Marinované kuře

El Marinované kuře Je to typický pokrm peruánské gastronomie, který se ke svým břehům dostal přes kolonizátory a v dobách španělského místokrálovství způsobil revoluci samotnými peruánskými domorodci, kteří hledali způsob, jak své potraviny uchovat co nejčerstvější a nejzdravější pro dlouhodobou konzumaci.  

Jedná se o pokrm vyrobený z bílé maso kuře nebo ryba, zejména se sorvinou nebo cojinou, která se začíná připravovat macerací vybraného masa, v tomto případě kuřete, předem uvařeného, ​​ručně na dresink z oleje, panca chilli, nakládaných chilli, octa a cibule. Podává se nebo balí za studena na vrstvě listů hlávkového salátu a je doplněno předvařenými sladkými bramborami, čerstvým sýrem, natvrdo vařeným vejcem a botija olivami.  

Recept na kuřecí escabeche

Ingredientes

• 6 kusů kuřete
• 6 velké cibule
• 4 lžíce octa
• 1 šálek bílého vína
• 1 lžíce mletého chilli
• 1 špetka oregano
• Sůl podle chuti
• Černý pepř podle chuti
• 2 čerstvé sladké papriky
• ½ šálku oleje
• 1 šálek oliv
• 3 vařená vejce
• hlávkový salát na ozdobu

Nádobí a zásoby

• hluboký hrnec
• Cuchillo
• Horký kastrol nebo pánev
• Dřevěné pádlo nebo vařečka
• Prkénko
• sušení hadříků
• Skleněná miska nebo nádoba se širokým hrdlem

Preparación

1. Vezměte kousky kuřete a dejte je předvařit nebo vařte v hlubokém hrnci s vroucí vodou spolu s trochou soli a pepře pro chuť. Nechte vařit 10 minut na středním plameni nebo dokud není kuře měkké a světle růžové.
2. Zatímco se kuře vaří, hlava na nakrájejte cibuli a sladkou papriku na malé proužky. Skladujte je na chladném místě.
3. Zvlášť si v hrnci nebo pánvi rozehřejte olej a cibuli spolu s čerstvým chilli, mletým chilli, oreganem, solí a pepřem opékejte asi 5 minut a poté přidejte víno a ocet. Míchejte pomocí dřevěné lopatky, takže všechny chutě jsou integrovány ve stejnou dobu. Navíc, pokud chcete, můžete do přípravku přidat mrkev, důležité je, že vše je nakrájeno stejně: na jemné a malé nudličky.  
4. Poté do omáčky přidejte kuřecí kousky a necháme na mírném ohni vařit 10 minut nebo dokud se omáčka nezredukuje podle vašich představ.
5. Podáváme v misce a ozdobte hlávkovým salátem, vařenými vejci (celými nebo nakrájenými) a nakrájenými olivami snaží se, aby prezentace byla jemná a příjemná pro naše oči.

Výživový příspěvek

El Marinované kuře, pokrm, jehož recept dnes sdílíme, přispívá a vysoká nutriční hodnota tělu spotřebitele, který se prezentuje nejen jako bohatý a lahodný pokrm, ale také jako výživný na bázi bílkovin a minerálů.

Vždy však chceme, abyste sami sledovali, o jakých množstvích a porcích živin mluvíme, stejně jako o kaloriích a tucích, které Marinované kuře posílá organismu, zde popis jeho akcí:

Na 1 porci 142 g máme:

• Kalorie 232 kcal
• Tuk 15 gr
• Sacharidy 5 g
• Proteiny 18 g
• Cukr 1 g
• colesterol 141 mg
• Vlákno 1 g
• Sodík 253 mg
• Potasio 244 mg  

Cesta historií pokrmu

Termín "Marináda" Označuje marinádu používanou k marinování různých potravin, aby se uchovaly po dlouhou dobu. V tomto případě jde ocet spolu s bylinkovou vodou, kořením a konzervovaným jídlem ruku v ruce k vytvoření pokrmu, který v době, kdy neexistovala lednička nebo jiný způsob chlazení, byl to jediný způsob, jak uchovat maso a ryby.  

