El Маринадталған тауық еті Бұл Перу гастрономиясының әдеттегі тағамы, ол өз жағалауына отарлаушылар арқылы жетті және испан вице-корольдігі кезінде ұзақ мерзімді тұтыну үшін азық-түліктерін мүмкіндігінше жаңа және сау ұстаудың жолын іздеген Перу аборигендерінің өздері революция жасады.
Бұл тағамнан жасалған тағам ақ ет тауық немесе балық, атап айтқанда сорвина немесе кожинова, ол таңдалған етті, бұл жағдайда бұрын пісірілген тауық етін қолмен пісіру арқылы дайындайды. май, панка чили, маринадталған чили, сірке суы және пияз қосылған таңғыш. Ол салат жапырақтарының қабатында салқын күйде беріледі немесе буып-түйіледі және пісірілген тәтті картоп, жаңа піскен ірімшік, қатты пісірілген жұмыртқа және ботия зәйтүнімен бірге беріледі.
Тауық етінен жасалған эскабече рецепті
Құрамы
- 6 дана тауық еті
- 6 үлкен пияз
- 4 ас қасық сірке суы
- 1 кесе ақ шарап
- 1 ас қасық ұнтақталған чили
- 1 шөкім орегано
- Тұз дәміне қарай
- Қара бұрыш дәміне қарай
- 2 жаңа тәтті бұрыш
- ½ кесе май
- 1 кесе зәйтүн
- 3 пісірілген жұмыртқа
- безендіруге арналған салат
Ыдыс-аяқ пен материалдар
- терең ыдыс
- Пышақ
- Ыстық кастрюль немесе таба
- Ағаш қалақ немесе ағаш қасық
- Кесу тақтасы
- кептіру шүберектері
- Кең ауызды шыны ыдыс немесе ыдыс
Дайындау
- Тауықтың бөліктерін алыңыз да, оларды қайнатыңыз немесе дәм үшін аздап тұз бен бұрыш қосып, қайнаған сумен терең кастрюльге пісіріңіз. Орташа отта 10 минут пісіруге рұқсат етіңіз немесе тауық жұмсақ және ашық қызғылт болғанша.
- Тауық пісіріп жатқанда пиязды және тәтті бұрышты кішкене жолақтарға кесіңіз. Оларды салқын жерде сақтаңыз.
- Майды кәстрөлде немесе қуырғыш табада бөлек қыздырып, пиязды жаңа піскен чили, ұнтақталған чили, орегано, тұз және бұрышпен бірге шамамен 5 минут қуырыңыз, содан кейін шарап пен сірке суын қосыңыз. Ағаш қалақшаның көмегімен араластырыңыз, сондықтан дәмдердің барлығы бір уақытта біріктіріледі. Сонымен қатар, қаласаңыз, сәбізді дайындыққа қосуға болады, ең бастысы, бәрі бірдей: нәзік және кішкентай жолақтармен кесіледі.
- Содан кейін тауық етінің бөліктерін тұздыққа қосыңыз және баяу отта 10 минут пісіруге рұқсат етіңіз немесе тұздық өз қалауыңызша азайтылғанша.
- Ыдыста және қызмет етіңіз салат жапырақтарымен, пісірілген жұмыртқалармен (тұтас немесе туралған) және кесілген зәйтүнмен безендіріңіз презентацияны біздің көзімізге нәзік және жағымды етуге тырысамыз.
Тағамдық үлес
El Маринадталған тауық еті, бүгін рецептімен бөлісетін тағам а жоғары тағамдық құндылығы Тұтынушының ағзасына, ол тек қана бай және дәмді тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар ақуыздар мен минералдарға негізделген қоректік ретінде ұсынылады.
Дегенмен, біз әрқашан қоректік заттардың қандай мөлшерлері мен бөліктері туралы айтып жатқанын, сондай-ақ калориялар мен майларды өзіңіз бақылап отырғаныңызды қалаймыз. Маринадталған тауық еті ағзаны жібереді, мұнда оның әрекеттерін қайталайды:
1 г 142 порция үшін бізде:
- Калориялар 232 Kкал
- Май 15 Арт
- Көмірсулар 5 г
- Ақуыз 18 г
- Қант 1 г
- Холестерин 141 мг
- Талшық 1 г
- Натрий 253 мг
- Калий 244 мг
Тағам тарихына саяхат
Термин «Маринад» Бұл әртүрлі тағамдарды ұзақ уақыт сақтау үшін маринадтау үшін қолданылатын маринадтарға қатысты. Бұл жағдайда сірке суы шөп суымен, дәмдеуіштермен және консервіленген тағаммен бірге тоңазытқыш немесе басқа тоңазытқыш құралдары болмаған кезде тағамды қайта жасау үшін бірге жүреді. бұл ет пен балықты сақтаудың жалғыз жолы болды.
