El مرینټ شوی چرګ دا د پیرو د ګاسټرونومي یو عادي ډوډۍ ده، کوم چې د استعمارګرو له لارې خپلو څنډو ته رسیدلی او د هسپانوي وایسرویلټي په وخت کې د پیرو اوسیدونکو لخوا انقلاب شوی و چې پخپله د اوږدې مودې مصرف لپاره د امکان تر حده د دوی خواړه تازه او صحي ساتلو لپاره د یوې لارې په لټه کې وو.
دا یو ډوډۍ ده چې له دې څخه جوړه شوې ده سپینه غوښه چرګ یا کبپه ځانګړې توګه د سوروینا یا کوجینووا سره، چې د ټاکل شوي غوښې په مینځلو سره چمتو کیږي، پدې حالت کې چرګ، مخکې پخلی شوی، د لاس په واسطه. جامې د تیلو، پانکا مرچ، اچار شوي مرچ، سرکه او پیاز سره جوړ شوي. دا د لیټیو د پاڼو په یوه طبقه کې په یخ کې خدمت کیږي یا پیکل کیږي او د خوږو کچالو، تازه پنیر، سخت جوش شوي هګۍ او بوټیجا زیتون سره یوځای کیږي.
د چرګ ایسکابیچ ترکیب
عنصرونه
- د چرګانو 6 ټوټې
- 6 لوی پیاز
- 4 د چمچو سرې
- 1 سپین سپین شراب
- 1 چمچ ځمکی مرچ
- 1 چنه د اوریانو
- خوند وخوري
- تور مرچ د خوند لپاره
- 2 تازه خواږه مرچ
- ½ کپ غوړي
- 1 پیاله زیتون
- 3 جوش شوي هګۍ
- د سینګار کولو لپاره لیټیس
لوښي او توکي
- ژور کڅوړه
- کوچیلو
- ګرم سوسپین یا پخلی
- د لرګیو پیډل یا د لرګیو چمچ
- د پرې کولو تخته
- وچې جامې
- د پراخې خولې شیشې ډش یا کانټینر
چمتووالی
- د چرګانو ټوټې واخلئ او په ژوره کڅوړه کې یې د جوش اوبو سره یو څه مالګه او مرچ د خوند لپاره پخه کړئ. اجازه راکړئ د 10 دقیقو لپاره په منځنۍ تودوخه کې پخلی کړئ یا تر هغه چې چرګ نرم او روښانه ګلابي وي.
- په داسې حال کې چې چرګ پخوي سر ته پیاز او خواږه مرچ په کوچنیو پټو کې پرې کړئ. په یخ ځای کې یې ذخیره کړئ.
- په جلا توګه، غوړ په یوه ساسپین یا فریینګ پین کې ګرم کړئ او پیاز د تازه مرچ، ځمکني مرچ، اوریګانو، مالګې او مرچ سره یوځای د شاوخوا 5 دقیقو لپاره وخورئ او بیا شراب او سرکه اضافه کړئ. د لرګیو پیډل په مرسته وخورئد دې لپاره چې خوندونه ټول په ورته وخت کې یوځای شي. سربیره پردې، که تاسو وغواړئ، تاسو کولی شئ په چمتو کولو کې گاجر اضافه کړئ، مهمه خبره دا ده چې هرڅه په مساوي توګه پرې شوي: په نازکو او کوچنیو پټو کې.
- بیا د چرګانو ټوټې په ساس کې اضافه کړئ او اجازه راکړئ چې د 10 دقیقو لپاره په ټیټ تودوخه کې پخ کړئ یا تر هغه چې ساس ستاسو د خوښې سره کم شي.
- په یوه کڅوړه کې خدمت وکړئ د لیټیو، جوش شوي هګۍ (ټول یا کټ شوي)، او ټوټې شوي زیتون سره سینګار کړئ هڅه کوو چې پریزنټیشن زموږ د سترګو لپاره نازک او خوندور کړي.
