Polo marinado

El Polo marinado É un prato típico da gastronomía do Perú, que chegou ás súas costas a través dos colonizadores e que foi revolucionada na época do virreinato español polos propios aborixes peruanos que buscaban a maneira de conservar a súa comida o máis fresca e saudable posible para o seu consumo a longo prazo.  

Este é un prato feito carne branca polo ou peixe, particularmente con sorvina ou cojinova, que comeza a prepararse macerando a carne seleccionada, neste caso o polo, previamente cocido, a man nun aderezo feito con aceite, chile panca, chile en escabeche, vinagre e cebola. Sérvese ou envasa frío sobre unha capa de follas de leituga e acompáñase de pataca doce cocida, queixo fresco, ovo cocido e olivas botija.  

Receita de escabeche de polo

Ingredientes

• 6 pezas de polo
• 6 cebolas grandes
• 4 culleres de sopa de vinagre
• 1 cunca de viño branco
• 1 cucharada de chile moído
• 1 pitada de ourego
• Sal ao gusto
• Pementa negra ao gusto
• 2 pementos doces frescos
• ½ cunca de aceite
• 1 cunca de olivas
• 3 ovos cocidos
• leituga para decorar

Utensilios e materiais

• pota profunda
• Coitelo
• Cazola ou tixola quente
• Paleta de madeira ou culler de madeira
• Táboa de cortar
• panos de secado
• Prato ou recipiente de vidro de boca ancha

Preparación

1. Colle os anacos de polo e colócaos a ferver ou cociña nunha pota profunda con auga fervendo xunto cun pouco de sal e pementa para darlle sabor. Deixamos cociñar 10 minutos a lume medio ou ata que o polo estea tenro e rosa claro.
2. Mentres o polo se cociña cabeza cara cortar a cebola e o pemento doce en tiras pequenas. Gárdaos nun lugar fresco.
3. Separadamente, quenta o aceite nunha cazola ou tixola e frite a cebola xunto co chile fresco, o chile moído, o ourego, o sal e a pementa durante uns 5 minutos e despois engade o viño e o vinagre. Remexe coa axuda dunha paleta de madeira, para que todos os sabores se integren ao mesmo tempo. Ademais, se queres, podes engadir cenoria á preparación, o importante é que todo se corte por igual: en tiras delicadas e pequenas.  
4. A continuación, engade os anacos de polo á salsa e deixar cocer a lume lento durante 10 minutos ou ata que a salsa reduza ao teu gusto.
5. Servir nun bol e decorar con leituga, ovos cocidos (enteros ou picados) e aceitunas en rodajas procurando que a presentación sexa delicada e agradable para os nosos ollos.

Achega nutricional

El Polo marinado, un prato cuxa receita compartimos hoxe, aporta a alto valor nutricional para o corpo do consumidor, que non só se presenta como un prato rico e delicioso, senón tamén como nutritivo a base de proteínas e minerais.

Non obstante, sempre queremos que observes por ti mesmo de que cantidades e porcións de nutrientes estamos a falar, así como das calorías e graxas que Polo marinado envía ao organismo, aquí un relato das súas accións:

Para 1 porción de 142 gr temos:

• calorías 232 Kcal
• Graxa 15 gr
• Hidratos de carbono 5 g
• Proteína 18 g
• Azucre 1 g
• Colesterol 141 mg
• fibra 1 g
• Sodio 253 mg
• Potasio 244 mg  

Unha viaxe pola historia dun prato

O termo "Marinada" Refírese ao adobo empregado para marinar varios alimentos co fin de conservalos durante moito tempo. Neste caso, o vinagre xunto coa auga de herbas, as especias e os alimentos a conservar van da man para recrear un prato que, cando non había neveira ou outro medio de refrixeración, era o único xeito de conservar a carne e o peixe.  

Ademais, o "Adobo” segundo o dicionario etimolóxico de Joan Corominas, procede de Sikbag árabe-persa ou "estofado con vinagre" que en Persia facía referencia a un cocido con vinagre e outros ingredientes que se mencionan curiosamente en “As mil e unha noites”. Esta técnica culinaria foi case exclusivamente preparada con carnes ou alimentos de orixe animal, e desenvolvido en países arabescos ao mesmo tempo que en Persia.

Máis tarde este prato sae á luz dentro do Comida andaluza onde tamén se utilizou como sinónimo de al mujallal onde, ademais do ingrediente principal, había unha base de vinagre, especias e aceite, integrando sempre a cor vermella á preparación, característica peculiar do preparación do escabeche persa e español.

Non obstante, aínda que o prato xa estaba moi estendido por todo o Mediterráneo e se sinalaba como un prato de comida e preparación xenuinamente español, a forma castelá de escabeche foi escrita por primeira vez en 1525 no “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola, Editado en Toledo.

Pero a súa orixe dentro dos países hispanoamericanos aínda é un enigma, por iso os estudiosos e teóricos desenvolveron tres versións ou teorías sobre a orixe de “Adobo “nestas cidades: a primeira relata que Este prato deriva dunha creación árabe-persa chamada sikbag e pronúnciase iskabech. cuxos principais elementos son o vinagre e algunhas especies e que foron compartidas cos españois que pronto chegarían a América coa Colonización. A segunda teoría di a conservación dun peixe chamado alacha ou aleche dos árabes que está ligado ao prefixo latino "esca" (alimento) que se unía ás técnicas de salgadura dos alimentos xa establecidas en América durante o século XV e á terceira e última teoría que fai referencia a Foron os árabes os que transmitiron esta técnica de marinado aos sicilianos que máis tarde chegaron a América do Sur. concretamente ás costas peruanas, e compartiron os seus coñecementos.