Сондай-ақ, «Маринад” Джоан Короминастың этимологиялық сөздігіне сәйкес келеді Араб-парсы сикбағы немесе «сірке суы бар бұқтырылған қайнатпа» Парсыда сірке суы мен басқа ингредиенттері бар бұқтырылған бұқтырылған тағамды «Мың бір түнде» қызықты түрде атаған. Бұл аспаздық техника дерлік тек осымен дайындалған ет немесе жануарлардан алынатын тағамдар, және арабеск елдерінде Персиямен бір уақытта дамыды.
Кейінірек бұл табақшаның ішінде жарыққа шығады Андалусия тағамдары мұнда синоним ретінде де қолданылған әл-мужаллал мұнда негізгі ингредиенттен басқа, сірке суы, дәмдеуіштер және майдың негізі болды, әрқашан препаратқа қызыл түсті біріктіреді, бұл препараттың өзіндік ерекшелігі. парсы және испандық «Эскабечені» дайындау.
Дегенмен, бұл тағам Жерорта теңізінде кеңінен таралған және шын мәнінде испандық тағам және тағам ретінде аталды, «escabeche» сөзінің кастилиялық түрі алғаш рет 1525 жылы Руперто де Ноланың «Libro de los guisados» кітабында жазылған. Толедода өңделген.
Бірақ оның испан тілінде сөйлейтін американдық елдердегі шығу тегі әлі күнге дейін жұмбақ болып табылады, сондықтан ғалымдар мен теоретиктердің шығу тегі туралы үш нұсқасы немесе теориясы әзірленді.Маринад «осы қалаларда: біріншісі осыған қатысты бұл тағам сикбаг деп аталатын парсы-араб туындысынан және искабеч деп айтылады, олардың негізгі элементтері сірке суы және кейбір түрлер болып табылады және олар жақында Америкаға колонизациямен бірге келетін испандықтармен ортақ болды. Екінші теория айтады алача немесе алече деп аталатын балықты сақтау арабтардың Бұл латынның "esca" (тамақ) префиксімен байланысты, ол Америкада он бесінші ғасырда қалыптасқан тағамды тұздау әдістеріне және үшінші және соңғы теорияға сілтеме жасайды. Бұл маринадтау техникасын кейіннен Оңтүстік Америкаға келген сицилиялықтарға берген арабтар болды. арнайы Перу жағалауларына барып, өз білімдерімен бөлісті.
Әлемдегі және басқа гастрономияларда «Эскабече».
XNUMX ғасырдан бастап испан мәдениетінің таралуы және Американың әртүрлі елдерімен тікелей байланысы және оның ықпалының бүкіл Азияға кеңеюі арқасында «Маринад” оңай дайындалатын және құнарлы тағам ретінде белгілі Ол әртүрлі американдық және филиппиндік тағамдарға олардың ресурстары мен қажеттіліктеріне сәйкес бейімделген.
Сондай-ақ, бұл аймақтардың көпшілігі оны тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар қабылдады олар оны маусымдық өнімдерге, қолда бар ауылшаруашылық жануарларына және оларды сақтау құралдары мен қоршаған ортаның сипаттамаларына байланысты өзгертті. Міне, осы тағам бойынша ең танымал елдердің кейбірі:
- Боливия
«Маринад” – бұл өңірдің әдеттегі тағамы. Мұнда ол теріден және пісірілген шошқа аяқтарынан дайындалады, сондай-ақ тауық еті, әдетте пияз, сәбіз және локото қосылған, көп сірке суы қосылған.
Сол сияқты, Боливияда «Маринад” тек қана локото, лупика немесе абиби (ұсақ ащы жемістер), сондай-ақ пияз, сәбіз және маринадталған қияр қосылған көкөністермен дайындалады. ауызды кең бөтелкеге сірке суы қосылған жақсырақ. Көкөніспен толтырылған бөтелкені бірнеше күн демалуға қалдырады, кейінірек үй ішінде және сыртында жасауға болатын түрлі тағамдармен араласады.
- Чили
Чилиде дайындау Тұздалған пияз, сыртқы катафилдері жойылған жаңа (ашытылмаған) валенсия пиязынан жасалған өнім, басқаша айтқанда, оның қабаттары жазылды. Бұл пиязға қызғылт сірке суы қосылады, осылайша ол күлгін-ақ түсті және жаңа пияз мен сірке суының күшті дәмі мен хош иісін алады.
