Marinoitu kana

El Marinoitu kana Se on tyypillinen Perun gastronomian ruokalaji, joka saavutti rannoilleen kolonisaattoreiden kautta ja jonka Perun aboriginaalit itse mullistavat Espanjan varakuninkaan aikana, jotka etsivät tapaa pitää ruokansa mahdollisimman tuoreena ja terveellisenä pitkäaikaista kulutusta varten.  

Tämä on ruokalaji, joka on valmistettu valkoista lihaa kanaa tai kalaaerityisesti sorvinan tai cojinovan kanssa, jonka valmistus aloitetaan maseroimalla valittu liha, tässä tapauksessa aiemmin kypsennetty kana, käsin kastike öljystä, panca chilistä, marinoidusta chilistä, etikasta ja sipulista. Se tarjoillaan tai pakataan kylmänä salaatinlehtikerroksen päälle, ja sen mukana on parboiled bataattia, tuorejuustoa, kovaksi keitettyä kananmunaa ja botija-oliiveja.  

Kana Escabeche Resepti

Ainesosat

• 6 kpl kanaa
• 6 isoa sipulia
• 4 rkl etikkaa
• 1 kuppi valkoviiniä
• 1 rkl jauhettua chiliä
• 1 ripaus oreganoa
• Suola maun mukaan
• Mustapippuria maun mukaan
• 2 tuoretta paprikaa
• ½ kuppi öljyä
• 1 kuppi oliiveja
• 3 keitettyä munaa
• salaattia koristeluun

Astiat ja materiaalit

• Syvä kattila
• Cuchillo
• Kuuma kattila tai pannu
• Puinen mela tai puulusikka
• Leikkuulauta
• kuivausliinat
• Leveäsuinen lasiastia tai astia

Preparación

1. Ota kananpalat ja laita ne kypsymään tai kypsennä syvässä kattilassa, jossa on kiehuvaa vettä sekä hieman suolaa ja pippuria makua varten. Anna kypsyä 10 minuuttia keskilämmöllä tai kunnes kana on mureaa ja vaaleanpunaista.
2. Kanan kypsennyksen aikana päätä pilko sipuli ja paprika pieniksi suikaleiksi. Säilytä niitä viileässä paikassa.
3. Kuumenna öljy kattilassa tai paistinpannussa erikseen ja kuullota sipulia yhdessä tuoreen chilin, jauhetun chilin, oreganon, suolan ja pippurin kanssa noin 5 minuuttia ja lisää sitten viini ja etikka. Sekoita puumelon avulla, jotta kaikki maut yhdistyvät samaan aikaan. Lisäksi valmisteeseen voi halutessaan lisätä porkkanaa, tärkeintä on, että kaikki leikataan tasaisesti: ohuiksi ja pieniksi suikaleiksi.  
4. Lisää sitten kananpalat kastikkeeseen ja anna kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia tai kunnes kastike on sekoitettu mielesi mukaan.
5. Tarjoile kulhossa ja koristele salaatilla, keitetyillä munilla (kokonaisina tai paloiteltuina) ja viipaloiduilla oliiveilla yrittää tehdä esityksestä herkkä ja miellyttävä silmillemme.

Ravintosisältö

El Marinoitu kana, ruokalaji, jonka resepti jaamme tänään, edistää a korkea ravintoarvo kuluttajan keholle, joka ei ole vain runsas ja ihastuttava ruokalaji, vaan myös ravitseva, joka perustuu proteiineihin ja kivennäisaineisiin.

Haluamme kuitenkin sinun aina tarkkailevan itse, mistä ravintoaineiden määristä ja annoksista puhumme, sekä kaloreista ja rasvoista, joita Marinoitu kana lähettää organismin, tässä kertomus sen toimista:

Yhdelle 1 g:n annokselle meillä on:

• kalorit 232 Kcal
• rasvat 15 gr
• hiilihydraatit 5 g
• proteiini 18 g
• Sokeri 1 g
• kolesteroli 141 mg
• kuitu 1 g
• natrium 253 mg
• Potasio 244 mg  

Matka ruuan historian läpi

Termi "Marinadi" Se viittaa marinaadiin, jota käytetään erilaisten elintarvikkeiden marinointiin, jotta ne säilyisivät pitkään. Tässä tapauksessa etikka yhdessä yrttiveden, mausteiden ja säilöttävän ruoan kanssa luovat käsi kädessä ruokaa, joka, kun ei ollut jääkaappia tai muuta jäähdytysvälinettä, se oli ainoa tapa säilyttää lihaa ja kalaa.  