تغذیه ای مرسته
El مرینټ شوی چرګ, یو ډوډۍ چې موږ یې نن ورځ شریکوو، مرسته کوي a لوړ تغذیه ارزښت د مصرف کونکي بدن ته ، کوم چې نه یوازې د بډایه او خوندور ډش په توګه وړاندې کیږي ، بلکه د پروټینونو او منرالونو پراساس تغذیه کونکي په توګه هم وړاندې کیږي.
په هرصورت، موږ تل غواړو چې تاسو د ځان لپاره وګورئ چې د غذايي موادو کوم مقدار او برخې چې موږ یې په اړه خبرې کوو، په بیله بیا هغه کالوري او غوړ چې په اړه یې خبرې کوو. مرینټ شوی چرګ ارګانیزم لیږي، دلته د خپلو کړنو بیاکتنه کوي:
د 1 ګرام 142 برخې لپاره موږ لرو:
- کالوری 232 Kcal
- غوړ 15 آرټ
- کاربوهایډریټونه 5 ګرامه
- پروټین 18 ګرامه
- بوره 1 ګرامه
- کولیسسترول 141 mg
- فایبر 1 ګرامه
- سوډیم 253 mg
- پوټاشیم 244 mg
د ډوډۍ د تاریخ له لارې سفر
اصطلاح "ماریناډ" دا مارینډ ته اشاره کوي چې د مختلف خواړو د مینځلو لپاره کارول کیږي ترڅو د اوږدې مودې لپاره یې وساتي. په دې حالت کې، سرکه د بوټو اوبه، مصالحې او خواړه چې باید وساتل شي سره یوځای شي ترڅو یو ډوډۍ بیا جوړه کړي، کله چې یخچال یا د یخچال نور وسایل شتون نلري. دا د غوښې او کب د ساتلو یوازینۍ لار وه.
همدارنګه د "مرینډیډد جان کورومیناس د ایتمولوژیکي قاموس له مخې له کوم ځای څخه راځي عربو-فارسي سکبګ یا "د سرک سره پخه" کوم چې په فارس کې د سرک او نورو اجزاوو سره یو ډډ ته اشاره کوي چې په "زره او یوه شپه" کې په زړه پورې یادونه شوې. دا د پخلنځي تخنیک تقریبا په ځانګړې توګه چمتو شوی و غوښه یا د څارویو اصلي خواړه، او په عربی هیوادونو کې په ورته وخت کې په فارس کې وده کړې.
وروسته دا طشتری دننه روښانه کیږي د اندلس خواړه چیرې چې دا د مترادف په توګه هم کارول کیده المجلال چیرې چې د اصلي اجزاو سربیره، د سرې، مصالحو او تیلو اډه وه، تل د چمتو کولو سره سور رنګ یوځای کول، د دې ځانګړي ځانګړتیا. د فارسي او هسپانوي "Escabeche" چمتو کول.
په هرصورت، که څه هم دا ډوډۍ دمخه په ټوله مدیترانې کې پراخه وه او د خوړو او چمتو کولو ریښتینې هسپانوي ډش په توګه پیژندل شوی، د اسکابیچ کاسټیلین بڼه په لومړي ځل په 1525 کې د روپرټو دي نولا لخوا په "لیبرو دی لاس ګیسادوس" کې لیکل شوې وه. په Toledo کې ایډیټ شوی.
مګر په هسپانوي ژبو امریکایی هیوادونو کې د هغې اصلیت لاهم یوه مسله ده ، له همدې امله پوهانو او تیوریسټانو د "د اصل په اړه درې نسخې یا تیورۍ رامینځته کړې.مرینډیډ "په دې ښارونو کې: لومړی دا پورې اړه لري دا ډوډۍ د عرب - پارسي جوړونې څخه اخیستل شوې چې سکبګ نومیږي او تلفظ یې اسکابیچ دی، د هغه اصلي عناصر سرکه او ځینې ډولونه دي او دا د اسپانیایانو سره شریک شوي چې ډیر ژر به د استعمار سره امریکا ته راشي. دویمه نظریه وايي د ماهي ساتنه چې الچا یا الیک نومیږي د عربو دا د لاتیني مخفف "esca" (خواړه) سره تړاو لري چې د خواړو د مالګې کولو تخنیکونو سره یوځای شوی و چې دمخه یې په پنځلسمه پیړۍ کې په امریکا کې رامینځته شوی و او دریمه او وروستۍ تیوري چې ورته اشاره کوي. دا عربان وو چې د سمندري کولو دا تخنیک یې سیسیلینانو ته انتقال کړ چې وروسته سویلي امریکا ته ورسید. په ځانګړې توګه د پیرو ساحلونو ته، او خپله پوهه یې شریکه کړه.