Také "Marináda” podle etymologického slovníku Joan Corominas, pochází z Arabsko-perský sikbag neboli „guláš s octem“ což v Persii označovalo guláš s octem a dalšími přísadami, které jsou kuriózně zmíněny v „Tisíce a jedné noci“. Tato kulinářská technika byla téměř výhradně připravována pomocí maso nebo potraviny živočišného původu, a vyvíjel se v arabských zemích ve stejné době jako v Persii.

Později se tento talíř dostane na světlo uvnitř Andaluské jídlo kde se také používal jako synonymum pro al mujallal kde kromě hlavní ingredience byl základ z octa, koření a oleje, vždy s červenou barvou, což je zvláštní vlastnost příprava perského a španělského „Escabeche“.

Ačkoli byl pokrm již rozšířen po celém Středomoří a byl znám jako skutečně španělský pokrm z jídla a přípravy, kastilská forma „escabeche“ byla poprvé zapsána v roce 1525 v „Libro de los guisados“ od Ruperta de Nola, editováno v Toledu.

Jeho původ ve španělsky mluvících amerických zemích je však stále záhadou, a proto učenci a teoretici vyvinuli tři verze nebo teorie o původu „Marináda „v těchto městech: první se týká toho Toto jídlo pochází z arabsko-perského výtvoru zvaného sikbag a vyslovovaného iskabech, jehož hlavními prvky jsou ocet a některé druhy a které byly sdíleny se Španěly, kteří brzy dorazí do Ameriky s kolonizací. Druhá teorie říká konzervace ryby zvané alacha nebo aleche z Arabů která je spojena s latinskou předponou „esca“ (jídlo), která byla sestavena k technikám solení jídla již zavedeným v Americe během patnáctého století a třetí a poslední teorií, která odkazuje na Byli to Arabové, kteří předali tuto techniku ​​marinování Sicilanům, kteří později dorazili do Jižní Ameriky. konkrétně na peruánské pobřeží a sdíleli své znalosti.

„Escabeche“ ve světě a v jiných gastronomích

Díky šíření hispánské kultury od XNUMX. století a díky přímému kontaktu s různými zeměmi Ameriky a rozšíření jejího vlivu po celé Asii se „Marináda“ je známý jako výživný pokrm, který se snadno připravuje a Byl přizpůsoben různým americkým a filipínským kuchyním podle jejich zdrojů a potřeb.

Také mnoho z těchto regionů ji nejen přijalo jako své jídlo, ale také upravili jej na základě sezónních produktů, dostupných hospodářských zvířat a prostředků a charakteristik prostředí pro jejich ochranu. Zde jsou některé z nejuznávanějších zemí podle tohoto jídla:

• Bolívie

"Marináda“ je typickým pokrmem této oblasti. Zde se připravuje z kůže a vařených vepřových kýt, stejně jako kuře, obvykle doprovázené cibulí, mrkví a locoto, smíchané s velkým množstvím octa.

Podobně v Bolívii „Marináda“ se připravuje pouze se zeleninou doplněnou locoto, ulupicou nebo abibi (malé kořeněné ovoce) a dále s cibulí, mrkví a kyselou okurkou uvnitř láhve se širokým hrdlem, nejlépe s octem. Láhev naplněná zeleninou se nechá pár dní odležet, později se přimíchává k různým jídlům, které se dají dělat doma i mimo něj.

• Chile

V Chile, příprava Nakládaná cibule, produkt vyrobený z čerstvé (nefermentované) valencijské cibule, jejíž vnější katafyly byly odstraněny, jinými slovy, jeho vrstvy byly zaceleny. Do této cibule se přidává růžový ocet, aby získala purpurově bílou barvu a silnou chuť a vůni čerstvé cibule a octa.

