עוף במרינדה

El עוף במרינדה זהו מאכל טיפוסי לגסטרונומיה של פרו, שהגיעה לחופיה דרך המתיישבים ועברה מהפכה בתקופת מלכות המשנה הספרדית על ידי האבוריג'ינים הפרואנים עצמם שחיפשו דרך לשמור על מזונם טרי ובריא ככל האפשר לצריכה לטווח ארוך.  

זוהי מנה עשויה עוף או דג בשר לבן, במיוחד עם sorvina או cojinova, שמתחיל להכין על ידי חיכוך הבשר הנבחר, במקרה זה העוף, שבושל קודם לכן, ביד ל- רוטב עשוי שמן, צ'ילי פנקה, צ'ילי כבוש, חומץ ובצל. הוא מוגש או ארוז קר על שכבת עלי חסה ומלווה בבטטה מבושלת, גבינה טרייה, ביצה קשה וזיתי בוטייה.  

מתכון אסקבש עוף

מצרכים

• 6 חתיכות עוף
• 6 בצלים גדולים
• 4 כפות חומץ
• 1 כוס יין לבן
• 1 כף צ'ילי טחון
• קורט 1 אורגנו
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור לפי הטעם
• 2 פלפלים מתוקים טריים
• ½ כוס שמן
• 1 כוס זיתים
• 3 ביצים מבושלות
• חסה לקישוט

כלים וחומרים

• סיר עמוק
• Cuchillo
• סיר חם או מחבת
• משוט עץ או כף עץ
• קרש חיתוך
• מטליות ייבוש
• צלחת או מיכל זכוכית עם פה רחב

הכנה

1. קח את נתחי העוף והניח אותם לרתיחה או מבשלים בסיר עמוק עם מים רותחים יחד עם מעט מלח ופלפל לטעם. נותנים לבשל 10 דקות על אש בינונית או עד שהעוף רך וורוד בהיר.
2. בזמן שהעוף מתבשל פנה אל קוצצים את הבצל והפלפל המתוק לרצועות קטנות. אחסן אותם במקום קריר.
3. בנפרד מחממים את השמן בסיר או במחבת ומטגנים את הבצל יחד עם הצ'ילי הטרי, הצ'ילי הטחון, האורגנו, המלח והפלפל כ-5 דקות ולאחר מכן מוסיפים את היין והחומץ. מערבבים בעזרת משוט עץ, כך שהטעמים כולם משולבים בו זמנית. בנוסף, אם תרצו, אפשר להוסיף גזר להכנה, העיקר שהכל נחתך שווה בשווה: ברצועות עדינות וקטנות.  
4. לאחר מכן מוסיפים את חתיכות העוף לרוטב ו לתת לבישול על אש נמוכה במשך 10 דקות או עד שהרוטב מצטמצם לפי טעמכם.
5. מגישים בקערה ו לקשט בחסה, ביצים מבושלות (שלמות או קצוצות), וזיתים פרוסים מנסה להפוך את המצגת לעדינה ונעימה לעינינו.

תרומה תזונתית

El עוף במרינדה, מנה שאת המתכון שלה אנחנו חולקים היום, תורמת א ערך תזונתי גבוה לגוף הצרכן, שמוצג לא רק כמנה עשירה ומענגת, אלא גם כמזין על בסיס חלבונים ומינרלים.

עם זאת, אנו תמיד רוצים שתבחין בעצמך על הכמויות והמנות של רכיבי תזונה אנחנו מדברים עליהם, כמו גם את הקלוריות והשומנים שה- עוף במרינדה שולח את האורגניזם, הנה ספירה על פעולותיו:

עבור מנה אחת של 1 גר' יש לנו:

• קלוריות 232 קק"ל
• שומנים 15 GR
• פחמימות 5 גרם
• חלבון 18 גרם
• סוכר 1 גרם
• כולסטרול 141 מ"ג
• סיבים 1 גרם
• נתרן 253 מ"ג
• אשלגן 244 מ"ג  

מסע בהיסטוריה של מנה

התנאי "מרינדה" הכוונה היא למרינדה המשמשת למרינדת מאכלים שונים על מנת לשמר אותם לאורך זמן. במקרה זה, חומץ יחד עם מי עשבים, תבלינים והמזון לשימור הולכים יד ביד כדי ליצור מחדש מנה שכאשר לא היה מקרר או אמצעי קירור אחרים, זו הייתה הדרך היחידה לשמר בשר ודגים.  