"Escabeche" په نړۍ کې او په نورو ګاسټرونومي کې
د شپاړسمې پیړۍ راهیسې د هسپانوي کلتور د خپریدو او په امریکا کې د مختلفو هیوادونو سره د مستقیم تماس او په ټوله آسیا کې د خپل نفوذ د پراختیا له امله مننه، "مرینډیډ"د یو مغذي ډش په توګه پیژندل کیږي چې چمتو کول یې اسانه دي دا د دوی سرچینو او اړتیاو سره سم د مختلف امریکایی او فیلیپیني خواړو سره تطابق شوی.
همچنان ، ډیری دا سیمې نه یوازې دا د دوی د خواړو په توګه غوره کړې ، بلکه دوی دا د موسمي محصولاتو، شته فارم څارویو او د دوی د ساتنې لپاره د وسایلو او چاپیریال ځانګړتیاو پراساس تعدیل کړی دی.. دلته د دې ډوډۍ له مخې ځینې خورا پیژندل شوي هیوادونه دي:
- بولیویا
د "مرینډیډ"د دې سیمې یو عادي ډوډۍ ده. دلته دا د پوټکي او پخلي د خنزیر د پښو څخه چمتو کیږيد چرګ په څیر، معمولا د پیاز، گاجر او لوکټو سره یوځای کیږي، د ډیری سرک سره مخلوط شوي.
په ورته ډول، په بولیویا کې "مرینډیډیوازې د سبزیجاتو سره د لوکټو، الوپیکا یا ابیبي (کوچنۍ مساله لرونکي میوې) او همدارنګه پیاز، گاجر او اچار سره چمتو کیږي. د پراخه خولې بوتل دننه په غوره توګه د سرکې سره. د سبزیجاتو څخه ډک بوتل د څو ورځو لپاره د آرام کولو لپاره پریښودل کیږي، وروسته بیا د مختلفو خواړو سره مخلوط کیږي چې د کور دننه او بهر جوړ کیدی شي.
- چیلي
په چیلي کې، چمتووالی اچار شوي پیاز، یو محصول چې د تازه (غیر منحل شوي) ویلینسیان پیاز څخه جوړ شوی چې بهرنی کیټافیلونه یې لرې شوي ، په بل عبارت ، د هغې پرتونه روغ شوي دي. په دې پیاز کې ګلابي سرکه اضافه کیږي ترڅو دا یو ارغواني سپین رنګ واخلي، او د تازه پیاز او سرکې قوي بوی او بوی واخلي.
دلته هم، الف "Escabeche" د اچار، پیاز، ګلابي او ټوټې شوي گاجر سره او د Picle په نوم یادیږي، سربیره پردې، یو کوچنی مرچ یا مساله اضافه کیږي.
- ارجنټاین او یوروګوای
په دې هیوادونو کې el "مرینډیډ" دا یو تخنیک دی چې په لنډ ډول د کبانو، شیلفش، چرګانو او سبزیجاتو ځینې ډولونه ساتل کیږي.
وروستنۍ ځینې مثالونه دي اچار شوي اچار" ژبه په "اسکابیچ" کې د غوښې پر بنسټ ډوډۍ په توګه چرګ په "Escabeche"، Quil or partridges کې د سپینې غوښې استازیتوب کوي.
- کیوبا
د کیوبا دننه "مرینډیډ" د سیروچو یا آری ډول ماهي سره په غوره توګه، دا په څرخونو کې پرې کړئ او د اوړو له لارې یې تېر کړئ، وروسته یې جوش شوي او بیا یې د زیتون غوړ او سرکه د مساوي برخو مخلوط کې مینځل کیږي. پخه شوي پیاز، مرچ مرچ، زیتون د مرچ سره ډک شوي او په اختیاري توګه کیپر اضافه شويهر څه لږترلږه د یوې اونۍ لپاره په یخچال کې مینځل کیږي؛ بیا دا د سپینو وریجو یا یخ سلاد سره مصرف کیږي.