O “Escabeche” no mundo e noutras gastronomías

Grazas á difusión da cultura hispánica dende o século XVI e polo contacto directo con diversos países de América e a expansión da súa influencia por toda Asia, o “Adobo” é coñecido como un prato nutritivo que é fácil de preparar e Adaptouse ás diferentes cociñas americana e filipina segundo os seus recursos e necesidades.

Ademais, moitas destas rexións non só o adoptaron como prato, senón tamén modificárona en función dos produtos de tempada, dos animais de granxa dispoñibles e dos medios e características ambientais para a súa conservación. Aquí tes algúns dos países máis recoñecidos segundo este prato:

• Bolivia

O "Adobo” é un prato típico desta comarca. Aquí prepárase a partir da pel e das patas de porco cocidas, así como polo, normalmente acompañado de cebola, cenoria e locoto, mesturado con abundante vinagre.

Do mesmo xeito, dentro de Bolivia o "Adobo” prepárase só con verduras acompañadas de locoto, ulupica ou abibi (pequenos froitos picantes) así como cebola, cenoria e escabeche. dentro dunha botella de boca ancha preferentemente con vinagre. A botella chea de verduras déixase repousar uns días, posteriormente mestúrase con diversas comidas que se poden facer dentro e fóra da casa.

• Chile

En Chile, a preparación do Cebola en escabeche, un produto elaborado a partir de cebolas valencianas frescas (sen fermentar) ás que se eliminaron as catafilas externas, é dicir, as súas capas foron curadas. A esta cebola engádeselle vinagre rosa para que adquira unha cor branca violácea, e un sabor e aroma fortes de cebola e vinagre frescos.

Aquí tamén, a "Escabeche" con escabeche, cebola, coliflor e cenoria en rodajas e chámase Picle, Ademais, engádese un pouco de chile ou picante.

• Arxentina e Uruguai

Nestes países el "Adobo" É unha técnica para conservar brevemente algúns tipos de peixes, mariscos, aves e verduras.

Algúns exemplos deste último son Berenjenas en escabeche" a lingua en "Escabeche" como prato a base de carne o polo en escabeche, paspallás ou perdices representando carnes brancas.

• Cuba

Dentro de Cuba o "Adobo" con serrucho ou peixe tipo serra preferiblemente, cortándoo en rodas e pasándoas por fariña, posteriormente frítense e despois poñense a marinar nunha mestura de partes iguais de aceite de oliva e vinagre, adicionalmente. engádense cebola salteada, pementa, olivas recheas de pemento e opcionalmente alcaparras, todo é marinado na neveira durante polo menos unha semana; despois consómese con arroz branco ou con ensaladas frías.

• costa Rica

No caso de Costa Rica, Aquí prepárase o "Escabeche" a base de verduras, que son as vainas: cenoria, coliflor, chile doce, cebola, salsa de tomate, vinagre, por citar algunhas.

Estes cócense en auga salgada, cando estean fríos cortar en anacos pequenos e engadir vinagre branco. Déixase repousar un día, despois engádese un pouco de salsa de tomate. Normalmente úsase para acompañar comidas ou para integrar nunha ensalada como aderezo.

• Filipinas

Dentro de Filipinas, o "Escabeche" máis coñecido é o peixe, xeralmente o lapulapu, un peixe moi común entre os seus habitantes. Aquí coñécese como o español empregado para preparalo: mergullado nunha cana de azucre ou vinagre de palma, auga, azucre e especias. Non obstante, existe outra técnica que consiste en fritir o peixe antes de envialo ao vinagre.

Como curiosidade, o prato nacional filipino é "adobo", que en realidade é un "escabeche". Este faise con polo e porco guisados ​​a lume medio moi lentamente, unidos a unha pasta de vinagre, allos moi triturados, loureiro e granos de pementa negra.

• Panamá

O "Escabeche" dos peixes reina en Panamá e é tan popular entre panameños e turistas que se consume case todos os días. Neste ámbito, o "Escabeche" con peixe serra ou corvina, Engádese chile picante como habanero, fariña, cebola, perexil, allo, aceite de oliva, vinagre branco, salsa de tomate e vinagre.

• Salvador

Este país caracterízase por preparar a “Escabeche” con cebola brancaAdemais, engádese cebola vermella, cenoria e chile ou pemento verde cortado en xuliana e despois frítese para que quede todo crocante e que xunto co vinagre e a salmoira se conserven os sabores.

Como se conserva o escabeche?

O "Escabeche" está feita co obxectivo principal de conservar o peixe por inmersión nun medio ácido, como é o vinagre de viño. Aquí, o pH habitual neste tipo de preparación está por debaixo de 4.5.

Da mesma maneira, o medio ácido utilizado detén as células responsables da putrefacción, tamén impide a síntese do composto chamado trimetilamina, responsable do cheiro a peixe.

É por iso que os encurtidos non teñen un forte cheiro a peixe ou carne. Os medios ácidos impiden a putrefacción doutros tecidos orgánicos como a carne, polo que se chamou "Adobo” a calquera preparación culinaria que inclúa unha preparación culinaria lixeira en vinagre de viño como ácido medio. Ademais, a adición de pimentón, tan frecuente nos encurtidos españois, débese a unha función funxicida que ten.