Myös "Marinadi” Joan Corominasin etymologisen sanakirjan mukaan on peräisin Arabo-persialainen sikbag tai "etikkapata" joka Persiassa viittasi muhennukseen, jossa oli etikkaa ja muita ainesosia, jotka mainitaan uteliaasti "The Thousand and One Nights" -kirjassa. Tämä kulinaarinen tekniikka valmistettiin lähes yksinomaan lihaa tai eläinperäistä ruokaaja kehittyi arabeskimaissa samaan aikaan kuin Persiassa.

Myöhemmin tämä lautanen tulee esiin sisäpuolelta Andalusialaista ruokaa jossa sitä käytettiin myös synonyyminä sanalle al mujallal jossa pääainesosan lisäksi oli etikkaa, mausteita ja öljyä sisältävä pohja, joka sisälsi aina punaisen värin valmisteeseen, mikä on tuotteelle erikoinen ominaisuus. persialaisen ja espanjalaisen "Escabechen" valmistus.

Vaikka ruokalaji oli kuitenkin jo laajalle levinnyt koko Välimeren alueella ja se tunnettiin aidosti espanjalaisena ruoka- ja valmistusruokana, kastilialainen "escabeche" kirjoitettiin ensimmäisen kerran vuonna 1525 Ruperto de Nolan "Libro de los guisados" -kirjaan, muokattu Toledossa.

Mutta sen alkuperä espanjankielisissä Amerikan maissa on edelleen arvoitus, minkä vuoksi tutkijat ja teoreetikot ovat kehittäneet kolme versiota tai teoriaaMarinadi "näissä kaupungeissa: ensimmäinen koskee sitä tämä ruokalaji on peräisin persialaisesta arabialaisesta luomuksesta nimeltä sikbag ja lausutaan iskabech, jonka pääelementtejä ovat etikka ja jotkin lajit ja jotka jaettiin espanjalaisten kanssa, jotka saapuvat pian Amerikkaan kolonisaation myötä. Toinen teoria sanoo alacha- tai aleche-nimisen kalan säilöntä arabeista joka liittyy latinalaiseen etuliitteeseen "esca" (ruoka), joka yhdistettiin Amerikassa XNUMX-luvulla jo vakiinnutettuihin ruoan suolaustekniikoihin ja kolmanteen ja viimeiseen teoriaan, joka viittaa Arabit välittivät tämän marinointitekniikan myöhemmin Etelä-Amerikkaan saapuneille sisilialaisille. erityisesti Perun rannikolle, ja jakoivat tietonsa.

"Escabeche" maailmassa ja muissa gastronomioissa

Hispanilaisen kulttuurin leviämisen ansiosta XNUMX-luvulta lähtien sekä suorien yhteyksien ansiosta Amerikan eri maihin ja sen vaikutusvallan laajentumisen kautta kaikkialle Aasiaan, "Marinadi” tunnetaan ravitsevana annoksena, joka on helppo valmistaa ja Se on mukautettu erilaisiin amerikkalaisiin ja filippiiniläisiin keittiöihin niiden resurssien ja tarpeiden mukaan.

Lisäksi monet näistä alueista eivät ole vain ottaneet sitä ruokalajikseen, vaan myös he ovat muokanneet sitä kausituotteiden, saatavilla olevien tuotantoeläinten sekä niiden säilyttämiskeinojen ja ympäristöominaisuuksien perusteella. Tässä on joitain tämän ruokalajin tunnetuimpia maita:

• Bolivia

"Marinadi” on tämän alueen tyypillinen ruokalaji. Täällä se valmistetaan nahasta ja keitetyistä sianlihan koiveista, sekä kanaa, tavallisesti sipulin, porkkanan ja locoton kanssa sekoitettuna runsaasti etikkaa.

Vastaavasti Boliviassa "Marinadi” valmistetaan vain vihanneksista, joihin liittyy locoto, ulupica tai abibi (pienet mausteiset hedelmät) sekä sipuli, porkkana ja suolakurkku leveän suullisen pullon sisällä mieluiten etikalla. Vihanneksilla täytetty pullo jätetään lepäämään muutama päivä, myöhemmin se sekoitetaan erilaisiin aterioihin, joita voidaan valmistaa kotona ja sen ulkopuolella.

• Chile

Chilessä valmistelut Hillosipuli, tuote, joka on valmistettu tuoreista (fermentoimattomista) valencialaisista sipuleista, joiden uloimmat katafyllit on poistettu, toisin sanoen sen kerrokset ovat parantuneet. Tähän sipuliin lisätään vaaleanpunaista etikkaa niin, että se saa purppuran valkoisen värin ja voimakkaan tuoreen sipulin ja etikan maun ja aromin.