- کوستاریکا
د کوسټا ریکا په قضیه کې، دلته "Escabeche" د سبزیجاتو پر بنسټ چمتو شوی، کوم چې پوزې دي: گاجر، ګلابي، خواږه مرچ، پیاز، د روميانو ساس، سرکه، د څو نومونو لپاره.
دا د مالګې په اوبو کې پخیږي، کله چې دوی سړه وي په کوچنیو ټوټو کې پرې کړئ او سپین سرکه اضافه کړئ. دوی د یوې ورځې لپاره استراحت ته پریښودل کیږي، بیا د روميانو یو کوچنی ساس اضافه کیږي. دا معمولا د خواړو سره یوځای کولو یا د جامو په توګه په سلاد کې د یوځای کولو لپاره کارول کیږي.
- فلپائن
په فیلیپین کې، ترټولو غوره پیژندل شوی "اسکابیچ" کب دی، معمولا لپولاپو، یو کب دی چې د هغې د اوسیدونکو ترمنځ خورا عام دی. دلته دا د هسپانوي په نوم پیژندل کیږي چې د دې چمتو کولو لپاره کارول کیږي: د بورې یا د کجورې سرکه ، اوبه ، بوره او مصالحې کې ډوب شوي. په هرصورت، یو بل تخنیک شتون لري چې سرکه ته د لیږلو دمخه د کب غوړول شامل دي.
د تجسس په توګه ، د فیلیپین ملي ډوډۍ "اډوبو" ده، کوم چې په حقیقت کې یو "اسکابیچ" دی.. دا د چرګانو او خنزیر سره جوړ شوی چې په متوسط تودوخه کې په ورو ورو پخیږي، د سرې پیسټ سره نښلول کیږي، په کلکه د لہسن لونګ، د خلیج پاڼي او تور مرچ.
- پاناما
د کبانو "اسکابیچ" په پاناما کې واکمني کوي او دا د پانامایانو او سیلانیانو ترمنځ خورا مشهور دی چې دا نږدې هره ورځ مصرف کیږي. په دې سیمه کې، د "اسکابیچ" د کب یا سمندري باس سره ، مساله لرونکي مرچ لکه هابانیرو، اوړه، پیاز، پارسلي، هوږه، د زیتون غوړي، سپینه سرکه، د روميانو ساس او سرکه اضافه کیږي.
- ايل سلوادور
دا هیواد د چمتو کولو ځانګړتیا لري "Escabeche" د سپینو پیاز سرهبرسېره پردې، سور پیاز، گاجر او شنه مرچ یا مرچ د جولین په پټو کې اچول کیږي او بیا یې پخه کیږي چې دا ټول خټکي وي او د سرکې او خړوبولو سره یوځای خوند ساتل کیږي.
اچار څنګه ساتل کیږي؟
د "Escabeche" د کب د ساتلو اصلي هدف سره جوړ شوی په تیزابي منځ کې ډوبولو سره، لکه د شرابو سرکه. دلته، د دې ډول چمتو کولو معمول pH د 4.5 څخه ښکته دی.
په همدغه لاره، د اسید منځنی کارول د هغه حجرو مخه نیسي چې د تخریب لپاره مسؤل ديهمدارنګه د trimethylamine په نوم د مرکب ترکیب مخنیوی کوي، چې د کبانو بوی لپاره مسؤل دی.
همدا لامل دی چې اچار د کب یا غوښې قوي بوی نلري. تیزابي رسنۍ د نورو عضوي نسجونو لکه غوښې د تخریب مخه نیسيله همدې امله ورته ویل کیږي "مرینډیډهر ډول پخلي چمتووالي ته چې د شرابو په سرکه کې د متوسط اسید په توګه د سپک پاک چمتووالی پکې شامل وي. سربیره پردې ، د پاپریکا اضافه کول ، په هسپانوي اچار کې خورا عام دي ، د فنګسي وژونکي فعالیت له امله دی چې دا لري.
