El Даршилсан тахиа Энэ бол Перугийн гастрономийн ердийн хоол юм, колоничлогчид дамжин эрэгтээ хүрч, Испанийн дэд хаант улсын үед Перугийн уугуул иргэд өөрсдийн хоол хүнсээ аль болох шинэлэг, эрүүл байлгах арга замыг эрэлхийлж, урт хугацааны хэрэглээнд зориулж хувьсгал хийсэн.
Энэ бол хийсэн хоол юм цагаан мах тахиа эсвэл загас, ялангуяа сорвина эсвэл кожиноватай хамт сонгосон махыг, энэ тохиолдолд өмнө нь чанаж болгосон тахианы махыг гараараа нунтаглана. тос, хуушуурын чинжүү, даршилсан чинжүү, цуу, сонгино зэргээр хийсэн хувцас. Үүнийг шанцайны ургамал навчны давхарга дээр хүйтэн хэлбэрээр үйлчилж эсвэл савлаж, чанасан амтат төмс, шинэ бяслаг, чанасан өндөг, ботижа чидун дагалддаг.
Тахианы махны Escabeche жор
Найрлага
- 6 ширхэг тахианы мах
- 6 том сонгино
- 4 хоолны халбагын цуу
- 1 аяга цагаан дарс
- 1 халбага нунтагласан чинжүү
- 1 чимх орегано
- Давстай амт
- Амт нь хар чинжүү
- 2 шинэ амтат чинжүү
- ½ аяга тос
- 1 аяга чидун
- 3 чанасан өндөг
- гоёл чимэглэлийн шанцайны ургамал
Сав суулга, материал
- гүн сав
- Кучилло
- Халуун тогоо эсвэл хайруулын тавган дээр
- Модон сэлүүр эсвэл модон халбага
- Зүсэх самбар
- хатаах даавуу
- Өргөн амтай шилэн аяга эсвэл сав
Бэлтгэл ажил
- Тахианы махыг авч, буцалгаад эсвэл гүн саванд хийж, бага зэрэг давс, чинжүүтэй хамт буцалгана. Дунд зэргийн дулаан дээр 10 минутын турш хооллоорой эсвэл тахианы мах зөөлөн, цайвар ягаан болтол.
- Тахианы мах чанаж байх хооронд тийшээ оч сонгино, амтат чинжүүг жижиг тууз болгон цавчих. Тэднийг сэрүүн газар хадгална.
- Тус тусад нь саванд эсвэл хайруулын тавган дээр тосоо халааж, сонгиноо шинэхэн чинжүү, нунтагласан чинжүү, орегано, давс, чинжүүтэй хамт 5 минут хуурч, дараа нь дарс, цуу нэмнэ. Модон сэлүүрийн тусламжтайгаар хутгана, ингэснээр амтыг бүгдийг нь нэгэн зэрэг нэгтгэдэг. Нэмж дурдахад, хэрэв та хүсвэл лууваныг бэлтгэхэд нэмж болно, хамгийн чухал зүйл бол бүх зүйлийг жигд, нарийн, жижиг тууз болгон хуваасан явдал юм.
- Дараа нь тахианы махны хэсгүүдийг сүмс болон нэмнэ бага дулаанаар 10 минутын турш хооллоорой эсвэл соус таны хүссэнээр багасах хүртэл.
- Нэг аяганд хийж үйлчил шанцайны ургамал, чанасан өндөг (бүтэн эсвэл жижиглэсэн), хэрчсэн чидунаар чимэглээрэй танилцуулгыг бидний нүдэнд эмзэг, тааламжтай болгохыг хичээж байна.
Хоол тэжээлийн хувь нэмэр
El Даршилсан тахиа, бидний өнөөдрийн жорыг хуваалцдаг хоол нь хувь нэмэр оруулах a тэжээллэг чанар өндөр Энэ нь зөвхөн баялаг, амттай хоол төдийгүй уураг, эрдэс бодис дээр суурилсан тэжээллэг хоол болж өгдөг.