Täällä myös a "Escabeche", jossa on suolakurkkua, sipulia, kukkakaalia ja viipaloituja porkkanoita ja jota kutsutaan Picleksi, Lisäksi lisätään hieman chiliä tai mausteisuutta.

• Argentiina ja Uruguay

Näissä maissa el "Marinadi" Se on tekniikka joidenkin kalojen, äyriäisten, siipikarjan ja vihannesten lyhytaikaiseen säilöntään.

Joitakin esimerkkejä jälkimmäisistä ovat Marinoidut munakoisot" kieli "Escabeche" lihapohjaisena ruuana Escabeche-kana, viiriäinen tai peltopyy edustaa valkoista lihaa.

• Kuuba

Kuubassa "Marinadi" serrucho- tai sahatyyppisten kalojen kanssa mieluiten leikkaamalla se pyöriksi ja laittamalla ne jauhojen läpi, myöhemmin ne paistetaan ja sitten laitetaan marinoitumaan seokseen, jossa on yhtä suuret osat oliiviöljyä ja etikkaa, lisäksi paistettu sipuli, chili, pippurilla täytetyt oliivit ja valinnaisesti kaprikset lisätään, kaikki on marinoitunut jääkaapissa vähintään viikon ajan; sitten se nautitaan valkoisen riisin tai kylmien salaattien kanssa.

• Costa Rica

Costa Rican tapauksessa Täällä "Escabeche" valmistetaan vihannesten perusteella, jotka ovat paloja: porkkana, kukkakaali, sweet chili, sipuli, tomaattikastike, etikka, muutamia mainitakseni.

Nämä keitetään suolavedessä, kun ne ovat kylmiä leikkaa pieniksi paloiksi ja lisää valkoviinietikka. Niiden annetaan levätä vuorokausi, sitten lisätään hieman tomaattikastiketta. Sitä käytetään tavallisesti aterioiden mukana tai liitetään salaattiin kastikkeeksi.

• Filippiinit

Filippiineillä tunnetuin "Escabeche" on kala, yleensä lapulapu, kala, joka on hyvin yleinen sen asukkaiden keskuudessa. Täällä se tunnetaan espanjalaisena, jota käytettiin sen valmistukseen: upotettuna sokeriruoko- tai palmuetikkaan, veteen, sokeriin ja mausteisiin. On kuitenkin olemassa toinen tekniikka, joka koostuu kalan paistamisesta ennen sen lähettämistä etikkaan.

Uteliaisuutena Filippiinien kansallisruoka on "adobo", joka on itse asiassa "Escabeche". Tämä on valmistettu kana- ja sianlihasta, jotka on haudutettu keskilämmöllä hyvin hitaasti, liitettynä etikkatahnaan, voimakkaasti murskattuihin valkosipulin kynsiin, laakerinlehteen ja mustapippuriin.

• Panama

Kalojen "Escabeche" hallitsee Panamassa ja se on niin suosittu panamalaisten ja turistien keskuudessa, että sitä kulutetaan melkein joka päivä. Tällä alueella "Escabeche" sahalla tai corvina kalalla, Lisätään mausteista chiliä, kuten habaneroa, jauhoja, sipulia, persiljaa, valkosipulia, oliiviöljyä, valkoviinietikkaa, tomaattikastiketta ja etikkaa.

• El Salvador

Tälle maalle on ominaista valmistautuminen a "Escabeche" valkosipulillaLisäksi lisätään punasipulia, porkkanaa ja vihreää chiliä tai julienne-suikaleiksi leikattua paprikaa ja sitten se paistetaan niin, että kaikki on rapeaa ja yhdessä etikan ja suolaveden kanssa maut säilyvät.

Miten suolakurkku säilyy?

"Escabeche" on valmistettu päätavoitteena kalojen säilyttäminen upottamalla happamaan väliaineeseen, samoin kuin viinietikka. Tässä tämäntyyppisten valmisteiden tavallinen pH on alle 4.5.

Samalla tavalla, käytetty hapan väliaine pysäyttää mädäntymisestä vastuussa olevat solut, estää myös kalan hajua aiheuttavan trimetyyliamiinin synteesiä.

Tästä syystä suolakurkilla ei ole voimakasta kalan tai lihan hajua. Happamat väliaineet estävät muiden orgaanisten kudosten, kuten lihan, mätänemisen, minkä vuoksi sitä on kutsuttu "Marinadi” kaikkiin kulinaarisiin valmisteisiin, jotka sisältävät kevyen kulinaarisen valmisteen viinietikassa happamana väliaineena. Lisäksi espanjalaisissa suolakurkkuissa niin yleisen paprikan lisääminen johtuu sen fungisidisesta vaikutuksesta.