El Poulet mariné C'est un plat typique de la gastronomie du Pérou, qui a atteint ses côtes par les colonisateurs et a été révolutionné à l'époque de la vice-royauté espagnole par les aborigènes péruviens eux-mêmes qui cherchaient un moyen de garder leur nourriture aussi fraîche et saine que possible pour une consommation à long terme.
Il s'agit d'un plat à base de viande blanche poulet ou poisson, en particulier avec la sorvina ou la cojinova, qui commence à être préparée en faisant macérer la viande sélectionnée, en l'occurrence le poulet, préalablement cuit, à la main jusqu'à vinaigrette faite avec de l'huile, du piment panca, du piment mariné, du vinaigre et de l'oignon. Il est servi ou emballé froid sur une couche de feuilles de laitue et est accompagné de patates douces étuvées, de fromage frais, d'œufs durs et d'olives botija.
Recette d'escabèche de poulet
Ingrédients
- 6 morceaux de poulet
- 6 gros oignons
- 4 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 tasse de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de piment moulu
- 1 pincée d'origan
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
- 2 poivrons frais
- ½ tasse d'huile
- 1 tasse d'olives
- 3 œufs durs
- laitue pour décorer
Ustensiles et matériaux
- Pot profond
- Couteau
- Casserole ou poêle chaude
- Pagaie en bois ou cuillère en bois
- Planche à découper
- chiffons de séchage
- Plat ou récipient en verre à large ouverture
Préparation
- Prenez les morceaux de poulet et placez-les à étuver ou faites-les cuire dans une casserole profonde avec de l'eau bouillante avec un peu de sel et de poivre pour la saveur. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre et rose pâle.
- Pendant que le poulet cuit, dirigez-vous vers hacher l'oignon et le poivron en petites lanières. Conservez-les dans un endroit frais.
- Séparément, faites chauffer l'huile dans une casserole ou une poêle à frire et faites revenir l'oignon avec le piment frais, le piment moulu, l'origan, le sel et le poivre pendant environ 5 minutes, puis ajoutez le vin et le vinaigre. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, pour que les saveurs soient toutes intégrées en même temps. De plus, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la carotte à la préparation, l'important est que tout soit coupé de manière égale : en fines et petites lanières.
- Ajoutez ensuite les morceaux de poulet à la sauce et laisser cuire à feu doux 10 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit réduite à votre goût.
- Servir dans un bol et garnir de laitue, d'œufs durs (entiers ou hachés) et d'olives tranchées en essayant de rendre la présentation délicate et agréable pour nos yeux.
Apport nutritionnel
El Poulet mariné, un plat dont nous partageons aujourd'hui la recette, apporte une haute valeur nutritionnelle au corps du consommateur, présenté non seulement comme un plat riche et délicieux, mais aussi comme nutritif à base de protéines et de minéraux.
Cependant, nous voulons toujours que vous observiez par vous-même de quelles quantités et portions de nutriments nous parlons, ainsi que les calories et les graisses que le Poulet mariné envoie à l'organisme, ici un récit de ses actions :
Pour 1 portion de 142 gr nous avons :
- Calories 232 Kcal
- Graisse 15 gr
- Glucides 5, 89 grammes
- Protéines 18, 2 grammes
- Sucre 1, 72 grammes
- Le cholestérol 141 mg
- fibre 1, 6 grammes
- Sodium 253 mg
- Potassium 244 mg
Un voyage à travers l'histoire d'un plat
Le terme "Marinade" Il désigne la marinade utilisée pour mariner divers aliments afin de les conserver longtemps. Dans ce cas, le vinaigre ainsi que l'eau aux herbes, les épices et les aliments à conserver vont de pair pour recréer un plat qui, lorsqu'il n'y avait pas de réfrigérateur ou d'autres moyens de réfrigération, c'était le seul moyen de conserver la viande et le poisson.
