El Маринаддалган тоок Бул Перунун гастрономиясына мүнөздүү тамакКолонизаторлор аркылуу өз жээгине жеткен жана Испаниянын вице-королдугунун тушунда перулук аборигендердин өздөрү тарабынан төңкөрүш жасаган, алар тамак-ашын мүмкүн болушунча жаңы жана ден-соолукта сактоонун жолун издеп келишкен.
Бул жасалган тамак ак эт тоок же балык, атап айтканда, сорвина же кожинова менен, ал тандалган этти, бул учурда мурун бышырылган тооктун этин кол менен майлоо менен даярдай баштайт. май, панка чили, туздалган чили, уксус жана пияз менен жасалган таңуу. Ал салат жалбырактарынын катмарында муздак түрүндө берилет же таңгакталган жана майда бышырылган таттуу картошка, жаңы сыр, кайнатылган жумуртка жана ботия зайтундары менен коштолот.
Тоок этинин рецепти
ингредиенттер
- 6 даана тоок эти
- 6 чоң пияз
- 4 аш кашык уксус
- 1 стакан ак шарап
- 1 аш кашык майдаланган чили
- 1 чымчым орегано
- Туз даамын
- Кара татымга жараша
- 2 жаңы таттуу калемпир
- ½ чыны май
- 1 стакан зайтун
- 3 кайнатылган жумуртка
- кооздоо үчүн салат
Идиштер жана материалдар
- терең идиш
- Бычак
- Ысык казанга же табага
- Жыгач калак же жыгач кашык
- Кесүү тактасы
- кургатуу кездемелер
- Кең ооз айнек идиш же идиш
даярдоо
- Тооктун бөлүктөрүн алып, аларды кайнатканга коюңуз же даамы үчүн бир аз туз жана калемпир кошуп, кайнак суу менен терең казанга бышырыңыз. Орто жылуулукта 10 мүнөт бышырабыз же тоок жумшак жана ачык кызгылт түскө чейин.
- Тоок бышырып жаткан учурда пиязды жана таттуу калемпирди майда тилкелерге кесип. Аларды салкын жерде сактаңыз.
- Өзүнчө, мискейди казанга же сковородкага ысытып, пиязды жаңы чили, майдаланган чили, орегано, туз жана калемпир менен бирге 5 мүнөттөй кууруп, анан шарап менен уксусту кошобуз. Жыгач калактын жардамы менен аралаштырыңыз, Ошентип, даамдардын баары бир убакта бириктирилген. Кошумча, эгер кааласаңыз, даярдоого сабизди кошо аласыз, эң негизгиси бардыгы бирдей кесип: назик жана майда тилкелерде.
- Андан кийин соуска тооктун бөлүктөрүн жана жай отто 10 мүнөт бышырабыз же соус сиздин каалооңузга жараша азайтылганга чейин.
- идишке жана кызмат кылгыла салат жалбырагы, кайнатылган жумуртка (толук же майдаланган) жана кесилген зайтун менен кооздоп презентацияны биздин көзүбүзгө назик жана жагымдуу кылууга аракет кылууда.
Тамактануу салымы
El Маринаддалган тоок, биз бүгүн рецепт менен бөлүшө турган тамак а жогорку аш болумдуу баалуулугу керектөөчүнүн организмине, ал бай жана жагымдуу тамак катары гана эмес, ошондой эле белоктордун жана минералдардын негизинде аш болумдуу.
Бирок, биз ар дайым сиз өзүңүз байкап турушуңузду каалайбыз, биз канча азыктандыруучу заттардын көлөмүн жана порцияларын, ошондой эле калорияларды жана майларды камтыйт Маринаддалган тоок организмди жөнөтөт, бул жерде анын иш-аракеттери жөнүндө баян:
1 граммдын 142 порциясы үчүн бизде:
- Калориялар 232 Ккал
- Майлар 15 гр
- кычкылдар 5 г
- белок 18 г
- кант 1 г
- холестерол 141 мг-дан
- Fiber 1 г
- натрий 253 мг-дан
- калий 244 мг-дан
Тамактын тарыхы боюнча саякат
Мөөнөт "Маринад" Бул ар кандай тамак-аштарды узак убакытка чейин сактоо үчүн маринаддалган маринадды билдирет. Бул учурда, уксус чөп суусу, татымалдар жана сактала турган тамак-аш менен бирге, муздаткыч же муздаткычтын башка каражаттары жок болгондо, тамакты кайра жасоо үчүн биригет. эт менен балыкты сактоонун бирден-бир жолу болгон.