וגם ה "מרינדה"לפי המילון האטימולוגי של ג'ואן קורומינס, מגיע מ סיקבג ערבו-פרסי או "תבשיל עם חומץ" שבפרס התייחס לתבשיל עם חומץ ושאר מרכיבים המוזכרים באופן מוזר ב"אלף לילה ולילה". טכניקה קולינרית זו הוכנה כמעט אך ורק עם בשרים או מזונות ממקור מן החי, והתפתח בארצות ערבסקות במקביל לפרס.

מאוחר יותר צלוחית זו מתגלה בתוך אוכל אנדלוסי שם הוא שימש גם כמילה נרדפת עבור אל מוג'לל שבו, בנוסף למרכיב העיקרי, היה בסיס של חומץ, תבלינים ושמן, המשלב תמיד את הצבע האדום בתכשיר, מאפיין מוזר של הכנת ה"אסקבצ'ה" הפרסי והספרדי.

עם זאת, למרות שהמנה כבר הייתה נפוצה ברחבי הים התיכון וצוינה כמנה ספרדית אמיתית של אוכל והכנה, הצורה הקסטיליאנית של "escabeche" נכתבה לראשונה בשנת 1525 ב"Libro de los guisados" מאת רופרטו דה נולה, נערך בטולדו.

אבל מקורו בארצות דוברות ספרדית באמריקה הוא עדיין חידה, וזו הסיבה שחוקרים ותיאורטיקנים פיתחו שלוש גרסאות או תיאוריות לגבי מקורו של "מרינדה "בערים אלו: הראשון מספר על כך המנה הזו נגזרת מיצירה ערבית-פרסית הנקראת סיקבג ובבטא איסקבך, שהמרכיבים העיקריים שלו הם חומץ ומינים מסוימים ושחולקו עם ספרדים שיגיעו בקרוב לאמריקה עם הקולוניזציה. התיאוריה השנייה אומרת שימור דג שנקרא אלאצ'ה או אלצ'ה של הערבים שקשורה לקידומת הלטינית "esca" (מזון) שצורפה לטכניקות המלחת המזון שכבר הוקמו באמריקה במהלך המאה החמש עשרה והתיאוריה השלישית והאחרונה המתייחסת ל הערבים הם שהעבירו את טכניקת הכבישה הזו לסיציליאנים שהגיעו מאוחר יותר לדרום אמריקה. במיוחד לחופי פרו, ושיתפו את הידע שלהם.

ה"אסקבצ'ה" בעולם ובגסטרונומיות אחרות

הודות להתפשטות התרבות ההיספאנית מאז המאה ה-XNUMX ובשל קשר ישיר עם מדינות שונות באמריקה והתרחבות השפעתה ברחבי אסיה, "מרינדה” ידוע כמאכל מזין שקל להכנה ו הוא הותאם למטבחים האמריקאים והפיליפינים השונים בהתאם למשאבים ולצרכים שלהם.

כמו כן, רבים מהאזורים הללו לא רק אימצו אותו כמנה שלהם, אלא גם הם שינו אותו על סמך מוצרים עונתיים, חיות משק זמינות והאמצעים והמאפיינים הסביבתיים לשימורם. הנה כמה מהמדינות המוכרות ביותר לפי המנה הזו:

• בוליביה

"מרינדה” היא מנה טיפוסית של האזור הזה. כאן מכינים אותו מהעור ורגלי חזיר מבושלות, כמו גם עוף, בדרך כלל מלווה בבצל, גזר ולוקוטו, מעורבב עם הרבה חומץ.

באופן דומה, בתוך בוליביה "מרינדה"מכינים רק עם ירקות בליווי לוקוטו, ulupica או אביבי (פירות מתובלים קטנים) וכן בצל, גזר ומלפפון חמוץ בתוך בקבוק פה רחב רצוי עם חומץ. את הבקבוק המלא בירקות משאירים לנוח כמה ימים, לאחר מכן מערבבים אותו עם ארוחות שונות שניתן להכין בבית ומחוצה לו.

• צ'ילה

בצ'ילה, הכנת ה בצל כבוש, מוצר העשוי מבצל ולנסיה טרי (לא מותסס) שהקטפילים החיצוניים שלו הוסרו, במילים אחרות, השכבות שלו נרפאו. לבצל זה מוסיפים חומץ ורוד כך שיקבל צבע לבן-סגול וטעם וארומה חזקים של בצל וחומץ טריים.

