مرغ ترشی شده

El مرغ ترشی شده این یک غذای معمولی از غذای پرو است، که از طریق استعمارگران به سواحل آن رسید و در زمان نایب السلطنه اسپانیا توسط بومیان پرو که به دنبال راهی برای تازه و سالم نگه داشتن غذای خود برای مصرف طولانی مدت بودند، انقلابی شد.  

این یک ظرف است که از مرغ یا ماهی گوشت سفیدمخصوصاً با سوروینا یا کوجینووا، که با خیس کردن گوشت انتخاب شده، در این مورد مرغ، که قبلاً پخته شده بود، با دست آماده می شود. سس تهیه شده با روغن، چیلی پانکا، فلفل دلمه ای ترشی، سرکه و پیاز. این غذا به صورت سرد روی لایه ای از برگ های کاهو بسته بندی می شود و با سیب زمینی شیرین آب پز، پنیر تازه، تخم مرغ آب پز و زیتون بوتیجا همراه است.  

طرز تهیه اسکابیچه مرغ

عناصر

• 6 عدد مرغ
• 6 پیاز بزرگ
• 4 قاشق غذاخوری سرکه
• 1 فنجان شراب سفید
• 1 قاشق غذاخوری فلفل دلمه ای
• 1 پیمانه پونه کوهی
• نمک به مزه
• فلفل سیاه برای طعم و مزه
• 2 عدد فلفل دلمه تازه
• ½ فنجان روغن
• 1 فنجان زیتون
• 3 عدد تخم مرغ آب پز
• کاهو برای تزئین

ظروف و مواد

• دیگ عمیق
• کوشیلو
• قابلمه یا ماهیتابه داغ
• پارو چوبی یا قاشق چوبی
• تخته برش
• پارچه های خشک کن
• ظرف یا ظرف شیشه ای دهان گشاد

تهیه

1. تکه های مرغ را بردارید و آنها را بجوشانید یا در قابلمه عمیقی با آب جوش همراه با کمی نمک و فلفل بپزید تا مزه دار شود. بگذارید 10 دقیقه روی حرارت متوسط ​​بپزد یا تا زمانی که مرغ نرم و صورتی روشن شود.
2. در حالی که مرغ در حال پختن است پیاز و فلفل دلمه ای را به صورت نوارهای کوچک خرد کنید. آنها را در جای خنک نگهداری کنید.
3. به طور جداگانه روغن را در یک قابلمه یا ماهیتابه گرم کنید و پیاز را به همراه فلفل دلمه ای تازه، فلفل قرمز آسیاب شده، پونه کوهی، نمک و فلفل حدود 5 دقیقه تفت دهید و سپس شراب و سرکه را اضافه کنید. با کمک یک پارو چوبی هم بزنید، به طوری که طعم ها همه در یک زمان یکپارچه شوند. علاوه بر این، اگر دوست دارید، می توانید هویج را به آماده سازی اضافه کنید، مهم این است که همه چیز به طور مساوی بریده شود: در نوارهای ظریف و کوچک.  
4. سپس تکه های مرغ را به سس اضافه کنید و بگذارید 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد یا تا زمانی که سس به دلخواه شما کم شود.
5. در ظرف سرو کنید و با کاهو، تخم مرغ آب پز (کامل یا خرد شده) و زیتون خلال شده تزئین کنید. سعی می کنیم ارائه را برای چشمانمان ظریف و دلپذیر کند.

سهم تغذیه ای

El مرغ ترشی شده، غذایی که امروز دستور پخت آن را به اشتراک می گذاریم، به یک کمک می کند ارزش غذایی بالا به بدن مصرف کننده که نه تنها به عنوان یک غذای غنی و لذت بخش ارائه می شود، بلکه به عنوان یک غذای مغذی مبتنی بر پروتئین و مواد معدنی نیز ارائه می شود.

با این حال، ما همیشه از شما می‌خواهیم خودتان متوجه شوید که در مورد چه مقدار و چه مقدار از مواد مغذی صحبت می‌کنیم، و همچنین کالری و چربی‌هایی که مرغ ترشی شده ارگانیسم را می فرستد، در اینجا بازگویی از اعمال آن:

برای 1 قسمت از 142 گرم ما داریم:

• کالری 232 کیلو کالری
• چربی ها 15 گرم
• کربوهیدرات 5 گرم
• پروتئین ها 18 گرم
• شکر 1 گرم
• کلسترول میلی گرم 141
• فیبر 1 گرم
• سدیم میلی گرم 253
• پتاسیم میلی گرم 244  

سفری در تاریخ یک غذا

عبارت "ماریناد" به مارینادی اطلاق می شود که برای مرینیت کردن غذاهای مختلف به منظور نگهداری طولانی مدت آنها استفاده می شود. در این صورت، سرکه همراه با آب گیاهی، ادویه جات ترشی جات و غذایی که باید نگهداری شود، دست به دست هم داده تا ظرفی را دوباره بسازند که وقتی یخچال یا وسایل خنک کننده دیگری وجود نداشت، این تنها راه حفظ گوشت و ماهی بود.  