Гэсэн хэдий ч, бид таныг шим тэжээлийн ямар хэмжээ, хэсэг, мөн илчлэг, өөх тосны тухай ярьж байгааг өөрөө ажиглаж байхыг бид үргэлж хүсч байна. Даршилсан тахиа организмыг илгээж, түүний үйлдлүүдийг энд дурдав:
1 гр-ын 142 порцын хувьд бид:
- Калори илчлэг 232 Kcal
- Өөх тос 15 Урлаг
- Нүүрс ус 5 гр
- Уураг 18 гр
- Элсэн чихэр 1 гр
- Холестерол 141 мг
- Шилэн 1 гр
- Натри 253 мг
- Кали 244 мг
Хоолны түүхийн аялал
Нөхцөл "Маринад" Энэ нь янз бүрийн хоолыг удаан хугацаагаар хадгалахын тулд marinate хийхэд ашигладаг маринадыг хэлдэг. Энэ тохиолдолд цуу, ургамлын ус, халуун ногоо, хадгалагдах хоол хүнс зэрэг нь хөргөгч эсвэл бусад хөргөгч байхгүй үед хоол хийх боломжтой. Энэ нь мах, загасыг хадгалах цорын ганц арга зам байв.
Мөн "Маринад” Жоан Короминасын этимологийн толь бичгийн дагуу, гаралтай Араб-Перс сикбаг буюу "цуутай шөл" Энэ нь Персэд цуу болон бусад орц найрлагатай шөлийг "Мянган нэг шөнө"-д сонирхолтойгоор дурдсан байдаг. Энэхүү хоолны арга техникийг бараг дангаар нь бэлтгэсэн мах эсвэл амьтны гаралтай хоол хүнс, мөн Арабескийн орнуудад Перстэй нэгэн зэрэг хөгжсөн.
Хожим нь энэ таваг дотор нь гэрэлтдэг Андалузын хоол хаана ч гэсэн ижил утгатай байсан аль мужлал үндсэн найрлагаас гадна цуу, халуун ногоо, тос зэрэг суурьтай байсан бөгөөд энэ нь бэлдмэлийн өвөрмөц шинж чанар юм. Перс, Испани хэлээр "Эскабече" бэлтгэх.
Гэсэн хэдий ч энэ хоол нь Газар дундын тэнгис даяар аль хэдийн өргөн тархсан байсан бөгөөд жинхэнэ Испанийн хоол, бэлтгэлийн хоол гэдгээрээ алдартай. "escabeche" хэмээх Кастил хэлийг анх 1525 онд Руперто де Нола "Libro de los guisados"-д бичжээ. Толедод засварласан.
Гэвч испани хэлээр ярьдаг Америкийн орнуудад түүний гарал үүсэл нь оньсого хэвээр байгаа тул эрдэмтэд, онолчид "" гарал үүслийн тухай гурван хувилбар буюу онолыг боловсруулсан байдаг.Маринад "эдгээр хотуудад: эхнийх нь үүнтэй холбоотой Энэхүү хоол нь искабеч гэж нэрлэгддэг сикбаг хэмээх перс-араб бүтээлээс гаралтай. Тэдний гол элементүүд нь цуу болон зарим зүйл бөгөөд колоничлолын хамт Америкт удахгүй ирэх Испаничуудтай хуваалцсан. Хоёр дахь онол хэлж байна алача эсвэл алече гэж нэрлэгддэг загасыг хадгалах арабуудын Энэ нь XNUMX-р зууны үед Америкт нэгэнт бий болсон хоолыг давслах арга техниктэй нэгдэж байсан латин хэлний "esca" (хоол) угтвартай холбоотой бөгөөд гурав дахь бөгөөд сүүлчийн онолд хамаарах юм. Дараа нь Өмнөд Америкт ирсэн Сициличүүдэд энэ marinating техникийг Арабчууд дамжуулсан. ялангуяа Перугийн эрэгт очиж, мэдлэгээ хуваалцсан.