גם כאן, א "אסקבצ'ה" עם חמוצים, בצל, כרובית וגזר פרוס ונקרא Picle, בנוסף מוסיפים מעט צ'ילי או חריף.

• ארגנטינה ואורוגוואי

במדינות זה el "מרינדה" זוהי טכניקה לשימור קצר של כמה סוגי דגים, רכיכות, עופות וירקות.

כמה דוגמאות של האחרונים הם חצילים כבושים", הלשון ב"אסקבצ'ה" כמנה על בסיס בשר העוף ב"אסקבצ'ה", שליו או חוגלות מייצג בשר לבן.

• קובה

בתוך קובה ה"מרינדה" עם דג סרוצ'ו או מסור רצוי לחתוך אותו לגלגלים ולהעביר אותם דרך הקמח, אחר כך הם מטגנים ואז הם מונחים למרינדה בתערובת של חלקים שווים של שמן זית וחומץ, בנוסף מוסיפים בצל מוקפץ, פלפל צ'ילי, זיתים ממולאים בפלפל ואופציונלי צלפים, הכל מושך במקרר לפחות שבוע; לאחר מכן הוא נצרך עם אורז לבן או עם סלטים קרים.

• קוסטה ריקה

במקרה של קוסטה ריקה, כאן מכינים את ה"אסקבצ'ה" על בסיס ירקות, שהם תרמילים: גזר, כרובית, צ'ילי מתוק, בצל, רוטב עגבניות, חומץ, אם להזכיר כמה.

אלה מבושלים במי מלח, כשהם קרים קוצצים לחתיכות קטנות ומוסיפים חומץ לבן. משאירים אותם לנוח יממה, ואז מוסיפים מעט רוטב עגבניות. הוא משמש בדרך כלל לליווי ארוחות או לשילוב בסלט כרוטב.

• פיליפיני

בתוך הפיליפינים, ה"אסקבצ'ה" הידוע ביותר הוא דג, לרוב lapulapu, דג נפוץ מאוד בקרב תושביו. כאן זה ידוע בתור הספרדי המשמש להכנתו: טבול בקנה סוכר או חומץ דקלים, מים, סוכר ותבלינים. עם זאת, ישנה טכניקה נוספת המורכבת מטיגון הדג לפני שליחתו לחומץ.

כסקרנות, המאכל הלאומי הפיליפיני הוא "אדובו", שהוא למעשה "אסקבצ'ה". זה עשוי עם עוף וחזיר מבושל על אש בינונית לאט מאוד, מחובר למשחה של חומץ, שיני שום כתושות חזק, עלה דפנה וגרגרי פלפל שחור.

• פנמה

ה"אסקבצ'ה" של הדגים שולט בפנמה והוא כל כך פופולרי בקרב פנמים ותיירים שהוא נצרך כמעט כל יום. באזור זה, ה "אסקבצ'ה" עם מסור או דג קורווינה, מוסיפים צ'ילי חריף כמו הבנרו, קמח, בצל, פטרוזיליה, שום, שמן זית, חומץ לבן, רוטב עגבניות וחומץ.

• אל סלוודור

מדינה זו מאופיינת בהכנת א "אסקבצ'ה" עם בצל לבןבנוסף מוסיפים בצל אדום, גזר וצ'ילי ירוק או פלפל חתוך לרצועות ז'וליאן ואז מטגנים אותו כך שהכל יהיה פריך ושיחד עם החומץ והמלח נשמרים הטעמים.

כיצד נשמר המלפפון החמוץ?

"Escabeche" נעשה במטרה העיקרית של שימור הדג על ידי טבילה במדיום חומצי, כמו חומץ היין. כאן, ה-pH הרגיל בתכשיר מסוג זה הוא מתחת ל-4.5.

באותה הדרך, המדיום החומצי המשמש עוצר את התאים האחראים על ריקבון, גם מונע את הסינתזה של התרכובת הנקראת טרימתילאמין, האחראית לריח הדגים.

מסיבה זו אין לחמוצים ריח חזק של דגים או בשר. מדיה חומצית עוצרת את ריקבון של רקמות אורגניות אחרות כגון בשר, וזו הסיבה שהוא נקרא "מרינדה” לכל הכנה קולינרית הכוללת הכנה קולינרית קלה בחומץ יין כחומצה בינונית. בנוסף, תוספת הפפריקה, הנפוצה כל כך בחמוצים הספרדיים, נובעת מתפקוד קוטל פטריות שיש לה.