Zde také, a "Escabeche" s okurkami, cibulí, květákem a nakrájenou mrkví a nazývá se Picle, Navíc se přidá trochu chilli nebo pikantního.

• Argentina a Uruguay

V těchto zemích el "Marináda" Jde o techniku ​​krátkou konzervaci některých druhů ryb, měkkýšů, drůbeže a zeleniny.

Některé příklady posledně jmenovaných jsou Nakládané lilky", jazyk v „Escabeche“ jako pokrm na bázi masa kuře v "Escabeche", křepelka nebo koroptve představující bílé maso.

• Kuba

Na Kubě „Marináda" s rybou typu serrucho nebo pila nejlépe nakrájíme na kolečka a propasírujeme moukou, později se orestují a pak se marinují ve směsi stejných dílů olivového oleje a octa, navíc přidáme orestovanou cibulku, chilli papričku, olivy plněné pepřem a případně kapary, vše je marinováno v lednici alespoň týden; pak se konzumuje s bílou rýží nebo se studenými saláty.

• Kostarika

V případě Kostariky, Zde se "Escabeche" připravuje na bázi zeleniny, což jsou lusky: mrkev, květák, sladké chilli, cibule, rajčatová omáčka, ocet, abychom jmenovali alespoň některé.

Ty se vaří ve slané vodě, když jsou studené nakrájíme na malé kousky a přidáme bílý ocet. Nechají se den odležet, pak se přidá trochu rajčatové omáčky. Obvykle se používá jako doprovod k jídlu nebo k začlenění do salátu jako dresink.

• Filipíny

Na Filipínách je nejznámější „Escabeche“ ryba, obvykle lapulapu, ryba, která je mezi jejími obyvateli velmi běžná. Zde je známá jako Španělé, kteří ji připravovali: ponořené do cukrové třtiny nebo palmového octa, vody, cukru a koření. Existuje však další technika, která spočívá ve smažení ryby před jejím odesláním do octa.

Jako kuriozitu filipínské národní jídlo je „adobo“, což je ve skutečnosti „escabeche“. Tento je vyroben z kuřecího a vepřového masa dušeného na středním plameni velmi pomalu, spojeného s pastou z octa, silně rozdrcených stroužků česneku, bobkového listu a kuliček černého pepře.

• Panama

V Panamě vládne „Escabeche“ ryb a mezi Panamčany a turisty je tak populární, že se konzumuje téměř každý den. V této oblasti je "Escabeche" s pilou nebo corvinou, Přidá se pikantní chilli, jako je habanero, mouka, cibule, petržel, česnek, olivový olej, bílý ocet, rajčatová omáčka a ocet.

• Salvador

Tato země se vyznačuje přípravou a "Escabeche" s bílou cibulíK tomu se přidá červená cibule, mrkev a zelené chilli nebo paprika nakrájené na proužky julienne a pak se to orestuje, aby to bylo křupavé a spolu s octem a lákem zůstaly zachovány chutě.

Jak se konzervuje nálev?

"Escabeche“ se vyrábí s hlavním cílem zachovat ryby ponořením do kyselého prostředí, stejně jako vinný ocet. Zde je obvyklé pH v tomto typu přípravku pod 4.5.

Stejněpoužité kyselé médium zastavuje buňky odpovědné za hnilobuzabraňuje také syntéze sloučeniny zvané trimethylamin, která je zodpovědná za rybí zápach.

Z tohoto důvodu nemají nakládané okurky výraznou vůni ryb nebo masa. Kyselá média zastavují hnilobu jiných organických tkání, jako je maso, proto se tomu říká "Marináda” na jakýkoli kulinářský přípravek, který zahrnuje lehký kulinářský přípravek ve vinném octě jako kyselém médiu. Kromě toho je přidání papriky, tak běžné ve španělských okurkách, způsobeno fungicidní funkcí, kterou má.