба бичашед
• Қаламфури сиёҳ, то бичашед
• 2 қаламфури тару тоза
• ½ пиёла равған
• 1 пиёла зайтун
• 3 тухм судак
• салат барои оро додан

Асбоб ва масолех

• деги чуқур
• Корд
• Девори гарм ё табақ
• Павли чӯбӣ ё қошуқи чӯбӣ
• Тахтаи буриш
• матои хушккунӣ
• Табақ ё зарфи шишагини васеъ

Тайёрӣ

1. Порчаҳои мурғро гиред ва онҳоро то ҷӯшон кунед ё дар як деги чуқур бо оби ҷӯшон бо каме намак ва ќаламфури мазза пухтан кунед. Бигзор 10 дақиқа дар гармии миёна пухтан ё то мурғ нарм ва гулобии равшан бошад.
2. Дар ҳоле, ки мурғ пухта сари болои ба пиёз ва ќаламфури ширинро ба тасмаҳои хурд реза кунед. Онҳоро дар ҷои хунук нигоҳ доред.
3. Равғанро алоҳида дар як дег ё табақи нонпазӣ гарм кунед ва пиёзро дар якҷоягӣ бо чили тару тоза, чили хокӣ, орегано, намак ва мурч тақрибан 5 дақиқа бирён кунед ва сипас шароб ва сирко илова кунед. Бо ёрии бели чӯбин омехта кунед, то ки маззаҳо дар як вақт муттаҳид шаванд. Илова бар ин, агар шумо хоҳед, шумо метавонед сабзӣ ба тайёр илова кунед, муҳим он аст, ки ҳама чиз баробар бурида мешавад: дар тасмаҳои нозук ва хурд.  
4. Сипас пораҳои мурғро ба чошнӣ илова кунед ва бигзор дар оташи паст барои 10 дақиқа пухтан ё то он даме, ки чошнӣ ба хоҳиши шумо кам карда шавад.
5. Хизмат дар як косаи ва бо салат, тухм судак (тамоми ё бурида) ва зайтуни бурида оро диҳед кушиш менамоем, ки муаррифй ба чашми мо нозук ва гуворо бошад.

Саҳми ғизоӣ

El Чӯҷаи маринованишуда, як табақе, ки мо имрӯз дорухаташро мубодила мекунем, саҳми а арзиши баланди ғизоӣ ба организми истеъмолкунанда, ки на танхо хамчун таоми сергизо ва болаззат, балки хамчун хуроки сергизо дар асоси сафеда ва маъданхои фоиданок пешкаш карда мешавад.

Бо вуҷуди ин, мо ҳамеша мехоҳем, ки шумо худатон мушоҳида кунед, ки мо дар бораи кадом миқдор ва қисмҳои маводи ғизоӣ гап мезанем, инчунин калорияҳо ва равғанҳое, ки Чӯҷаи маринованишуда организмро мефиристад, дар ин ҷо дар бораи амалҳои он нақл мекунад:

Барои 1 порчаи 142 грамм мо дорем:

• Калорияҳо 232 Ккал
• Равғанҳо Санаи 15
• Карбогидратҳо 5г
• Протеин 18г
• Шакар 1г
• Холестирин Mg xNUMX
• Фибра 1г
• Натрий Mg xNUMX
• Калий Mg xNUMX  

Саёҳат тавассути таърихи як табақ

Истилоҳот "Маринад" Он ба маринадҳое дахл дорад, ки барои маринад кардани хӯрокҳои гуногун истифода мешавад, то онҳо барои муддати тӯлонӣ нигоҳ дошта шаванд. Дар ин маврид сирко бо оби гиёҳ, ҳанут ва ғизои ҳифзшаванда ба ҳам рафта, таомеро аз нав месозанд, ки вақте яхдон ё дигар василаи яхдон вуҷуд надошт. ин ягона роҳи нигоҳ доштани гӯшт ва моҳӣ буд.  

Инчунин, "Эскабеч” мувофиқи луғати этимологии Ҷоан Короминас, аз Сикбаги арабӣ-форсӣ ё "тава бо сирко" ки дар Форс ба табақе бо сирко ва дигар ҷузъҳо ишора кардааст, ки кунҷковона дар "Ҳазору як шаб" зикр шудааст. Ин техникаи пухтупаз қариб танҳо бо омода карда шуд гӯшт ё хӯрокҳои аз ҳайвонот пайдошуда, ва дар кишварҳои арабистӣ дар баробари Форс инкишоф ёфт.