همچنین "ماریناد” طبق فرهنگ لغت ریشه شناسی جوآن کورومیناس، از کیسه سیک عربی-فارسی یا خورش با سرکه که در فارس به خورشتی با سرکه و سایر موادی که در «هزار و یک شب» به طرز عجیبی اشاره شده است، اطلاق می‌شود. این تکنیک آشپزی تقریباً به طور انحصاری با تهیه شده بود گوشت یا غذاهای با منشاء حیوانی، و همزمان با ایران در کشورهای عربی توسعه یافت.

بعداً این نعلبکی در داخل آن روشن می شود غذای اندلسی جایی که به عنوان مترادف برای آن نیز استفاده می شد المجلال که در آن، علاوه بر ماده اصلی، پایه سرکه، ادویه و روغن وجود داشت که همیشه رنگ قرمز را با آماده سازی ترکیب می کرد، یک ویژگی خاص از تهیه Escabeche فارسی و اسپانیایی.

با این حال، اگرچه این غذا قبلاً در سرتاسر دریای مدیترانه رایج بود و به عنوان یک غذای واقعی اسپانیایی از غذا و آماده سازی یاد می شد. شکل کاستیلی "اسکابشه" برای اولین بار در سال 1525 در "Libro de los guisados" توسط روپرتو دو نولا نوشته شد. ویرایش شده در تولدو

اما منشأ آن در کشورهای اسپانیایی زبان آمریکایی هنوز یک معما است، به همین دلیل است که محققان و نظریه پردازان سه نسخه یا نظریه در مورد منشاء آن ارائه کرده اند.ماریناد «در این شهرها: اولی مربوط به آن است این غذا برگرفته از یک آفرینش ایرانی عربی به نام سیک بگ و تلفظ آن iskabech است. عناصر اصلی آن سرکه و برخی از گونه‌های آن است و با اسپانیایی‌هایی که به زودی با استعمار به آمریکا می‌رسند مشترک بود. نظریه دوم می گوید نگهداری از ماهی به نام آلاچا یا آلچه از اعراب که به پیشوند لاتین "esca" (غذا) مرتبط است که با تکنیک های نمک زدن غذا که قبلاً در آمریکا در قرن پانزدهم ایجاد شده بود و سومین و آخرین نظریه که به این اعراب بودند که این تکنیک مارینینگ را به سیسیلی ها که بعداً به آمریکای جنوبی رسیدند منتقل کردند. به طور خاص به سواحل پرو، و دانش خود را به اشتراک گذاشت.

"Escabeche" در جهان و در سایر غذاها

به لطف گسترش فرهنگ اسپانیایی زبان از قرن شانزدهم و به دلیل تماس مستقیم با کشورهای مختلف آمریکا و گسترش نفوذ آن در سراسر آسیا،ماریناد” به عنوان یک غذای مغذی شناخته می شود که به راحتی تهیه می شود و این غذا با غذاهای مختلف آمریکایی و فیلیپینی مطابق با منابع و نیازهای آنها سازگار شده است.

همچنین بسیاری از این مناطق نه تنها آن را به عنوان غذای خود پذیرفته اند، بلکه آن را نیز به خود اختصاص داده اند آنها آن را بر اساس محصولات فصلی، حیوانات مزرعه موجود و ابزار و ویژگی های محیطی برای حفاظت از آنها اصلاح کرده اند. در اینجا برخی از شناخته شده ترین کشورها با توجه به این غذا آورده شده است:

• بولیوی

"ماریناد” یک غذای معمولی این منطقه است. در اینجا از پوست و پای گوشت خوک پخته شده تهیه می شودو همچنین مرغ که معمولاً با پیاز، هویج و لوکوتو همراه با مقدار زیادی سرکه همراه است.

به طور مشابه، در بولیوی "مارینادفقط با سبزیجات همراه با لوکوتو، اولوپیکا یا ابیبی (میوه های تند کوچک) و همچنین پیاز، هویج و ترشی تهیه می شود. داخل یک بطری دهان گشاد ترجیحا با سرکه. بطری پر از سبزیجات را برای چند روز استراحت می‌دهند، سپس آن را با غذاهای مختلفی که می‌توان داخل و خارج از خانه درست کرد، مخلوط می‌کنند.

• شیلی

در شیلی، آماده سازی ترشی پیازمحصولی از پیاز تازه (تخمیر نشده) والنسیا که کاتافیل های بیرونی آن حذف شده است، به عبارت دیگر، لایه های آن بهبود یافته است. به این پیاز سرکه صورتی اضافه می کنند تا رنگ سفید مایل به ارغوانی به خود بگیرد و طعم و عطر قوی پیاز و سرکه تازه پیدا کند.