Дагы "Маринад” Джоан Короминастын этимологиялык сөздүгүнө ылайык, келип чыккан Араб-перс сикбагы же "уксус кошулган тамак" Бул Персияда уксус жана башка ингредиенттер кошулган шишкебек жөнүндө айтылган, алар кызыктай "Миң бир түндө" айтылган. Бул кулинардык техника дээрлик менен гана даярдалган эт же жаныбарлардан алынган азыктар, жана Персия менен бир убакта арабеск өлкөлөрүндө өнүккөн.
Кийинчерээк бул тарелка ичи жарыкка чыгат Андалусия тамактары бул жерде синоним катары да колдонулган ал мужлал мында негизги ингредиенттен тышкары, сирке, татымалдар жана майдын негизи болгон, ал дайыма кызыл түстү даярдоого аралаштырган, ал үчүн өзгөчө мүнөздүү. перс жана испан "Escabeche" даярдоо.
Бирок, бул тамак Жер Ортолук деңизинин боюнда кеңири таралган жана чындап испан тамак-ашы жана даярдалган тамак катары белгиленген. "эскабеченин" кастилиялык түрү биринчи жолу 1525-жылы Руперто де Нола тарабынан "Libro de los guisados" китебинде жазылган. Толедодо редакцияланган.
Бирок анын испан тилдүү Америка өлкөлөрүндө келип чыгышы дагы эле табышмак бойдон калууда, ошондуктан окумуштуулар жана теоретиктер үч версияны же теорияны иштеп чыгышкан.Маринад «бул шаарларда: биринчиси ушуга байланыштуу бул тамак фарс-араб тилдеринин сикбаг деп аталган жана искабеч деп аталган чыгармасынан алынган, алардын негизги элементтери уксус жана кээ бир түрлөрү болуп саналат жана алар жакында Америкага колонизация менен келе турган испандар менен бөлүшүлгөн. Экинчи теория дейт алача же алече деп аталган балыктын сакталышы арабдардын Бул латын префикси "esca" (тамак) менен байланышкан, ал он бешинчи кылымда Америкада пайда болгон тамак-ашты туздоо ыкмаларына жана үчүнчү жана акыркы теорияга кошулган. Бул маринаддоо ыкмасын кийин Түштүк Америкага келген сицилиялыктарга арабдар өткөрүп беришкен. атайын Перунун жээктерине, жана өз билимдерин бөлүштү.
Дүйнөдө жана башка гастрономияларда "Escabeche"
XNUMX-кылымдан бери испан маданиятынын жайылышынын аркасында жана Американын ар кайсы өлкөлөрү менен түздөн-түз байланышынын жана бүткүл Азияга таасиринин кеңейишинен улам “Маринад” даярдалышы оңой жана аш болумдуу тамак катары белгилүү Ал америкалык жана филиппиндик ашканалардын ресурстарына жана муктаждыктарына ылайыкташтырылган.
Ошондой эле, бул аймактардын көбү аны тамак катары гана кабыл албастан, ошондой эле алар аны сезондук продуктыларга, колдо болгон айыл чарба жаныбарларына жана аларды сактоо үчүн каражаттарга жана экологиялык мүнөздөмөлөргө жараша өзгөртүшкөн. Бул тамакка ылайык таанылган өлкөлөрдүн кээ бирлери:
- Боливия
"Маринад” бул аймактын типтүү тамак-ашы. Бул жерде териден даярдалган жана чочконун буттары бышырылган, ошондой эле тоок эти, адатта пияз, сабиз жана локото менен коштолуп, көп уксус кошулган.
Ошо сыяктуу эле, Боливиянын ичинде "Маринад” локото, лупика же абиби (майда ачуу жемиштер), ошондой эле пияз, сабиз жана туздалган бадыраң менен коштолгон жашылчалардан гана даярдалат. уксус менен кенен ооз бөтөлкөнүн ичине. Жашылча толтурулган бөтөлкө бир нече күн тыныгууга калтырылат, кийинчерээк үй ичинде жана сыртында жасала турган түрдүү тамактар менен аралаштырылат.
- чили
Чилиде даярдоо Туздалган пияз, жаңы Валенсия пиязынан жасалган продукт (ачытпаган), анын сырткы катафиллдери жок кылынган, башкача айтканда, анын катмарлары айыккан. Бул пиязга кызгылт уксус кошулуп, ал кызгылт-ак түскө ээ болуп, жаңы пияз менен уксустун күчтүү даамын жана жытын алат.