Баъдтар ин табақ дар дохили он равшан мешавад Хӯрокҳои Андалусия ки дар он хамчун синоним низ истифода мешуд ал-мучалол ки дар он ба гайр аз компоненти асосй асоси сирко, ха-нуот ва равган мавчуд буд, ки хамеша ранги сурхро ба тайёр омехта мекард, хусусияти хоси омода намудани «Эскабече»-и форсӣ ва испанӣ.

Бо вуҷуди ин, гарчанде ки табақ аллакай дар тамоми баҳри Миёназамин паҳн шуда буд ва ҳамчун як таоми аслан испанӣ барои хӯрок ва омодагӣ қайд карда шуд, шакли кастилии "escabeche" бори аввал дар соли 1525 дар "Libro de los guisados" аз ҷониби Руперто де Нола навишта шудааст, дар Толедо таҳрир шудааст.

Аммо пайдоиши он дар дохили кишварҳои испанӣзабони Амрико то ҳол як мубрам аст, бинобар ин олимон ва назариячиён се версия ё назарияи пайдоиши "Эскабеч «дар ин шахрхо: якум аз он накл мекунад Ин таом аз офариниши арабӣ-форсӣ бо номи сикбағ ва искабеч хонда шудааст, ки унсурҳои асосии он сирко ва баъзе намудҳо мебошанд ва бо испаниҳое, ки ба зудӣ бо мустамлика ба Амрико меоянд, муштарак буданд. Назарияи дуюм мегуяд нигоҳ доштани моҳӣ бо номи алача ё алече аз арабхо ки ба префикси лотинии "esca" (хӯрок) иртибот дорад, ки ба усулҳои намаксозии ғизо, ки аллакай дар Амрико дар асри XV таъсис ёфта буд ва назарияи сеюм ва охирин, ки ба он ишора мекунад, Маҳз арабҳо ин техникаи маринадиро ба сицилияҳо, ки баъдтар ба Амрикои Ҷанубӣ омадаанд, гузаштанд. махсусан ба сохилхои Перу баромад карда, дониши худро накл карданд.

"Escabeche" дар ҷаҳон ва дар дигар гастрономияҳо

Ба шарофати паҳншавии фарҳанги испониёӣ аз асри XNUMX ва робитаи мустақим бо кишварҳои мухталифи Амрико ва густариши нуфузи он дар саросари Осиё, «Эскабеч” хамчун хуроки сергизо маълум аст, ки тайёр карданаш осон аст ва Он ба таомҳои гуногуни амрикоӣ ва филиппинӣ мувофиқи захираҳо ва ниёзҳои онҳо мутобиқ карда шудааст.

Инчунин, бисёре аз ин минтақаҳо онро на танҳо ҳамчун хӯроки худ қабул кардаанд, балки инчунин онро дар асоси махсулоти мавсимй, хайвоноти хочагии кишлок ва воситахо ва хусусиятхои мухити хифзи онхо тагйир додаанд. Инҳоянд баъзе аз кишварҳои маъмултарин аз рӯи ин таом:

• Боливия

Дар "Эскабеч” таоми хоси ин минтақа аст. Дар ин ҷо онро аз пӯст ва пои хук пухта тайёр мекунанд, инчунин мурғ, ки маъмулан бо пиёз, сабзӣ ва локото ҳамроҳ карда мешавад, бо сиркои фаровон омехта шудааст.

Ба ҳамин монанд, дар дохили Боливия "Эскабеч” танҳо бо сабзавот бо ҳамроҳии локото, лупика ё абиби (меваҳои хурди тунд), инчунин пиёз, сабзӣ ва бодиринг омода карда мешавад. дар дохили як шиша даҳони васеъ беҳтараш бо сирко. Шишаи пур аз сабзавотро чанд рӯз ором мегузоранд, баъдтар онро бо хӯрокҳои гуногун, ки дар дохил ва берун аз хона тайёр кардан мумкин аст, омехта мекунанд.

• Чили

Дар Чили тайёр кардани Пиёз бодиринг, маҳсулоте, ки аз пиёзҳои тару тоза (ферментнашуда) валенсианӣ сохта шудааст, ки катафилҳои берунии он хориҷ карда шудаанд, ба ибораи дигар, кабатхои он шифо ёфтаанд. Ба ин пиёз сиркои гулобӣ илова мекунанд, то ранги сафеди арғувон ва мазза ва накҳати пиёзу сиркои тару тоза пайдо кунад.

Дар ин чо хам, А "Escabeche" бо бодиринг, пиёз, гулкарам ва сабзӣ бурида ва Picle номида мешавад, Илова бар ин, каме чили ё тунд илова карда мешавад.

• Аргентина ва Уругвай

Дар ин мамлакатхо el "Эскабеч" Ин як техникаи мухтасар нигоҳ доштани баъзе намудҳои моҳӣ, моллюсҳо, парранда ва сабзавот мебошад.