Également "Marinade» selon le dictionnaire étymologique de Joan Corominas, vient de Sikbag arabo-persan ou "ragoût au vinaigre" qui en Perse faisait référence à un ragoût avec du vinaigre et d'autres ingrédients qui sont curieusement mentionnés dans "Les Mille et Une Nuits". Cette technique culinaire était presque exclusivement préparée avec viandes ou aliments d'origine animale, et se développe dans les pays arabesques en même temps qu'en Perse.
Plus tard, cette soucoupe apparaît à l'intérieur du Cuisine andalouse où il était également utilisé comme synonyme de al mujallal où, en plus de l'ingrédient principal, il y avait une base de vinaigre, d'épices et d'huile, intégrant toujours la couleur rouge à la préparation, une caractéristique particulière de la préparation de l'escabèche persan et espagnol.
Cependant, bien que le plat soit déjà répandu dans toute la Méditerranée et ait été noté comme un plat de nourriture et de préparation véritablement espagnol, la forme castillane de "escabeche" a été écrite pour la première fois en 1525 dans le "Libro de los guisados" de Ruperto de Nola, édité à Tolède.
Mais son origine dans les pays américains hispanophones reste une énigme, c'est pourquoi les universitaires et les théoriciens ont développé trois versions ou théories sur l'origine de "Marinade « dans ces villes : la première relate que ce plat est dérivé d'une création persano-arabe appelée sikbag et prononcée iskabech, dont les principaux éléments sont le vinaigre et certaines espèces et qui ont été partagés avec les Espagnols qui arriveront bientôt en Amérique avec la Colonisation. La deuxième théorie dit la conservation d'un poisson appelé alacha ou aleche des Arabes qui est lié au préfixe latin "esca" (nourriture) qui a été joint aux techniques de salaison des aliments déjà établies en Amérique au XVe siècle et la troisième et dernière théorie qui fait référence à Ce sont les Arabes qui ont transmis cette technique de marinade aux Siciliens arrivés plus tard en Amérique du Sud. spécifiquement aux côtes péruviennes, et ont partagé leurs connaissances.
L'Escabeche dans le monde et dans les autres gastronomies
Grâce à la diffusion de la culture hispanique depuis le XVIe siècle et au contact direct avec divers pays d'Amérique et à l'expansion de son influence dans toute l'Asie, le "Marinade» est connu comme un plat nutritif facile à préparer et Il a été adapté aux différentes cuisines américaines et philippines en fonction de leurs ressources et de leurs besoins.
De plus, bon nombre de ces régions l'ont non seulement adopté comme plat, mais aussi ils l'ont modifié en fonction des produits saisonniers, des animaux de ferme disponibles et des moyens et caractéristiques environnementales pour leur conservation. Voici quelques-uns des pays les plus reconnus selon ce plat :
- Bolivie
L'"Marinade» est un plat typique de cette région. Ici, il est préparé à partir de la peau et des cuisses de porc cuites, ainsi que du poulet, normalement accompagné d'oignon, de carotte et de locoto, mélangé avec beaucoup de vinaigre.
De même, en Bolivie, le «Marinade» se prépare uniquement avec des légumes accompagnés de locoto, ulupica ou abibi (petits fruits épicés) ainsi que d'oignon, carotte et cornichon à l'intérieur d'une bouteille à large ouverture de préférence avec du vinaigre. La bouteille remplie de légumes est laissée au repos pendant quelques jours, puis mélangée à divers repas pouvant être préparés à l'intérieur et à l'extérieur de la maison.
- Chili
Au Chili, la préparation de la Oignons marinés, un produit à base d'oignons de Valence frais (non fermentés) dont les cataphylles externes ont été éliminées, en d'autres termes, ses couches ont été cicatrisées. Du vinaigre rose est ajouté à cet oignon pour qu'il prenne une couleur blanc violacé, et une forte saveur et arôme d'oignon frais et de vinaigre.