در اینجا نیز، الف اسکابه با ترشی، پیاز، گل کلم و هویج خلال شده و به آن ترشی می گویند. علاوه بر این، کمی فلفل یا تند به آن اضافه می شود.

• آرژانتین و اروگوئه

در این کشورها el "ماریناد" این روشی است برای نگهداری مختصر برخی از انواع ماهی، صدف، مرغ و سبزیجات.

چند نمونه از دومی هستند ترشی بادمجان" زبان در "Escabeche" به عنوان یک غذای گوشتی مرغ در "Escabeche"، بلدرچین یا کبک نشان دهنده گوشت های سفید

• کوبا

در داخل کوبا "ماریناد" با ماهی سرروچو یا اره ای ترجیحاً آن را به صورت چرخ برش داده و از آرد رد کنید، بعد سرخ شده و سپس در مخلوطی از روغن زیتون و سرکه به مقدار مساوی مارینه کنید. پیاز تفت داده شده، فلفل چیلی، زیتون پر شده با فلفل و در صورت تمایل کیپر اضافه می شود، همه چیز حداقل یک هفته در یخچال قرار می گیرد. سپس با برنج سفید یا با سالاد سرد مصرف می شود.

• کاستاریکا

در مورد کاستاریکا، در اینجا "Escabeche" بر اساس سبزیجات تهیه می شود. که لوبیا سبز هستند: هویج، گل کلم، فلفل دلمه ای شیرین، پیاز، سس گوجه فرنگی، سرکه.

اینها در آب نمک و وقتی سرد هستند پخته می شوند به قطعات کوچک خرد کنید و سرکه سفید را اضافه کنید. آنها را یک روز استراحت می دهند سپس کمی سس گوجه فرنگی اضافه می کنند. معمولاً برای همراهی غذا یا برای ادغام در سالاد به عنوان سس استفاده می شود.

• فیلیپین

در فیلیپین، شناخته شده ترین "Escabeche" ماهی است، معمولاً lapulapu، ماهی که در بین ساکنان آن بسیار رایج است. در اینجا به عنوان اسپانیایی مورد استفاده برای تهیه آن شناخته می شود: غوطه ور در نیشکر یا سرکه خرما، آب، شکر و ادویه جات ترشی جات. با این حال، روش دیگری وجود دارد که شامل سرخ کردن ماهی قبل از فرستادن آن به سرکه است.

به عنوان یک کنجکاوی ، غذای ملی فیلیپین "ادوبو" است که در واقع "Escabeche" است.. این غذا با مرغ و گوشت خوک که روی حرارت متوسط ​​به آرامی خورش داده می شود، به خمیری از سرکه، حبه های سیر به شدت له شده، برگ بو و دانه های فلفل سیاه متصل می شود.

• پاناما

"Escabeche" ماهی در پاناما سلطنت می کند و در بین پانامایی ها و گردشگران بسیار محبوب است که تقریباً هر روز مصرف می شود. در این منطقه، "Escabeche" با ماهی اره یا کوروینا، فلفل تند مانند هابانرو، آرد، پیاز، جعفری، سیر، روغن زیتون، سرکه سفید، سس گوجه فرنگی و سرکه اضافه می شود.

• السالوادور

مشخصه این کشور تهیه الف "Escabeche" با پیاز سفیدعلاوه بر این پیاز قرمز، هویج و چیلی سبز یا فلفل را که به صورت نوارهای ژولین خرد شده اضافه می کنند و سرخ می کنند تا همگی ترد شود و همراه با سرکه و آب نمک طعم آن حفظ شود.

ترشی چگونه نگهداری می شود؟

"Escabeche" با هدف اصلی حفظ ماهی ساخته شده است با غوطه وری در محیط اسیدی، همانطور که سرکه شراب است. در اینجا pH معمول در این نوع آماده سازی زیر 4.5 است.

به همین ترتیب، محیط اسیدی مورد استفاده سلول های مسئول پوسیدگی را متوقف می کندهمچنین از سنتز ترکیبی به نام تری متیل آمین که مسئول بوی ماهی است جلوگیری می کند.

به همین دلیل است که ترشی بوی تند ماهی یا گوشت نمی دهد. محیط های اسیدی از پوسیدگی سایر بافت های آلی مانند گوشت جلوگیری می کندبه همین دلیل به آن «ماریناد” به هر آماده سازی آشپزی که شامل یک آماده سازی سبک آشپزی در سرکه شراب به عنوان یک محیط اسیدی است. علاوه بر این، افزودن پاپریکا، که در ترشی های اسپانیایی رایج است، به دلیل عملکرد قارچ کش آن است.