Дэлхийн болон бусад хоолны газруудад "Эскабече"
XNUMX-р зуунаас хойш Испанийн соёл дэлгэрч, Америкийн янз бүрийн улс орнуудтай шууд харилцаж, Ази даяар нөлөөгөө тэлсний ачаар “Маринад” нь хоол хийхэд хялбар, тэжээллэг хоол гэдгээрээ алдартай Энэ нь Америк, Филиппиний янз бүрийн хоолны нөөц, хэрэгцээ шаардлагад нийцүүлэн тохируулагдсан.
Түүнчлэн, эдгээр бүс нутгуудын ихэнх нь үүнийг зөвхөн хоол болгон ашиглаад зогсохгүй бас байдаг Тэд улирлын чанартай бүтээгдэхүүн, бэлэн фермийн амьтад, тэдгээрийг хамгаалах арга хэрэгсэл, байгаль орчны шинж чанарт үндэслэн үүнийг өөрчилсөн. Энэ хоолны дагуу хамгийн их хүлээн зөвшөөрөгдсөн зарим улсыг энд дурдав:
- Болив
"Маринад” нь энэ нутгийн ердийн хоол юм. Энд арьснаас бэлтгэж, гахайн хөлийг чанаж болгосон, түүнчлэн тахианы махыг ихэвчлэн сонгино, лууван, локототой хамт их хэмжээний цагаан цуутай хольсон.
Үүний нэгэн адил Боливи улсад "Маринад” хоолыг зөвхөн локото, улупика эсвэл абиби (жижиг халуун ногоотой жимс) дагалдуулсан ногоо, сонгино, лууван, даршилсан ногоотой хамт бэлтгэдэг. цагаан цуутай өргөн амны саванд хийвэл зохимжтой. Хүнсний ногоогоор дүүргэсэн савыг хэд хоног амраана, дараа нь гэрийн дотор болон гадаа хийж болох янз бүрийн хоолтой хольдог.
- Чили
Чили улсад бэлтгэл Даршилсан сонгино, шинэхэн (исгээгүй) валенсиан сонгиноор хийсэн бүтээгдэхүүн, гаднах катафилл нь арилсан, өөрөөр хэлбэл, түүний давхаргууд эдгэрсэн. Энэ сонгино дээр ягаан цуу нэмсэнээр нил ягаан өнгөтэй цагаан өнгөтэй болж, шинэхэн сонгино, цууны хурц амт, үнэрийг олж авдаг.
Энд бас А Даршилсан өргөст хэмх, сонгино, цэцэгт байцаа, хэрчсэн луувантай "Эскабече"-г Picle гэж нэрлэдэг. Үүнээс гадна бага зэрэг чинжүү эсвэл халуун ногоотой нэмнэ.
- Аргентин, Уругвай
Энэ орнуудад el "Маринад" Энэ нь зарим төрлийн загас, хясаа, шувууны аж ахуй, хүнсний ногоог богино хугацаанд хадгалах техник юм.
Сүүлийнхүүдийн зарим жишээг дурдвал Даршилсан хаш" "Escabeche" дахь хэл маханд суурилсан хоол болгон "Escabeche" дахь тахиа, бөднө шувуу, эсвэл ятуу цагаан махыг төлөөлдөг.
- Куба
Куба дотор "Маринад" серручо эсвэл хөрөө хэлбэрийн загастай дугуй болгон хайчилж, гурилаар дамжуулж, дараа нь тэдгээрийг хуурч, дараа нь оливын тос, цууны ижил хэсгүүдийн холимогт marinate хийнэ. хуурсан сонгино, чинжүү чинжүү, чинжүүтэй чидун, нэмэлтээр капер нэмнэ, бүх зүйл хөргөгчинд дор хаяж долоо хоног marinated; Дараа нь цагаан будаа эсвэл хүйтэн салаттай хамт хэрэглэдэг.