Ici aussi, un "Escabeche" avec des cornichons, des oignons, du chou-fleur et des carottes tranchées et s'appelle Picle, De plus, un peu de piment ou épicé est ajouté.
- Argentine et Uruguay
Dans ce pays el "Marinade » C'est une technique pour conserver brièvement certains types de poissons, crustacés, volailles et légumes.
Quelques exemples de ces derniers sont Aubergines marinées", la langue dans « Escabèche » comme plat à base de viande le poulet en "Escabeche", cailles ou perdrix représentant les viandes blanches.
- Cuba
A Cuba, le «Marinade » avec du poisson type serrucho ou scie de préférence, en le coupant en roues et en les passant dans de la farine, plus tard ils sont frits puis mis à mariner dans un mélange à parts égales d'huile d'olive et de vinaigre, en plus oignon sauté, piment, olives farcies au poivre et éventuellement câpres sont ajoutés, tout est mariné au réfrigérateur pendant au moins une semaine; puis il se consomme avec du riz blanc ou avec des salades froides.
- Costa Rica
Dans le cas du Costa Rica, Ici "l'Escabeche" est préparé à base de légumes, qui sont des gousses : carotte, chou-fleur, piment doux, oignon, sauce tomate, vinaigre, pour n'en nommer que quelques-uns.
Ceux-ci sont cuits à l'eau salée, lorsqu'ils sont froids couper en petits morceaux et ajouter le vinaigre blanc. On les laisse reposer une journée, puis on ajoute un peu de sauce tomate. Il est normalement utilisé pour accompagner les repas ou pour s'intégrer dans une salade comme vinaigrette.
- Philippines
Aux Philippines, le "Escabeche" le plus connu est le poisson, généralement le lapulapu, un poisson très répandu parmi ses habitants. Ici, il est connu comme l'espagnol utilisé pour le préparer: plongé dans un vinaigre de canne à sucre ou de palme, eau, sucre et épices. Cependant, il existe une autre technique qui consiste à faire frire le poisson avant de l'envoyer au vinaigre.
Comme un fait curieux, le plat national philippin est "adobo", qui est en fait un "Escabeche". Celui-ci est composé de poulet et de porc mijotés à feu moyen très lentement, attachés à une pâte de vinaigre, de gousses d'ail fortement écrasées, de laurier et de grains de poivre noir.
- Panama
L'"Escabeche" du poisson règne au Panama et il est si populaire parmi les Panaméens et les touristes qu'il est consommé presque tous les jours. Dans ce domaine, le "Escabeche" avec poisson scie ou corvina, Du piment épicé tel que du habanero, de la farine, de l'oignon, du persil, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre blanc, de la sauce tomate et du vinaigre est ajouté.
- El Salvador
Ce pays se caractérise par la préparation d'un Escabèche à l'oignon blancDe plus, on ajoute de l'oignon rouge, de la carotte et du piment vert ou du poivron coupé en lanières de julienne, puis on le fait frire pour que tout soit croustillant et qu'avec le vinaigre et la saumure les saveurs soient préservées.
Comment le cornichon est-il conservé ?
L'"Escabeche" est faite avec l'objectif principal de conserver le poisson par immersion en milieu acide, tout comme le vinaigre de vin. Ici, le pH habituel dans ce type de préparation est inférieur à 4.5.
De la même manière, le milieu acide utilisé arrête les cellules responsables de la putréfaction, empêche également la synthèse du composé appelé triméthylamine, responsable de l'odeur de poisson.
C'est pour cette raison que les cornichons n'ont pas une forte odeur de poisson ou de viande. Les milieux acides arrêtent la putréfaction d'autres tissus organiques comme la viande, c'est pourquoi il s'appelle "Marinade» à toute préparation culinaire qui comprend une préparation culinaire légère au vinaigre de vin comme milieu acide. De plus, l'ajout de paprika, si courant dans les cornichons espagnols, est dû à sa fonction fongicide.