Баъзе мисолҳои охирин мебошанд Бодинҷон бодиринг" забон дар "Escabeche" хамчун таом аз гушт мурғ дар "Escabeche", бедона ё кекӣ намояндагии гӯшти сафед.

• Куба

Дар дохили Куба «Эскабеч" бо серручо ё мохии типи арра беҳтараш онро ба чархҳо бурида, аз орд мегузаронанд, баъдтар бирён мекунанд ва сипас дар омехтаи қисмҳои баробар равғани зайтун ва сирко маринад мекунанд, илова бар ин пиёзи пухта, ќаламфури чили, зайтуни пур аз ќаламфури ва ихтиёрї капер илова карда мешавад, ҳама чиз дар яхдон на камтар аз як ҳафта мариновани карда мешавад; баъд онро бо биринҷи сафед ё бо салатҳои хунук истеъмол мекунанд.

• Коста-Рика

Дар мавриди Коста-Рика, Дар ин ҷо "Escabeche" дар асоси сабзавот омода карда мешавад, ки лӯбиёи сабзанд: сабзӣ, гулкарам, чили ширин, пиёз, чошнии помидор, сирко, чанде аз онҳоро номбар кардан мумкин аст.

Инҳоро дар оби шӯр пухта мекунанд, вақте ки онҳо хунук мешаванд пора-пора карда, сиркои сафед илова кунед. Онҳоро барои як рӯз истироҳат мекунанд, пас каме чошнии помидор илова карда мешавад. Он одатан барои ҳамроҳӣ бо хӯрок ё ба хӯриш ҳамчун либос истифода мешавад.

• Филиппин

Дар дохили Филиппин, маъруфтарин "Эскабече" моҳӣ аст, одатан лапулапу, моҳӣ, ки дар байни сокинони он хеле маъмул аст. Дар ин ҷо он ҳамчун испанӣ барои тайёр кардани он маълум аст: дар найчаи шакар ё сиркои хурмо, об, шакар ва ҳанут таъмид. Бо вуҷуди ин, як техникаи дигаре вуҷуд дорад, ки он аз пухтани моҳӣ пеш аз фиристодани он ба сирко иборат аст.

Ҳамчун кунҷковӣ, таоми миллии Филиппин "adobo" аст, ки дар асл "Escabeche" аст.. Ин гӯшти мурғ ва хукро дар гармии миёна хеле оҳиста пухта, ба хамираи сирко, донаҳои сирпиёзи сахт кӯфта, барги халиҷ ва мурчи сиёҳ часпонида мешавад.

• Панама

Дар Панама «Эскабече»-и мохй хукмрон аст ва он дар байни панамагихо ва сайёхон чунон машхур аст, ки кариб хар руз истеъмол карда мешавад. Дар ин район ба "Escabeche" бо моҳии арра ё корвина, Чили ҷолибу монанди хабанеро, орд, пиёз, петрушка, сирпиёз, равғани зайтун, сиркои сафед, чошнии помидор ва сирко илова карда мешавад.

• Ел-Салвадор

Ин мамлакат бо тайёр кардани а "Escabeche" бо пиёзи сафедИлова бар ин, пиёзи сурх, сабзӣ ва чили сабз ё мурчро, ки ҷӯйборҳо буридаанд, меандозанд ва баъд мепазанд, то ҳамааш кӯза бошад ва бо сирко ва намакоб маззааш нигоҳ дошта шавад.

Бодиринг чӣ гуна нигоҳ дошта мешавад?

Дар "Escabeche» бо мақсади асосии нигоҳ доштани моҳӣ сохта шудааст бо ғарқ шудан дар муҳити кислота, мисли сиркои май. Дар ин ҷо, рН муқаррарии ин намуди омодагӣ аз 4.5 камтар аст.

Ба хамин тарик, муҳити кислотаи истифодашуда ҳуҷайраҳои масъули пӯсидаро бозмедорад, инчунин синтези пайвастагиро бо номи триметиламин, ки барои бӯи моҳӣ масъул аст, пешгирӣ мекунад.

Аз ин сабаб аст, ки бодиринг бӯи сахти моҳӣ ё гӯшт надорад. Воситаҳои кислотаӣ пӯсидаи дигар бофтаҳои органикӣ, ба монанди гӯштро бозмедорад, бинобар ин онро "ном кардаанд.Эскабеч” ба ҳама омодагии кулинарӣ, ки омодагии сабуки кулинариро дар сирко шароб ҳамчун кислотаи миёна дар бар мегирад. Илова бар ин, илова кардани паприка, ки дар бодирингҳои испанӣ маъмул аст, аз сабаби функсияи фунгицидӣ, ки он дорад, вобаста аст.