- Коста-Рика
Коста Рикагийн хувьд, Энд хүнсний ногоо дээр үндэслэн "Эскабече" бэлтгэдэг. Эдгээр нь лууван, цэцэгт байцаа, амтат чинжүү, сонгино, улаан лоолийн соус, цуу гэх мэт.
Эдгээрийг хүйтэн үед давстай усанд чанаж болгосон жижиг хэсэг болгон цавчих, цагаан цуу нэмнэ. Тэд нэг өдрийн турш амраана, дараа нь бага зэрэг улаан лоолийн соус нэмнэ. Энэ нь ихэвчлэн хоол дагалдаж эсвэл салатанд орооход хэрэглэгддэг.
- Филиппин
Филиппинд хамгийн алдартай "Эскабече" бол оршин суугчдын дунд түгээмэл байдаг лапулапу загас юм. Энд үүнийг Испаничууд бэлддэг гэж нэрлэдэг: чихрийн нишингэ эсвэл далдуу модны цуу, ус, элсэн чихэр, халуун ногоотой усанд дүрнэ. Гэсэн хэдий ч загасыг цуу руу илгээхээсээ өмнө шарсан махнаас бүрдэх өөр нэг арга бий.
Сонирхлын хувьд Филиппиний үндэсний хоол бол "Адобо" бөгөөд энэ нь үнэндээ "Эскабече" юм.. Тахианы мах, гахайн махыг дунд зэргийн халуунд чанаж, цагаан цуу, хүчтэй буталсан сармисны хумс, булан навч, хар перец зэргийг зуурсан гурилаар хийнэ.
- Панам
Панамд загасны "эскабече" ноёрхож байна Панамчууд болон жуулчдын дунд маш их алдартай тул бараг өдөр бүр хэрэглэдэг. Энэ бүсэд "Эскабече" хөрөө эсвэл корвина загастай, Хабанеро, гурил, сонгино, яншуй, сармис, оливын тос, цагаан цуу, улаан лоолийн соус, цуу зэрэг халуун ногоотой чинжүү нэмнэ.
- Эль Сальвадор
Энэ улс нь бэлтгэх онцлогтой Цагаан сонгинотой "Эскабече"Нэмж дурдахад улаан сонгино, лууван, ногоон чинжүү эсвэл юлиенны тууз болгон хуваасан чинжүү нэмээд шарсан махыг шарж, цуу, давсны уусмалд хадгалсан амтыг нь хадгална.
Даршилсан ногоо хэрхэн хадгалагддаг вэ?
"Escabeche" нь загасыг хадгалах үндсэн зорилготойгоор хийгдсэн хүчиллэг орчинд дүрэх замаар, дарсны цуутай адил. Энэ төрлийн бэлдмэлийн ердийн рН нь 4.5-аас бага байна.
Ижил замаар, ашигласан хүчиллэг орчин нь ялзрах үүрэгтэй эсийг зогсооноМөн загасны үнэрийг хариуцдаг триметиламин хэмээх нэгдлийн нийлэгжилтээс сэргийлдэг.
Энэ шалтгааны улмаас даршилсан ногоо нь загас, махны хурц үнэргүй байдаг. Хүчиллэг орчин нь мах гэх мэт бусад органик эдүүдийн ялзралыг зогсооно, ийм учраас үүнийг "гэж нэрлэсэн.Маринад” дунд хүчлийн хувьд дарсны цуунд хийсэн хөнгөн хоолны бэлдмэлийг агуулсан аливаа хоолны бэлтгэлд. Нэмж дурдахад, Испанийн даршилсан өргөст хэмхэнд маш түгээмэл паприка нэмсэн нь фунгицидийн үйлчилгээтэй холбоотой юм.