Бул жерде да А туздалган бадыраң, пияз, түстүү капуста жана кесилген сабиз менен "Escabeche" Picle деп аталат, Мындан тышкары, бир аз чили же ачуу кошулат.
- Аргентина жана Уругвай
Бул өлкөлөрдө el «Маринад« Бул балыктын, моллюскалардын, канаттуулардын жана жашылчалардын кээ бир түрлөрүн кыскача сактоо ыкмасы.
Акыркылардын кээ бир мисалдары Туздалган баклажандар" "Эскабечедеги" тил этке негизделген тамак катары тоок "Эскабече", бөдөнө же кекилик ак эттерди билдирет.
- Куба
Кубанын ичинде "Маринад« serrucho же араа түрү балык менен жакшыраак, аны дөңгөлөктөр кылып кесип, ундан өткөрүп, кийинчерээк кууруп, анан зайтун майы менен уксустун бирдей бөлүкчөлөрүнүн аралашмасына маринаддоо үчүн салат, кошумча куурулган пияз, чили калемпири, калемпир толтурулган зайтун жана каалоосу боюнча каперлер кошулат, баары бир жумадан кем эмес муздаткычта маринаддалган; андан кийин ак күрүч менен же муздак салаттар менен ичет.
- Коста Рика
Коста-Риканын учурда, Бул жерде "Escabeche" жашылчалардын негизинде даярдалган, жашыл буурчак болуп саналат: сабиз, түстүү капуста, таттуу чили, пияз, томат соусу, уксус, бир нече ат.
Булар муздак болгондо туздуу сууга бышырылат кичинекей бөлүктөргө кесип, ак уксус кошуу. Алар бир күн тыныгуу үчүн калтырылат, андан кийин бир аз томат соусу кошулат. Ал, адатта, тамакты коштоо үчүн же салатка таңуу катары колдонулат.
- Украина
Филиппиндердин ичинде эң белгилүү "Эскабече" бул балык, адатта лапулапу, анын тургундарынын арасында кеңири таралган балык. Бул жерде аны даярдоо үчүн колдонулган испан катары белгилүү: кант камышы же пальма уксусу, суу, кант жана жыпар жыттуу заттарды чөмүлдүрөт. Бирок, балыкты уксуска жиберерден мурун кууруудан турган дагы бир ыкма бар.
Кызыгуу менен, Филиппиндердин улуттук тамагы - "adobo", ал чындыгында "эскабече". Бул тоок жана чочконун эти менен орто отто өтө жай бышырылган, уксустун пастасына, катуу майдаланган сарымсак тиштерин, лавр жалбырагын жана кара калемпирден жасалган.
- Панама
Панамада балыктын "эскабечеси" өкүм сүрүүдө жана ал панамалыктар жана туристтер арасында абдан популярдуу болгондуктан, ал дээрлик күн сайын керектелет. Бул аймакта, араа же корвина балыгы менен "Эскабече", Хабанеро, ун, пияз, петрушка, сарымсак, зайтун майы, ак сирке, томат соусу жана уксус сыяктуу ачуу чили кошулат.
- Сальвадор
Бул өлкө а даярдоо менен мүнөздөлөт Ак пияз менен "Эскабече"Мындан тышкары, кызыл пияз, сабиз жана жашыл чили же жулиенна тилкелерине тууралган калемпир кошулуп, анан куурулгандай кылып, баары кытырак болуп, уксус менен туздуу суу менен бирге даамы сакталып калат.
Туздалган бадыраң кантип сакталат?
"Эскабече» балыктарды сактоонун негизги максаты менен жасалган кислоталуу чөйрөгө батыруу менен, шарап уксусу сыяктуу. Бул жерде даярдоонун бул түрүндөгү кадимки рН 4.5тен төмөн.
Ошол эле жол менен, колдонулган кислота чөйрө чиритүү үчүн жооптуу клеткаларды токтотот, ошондой эле балык жыт үчүн жооптуу триметиламин деп аталган кошулма синтезин алдын алат.
Дал ушул себептен туздалган балыктын же эттин күчтүү жыты жок. Кислота каражаттары эт сыяктуу башка органикалык кыртыштардын чиришин токтотот, ошондуктан ал "деп аталып калган.Маринад” орточо кислота катары шарап сиркесиндеги жеңил кулинардык препаратты камтыган ар кандай кулинардык препаратка. Мындан тышкары, испан туздалган бадыраңдарда кеңири таралган калемпирдин кошулушу анын фунгициддик функциясы менен шартталган.