Мұнда да А Тұздалған қияр, пияз, гүлді қырыққабат және кесілген сәбіз қосылған «Эскабече» пикл деп аталады, Сонымен қатар, аздап чили немесе ащы қосылады.
- Аргентина және Уругвай
Бұл елдерде el «Маринад« Бұл балықтың, ұлулардың, құс етінің және көкөністердің кейбір түрлерін қысқаша сақтауға арналған әдіс.
Соңғыларының кейбір мысалдары Тұздалған баклажандар« «Эскабечедегі» тіл ет негізіндегі тағам ретінде «Эскабечедегі» тауық, бөдене немесе кекілік ақ етті білдіреді.
- Куба
Куба ішінде «Маринад« серручо немесе ара типті балықтармен жақсырақ, оны дөңгелектерге кесіп, ұннан өткізіп, кейінірек қуырады, содан кейін олар зәйтүн майы мен сірке суының тең бөліктері қоспасында маринадтауға салынады, қосымша қуырылған пияз, чили бұрышы, бұрыш толтырылған зәйтүн және қалауыңыз бойынша каперс қосылады, бәрі тоңазытқышта кем дегенде бір апта бойы маринадталған; сосын ақ күрішпен немесе салқын салаттармен бірге жейді.
- Коста-Рика
Коста-Рика жағдайында, Мұнда көкөніс негізінде «Эскабече» дайындалады, жасыл бұршақтар: сәбіз, гүлді қырыққабат, тәтті чили, пияз, томат соусы, сірке суы.
Бұлар суыған кезде тұзды суда пісіріледі кішкене кесектерге кесіп, ақ сірке суын қосыңыз. Олар бір күн демалуға қалдырылады, содан кейін аздап томат соусы қосылады. Ол әдетте тағаммен бірге немесе салатқа таңғыш ретінде біріктіру үшін қолданылады.
- Филиппин
Филиппинде ең танымал «Эскабече» - бұл балық, әдетте лапулапу, оның тұрғындары арасында өте кең таралған балық. Мұнда оны дайындау үшін испандық ретінде белгілі: қант қамысы немесе пальма сірке суы, су, қант және дәмдеуіштерге батырылады. Дегенмен, балықты сірке суына жібермес бұрын қуырудан тұратын тағы бір техника бар.
Қызығушылық ретінде Филиппиннің ұлттық тағамы - «adobo», бұл шын мәнінде «эскабече». Бұл тауық пен шошқа етінен орташа отта өте баяу бұқтырылған, сірке суы, қатты ұсақталған сарымсақ түйіршіктері, лавр жапырағы және қара бұрыш түйіршіктері пастасына қосылады.
- Панама
Панамада балықтың «эскабечесі» билік етеді және ол панамалықтар мен туристер арасында танымал болғаны сонша, оны күн сайын дерлік тұтынады. Бұл салада, ара немесе корвин балығы бар «Эскабече», Хабанеро, ұн, пияз, ақжелкен, сарымсақ, зәйтүн майы, ақ сірке суы, томат соусы және сірке суы сияқты ащы чили қосылады.
- Сальвадор
Бұл ел а дайындаумен сипатталады Ақ пияз қосылған «Эскабече».Бұған қоса, қызыл пияз, сәбіз және жасыл чили немесе джюлиенна жолақтарына кесілген бұрыш қосылады, содан кейін ол қытырлақ болатындай етіп қуырылады және сірке суы мен тұзды ерітіндімен бірге дәмі сақталады.
Тұздалған қияр қалай сақталады?
«Escabeche» басты мақсаты балықты сақтау үшін жасалған қышқыл ортаға батыру арқылы, шарап сірке суы сияқты. Мұнда препараттың бұл түріндегі әдеттегі рН 4.5-тен төмен.
Дәл осылай, қолданылатын қышқылдық орта шіруге жауапты жасушаларды тоқтатады, сонымен қатар балық иісіне жауап беретін триметиламин деп аталатын қосылыс синтезін болдырмайды.
Дәл осы себепті маринадталған қиярларда балықтың немесе еттің өткір иісі болмайды. Қышқылдық орталар ет сияқты басқа органикалық тіндердің шіруін тоқтатады, сондықтан ол «Маринад” орташа қышқыл ретінде шарап сірке суындағы жеңіл аспаздық препаратты қамтитын кез келген аспаздық препаратқа. Сонымен қатар, испандық маринадталған қиярларда жиі кездесетін паприканың қосылуы оның фунгицидтік функциясына байланысты.
